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▲鹵肉飯，屬于寶島人的黯然銷魂飯
因為鐘愛閆不油家的花樣百出的面食，食材君以前經(jīng)常找各種借口的去不油家蹭飯，有時碰上不油家不開火，我倆就在他家樓下的一個小店吃鹵肉飯，那時的北京只有一兩家臺灣菜館，而且極貴，而我們經(jīng)常光顧的這家叫“一點味”小吃店，有鹵肉飯賣，據(jù)說老板是臺灣人，我倆從沒見過，但鹵肉飯確實很棒，這種當時被我認為是切成了小粒的紅燒肉蓋澆飯，讓我著迷，配上半個鹵蛋，再喝一碗清湯，每每都能吃得盆干碗凈。
后來，逐漸接觸多了臺灣菜，對鹵肉飯更鐘愛有加，有人說，鹵肉飯是臺灣菜在大陸最后的尊嚴，此話雖然讓三杯雞等不大愛聽，但在臺灣菜全面淪陷的大陸，想想還真是只有這碗接地氣的鹵肉飯一枝獨秀了。
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臺灣有一種“懷念的味道”叫古早味
鹵肉飯算不上大菜，只是臺灣的庶民小食，一碗汁多、肉爛、飯糯的鹵肉飯，是臺灣人的日常，也是他鄉(xiāng)臺灣人的鄉(xiāng)愁。但在臺灣，鹵肉飯卻極少有人在家做，要吃，都得去路邊攤、街頭小館、或是夜市，有好吃的鹵肉飯的地方，總少不了摩肩接踵人頭攢動。
在臺灣街頭，你會看到“魯肉飯”、“滷肉飯”，還有“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”等，這些，都可直視為“鹵肉飯”。雖然都是鹵肉，但臺灣南北做法各異，叫法也不同。
北部風格
臺北自詡為“臺灣鹵肉飯”的發(fā)祥地，幾間專營鹵肉飯的百年老店到如今依舊火爆如初，以臺北為代表的臺灣北方派鹵肉飯中的鹵肉，大多是手切的五花肉細條，雖也有用肉丁或肉糜的，但切成條狀彰顯五花清晰的分層，更講究且更顯品質(zhì)。
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▲臺北著名的金峰鹵肉飯，鹵肉為條狀
南部風格
而南部的鹵肉飯被叫做“肉燥飯”，鹵肉切成小方丁，也有直接用肉末，而臺南被稱為“鹵肉飯”的，卻是另一種存在，是一塊貨真價實的五花肉，這種飯在臺北卻叫做“爌肉飯”（焢肉飯）。
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▲臺南鹵肉飯，臺北叫控肉飯，碗中有一大塊貨真價實的大五花（臺灣稱三層肉）
口味上，南方偏甜，北方偏咸。一般都配鹵蛋和一點兒清爽解膩的腌菜。
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▲臺南名店度小月的“肉燥飯”，鹵肉用的是豬肉碎。
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鹵肉飯三劍客：豬肉、米、紅蔥頭
七、八十年前的臺灣開始出現(xiàn)鹵肉飯，當時，“肉”是奢侈品，作為街頭小吃，吃頓鹵肉飯是普通百姓對自己難得的獎賞，為了價廉物美，鹵肉大多選用較便宜的豬后頸肉。到了1980年代臺灣經(jīng)濟起飛，品質(zhì)更高的三層肉（五花肉）才被廣泛使用。
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適合做鹵肉飯的米，首選臺灣“蓬萊米”，蓬萊米和我們的東北大米一樣，均屬粳米系，有著“日系血統(tǒng)”。蓬萊米飽滿和油潤，比大陸的東北大米多了些黏性，和鹵肉鹵汁是天作之合。
▲長相酷似大蒜的紅蔥頭
但使鹵肉飯能在大天朝的紅燒肉中獨樹一幟的，是被視為鹵肉飯靈魂的紅蔥酥。
制作紅蔥酥的紅蔥頭在內(nèi)陸不多見，在閩粵和東南亞部分地區(qū)有使用，但在臺灣，紅蔥頭是司空見慣的食材，而長相相似的紫皮洋蔥，卻在臺灣被逼得難覓其宗。
▲紅蔥頭和紅蔥酥
紅蔥頭原產(chǎn)巴勒斯坦，咋一看，會以為是紫皮大蒜，其實它和洋蔥同源。紅蔥頭味似洋蔥，但蔥味濃郁，辛辣味卻較淡，微甜，還有些許蒜味，非常適合做醬鹵的基底。
紅蔥酥是把紅蔥頭剁碎后用油爆干爆香制作而成的，加入紅蔥酥的鹵肉飯才是正宗鹵肉飯。
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▲金蘭油膏，有些專營鹵肉飯的老店，鹵汁仍然采用炒糖色后用醬油膏調(diào)制作，醬油膏比醬油更濃烈厚重
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鹵蛋、鹵豆腐、“大陸妹”
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鹵蛋幾乎是鹵肉飯的標配，很多店還會再配一塊切成三角形的鹵豆腐，給重口的鹵肉飯平添幾分口感上的玩味。
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▲鹵肉飯中的腌蘿卜和腌黃瓜
腌菜在臺灣也是鹵肉飯的標配，腌制的蘿卜、黃瓜等蔬菜，各家有各家的獨門絕技，有酸有甜也有辣。解油化膩，佐飯一流，配合一把香菜碎，更是異彩紛呈。
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▲被稱作“大陸妹”的生菜
例份的鹵肉飯會帶上一點青菜，但如果仍嫌油膩，可以再叫一盤“燙青菜”，各種青菜中，被稱作“大陸妹”的萵苣很受歡迎。
濃油赤醬的鹵肉飯，適合清淡的湯，北部多以排骨湯、竹筍湯、菜頭湯等清淡的肉湯配伍，而臺南多以魚湯佐食。
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▲臺北寧夏夜市的名店：“張胡須鹵肉飯”的鹵肉飯標配蘿卜貢丸湯
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▲肉燥飯配虱目魚皮湯，是臺南人最平凡的日常，一份鹵小腸讓這煙火氣又濃了一分
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溫暖的臺灣飲食
家喻戶曉的臺式三杯雞，源自江西，臺式牛肉面最早是四川老兵做出來的，而鹵肉飯，有傳言應該寫作“魯”肉飯，來自山東，這點實在存疑，從“北醬南鹵”的做法來看，臺灣鹵肉不是鹵制品，屬于是北方的醬制方法，或說是南北通用的紅燒方式。
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▲三元號和龍鳳號都是經(jīng)營近90年的臺北鹵肉飯老字號，鹵肉極小粒近乎肉末，均較清淡。三元號魯肉飯 / 魚翅肉羹湯（左），龍鳳號魯肉飯 / 香菇腳筋肉羹湯（右）
臺灣比鄰福建，臺灣飲食的老底子是閩菜系；后經(jīng)過了50年日據(jù)時代，和食對其也有影響；49年兩百萬國軍入臺，帶入了更多菜系；八十年代臺灣經(jīng)濟騰飛后，西方飲食西風東漸……這種大融合后的臺灣飲食，雖從來源上，原有食物的地域特色已越來越模糊，但彌漫著中國傳統(tǒng)飲食的那份清新淡雅，和臺灣人身上散發(fā)出那種溫良恭儉讓且樂在其中的氣質(zhì)如出一轍。????
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