蘋果味、草莓味、胡椒味、香草味、肉桂味······葡萄酒的味道就像雙子座的人一樣，靈活、多變，總是以一副永葆新鮮的狀態(tài)示人。即使一個(gè)有著數(shù)十年酒齡的老手也不能說清葡萄酒的味道。
不過一生二、二生三、三生萬物，葡萄酒萬千變化的味道都是由它的基礎(chǔ)味道——甜味、果味、澀味、酸味、酒精感構(gòu)成的。喝懂葡萄酒的第一步，便是能喝懂這五種味道。
01
甜味-----讓人感到親切、溫和
葡萄中的糖份經(jīng)過發(fā)酵會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，剩下的糖份或其它要素就變成了葡萄酒的甜味。一般而言，紅酒多半不甜，白酒則可從不甜到極甜，甜味的分布很廣。
甜味類型
蜂蜜味：基本上所有的甜型葡萄酒中都有這種甜味。而在葡萄品種里面，雷司令、賽美容陳年后的干酒往往帶有蜂蜜的氣息。
焦糖味：通常在老酒中有這樣的香味。在紅葡萄酒老熟的時(shí)候，會(huì)有焦糖味。而在加強(qiáng)酒中，帶甜味的雪莉和波特酒經(jīng)過陳化也容易有焦糖味。
糖漿味：雪莉的甜酒，比如Cream、Pedro Ximenez，有止咳糖漿的氣味。
草甜味：這是一種帶青草的甜味。比如法國羅納河谷晚收成的甜酒，名為Quart de Chaume，它采用白詩南葡萄釀造而成，一如糖水煮小螃蟹草的香氣。
如何感知？
1、舌尖有發(fā)麻感；
2、徘徊在舌中部的輕微油膩感；
02
果味------決定葡萄酒味道
葡萄酒含在口中時(shí)感受到水果味。熱帶產(chǎn)地收成的葡萄常較成熟，會(huì)帶有滿滿的果味。果味是葡萄酒帶有豐富、圓滑口感的要素。
03
澀味-----紅酒的骨干
葡萄內(nèi)單寧所帶來的口感，也是決定葡萄酒個(gè)性的要素，尤其是紅酒。單寧含量的高低會(huì)因葡萄的品種、釀造手法而不同，但一般來說，成熟葡萄釀出的葡萄酒口感順滑，較感受不到單寧。單寧強(qiáng)的葡萄酒在經(jīng)過長期熟成后，口感也會(huì)變得圓潤。
如何感知？
1、舌頭兩側(cè)有苦味；
2、舌頭干澀；
3、飲后有苦感和干澀感；
4、單寧經(jīng)常與“干”相互混淆，因?yàn)樗屔项€有收斂感。
04
酸味-----白酒不可或缺的味道
葡萄酒不可或缺的要素，特別是決定白酒個(gè)性的關(guān)鍵。以寒涼地區(qū)葡萄釀造的葡萄酒酸味強(qiáng)而清楚，相反地，溫暖地區(qū)則會(huì)變成溫和而圓潤的口感。
酸味類型
醋酸：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸并不是一種好的酸。
蘋果酸：這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。給人感覺酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對(duì)人體是很好的。
檸檬酸：果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。
乳酸：除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。
酒石酸：常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。
如何感知？
1、舌頭前部和兩側(cè)有發(fā)麻感，就像跳跳糖的味道；
2、舌頭摩擦上顎產(chǎn)生碎石感；
3、嘴內(nèi)生津，像剛咬過一個(gè)酸蘋果一樣；
4、給你帶來神清氣爽的感覺。
05
酒精感-----隨著時(shí)間變得圓潤
酒精會(huì)帶來香醇的口感，因此酒精濃度越高的葡萄酒，就會(huì)讓人感到厚重、濃稠。以成熟、糖度高的葡萄釀造的葡萄酒精濃度也會(huì)跟著拉高。與單寧一樣，酒精經(jīng)過長期熟成之后，也會(huì)變?nèi)岷偷娘L(fēng)味。
葡萄酒的味道便是由這五大要素建構(gòu)而成，一瓶好的葡萄酒其五要素更是彼此平衡協(xié)調(diào)的。因?yàn)橹挥兴嵛锻怀龅钠咸丫?，?huì)讓人只留下很強(qiáng)的印象，其它什么都不記得；只有甜味或果味很強(qiáng)的話，便會(huì)感到粘膩，一點(diǎn)不順口。如果這些要素整體都很弱，則會(huì)形成輕盈的葡萄酒；相反地，全都很強(qiáng)時(shí)則構(gòu)成厚實(shí)的葡萄酒。
· end ·
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