2018-06-22 09:48 來源：美團點評餐飲學院
你是否也有這樣的困惑？
餐廳利潤越來越少
人工越來越貴
食材成本和浪費加劇
品牌擴張也乏力
怎么辦？該從何處著手改變？我的建議是，先打開你家菜單。
我們先來看個案例。
下面這家餐廳對菜單進行了改版，改版前店營業(yè)額在20萬出頭，改版后店營業(yè)額提升到30萬出頭。
改版前
改版后
改變了什么？
一、菜單封面
突出品牌“輕燒”，放大品牌漫畫形象
去掉了“精品韓食”，放大了“韓食烤肉”這個品牌詞
增加了口號“輕輕燒，慢慢烤”
二、菜單內(nèi)頁
1.對新品、頭牌的菜進行了整合，重新分為“頭牌”和“六必點”。尤其是將【奔跑吧五花肉】原來的3個味道整合成1行可選味道，更清晰簡潔，減少消費者選擇時間；
2.頭牌和六必點都上了對應(yīng)的圖片，形象生動，頭牌尤其突出，特別凸顯了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；
3.把價格從紅色圓點中解救出來，改為簡單的黑色字體，醒目了然。
4.后續(xù)的配菜不再配圖，菜單排版更干凈明了。
5.去掉了左上角的品牌LOGO。
總之，改版后的菜單加強了品牌、品類、店內(nèi)招牌產(chǎn)品、特色產(chǎn)品、價格，讓整個菜單結(jié)構(gòu)更清晰，降低消費者選擇時間，提升了效率。
以下是改版前后，排名前10產(chǎn)品的銷售情況對比，我們可以看到前10名菜品的銷售次數(shù)明顯提升，招牌菜品尤其突出。
實際上，菜單所代表的不僅僅是顧客點菜的工具，而是餐廳整個經(jīng)營思路的體現(xiàn)，而改變菜單規(guī)劃帶來的好處除了提升營業(yè)額之外，還有不少好處，具體是哪些？我們可以從楊記興臭鱖魚的菜單瘦身過程中來一一發(fā)現(xiàn)。
從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現(xiàn)的38道，楊記興菜單瘦身并不是一下子就完成的。這個過程大致經(jīng)歷了4個階段。
從200道減半，砍掉廚師不拿手的
早期的時候，楊記興餐廳里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結(jié)構(gòu)變得冗雜。然而菜單越厚、利潤卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現(xiàn)，反而讓顧客抓不出重點。
經(jīng)過思考后，楊金祥首先砍掉了廚師不擅長的菜，這樣大幅提升了餐廳的出品速度，各位都是行家，這背后能帶來的好處，相信你會比我更清楚。
從128到78，末位淘汰制
嘗到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。
從78到58，取決于供應(yīng)鏈
這一次，菜品方面，楊記興考慮更多的是廚房的制作壓力、供應(yīng)鏈是否穩(wěn)定，以及增加應(yīng)季菜比例。
從58到38，各品類保留旗艦菜
隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力。通過一系列調(diào)查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數(shù)量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結(jié)構(gòu)。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。
而菜單的每一次濃縮，毛利都在提升，品質(zhì)都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升。
我還曾聽過一個故事。
一家火鍋店，服務(wù)員反饋說：“老板，很多客人說，我們家的牛肉35元好貴”，這個價格能不能再便宜一點。
后來這家店老板在菜單上做了個小小的調(diào)整就解決了問題，他的方法就是在菜單上原來35元的牛肉邊上，加了兩個產(chǎn)品，改完之后是：
普通肥牛28元，雪花肥牛35元，極品肥牛40元。
結(jié)果后來發(fā)現(xiàn)再也沒有客人反映牛肉貴了，并且營業(yè)額也有了提升，因為客人點菜時，不會點最差的，也比較少點最貴的，所以大部分人都點的35元的雪花肥牛，還有不少為了嘗鮮，點了40元的極品肥牛。
綜上，菜單不僅僅是一頁紙那么簡單，是它在向消費者介紹我們的餐廳，甚至決定了消費者會在我們餐廳花多少錢，這其中的奧妙值得我們餐飲老板深究。
菜單規(guī)劃的核心價值
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