說(shuō)到為了吃必須要專(zhuān)門(mén)去一趟的城市，成都和重慶一定都會(huì)上榜。
川渝的美食之爭(zhēng)，總被吃貨們推向風(fēng)口浪尖，實(shí)際上，四川菜與重慶菜本就同宗同族，屬于巴蜀文化里不可或缺的一份子。
好比一對(duì)一起長(zhǎng)大的兄妹， 重慶長(zhǎng)成了耿直外向的漢子，成都則變成了柔情內(nèi)斂的姑娘。
重慶是最“江湖”的城市。
重慶被譽(yù)為山城，有特殊的碼頭文化，靠力氣吃飯是主要的價(jià)值觀(guān)。他們勇于吃苦耐勞、敢闖敢拼，同時(shí)脾氣火爆、耿直。
吃的食物，也以麻、辣、鮮、香而著稱(chēng)，飽含濃郁的江湖氣息，讓人欲罷不能。
大盤(pán)盛肉、裝湯，大嘴吃肉，粗獷豪爽，嘗爽嫩鮮，不斷追求味蕾刺激，才是王道。
成都受上天眷顧，自古衣食無(wú)憂(yōu)，有“天府之國(guó)”的美譽(yù)，人們安逸、懂得生活，吃起東西，更是“精”得不得了。
街頭巷尾里小小窄窄的蒼蠅館子，就是成都的名片。
位置越偏僻，裝修越簡(jiǎn)陋，老板的脾氣也就越怪。雖古怪，但食物卻十分美味，如同像蒼蠅館子虐我千百遍，我還待蒼蠅館子如初戀。
美食的個(gè)性，很大程度會(huì)隨著一座城市的性情而定的。
重慶和成都兩者的共同點(diǎn)不少，實(shí)際上卻風(fēng)格迥異。
這次，我們來(lái)聊聊川渝美食的魅力，聽(tīng)聽(tīng)這城市之間頗有淵源的碗里江湖。
在山城的街頭走一走，遍地都是好吃的面館，毫不夸張地說(shuō)，面館的數(shù)量，跟火鍋店比起來(lái)有過(guò)之而無(wú)不及。
小面在重慶人心中的地位，就像熱干面之于武漢人，白切雞之于廣東人，鹽水鴨之于南京人。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶人平均每天吃掉500w+碗小面，足足撐起山城人民飲食半邊天。不僅是食物，更是城市名片。
不少美食紀(jì)錄片，例如《舌尖上的中國(guó)》、《嘿！小面》等出現(xiàn)過(guò)它的身影。
說(shuō)小面比火鍋更重要，一點(diǎn)也不過(guò)分。
有意思的是，這里每年都會(huì)更新小面50強(qiáng)的排名。
排名或升或降，大多數(shù)老板并不理會(huì)，只覺(jué)得自家的最有特色。
在面館前，喊上一嗓子“老板，小面！起硬點(diǎn)，多菜！”
老板熟練地抓起二兩面條，在滾水中汆燙面條和口感爽脆的藤藤菜，拿起一個(gè)提前打好佐料的碗，往碗里撒些蔥花。
待面煮好后，再加一勺秘制的鮮亮、噴香，能瞬間撩人舌尖的油辣子，這碗小面便活了。
被油辣子包裹住的面條，根根泛著金光，軟硬適中，一嗦到底，油辣子辣而不燥，回味綿長(zhǎng)。
小面，是重慶不可少的一種美食，一種情結(jié)，一種道不明白的味道。
如同重慶人的性格，豪爽，耿直，說(shuō)干就干。
以蔥、蒜、醬、醋、辣椒簡(jiǎn)單制作、調(diào)味的麻辣素面被稱(chēng)為小面。
在老重慶人的心中，加入豪華澆頭的也稱(chēng)作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。
和重慶的面相比，成都的面，精華在臊子澆頭上，牛肉、肥腸、雜醬、雞雜、豌豆……可謂是花樣繁多。
擔(dān)擔(dān)面，是成都最具代表性的面食。
2013年，擔(dān)擔(dān)面入選商務(wù)部、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)首次評(píng)選的“中國(guó)十大名面條”之一。
擔(dān)擔(dān)面，最初是因?yàn)樘糁鴵?dān)子沿街叫賣(mài)而得名。
同時(shí)，也是是初代網(wǎng)紅。
小時(shí)候的成都人，一旦聽(tīng)到“賣(mài)擔(dān)擔(dān)面，賣(mài)擔(dān)擔(dān)面咯！”這個(gè)熟悉的叫賣(mài)聲，會(huì)接上一句“老板，來(lái)一碗擔(dān)擔(dān)面”，就能喊住賣(mài)面人，讓他送一碗送擔(dān)擔(dān)面上門(mén)。
一有人要吃面，賣(mài)面人立馬將擔(dān)擔(dān)放在街邊。
擺開(kāi)帶有爐子和碗筷的行頭，火旺，水開(kāi)，面下鍋，片刻后撈面入碗，放上調(diào)料、臊子，一碗擔(dān)擔(dān)面就搞定了。
吃完了，賣(mài)面人便收拾起碗筷和行頭，繼續(xù)邊走邊賣(mài)，邊賣(mài)邊煮。
一碗地道的擔(dān)擔(dān)面。
吃起來(lái)應(yīng)該面條柔韌滑爽、臊子酥香脆嫩、湯口辣麻酸甜的才對(duì)。
“干”，是老式擔(dān)擔(dān)面的特色之一。
以前賣(mài)面人走街串巷，游走四方，沒(méi)有湯頭來(lái)得更方便。不過(guò)如今，隨著城市的發(fā)展，也多了很多帶有湯頭的擔(dān)擔(dān)面，也頗有特色。
成都人骨子里念舊，老派與新派，總在為變化起爭(zhēng)議，帶湯的還是不帶湯的？
其實(shí)都各有風(fēng)格，好吃才是硬道理。
“為什么要吃兔兔？”
成都人：對(duì)不起，太好吃了，沒(méi)忍住?！?/p>
兔兔是成都人最?lèi)?ài)的“動(dòng)物”之一。
成都人見(jiàn)到兔子如同廣東人見(jiàn)了雞一樣：兔頭拿來(lái)秘制吧！身上的肉做冷吃兔，拿來(lái)做手撕烤兔也不錯(cuò)……
第一次吃兔兔，最好先吃兔頭，再吃肉。
吮吸表面的肉，再沿著嘴角處的上下顎撕開(kāi)，把兔頭一分為二，然后盡情地吮吸里面鮮辣多汁的兔腦花。
你便明白，為什么成都人們?nèi)绱税V迷兔兔；
手撕兔肉、冷吃兔，既是成都人夜生活里必不可少的下酒零嘴，也是外地食客口中最難忘的成都味；
兔腿，是肉食動(dòng)物的狂歡，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期鍛煉的兔腿，肌肉緊實(shí)、肌理細(xì)密，吃起來(lái)有嚼勁，越嚼越香……
試問(wèn)，哪只吃貨能拒絕兔兔呢？
不過(guò)，城城想提醒一句，買(mǎi)兔兔一定要一次買(mǎi)夠量。
不然等你發(fā)現(xiàn)好吃到嗦手指，想要再買(mǎi)的時(shí)候，要么大排長(zhǎng)龍，最慘就是賣(mài)完了。
如果兔兔成功逃離成都，最遠(yuǎn)也只能跑到重慶。
畢竟，兔兔這么可愛(ài)，重慶人當(dāng)然要吃它?。《疫€要吃最嫩、最辣的那種。
尖椒兔，是重慶的一道江湖菜，兔肉嫩滑的口感和辣椒的爽快，就是重慶人眼里的最佳拍檔。
江湖菜學(xué)到了重慶人的耿直，碗如盆大，肉料多，放辣椒時(shí)也不吝嗇。
尖椒看起輕描淡寫(xiě)，實(shí)際上暗藏辣度爆表，分分鐘辣哭一米八的大漢。
如果你來(lái)，你就會(huì)聽(tīng)到這么一句話(huà)，“我出錢(qián)，你出命，一起辣成神經(jīng)病?！?/p>
水煮兔，同樣是最能體現(xiàn)兔肉鮮嫩的江湖菜做法。
滿(mǎn)滿(mǎn)的辣椒、花椒漂在紅油上，又辣又麻雙重刺激，麻辣有味，香得刁鉆。
一次性將鮮辣的滋味全部吃透，巴適得很！
說(shuō)到廣東。
其實(shí)，廣東人民并不孤獨(dú)，因?yàn)槌啥己椭貞c人民也同樣對(duì)雞情有獨(dú)鐘。
俗話(huà)說(shuō)川渝不分家，用雞肉做成的美味更是全盤(pán)皆收，哪還顧得上分你我?。?/p>
口水雞，是招呼外地朋友的招牌菜之一。
醬汁麻辣醇厚，雞肉鮮嫩，讓人欲罷不能，一口就吃出了個(gè)名聲在外。
郭若沫曾在《賟波曲》里寫(xiě)口水雞：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……?！?/p>
城城看著也流口水。
不過(guò)，好吃的川渝人民可不僅滿(mǎn)足于口水雞，還開(kāi)發(fā)出了芋兒雞、肥腸雞、梁山雞、缽缽雞……
香辣迷人的芋兒雞，雞肉有著常人意想不到的鮮嫩口感，經(jīng)過(guò)高壓燉煮的芋兒，口感早已軟糯，入口一抿就化。
在紅油走一遭，更是香辣可口之余還帶有回甜，是當(dāng)之無(wú)愧的主角。
芋兒一出，連雞自己都想把C位讓給它。
肥腸雞，看似是完全不同的兩種食材，在川渝人民的手中完美變成最佳跨界組合。
現(xiàn)殺現(xiàn)燉山上散養(yǎng)的雞公，加上油脂豐腴的鹵制肥腸，在紅湯辣油的掩蓋下，成為另一番迷人的風(fēng)味。
連不愛(ài)吃的肥腸的人，吃過(guò)后也會(huì)對(duì)肥腸刮目相看。
不少外地人去到川渝兩地，其實(shí)不是第一時(shí)間去吃名氣最大的小面和火鍋，而是去排隊(duì)去吃各種當(dāng)?shù)靥厣u。
被當(dāng)?shù)厝祟I(lǐng)到店門(mén)口時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些小店幾乎清一色藏在老舊的家屬區(qū)里，沒(méi)什么招牌，店里也沒(méi)有菜單。
大家心知肚明，皆是為一鍋紅湯雞而來(lái)，心中的信念沒(méi)有絲毫猶豫。
抄手，是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法。
餛飩，廣東叫云吞，湖北叫包面，江西叫清湯，福建叫扁食，新疆叫曲曲……
區(qū)別在于叫法不同，但又因出身地不同，在味道上、形狀上，也就產(chǎn)生了各自的風(fēng)格。
四川的抄手，起初是用于祭祀的。
在宋代，每逢冬至商鋪便停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢之后便會(huì)分食餛飩。
一般百姓家里用豬肉做餡，有的富貴人家一盤(pán)餛飩里就有十多種餡，也被成為“百味餛飩”。
“老板，一碗老麻抄手！”嬢嬢們手起手落之間，你的二兩抄手便已包好。
重慶的抄手，跟一般抄手的個(gè)大皮厚的特性不同，只有硬幣大小。皮薄肉香，皮兒薄如蟬翼，晶瑩剔透。
泡在鮮香紅油湯里，里頭的花椒，麻得讓整個(gè)人的口腔處于興奮之中，吃起來(lái)爽滑勁道，肉香四溢，巴適！
成都的紅油抄手，一定是無(wú)辣不歡者的最?lèi)?ài)，大碗紅油湯汁包裹著抄手，鮮香麻辣。
吃之前攪拌均勻，讓抄手浸泡在紅油湯汁中，才夠辣入味。
紅油辣子作為抄手的靈魂，要好吃，還必須是老板親自去采購(gòu)上好的辣椒，一點(diǎn)一點(diǎn)舂出來(lái)的。
過(guò)程簡(jiǎn)單，但很費(fèi)時(shí)。慢工出細(xì)活，也只有這樣舂出來(lái)的辣椒面才能辣味濃郁，香味持久。
不同地區(qū)的美食，往往帶有濃厚的地方氣息，而最熱情奔的必然是辣中有麻、麻中帶香的川渝火鍋。
重慶與火鍋，在外地人的眼中，二者似乎可以畫(huà)等號(hào)。
火鍋雖發(fā)源于重慶，據(jù)說(shuō)最早是船夫和碼頭苦工們食用的廉價(jià)食物。
架起鐵鍋，放入牛油，以辣椒、花椒調(diào)味，把肉片、雜碎食材放到鍋中，煮熟后麻辣鮮香，百里飄香，于是便流傳開(kāi)來(lái)了。
和成都的火鍋之爭(zhēng)，便是不少外地吃瓜群眾一直津津樂(lè)道的事了。
重慶火鍋，多自帶網(wǎng)紅九宮格。
熱情似火，清油少、牛油多，擅長(zhǎng)以干辣椒、花椒調(diào)味，味道偏麻。
而最讓舌尖感覺(jué)暢快的，則來(lái)源于那幾大塊金磚牛油，味香醇厚，是清油火鍋無(wú)法替代的。
蘸料中只加香油和蒜泥，油香迷人，解辣一級(jí)棒。
畢竟重慶火鍋里的微辣也非常辣，常令食客“一口入魂”。
和火鍋一樣，店里上了年紀(jì)們的嬢嬢們五大三粗，中氣十足，聲音響亮，可別以為她們?cè)趦茨?，她們不過(guò)是嗓門(mén)大。
想傳個(gè)菜或加個(gè)單，嗓子吼弱了她們可聽(tīng)不見(jiàn)。
當(dāng)紅油滾開(kāi)，熱氣氤氳，筷子不停，席間吆喝聲不停，餐桌上皆是油鍋里低落的紅斑點(diǎn)點(diǎn)。
人們吃火鍋的斗志，越發(fā)高昂，才是重慶火鍋?zhàn)钫鎸?shí)的現(xiàn)場(chǎng)。
成都火鍋，更多時(shí)候會(huì)出現(xiàn)鴛鴦鍋。
鍋底牛油少、清油多，喜歡用新鮮辣椒與花椒來(lái)熬制，吃起來(lái)味道偏鮮辣。
一開(kāi)始會(huì)覺(jué)得比較溫和，接著越吃越辣，像溫柔一刀。
鍋底味道，取決于每家店炒料熬鍋底的秘方。蘸碟，除了香油，還可以在其中加入蒜泥、蠔油、醋、香菜等。
至于食物嘛，倒差別不多。
嫩鴨血、鴨腸、鴨舌、耗兒魚(yú)雞翅尖、嫩肉片、耙肉片、黃花菜、干貢菜……都是必點(diǎn)的嘛！
這些食物，在川渝火鍋熱情似火的“中國(guó)紅”里，完成了自己的高光時(shí)刻。
在川渝吃火鍋，記得多吃肉，別輕易點(diǎn)上一大籃子的青菜，不然可是要引來(lái)隔壁桌的異常目光的。
因?yàn)椋?dāng)你吃下這些吸滿(mǎn)辣汁的青菜后……
第二天蹲在馬桶上的你，一定會(huì)明白為什么這樣說(shuō)。
麻辣燙，有了一個(gè)“冒”字，口感就有了脫胎換骨的改變。
在成都，火鍋的地位不可撼動(dòng)。但口味再挑剔的成都人，也抵不過(guò)冒菜的誘惑。
“冒菜是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”當(dāng)饞得慌又不想去火鍋店，一碗冒菜絕對(duì)是最好的選擇。
冒菜是成都的特色小吃，來(lái)源于當(dāng)?shù)氐臎霭棼u菜。
吃鹵菜，要搭配鹵汁才好吃，在里邊加入一些香料和中藥，把肉、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類(lèi)等菜品在鍋底中煮熟后加入湯汁，發(fā)現(xiàn)味道非常變得好。
于是，慢慢變成了現(xiàn)在的冒菜。
至于湯底，想必也知道是地道的紅湯，又辣又香。
有人喊它麻辣燙，但是在成都，這種方式就叫“冒”。
重慶人愛(ài)吃鴨血，叫它血旺。
重慶給“麻辣燙”換了主角和名字，叫毛血旺。
毛血旺，起源于重慶的磁器口。
據(jù)說(shuō)，碼頭有一胖大嫂當(dāng)街支起賣(mài)雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。
在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，在雜碎湯里直接放入鮮血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。于是，它便成了重慶的江湖菜鼻祖之一。
一層紅油之下的血旺，嫩而入味，輔料爽脆可口，便成一鍋毛血旺，麻辣鮮香，汁濃味足。
不僅在重慶受歡迎，席卷了大江南北。就是太費(fèi)飯了，每次吃，刨飯起碼都得三碗！
把火鍋和冒菜吃到了極致之后，川渝人又改變了火鍋的形態(tài)，變成隨時(shí)隨地都能享受的美味——串串。
串串出現(xiàn)在川渝人民的一年四季、一日三餐外加宵夜中，一份鍋底加上一把串串，便能大快朵頤。
坐實(shí)它川渝境內(nèi)“全民小吃”的名號(hào)。
同一種串串，在成都和重慶可是兩種完全不同的吃法。
重慶人把提前腌制好的新鮮生料串在竹簽上，當(dāng)成火鍋菜一樣放到火鍋里邊燙邊吃。
冷鍋串串，最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代的成都。
事先把食材都煮熟，再往店家秘制調(diào)料里浸泡就行，泡一泡，食材就能吸飽麻辣鮮香的濃郁醬汁，蘸取少許干碟，便可開(kāi)吃。
冷鍋串串并不是冷的，只是裝串串器具是涼的，所以稱(chēng)為冷鍋串串。
上至萵筍土豆木耳藕片，下至鴨腸毛肚雞翅尖嫩肉片，都三五片兒地穿在竹簽上。
無(wú)論是生是熟，講究的是一根一根，一口一串。
吃完結(jié)賬時(shí)，人們總會(huì)統(tǒng)一口徑大喊一聲“老板，數(shù)簽簽兒！”
豆花飯，川渝的代表性食物。
隨時(shí)隨地，一碗豆花、一碟蘸水、一份米飯，就是川渝歷史最悠久的簡(jiǎn)餐套飯。
在他們心里，對(duì)這簡(jiǎn)單的“豆花飯”充滿(mǎn)感情。對(duì)一個(gè)外地人來(lái)說(shuō)，“豆花飯”就是一種新奇又有趣的搭配。
“豆花”，不是你想象中的豆花。
口感彈嫩，但表面卻十分粗糙。這樣的結(jié)構(gòu)，能便于豆花吸附更多蘸料。
一般吃法是先拌勻醬料，再夾一塊豆花蘸滿(mǎn)醬料，最后用來(lái)下飯。
在悶熱無(wú)比的川渝，伴著咸辣味鮮的燒椒醬和紅椒醬，配上一口嫩滑的豆花下肚，所有食欲都回來(lái)了。
最簡(jiǎn)單的這一搭配，卻能讓人一口氣能下三碗飯。
百吃不厭，簡(jiǎn)直“巴適得板”。
汪曾祺曾在《豆腐》一文中寫(xiě)道：
“豆花是很妙的東西，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美?！?/p>
說(shuō)的，便是川渝地區(qū)的豆花飯。
跟身邊的人提起豆花飯，必定能讓他們感到鄉(xiāng)愁。
飄香四溢與麻辣鮮香間，也能將平淡如水的小日子化作一碗豆花飯，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，有滋有味。
——
看到這里，川渝的美食說(shuō)完了嗎？沒(méi)有。
兔兔和雞，走出川渝了嗎？也沒(méi)有。
川渝的美食千千萬(wàn)，別說(shuō)一篇文章，相信用一百篇文章也說(shuō)不完內(nèi)里的乾坤。
中國(guó)有萬(wàn)千美食誘惑，川渝的美食江湖也從未消停。
總有一種味道讓你難忘，甚至因?yàn)橐环N味道而再次踏上這片土地。
成都和重慶，江湖與市井，造就了這種與眾不同卻又有千絲萬(wàn)縷關(guān)系，實(shí)在讓人著迷。
你可以一腳踏入川渝，見(jiàn)識(shí)食材在熱辣的油湯里翻滾。
當(dāng)食材食足了江湖氣息時(shí)，無(wú)需華麗外表和講究的擺盤(pán)，一上桌便能抓住了一群食客的胃，盡情地體驗(yàn)一番舌尖之旅，見(jiàn)到這座城市的新舊倒影。
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