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《話說茉莉花茶》（十九）
4-1《茉莉花茶氣質(zhì)》
根據(jù)文獻記載，花香茶初始就是利用茶葉的吸附性，吸收各種可食用的花草香味來充實自己。簡單地說，就是給茶葉增加香氣，讓茶香更加怡人。在千年實踐過程中，人們一致認為，茉莉花是最為理想的花香原料，于是茉莉花成了制香茶的首選。因此滋生了獨一品類的茉莉花茶。但實際上，由于產(chǎn)地、制作工藝、原材料等不同，茉莉花茶的品質(zhì)、風格等都有很大的區(qū)別。
經(jīng)過千年實踐，人們發(fā)現(xiàn)用烘青綠茶與茉莉花深度融合而成的茉莉花茶，能改變綠茶的屬性，建立起專屬自己的“氣質(zhì)”特點。
一、品種繁多的茉莉花茶種類
當下茶葉市場，茉莉花茶品種繁多，五花八門。
從命名上看，有少數(shù)茉莉花茶，它們或是將現(xiàn)有的茶葉名稱前面冠以“茉莉”二字，如茉莉紅茶、茉莉鐵觀音、茉莉白茶、茉莉綠茶、茉莉巖茶、茉莉普洱、茉莉銀針、茉莉毛峰等，或是用次等茶或往年的陳茶和茉莉花拌合干燥，甚至不管什么茶，不管如何制作，只要跟茉莉花或茉莉香精有所沾邊，都稱為茉莉花茶。
從產(chǎn)地上看，主要的有福建（福州為代表）、江蘇（蘇州為代表）、浙江（杭州為代表）、廣西（橫縣為代表）、四川（成都為代表）、安徽（黃山為代表）、湖南（長沙為代表）、江西（南昌為代表）等地，可謂“一方水土養(yǎng)育一方茶”，每個地域的茉莉花茶都各具特色，紛呈當?shù)厮帘静菸丁?/p>
從工藝上來看，有用茉莉干花拌合的機械式、用茉莉香料調(diào)香式、用鮮花添加冷吸式、用鮮花混合炒制熱合式、用花渣（鮮花經(jīng)窨制后稱花渣）窨制的壓花式、鮮花多窨次的融合式等，可謂是“八仙過海各顯神通”：
茶葉里拌合茉莉干花，視覺上給予強烈“茉莉花茶”的感覺，泡開后，色亦如綠茶，喝起來其味寡淡，沒有改變綠茶的屬性，恰是“瞞天過海”。
將茉莉香精和清水調(diào)配裝入噴霧器里噴灑到茶葉里，再撒入若干茉莉干花片，然后在茶葉的包裝袋里也進行噴灑，再將茶葉封裝。當打開包裝物時，“香氣”撲鼻，誤以為很香，但是香氣不自然，有明顯的刺激味。泡飲的時候，有“香氣”飄起來，喝起來卻有一種“怪味”，或有低端茶的苦澀味，其泡開的茶葉還是綠茶的色澤，亦是“欲蓋彌彰”。
宋后期到明朝初期，竹籠分兩隔，下層置花上層置茶，以吸收茉莉鮮花的香氣為主，積累茶葉里的茉莉花香氣，然后低溫干燥，或說“低溫鎖香”，靜置1-2天，再吸香，制作前不烘坯，制作過程不通花，這樣大大降低了勞動強度、節(jié)約了用花成本、縮短了加工周期。這樣的成品茶，泡開后的茶水視覺效果良好，呈綠茶顏色，茶葉形狀完整，但這是沒有改變綠茶的屬性，花香過后，有澀麻感，兩泡過后，就沒有味道了。這與古茶書上說的“花香奪茶味”如出一轍。
將新采的茉莉花苞和茶葉混合，放在鍋里或烘干機里進行加溫。溫熱時，就將花茶混合物裝進厚麻袋里，還有人用大塑料袋裝，意欲更密封，香氣不流失，密封堆放三天，直接烘干成品?；蛐枥^續(xù)加香，就將茶花分離，繼續(xù)拌入鮮花加溫悶制。每次用花量都很少，通常就做一二次。干燥成品時，將茉莉鮮花的花萼除去，拌入茶中成品。聞起來有微微茉莉香，泡在杯里，清湯綠水花瓣漂浮，甚是好看。初品時有茉莉花味，但不清透，悶濁。一兩泡過后還是綠茶的味道，沒有改變綠茶的屬性。
利用高端茶制作過后的茉莉花進行二次利用，即將使用過，尚有余香的茉莉花，將花和茶混合靜置至茉莉花糜爛時，再將茉莉花剔除，將茶葉烘干，然后兌入少量茉莉鮮花，封箱成品。這樣做的茉莉花茶，顯而易見，偷工減料，降低了制作成本。聞起來是變異的茉莉味，泡飲之，寡淡無味，沒有改變綠茶的屬性。
以茉莉花的水分，結(jié)合氣候環(huán)境產(chǎn)生濕熱，引發(fā)酶和微生物參與微發(fā)酵，對花香進行融合，達到花香與茶香的徹底融合，然后進行煉香。融合煉香過程，是“得”和“舍”的過程。得，就是以水熱得到茉莉花香。舍，就是以火來凈化提煉，舍棄花和茶的“浮香”，在溫度里茶香和花香同層次得到融合，從而取得茉莉花和茶的精華，也稱為煉香。這樣的工藝，費工費時費茉莉花。每一次窨制，有每一次的質(zhì)量要求，用度來衡量，這樣做出來的茶，徹底改變了綠茶屬性，其香內(nèi)斂悠悠，氣韻綿長，口腔就會有甘甜感。
融合式就是福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝，可以進行多次窨制，甚至可以窨制到十次，甚至更多。而其他方法，最多只能窨制四次。融合式制作的茉莉花茶，是以花養(yǎng)茶，以花洗茶，以茶煉花魂合茶韻，猶如一個人經(jīng)過修行涅槃，完善了自我品格，彰顯典范之氣。這樣的茉莉花茶就具有獨特品格——內(nèi)斂久遠、天真和諧、沁香怡人、醇厚鮮爽。
二、精細到位的前期準備
具有典范風骨的茉莉花茶窨制之前，有一系列重要的準備工作，那就是茶青培育、采摘、初制、精制等。
首先，要進行基茶的初制和精制，它不同于一般的綠茶制作，而是專門為窨制茉莉花茶所設(shè)計的一套工藝。
其次，“茶青”的采摘有要求，“雨青”不能采，過嫩或粗老不能采等。制作時，不能有死青、悶青、紅青，條索要緊實整齊，要剔除葉片、管梗、碎末，嫩度要好。
再者，采用烘青方法，殺青要到位。殺青過了，烘焙過了就會有糊味、焦味，烘焙過程滲進火煙就會煙味，因此，火溫的控制非常重要，火溫夠了才能激發(fā)茶身香氣滋味，凈化茶身。但火溫又不能過了，一切都要恰到好處，一切都要保證純正的味道，滋味醇和，茶葉原始的香氣。俗話說：“茶青要是死了，做死都沒香?！币馑季褪钦f，茶青如果是死青或者劣質(zhì)，再怎么窨制，都沒有香氣，有點香也是浮香，黏附在茶表面上，不會整體融合，反而浪費了茉莉花和窨制所付出的勞動?！叭f丈高樓平地起”，茶青的好壞是窨制茉莉花茶品質(zhì)的第一保障。特別精制的單品，選用特定的茶樹品種、茶葉種植地、采摘時間、初制方法、精制分選等，都有特定的要求，因為不同的茶樹品種，不同的種植地域，所產(chǎn)的茶葉滋味香氣都不同的，這都關(guān)系茶葉到與茉莉花間的融合。同理，不同品種的花，不同地域，不同種植方式，不同時段（花開季節(jié)，每隔一周，香氣都有明顯的不同），不同天氣，花香濃度，花的濕熱度都不一樣。另外，窨制環(huán)境，窨制工具等都會直接影響品質(zhì)的形成。
三、內(nèi)在風骨
在制茶人的眼里，簡單地把茶葉加上茉莉香氣，那只是帶有茉莉香味的茶葉，而不是真正意義上的茉莉花茶。真正的茉莉花茶需要嚴格的、特定的、專屬的制作工藝，加上良好的茶青作為茉莉花茶的基茶、母茶（俗稱茶坯）制作而成。因此，一泡福州茉莉花茶是一組特殊的工藝密碼組合，它由茶、花、工藝神秘合成，蘊藏著千變?nèi)f化誘人的挑戰(zhàn)。
茉莉花茶從雛形的綠茶到成品經(jīng)歷了不同階段，其間飽含著人類的智慧：舍與得，攻與守，矛盾與統(tǒng)一，陰陽之道，自然天真，本草和諧，中庸務實的哲學思想。
茉莉花茶的培育成長，從原始的茶與芳草香木拼合煮飲，進而到添加式的調(diào)香、吸香、熱合成香味茶飲料，再優(yōu)選到與西域茉莉花的深度融合，是一種進化的表現(xiàn)。它是伴隨著人類對自然界的認識，茶文化的進步，而產(chǎn)生的茶葉新工藝。這是人類對天人合一的認知，對修身養(yǎng)性執(zhí)著追求的呈現(xiàn)。茉莉花茶，是茶自我修行得到了圓滿，富有學養(yǎng)，是具有典范氣質(zhì)的茶。
茉莉花茶是茶品格進步的呈現(xiàn)，從皇家貴族享用到黎民百姓的家常茶，從文人雅士品鑒之飲到車夫走卒的解渴牛飲，從修道之士的清心之飲到凡夫俗子的養(yǎng)身之飲，正如品行高尚的人親近可人。
在茉莉花茶衍生過程中，可以體會到制作工藝的不斷變化和進步，又從制作工藝的變化和進步中感知到茶的堅忍與包容，涅槃重生所建立起來的內(nèi)在風骨。之后，又在品鑒中享受到沁香怡人，醇厚鮮爽，協(xié)調(diào)優(yōu)雅之感，從中感受到了茉莉花茶的獨特氣質(zhì)。
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