周半仙 · 2019-12-18 21:15 來源：鋪鋪旺
很多餐飲小白，由于不懂經(jīng)營，在餐廳開業(yè)后亂折騰，導(dǎo)致餐廳陷入沼澤之中而無法自拔。 老趙算是眾多餐飲小白中的幸運(yùn)兒，他的自助餐廳在瀕死的邊緣掙扎了半年，后來經(jīng)過改進(jìn)之后，餐廳生意大好。
這一次，老趙向我們袒露了他坎坷的創(chuàng)業(yè)歷程以及店鋪的起死回生過程。
前段時間收到大學(xué)同學(xué)老趙送的幾張自助餐免費(fèi)券，邀請我們幾個朋友，如果有時間，可以拿著這幾張免費(fèi)券去他開的自助餐廳就餐，嘗嘗他的自助餐廳的產(chǎn)品味道如何。
老趙給的自助餐免費(fèi)券數(shù)量并不少，厚厚的一扎。
免費(fèi)券制作的很精美，類似于VIP卡的那種塑料硬卡片，上面說明憑借此卡可以在自助餐廳用餐一次，并且贈送一個小火鍋。唯一需要付錢的就是用餐前需要支付20元押金，防止浪費(fèi)。
我和朋友到老趙的餐廳去體驗(yàn)了一次，因?yàn)槭窃诙Y拜天，店鋪生意很火爆，進(jìn)店后位子基本坐滿，在服務(wù)員的領(lǐng)路下，繞了半天終于到了一個偏僻的角落。
碰巧的是，老趙當(dāng)時也在店里，知道我們到來之后就幫我們介紹自助餐廳里都有哪些產(chǎn)品。
期間有朋友贊嘆，老趙這里生意真的很好，晚點(diǎn)估計(jì)都要排隊(duì)了。
老趙說，現(xiàn)在生意確實(shí)不錯，但也就是最近生意才上去的，半年前他的這個店鋪差點(diǎn)倒閉。接著，老趙給我們講起了他的創(chuàng)業(yè)之路。
老趙想要創(chuàng)業(yè)，和大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者的理由一樣，受不了上班的約束，不過比大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者幸運(yùn)的事，老趙有錢，家里條件也不錯，對于老趙創(chuàng)業(yè)的想法，家里非常支持，甚至表示他創(chuàng)業(yè)的資金家里都可以幫老趙拿出來。
既然創(chuàng)業(yè)的資金充足，老趙想要開店創(chuàng)業(yè)，那肯定不會先開個小店練手，直接拿了一個面積不小的店鋪，近500坪，臨街二樓。
店鋪的位置很不錯，周邊小區(qū)、辦公樓有好幾個，不遠(yuǎn)處還有3所大學(xué)，幾所中學(xué)。唯一不好的就是，附近已經(jīng)存在了2家自助餐廳。
餐廳很快就開張了，但經(jīng)營狀況卻給老趙潑了一盆冷水，不賺錢，甚至有時還會賠錢。
老趙有些不能理解，生意為什么沒有別的餐廳生意好，老趙也知道他開自助餐廳肯定會面臨競爭，所以為了熟悉對方，他也去另外兩家吃過很多次，又對比自家，覺得他的產(chǎn)品比對方要好吃，但開業(yè)之后，生意卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上對方。
另外，讓老趙不能理解的是，自助餐的生意雖說不上好，但也是有顧客的，可每周到算賬的時候，總是發(fā)現(xiàn)沒有利潤，有時候還會有些虧本。
雖然餐廳現(xiàn)在處于勉強(qiáng)保本的階段，但老趙依然有些不淡定了，他覺得他的經(jīng)營方法需要改變。
想要提高餐廳的利潤，老趙首先想到的就是漲價，于是老趙就漲價了。原來自助餐的定價是模仿另外兩家的餐廳，自助餐58元一位，需要加火鍋鍋底，額外支付19元的鍋底費(fèi)。而漲價之后，老趙把價格提到68元。
當(dāng)然，老趙提價格，也不是一拍腦袋的決定，而是有理由的。老趙分析，自家的自助餐的原料、服務(wù)都比外面的要好，價格高一些是應(yīng)該的。
而且漲價之后，老趙又新上了很多高端產(chǎn)品和部分海鮮。
但現(xiàn)實(shí)又和老趙開了一個玩笑，漲價之后，利潤不但沒漲，客流反而減少了一些，餐廳從勉強(qiáng)保本直接變成了虧損狀態(tài)。
老趙有些急眼了，盡管他有錢，但投資了這么大一個餐廳，老趙差不多也被掏空了，如果這樣持續(xù)個一兩個月，老趙可能破產(chǎn)。
雖然家里一直在說，有困難家里可以幫忙，但以老趙的自尊心，他不想向家里求援。
急眼的老趙，為了扭虧為盈，想到了一個歪主意，降低產(chǎn)品品質(zhì)，以此來壓縮成本。
老趙適當(dāng)?shù)目s減了一些高端產(chǎn)品，牛羊肉的品質(zhì)也下降了，而且動不動就“缺貨”，其他的產(chǎn)品，也盡量找一些廉價品。
結(jié)果很明確，老趙又失敗了，比上次失敗的更徹底，顧客明顯減少，原來的一些老顧客都不見了。
折騰了一個月之后，老趙即將面臨發(fā)不出工資的境地，餐廳危在旦夕。
正在老趙絕望的時候，老趙的救星到了，是他的大伯。大伯是一位高手，至少在經(jīng)營自助餐廳這方面很厲害，開了3家自助餐廳，每家都是生意火爆。而老趙，就是因?yàn)榻?jīng)常在大伯的店里蹭吃蹭喝，認(rèn)為自己對自助餐非常了解，才決定開自助餐創(chuàng)業(yè)。
原來，老趙的家里在了解到老趙的情況之后，就請老大伯幫忙看看，餐廳是什么情況。
大伯在了解到老趙的情況之后，當(dāng)天就從外地趕了回來，在老趙的店里，一呆就是好幾天。
在這期間，大伯給老趙提出了幾點(diǎn)需要改進(jìn)的地方，雖然覺得讓家里幫忙有些丟面，但老趙很聽話。
大伯說，自助餐雖然靠的不是絕對的口味，但食材的質(zhì)量是必須要保證的，不需要是頂級，但絕對不能太差。
原來老趙的那些產(chǎn)品品質(zhì)太差的供貨商，一律都不需要了，又向老趙介紹了幾家不錯的產(chǎn)品供貨商，幫老趙與供貨商議價，讓老趙在保證原材料品質(zhì)的同時，成本也得到了控制。
無論是開什么店鋪，擁有一批優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是最基本的要求。
老趙主打的是烤肉自助，有需要的顧客也可以增加火鍋，在老趙心里，真正決定自助餐好壞的就是燒烤的原料，對于其他并沒有怎么重視。
而大伯則建議老趙增加熟食、水果、飲品、烘焙品等品類，雖然現(xiàn)在餐廳這些也有，但種類不多，這會給顧客產(chǎn)品太少的印象。
而且，增加這些品類，不但不會增加多少成本，反而會大幅度的提高產(chǎn)品利潤。
甚至，原來的火鍋鍋底，都增加了很多東西，本來一鍋清湯，中間更是加了很多雞魚蝦，給人的感覺這一個火鍋，別說19元這個價了，30元都覺得很實(shí)惠。
原來老趙為了更好的服務(wù)，招聘的服務(wù)員很多，而大伯建議使用這么多服務(wù)員是沒有必要的，而且自助餐主要講究的是時段經(jīng)營，除了晚上和周六周日，其他的時候人并不多。
在高峰期可以找一些臨時工，比如附近不遠(yuǎn)處就是大學(xué)，完全可以雇傭一些勤工儉學(xué)的大學(xué)生作為鐘點(diǎn)工，稍加培訓(xùn)就可以上崗，而且花費(fèi)不多，還可以在學(xué)校里做宣傳。
以前餐廳不盈利，很大的原因就是人工的成本太高。
大伯重新給餐廳定了價，這點(diǎn)倒和老趙的想法一樣，價格高于另外兩家自助餐廳，但同時又推出了各種打折活動。
比如送一些打折券，創(chuàng)建會員體系，餐廳會員永久享受折扣消費(fèi)。更是推出了吃自助餐，人越多折扣越大的口號。
又印制了大量的傳單，組織員工去大學(xué)里面做推廣，為了增加顧客的粘性，更是不定時的贈送免費(fèi)券，也就是老趙送我的那種完全免費(fèi)的卡片。
大伯告訴老趙，大多數(shù)顧客進(jìn)店吃自助，吃的并不是口味，他們追求的可以自由的用餐，隨意的選擇。
他們對價格非常敏感，因?yàn)槌宰灾念櫩投紩伎寄懿荒艹曰乇荆瑫r他們又不會在乎價格的高低，只要顧客覺得他們能夠吃回本，再高的價格顧客都是可以認(rèn)可的。
最 后
大伯的建議很有效，短短2個月，老趙的自助餐生意已經(jīng)超過了附近另外的兩家，更是在附近的大學(xué)中，已經(jīng)成為了人人皆知的“名牌”，老趙甚至贊助了一些學(xué)生搞活動，搞比賽，當(dāng)然，老趙贊助的獎品主要是免費(fèi)劵和少量現(xiàn)金而已。
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