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品茗術(shù)語：
品茗術(shù)語一外形描述描述
茶葉品質(zhì)的外形應(yīng)包括嫩度、色澤、勻凈度、散茶揉捻和緊壓茶成型情況。
嫩度在一定程度上代表質(zhì)量的高低,對(duì)于普洱茶而言成熟的青壯原料最好。色澤也能反映芽葉的嫩度,茶葉在不同的生長(zhǎng)期葉子的顏色是不一樣的,新芽萌發(fā)的色澤一般都有從黃綠一嫩綠一鮮綠一*暗綠一枯黃的變化規(guī)律。
茶葉的油潤(rùn)性更能反映茶葉品質(zhì)是否飽滿厚重。成熟度好、內(nèi)質(zhì)足的茶葉色澤油潤(rùn)性好,粗老瘦硬的茶葉則色澤干枯。
毛茶的揉捻程度會(huì)影響茶葉的口感。揉捻適度則條索緊結(jié),茶質(zhì)容易釋出,口感厚重;揉捻不足則條索松散,茶湯淡薄不耐沖泡。
緊壓新茶品的松緊程與外觀勻整程度體現(xiàn)了蒸壓技術(shù)的高低,茶餅以圓整、不松散為住。陳年茶品的松緊度則體現(xiàn)倉儲(chǔ)、轉(zhuǎn)化的效果。
常用的外形描述術(shù)語
黃綠:綠色較淺帶黃,是鮮葉薄嫩,制茶環(huán)節(jié)穩(wěn)度過高導(dǎo)致品質(zhì)綠茶化。
鮮綠:色澤青翠碧綠,是制茶溫度偏高的表現(xiàn)。
深綠:色較深近墨綠有光澤,為優(yōu)質(zhì)曬青茶的顏色。
黑條:生茶黑綠薄瘦無光澤,是雨水茶的表現(xiàn)。
青灰:黑中透綠,熟茶發(fā)酵不足的顏色。
紅褐:熟茶發(fā)酵適度的顏色。
焦黑:黑而無光澤,熟茶發(fā)酵過度,葉底炭化的表現(xiàn)。
油潤(rùn):指色澤鮮活、光滑潤(rùn)澤。優(yōu)質(zhì)新生茶會(huì)帶有油潤(rùn)的光澤,陳年的干倉老茶由于油脂滲出而更顯油亮。
披毫：指茶葉表面被毫毛覆蓋,通常春茶、秋茶毫白而多。
肥壯：條索肥大厚重而完整，用于形容優(yōu)質(zhì)的大葉種茶。
瘦弱:條索纖細(xì),是品質(zhì)不良的臺(tái)地茶、雨季茶的表現(xiàn)。
緊結(jié):條索因揉捻較重而卷曲得緊,茶質(zhì)因能充分釋出而飽滿厚重。
粗松:條索因揉捻不足而寬大松散,茶質(zhì)難以滲出而水薄味淡。
圓整:餅形圓而規(guī)整,是壓制技術(shù)好的表現(xiàn)
緊壓:茶餅因機(jī)器模壓力重而堅(jiān)硬難以掰開。
松透:茶餅因石模壓制時(shí)壓力輕而黏合較松,或陳年緊壓老茶因轉(zhuǎn)化導(dǎo)致茶葉黏性下降而松散。
散邊:茶餅邊緣松散脫落,是新茶壓制技術(shù)不良或老茶人濕倉后的表現(xiàn)。
跳面:因噴蒸不足、壓茶壓力不足或定型時(shí)間不夠而導(dǎo)致面茶松散脫落。
白霜:人倉的陳年茶由于環(huán)境中濕氣、溫度高,會(huì)發(fā)出白色的霉菌。若退倉過程不充足,則會(huì)殘留有一層或厚或薄的白霜。
金花:茶餅內(nèi)部的金黃色霉菌顆粒,新茶和人倉茶都可能有。新茶的金花來自壓制過重而導(dǎo)致水分無法然發(fā)。成的種是無害的。人倉茶的金花則有可能是有毒的黃曲霉菌。
品茗術(shù)語一香氣描述
茶葉香氣的描述包括香氣的類型、高低、濃淡與持久性,分為嗅覺感受到的外香和味覺感受到的內(nèi)香(水香)兩種。
一般說來新茶的鮮葉嫩度不同,香氣高低濃淡也不一樣。細(xì)嫩的原料香氣高而細(xì)膩、較不持久,也不耐轉(zhuǎn)化;成熟的原料香氣深沉穩(wěn)重,持久性強(qiáng),陳化后香氣依舊十分飽滿;粗老的原料香氣低沉而不純正,帶粗老味。 制茶的方法也會(huì)影響到茶葉的香氣。新制生茶采用正常的陰晾方式干燥,外香低沉而不明顯。采用烘干機(jī)干燥毛茶或用烘房干燥緊壓茶則出現(xiàn)高溫香,香氣高揚(yáng)而尖銳,茶的品質(zhì)偏向綠茶化，不耐陳化。而在手工制茶的殺青和毛茶干燥環(huán)節(jié)中，茶葉往往會(huì)沾煙曛味等其他味道。
陳年普洱茶的香氣同其他茶品有很大的差別,通常根據(jù)其倉儲(chǔ)方式及轉(zhuǎn)化程度,采取比喻的方式進(jìn)行描述。
香氣描述的常用術(shù)語
高香:清香高揚(yáng),是烘青茶的表現(xiàn)。
青味:帶青草氣,是制茶環(huán)節(jié)沒石高溫的正常表現(xiàn)。
甜香:香氣中露有糖香。
花蜜香:在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣。蜜韻重的稱“蜜香”。
煙味:制茶過程中沾染煙熏的味道,過重則不是好茶。
日光臭:生茶由于過多受到光照和通風(fēng)的影響,導(dǎo)致內(nèi)涵脂類物質(zhì)變質(zhì)生成臭油味。
渥堆味:新制熟茶品中帶有的發(fā)酵腥氣。
欠純:茶中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。
陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的而氣的統(tǒng)稱,包括梅香、梳香、棗香、參香、荷香等。
梅香:干倉或人倉較輕的陳年生茶轉(zhuǎn)化出的近似酸梅味道的甜香。
樟香:人倉程度較重的香港倉茶所轉(zhuǎn)化出來的陳香。
參香:成熟度較高的原料因渥堆或人倉重而產(chǎn)生的木質(zhì)化味道。
棗香:粗老原料渥堆發(fā)酵或人倉后類似干棗的甜香味。
荷香：細(xì)嫩、輕發(fā)酵熟茶經(jīng)過輕微人倉后的香氣。
品茗術(shù)語一湯色的描述
包括茶湯色澤的種類、明亮度與清澈度。普洱生茶湯色由于其陳化程度的不同,色澤種類變化很大從黃綠一金黃一橙黃一橙紅一酒紅一栗紅一深栗,自以綠色為主過渡到以紅色為主。熟茶湯色則主要是紅色或紅褐色。明亮度通常代表了陳化效果的優(yōu)劣,優(yōu)質(zhì)的陳年茶多帶有明亮的油質(zhì)光澤。清澈度則體現(xiàn)了制茶工藝是否優(yōu)良,值得注意的是,真正的曬青新茶,茶湯實(shí)際上是呈膠濁狀而不是通透情的，過于清澈的新茶茶湯往往帶表了制作過程中的烘青工藝。
湯色描述的常用術(shù)語:
淺綠:湯色較淺,帶綠色,是采摘細(xì)嫩的湯色。
黃綠:湯色綠中透黃。
金黃:是新茶茶質(zhì)厚重黏稠的湯色。
橙紅:黃中透紅與紅中透黃的顏色,是生茶品程度加深的表現(xiàn)。
酒紅:紅而透明有光澤,似琥珀色,是優(yōu)質(zhì)陳年生、熟茶品的表現(xiàn)。
栗紅;湯色紅而深厚,略欠缺光澤與通透度。
深栗;湯色呈黯黑帶紅色。多為熟茶或人倉較重的生茶顏色。
油亮：湯色清澈帶油光。
通透：茶湯清澈純凈，透明度極高，優(yōu)質(zhì)老茶應(yīng)有的湯色
渾濁;茶湯不通透,雜質(zhì)多,是品是質(zhì)不良的表現(xiàn)。
膠濁:有果凍般膠粘的質(zhì)感,是優(yōu)質(zhì)曬青新茶茶湯果膠質(zhì)豐富,內(nèi)質(zhì)飽滿,沒有進(jìn)過高溫干燥時(shí)的湯色。
品茗術(shù)語滋味的描述
從滋味的類型、濃淡、厚薄和爽澀等方面去描述。新生茶的甘爽感和刺激性較強(qiáng),口感較剛烈。陳年茶則隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變得醇和。茶湯中各種物質(zhì)分別帶有甜、酸、苦、澀、甘等各種味道;依據(jù)茶湯的飽滿程度,還有厚、薄、滑、利、軟、硬等口感表現(xiàn)。這些情況組合在一起,變化豐富,因此滋味的描述是茶葉品質(zhì)各項(xiàng)因子中最難表達(dá)的,常常是“只可意會(huì)不可言傳”。但總之,好的生茶品荼湯人口后味道飽滿厚重,水性細(xì)膩潤(rùn)消,苦澀易化,回甘持久,茶韻綿長(zhǎng)；熟茶品則要甘甜度高、湯厚水滑、葉道醇和；入倉的陳年茶要避免過重的鎖喉感，更不能有土味和麻舌刺口的感覺。
常用的滋味描述術(shù)語:
醇和:味道柔和厚滑帶甜。
和淡:滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺,滋味偏淡。
收斂:新制生茶帶來的口腔黏膜干澀、緊縮的感覺。
苦澀:苦和澀是茶的原味,對(duì)于普洱生茶而言苦澀重并不是品質(zhì)差。苦能化甘,澀能轉(zhuǎn)潤(rùn)就是好茶。
回甘:是茶湯中的成分刺激口腔生津形成的甘潤(rùn)感?；馗适菑目酀兄饾u轉(zhuǎn)來,持久、飽滿、細(xì)膩的回甘是好茶必備條件。
甜：甜是茶湯中糖類物質(zhì)的味道一人口就會(huì)產(chǎn)生。
酸:茶品中表現(xiàn)出的酸有幾類。來自原料或良好存儲(chǔ)的酸韻是爽口的,遍布整個(gè)口腔;由于制茶或存放中高溫所帶來的酸是刺激性的,主要生成于兩腮和牙床。
厚重:厚滑是茶湯厚重壓舌、殘留度高感覺,是茶質(zhì)飽滿的表現(xiàn)。
薄利:茶質(zhì)淡薄,茶性過烈,通常是臺(tái)地茶或雨水茶茶質(zhì)不足的表現(xiàn)。
滑軟:茶湯人口黏稠柔和、潤(rùn)滑舒暢、口感細(xì)膩的感覺,表明茶品茶質(zhì)飽滿。
水硬:茶湯人口不黏稠,如飲清水般口感生硬,表明茶質(zhì)不足。
焦味:炭化所產(chǎn)生的味道。
鎖喉;濕倉茶品帶來的喉嚨刺痛、緊縮、難以吞咽的感覺。鎖喉感的輕重于茶品退倉程度相關(guān)。
泥味:廣東濕倉倉儲(chǔ)中茶葉吸入的刺口的土腥味道。
麻舌：人倉不良的茶品引用后舌面針刺的感覺。
品茗術(shù)語一葉底描述葉底
從嫩到老的變化是有規(guī)律的葉底的描述包括葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。原料的嫩度決定茶葉的品質(zhì),無論是生茶還時(shí)熟茶,都以成熟的原料為佳,過嫩過老都不利于制茶和陳化。葉底的色澤可以體現(xiàn)制茶工藝的優(yōu)劣。新制生茶顏色過分鮮亮表明制茶中溫度過高,不利于茶品的陳化;曬青茶的顏色往往略顯烏黯,在干倉陳化中轉(zhuǎn)為均勻的紅潤(rùn)色澤。熟茶顏色以紅褐色為佳,帶青或變黑是發(fā)酵不足或發(fā)酵過度的表現(xiàn)。人倉茶則要求葉底轉(zhuǎn)化均勻,不帶黑硬死葉。均勻度在特別好與特別不好時(shí)加以描述,一般可以省略。
葉底描述的常用術(shù)語:
全芽:指葉底全部為茶芽組成,沒有或少有開展的葉片。
細(xì)嫩:主要由幼嫩、細(xì)小、柔軟的芽葉構(gòu)成,多是機(jī)制臺(tái)地茶原料的表現(xiàn)。
肥嫩:茶青原料嫩而肥大,是優(yōu)質(zhì)大樹茶春尖、谷花尖的特征。
肥碩:指成熟的芽葉葉肉肥壯、厚實(shí)而柔軟,茶梗肥嫩。
稍硬：指茶葉生開始老化或持嫩性茶,葉質(zhì)開始變硬。
粗老:葉質(zhì)變老,粗糙厚硬,葉脈顯露,缺少?gòu)椥浴?/p>
病老:茶葉老化而硬化、皺縮,呈粗糙的“蟾蜍皮”狀。
糜爛:熟茶發(fā)酵中葉底爛軟無韌性,觸手碎爛。
黑死:熟茶發(fā)酵過度而導(dǎo)致胃灼熱,或人倉茶受潮過重過久導(dǎo)致葉底黑硬炭化,內(nèi)涵物質(zhì)嚴(yán)重?fù)p耗。
黃綠:綠色較淺帶黃,是殺青、干燥溫度過高的表現(xiàn)。
鮮綠:顏色光鮮翠綠,是制茶溫度偏高的表現(xiàn)。
烏綠:顏色較深,綠中略顯烏黯是曬青茶應(yīng)有的顏色。
墨綠:深沉的綠色,往往是曬青茶茶質(zhì)厚重的表現(xiàn)。
紅潤(rùn):陳年生茶均勻陳化后葉底呈現(xiàn)出鮮活的紅色。
紅褐:熟茶葉底褐中帶紅潤(rùn),是發(fā)酵適度的顏色。
黑褐:葉底深褐色而欠柔嫩,是熟茶發(fā)酵度偏高的表現(xiàn)。
黑瘦：葉片色黑而薄,葉脈纖細(xì)而白,是雨季原料的特征。
雜色：葉底顏色不一致,是生、熟新茶制茶失敗、茶葉拼配時(shí)原料差異過大或人倉茶受潮不均勻的表現(xiàn)。
普洱茶的陳韻
普洱茶的陳韻是普洱茶經(jīng)過陳化后產(chǎn)生的種獨(dú)特的韻味。它類似于儲(chǔ)藏酒的原理,越陳味越足,在儲(chǔ)藏過程中茶的澀感慢慢消失,變得越來越醇厚。
評(píng)判普洱茶的陳韻沒有任何固定標(biāo)準(zhǔn),與品酒的年份一樣,完全是靠經(jīng)驗(yàn)判斷。只有經(jīng)驗(yàn)豐富的茶人和品茗者才能從茶湯中品出不同陳化年份的普洱茶的陳韻,享受普洱茶帶給品茗者的特殊滋味。每一種普洱茶經(jīng)過不同時(shí)間的陳化后都會(huì)有不同層次的獨(dú)特口感。比如,我們經(jīng)常聽到有人說普洱茶味道太過濃烈,也有人說普洱茶味道最為溫順,有人說普洱茶會(huì)刮油傷胃,也有人說普洱茶暖胃益壽。普洱茶之所以有這些口感的差異,便是因?yàn)樗麄兒鹊降氖遣煌惼诘牟?。通?味道濃烈、有澀味、易傷胃的必是新茶;味道溫順、暖胃的必定是老茶。陳化期在10年以上的普洱茶,青澀味褪盡,茶味醇厚,生津回甘。目前存世的50年以上的普洱茶十分稀少,存世最久的是北京故宮中收藏的金瓜貢茶,其陳期已達(dá)一兩百年,其品味是“湯有色,但茶味陳化、淡薄”。
普洱茶的香氣
辦別普洱茶香氣的方法一般用聞杯法。拿飲后的茶杯放在鼻子底下聞,就能很容易辨別出香氣來。上品普洱茶的香氣主要有四種,分別是荷香、蘭香、樟香和棗香。
荷香
荷香就是指普洱茶中會(huì)透著類似荷葉的清香。一般云南大葉種茶葉的芽茶,在經(jīng)過陳化發(fā)酵后,芽茶上的青草香會(huì)慢慢消失,而留下那淡淡的荷香。荷香多出芽茶為原料制作的散茶上。
蘭香
蘭香普洱茶中最珍貴的香氣為蘭香,蘭香是荷香和樟香的結(jié)合體。一般用三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)茶青制作的普洱茶,都會(huì)有沁人的蘭香。如同慶號(hào)圓茶、早期紅印圓茶和一些大字綠印普洱茶。
樟香
樟香就是指樟樹香。云南普洱地區(qū)山高林密,氣候溫暖,有很多樟樹林,這些樟樹大多樹齡久遠(yuǎn),樹木高大。很多茶樹就生長(zhǎng)在這些樟樹底下,樟樹的香氣被茶葉吸收,于是茶芽和茶葉中就含有樟香。
普洱茶的樟香分為青樟香、野樟香和淡樟香。茶芽及四級(jí)以下的茶青所生產(chǎn)的普洱茶香氣為青樟香,如20世紀(jì)5年代大理下關(guān)生產(chǎn)的鐵餅圓茶。在樟樹林中采摘的老茶青所制作的普洱茶多為野樟香,這是香氣最濃的一種樟香,如鼎興號(hào)圓茶、同慶號(hào)圓茶、宋聘號(hào)圓茶以及倚邦出產(chǎn)的普洱茶。淡樟香是經(jīng)過陳化后的樟香,青樟香和野樟香在經(jīng)過陳化后都會(huì)變成淡樟香。
棗香
棗香是指普洱茶中所含有的棗香氣。有些茶樹與棗樹生長(zhǎng)在一起,就會(huì)吸收棗葉及棗樹的味道,從而形成獨(dú)特的棗香,而用這些荼樹的荼青制作的茶葉就有棗香了。
普洱茶的味道
普洱茶普洱茶主要有甜味、苦味、澀味、酸味、水味、無味等味道,其中甜味和無味是上等普洱的必備品質(zhì),苦味和澀味則是普洱茶所共有的味道,而酸味和水味則是下等普洱茶的味道。
甜味
甜味是優(yōu)質(zhì)普洱生茶的特點(diǎn)之一同時(shí)也是廣大普洱茶愛好者所追求的一種味道。普洱生茶在陳化過程中,其苦味和澀味會(huì)隨著時(shí)間的推移而慢慢減弱,陳化10年以上的普洱茶有些甚至都沒有了苦味和澀味,但茶中的糖分仍然會(huì)保留著。所以在沖泡后,糖分會(huì)慢慢析出,茶便有了甜味。上等普洱茶一般沖泡次數(shù)越,其甜味就越明顯。
苦味
苦味是茶葉所共有的味道,因?yàn)椴枞~中含有咖啡因,而咖啡因有興奮人體神經(jīng)系統(tǒng)的作用。略帶苦味的茶湯可以喚起回甘的喉韻,這是品鑒普洱茶優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。由茶芽和較嫩茶青制成的普洱茶都具有苦味。
澀味
澀味也是茶葉的原味之一,有“不苦不澀不是茶”之說。不過澀味可以通過陳化來減弱。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳化,茶葉的澀味會(huì)慢慢減弱,甚至完全消失,這時(shí)茶葉醇厚的口感則會(huì)慢慢增加。普洱茶的澀味可作為判斷其陳化期長(zhǎng)短的標(biāo)準(zhǔn)。
酸味和水味
酸味是因?yàn)槠斩柚谱鞑涣蓟虼娣挪缓枚a(chǎn)生的,而水味則是因?yàn)槠斩柙邗r葉萎凋和攤涼過程中處理不當(dāng)而產(chǎn)生的。一般劣質(zhì)普洱茶的味道是酸味和水味,因此如果在品鑒普洱茶時(shí)喝出酸味、水味的話,就不要購(gòu)買了。
無味
無味是普洱茶界公認(rèn)的普洱茶味道達(dá)到的最佳境界,無味是指普洱茶經(jīng)過陳化后沒有明顯的味道,味淡湯濃。無味之茶乃是普洱茶中的絕頂好茶。
溫馨提示
舌頭不同部位的味覺要知道,舌頭不同部位的味蕾對(duì)于不同味覺的感覺能力是不一樣的,舌尖主要感覺茶葉的甜味,舌頭兩側(cè)的前端主要感覺茶葉的醇和度,舌頭兩側(cè)的后端主要感覺茶葉的酸味,舌頭的中央部位主要感覺茶葉的澀味,而舌根則重點(diǎn)感覺茶葉的苦味。
普洱茶的水性
在品鑒普洱茶時(shí),經(jīng)常會(huì)用到這樣一個(gè)名詞一-水性。水性是指普洱茶的茶湯在口腔中所引起的各種口感,除了味道外,其他感受都可以歸人水性一類。普洱茶的水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利七種,其中滑、化、活、砂、厚是上等普洱茶的特點(diǎn),而薄和利是次等普洱茶的特點(diǎn)。
滑
滑是指茶湯人口順滑,茶性柔和?；奶攸c(diǎn)是普洱熟茶和陳化過的普洱茶所具有的,滑的程度隨著陳化時(shí)間的增長(zhǎng)而增強(qiáng),這也是普洱茶越陳越香的一個(gè)證明?；侵溉丝诩椿?是陳年普洱茶的重要特征,普洱生茶和熟茶經(jīng)過長(zhǎng)期合理的存放,其水性都可以達(dá)到“化”的境界。一般來說,普洱生茶所表現(xiàn)出來的“化”要比熟茶來得高雅,但生茶必須陳化很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到化的境界。生茶需要60年以上,熟茶需要30年以上的陳化時(shí)間才會(huì)有化的口感。
活
活是指茶湯人口后有一種活潑的口感,它也是鑒定普洱茶優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)之一?；顫姷乃越o人充滿活力的感覺,能充分展示普洱茶的不同茶韻。一般干倉普洱茶的茶湯活性要比濕倉普洱茶及普洱熟茶好。
砂
砂是普洱熟茶所特有的水性特點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶的茶湯進(jìn)人口中,口中會(huì)有一種如同喝了一碗紅豆湯的那種濃濃的砂滑感。這種砂滑感與普洱茶的儲(chǔ)藏時(shí)間有關(guān),時(shí)間越久砂感越明顯。
厚
厚是指普洱茶的醇厚口感,它與茶湯的濃淡沒有直接的關(guān)系。普洱茶階化后,茶湯中出現(xiàn)的渾厚口感就是醇厚感。醇厚感是優(yōu)質(zhì)普洱茶的特征之一,陳化越久,品質(zhì)越好,醇厚感越重。
薄和利
薄和利是次等普洱茶所表現(xiàn)出來的口感。水性薄是指茶湯喝到口中時(shí)缺少厚重感,湯質(zhì)輕而淡。利是因?yàn)樗蕴?口腔會(huì)有觸及利刃的感覺。一般由灌木新樹茶青制成的普洱茶和一些品質(zhì)較低的普洱茶,茶湯水性多半薄而利。
普洱的喉韻
喉韻就是茶湯流過喉嚨時(shí)給人的感覺。在品鑒普洱茶,尤其是陳茶及高級(jí)茶時(shí),喉韻常常是重要的品鑒標(biāo)準(zhǔn)之喉韻主要表現(xiàn)為甘、潤(rùn)、躁三個(gè)方面。
甘
甘是指回甘,這種感覺跟甜味十分相似,是普洱茶品鑒中一種重要的感受。很多普洱茶愛好者將茶的回甘與人生經(jīng)歷聯(lián)系起來,有“人生如茶,先苦后甘”的感嘆。在普洱茶的不斷沖泡過程中,甘韻會(huì)越來越明顯,上等好茶沖泡十次以后依然會(huì)有明顯的回甘。
潤(rùn)
潤(rùn)是指潤(rùn)喉感。普洱茶的潤(rùn)是指普洱茶在人口之后有潤(rùn)化喉頭、滋潤(rùn)口腔、消除饑渴的感覺。普洱茶的潤(rùn)其實(shí)就是它的生津感,生津能力越強(qiáng),茶葉品質(zhì)就越好。
躁
躁是指躁感,指在喝完普洱茶后給人一種不安的感覺。躁感的產(chǎn)生原因很多,有可能是茶青較次、制作不當(dāng),也有可能是因?yàn)椴枞~變質(zhì)。有躁韻的普洱茶多為劣質(zhì)茶。
普洱茶的陳香
普洱茶的“陳”只是一個(gè)時(shí)空概念，而香是指香氣的濃度或“閾值”。
對(duì)于普洱茶的香型,清代張弘的《滇南新語》早有評(píng)述:“滇茶有數(shù)種,盛行者日木邦、日普洱。木邦葉粗味澀,亦作團(tuán)……普茶珍品,則有毛尖、芽茶、女兒之號(hào)。毛尖即雨前所采者,不作團(tuán),味淡香如荷,新色嫩綠可愛…”
在六大茶山谷雨前所采春蕊,制作優(yōu)良的曬青毛茶即有如新荷的清香,湯色葉底嫩綠可愛。但如果用不同方法制成團(tuán)餅并加以儲(chǔ)存,其香型和香氣組成會(huì)迅速產(chǎn)生變化。這是由于兒茶素和氨基酸(尤其茶氨酸)及糖類物質(zhì)的氧化聚合、茶葉中含量雖少但土香芳露具有重要影響力的多萜類產(chǎn)生歐聯(lián)氧化、不飽和脂肪酸也產(chǎn)生降解和裂解及異構(gòu)化,使茶中的清香消失,緊接著代之以果實(shí)般的熟香和輕微的甜花香。若經(jīng)久歲月之儲(chǔ)存,在干燥通風(fēng)的條件下,這種果香即被木香、糖香掩蓋。而如果儲(chǔ)存中經(jīng)微生物,特別是曲霉菌的后發(fā)酵作用,則又會(huì)產(chǎn)生一種霉菌有性孢子所特有的孢子香。在西藏的寺廟里,嗜茶的喇嘛們最喜歡的磚荼是“金花香”,因?yàn)榇瞬柚星咕x旺盛,它所分泌的各種消化酶含量豐富、活性很強(qiáng)。這種磚茶具有荼葉香氣、最好的口感和較強(qiáng)的消食降脂作用。
總之,普洱茶和其他茶類一樣,經(jīng)過復(fù)雜的制作、儲(chǔ)存過程,茶葉中原有的芳香物質(zhì)已產(chǎn)生劇烈的生化變化,香氣成分種類增加了,因而出現(xiàn)了自然貯放和人工渥堆發(fā)酵普洱茶的不同香氣類型。
如何品鑒普洱茶的品質(zhì)高低：
觀色
即觀察茶湯色澤,色澤褐紅,湯色紅濃剔透是高品質(zhì)普洱茶的特點(diǎn);深紅色為正常,其紅難以言表,乃普洱茶獨(dú)有之紅。湯色褐黑或渾濁不清者。若沖泡法無異,則普洱茶品質(zhì)不佳。
聞香
將杯中茶放人鼻下端微嗅,若生茶,則有花香,陳茶則有陳香,陳香是普洱茶特有的顯著特點(diǎn),與霉酸氣味的茶有質(zhì)的不同,因茶葉生長(zhǎng)地、加工區(qū)、儲(chǔ)藏處和收藏期的不同,茶湯帶有各種果香、樟香,這是越陳越香(百年之內(nèi))的陳年老普洱茶透露出來的深厚歷史韻味。而有霉、酸氣味的茶則有變質(zhì)的嫌疑。
品飲
此為判斷好茶的關(guān)鍵,輕飲一口湯在口中回旋后,慢慢吞下。茶湯滋味滑潤(rùn)、回甘、厚重、醇和則為好茶。“滑潤(rùn)”是高品質(zhì)普洱茶的滋味?！盎馗省笔遣铚珶o刺激性而有回甜味?！昂裰亍笔遣铚珴獬?、香濃不淡薄?！按己汀笔亲涛肚逅颊胶?。若茶湯苦澀難耐,飲之無回甘,且喉頭發(fā)緊、苦澀,則為茶中下下之品。
觀底
即觀葉底,葉質(zhì)柔軟、肥嫩有彈性、色澤褐紅均勻者為佳;葉底硬,無彈性,色澤花雜、發(fā)黑、腐爛或葉芽不開展者則是下品。綜上四者,劣茶亦無所遁形。
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