不管喜不喜歡，餐廳的經(jīng)營者們都得面對這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)在的食客要求越來越高，口味也越來越刁。很多時(shí)候，甚至在大多數(shù)情況下，他們要求的不是簡單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會的場所，他們要新的體驗(yàn)，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。 如何做到舌尖上的創(chuàng)新，來激活消費(fèi)者們那已經(jīng)變得已經(jīng)有點(diǎn)麻木的味蕾？
據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2015年12月，全國共有507萬家餐廳，在3萬億的市場規(guī)模中，平均每天每家營業(yè)額僅1640多元，可以說傳統(tǒng)餐飲市場已經(jīng)呈現(xiàn)兩極分化，連鎖品牌依托規(guī)模實(shí)現(xiàn)盈利，但越來越多的中小商戶開門等于賠錢。10年間，餐飲業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營成本快速上漲。其中房租上漲速度最快，平均上漲4-5倍。在北京，每天餐飲門店新增數(shù)量189家。在廣州和深圳，餐廳數(shù)量幾乎翻了1倍。
從經(jīng)營現(xiàn)狀來看，中小型傳統(tǒng)餐飲商戶主要面臨經(jīng)營缺乏特色、服務(wù)水平有限、產(chǎn)業(yè)模式缺失以及缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的問題，能夠?yàn)橄M(fèi)客群提供的體驗(yàn)及服務(wù)有限，導(dǎo)致大部分客群受主題或特色餐飲吸引而流失。
隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理與市場需求背道而馳。尤其一些老字號餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營模式而被市場淘汰。其次是整體素質(zhì)的參差不齊，餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏；餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。低水平的產(chǎn)業(yè)化導(dǎo)致人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分及合理的利用，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對落后，缺乏直接適用于餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)；標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。
在過去，消費(fèi)者理念保守，一般選擇在家用餐；在近代，消費(fèi)者追求口味，喜歡外出下館子；到如今，消費(fèi)者回歸家的感覺，就餐同時(shí)尋求交互所需。
時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。
從習(xí)慣講，對新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時(shí)也把社交互動(dòng)作為餐飲的核心功能之一；從情感講，城市變遷帶來的人口流動(dòng)，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子更希望能夠品味家的感覺；從時(shí)間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長的追求極致體驗(yàn)，各有所需各有所好；從空間講，食材得益于交通、倉儲、冷藏技術(shù)的發(fā)展，跨越過去地域的限制，多元化豐富化。
截止2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創(chuàng)新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評，創(chuàng)新餐飲崛起至今已經(jīng)快速占領(lǐng)市場，未來甚至?xí)戏指嗟氖袌龇蓊~成為主流。
時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。
1.平臺類APP
大眾點(diǎn)評、美團(tuán)等相關(guān)美食APP的上線，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但同時(shí)也對商戶經(jīng)營的口碑要求更高。
軌交的開通大大提升了客群外出的可達(dá)性，餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產(chǎn)生各類“地鐵站美食”。
3.大數(shù)據(jù)引入
大數(shù)據(jù)的興起為餐飲提供了把控客群、精準(zhǔn)推送的功能，也可以為商戶的經(jīng)營提供指導(dǎo)性意見。
表面缺顧客，實(shí)際缺管理：思考如何提升服務(wù)，如何創(chuàng)造價(jià)值，而不是天天都抱怨人少。
表面缺人才，實(shí)際缺機(jī)制：好的人才激勵(lì)機(jī)制能把店員培養(yǎng)成店長、銷售精英、公司骨干。
表面缺生意，實(shí)際缺思路：改變產(chǎn)品格局、打破傳統(tǒng)銷售模式、創(chuàng)造更多銷售空間。
表面缺促銷，實(shí)際缺營銷：構(gòu)建一整套的營銷規(guī)劃，能讓顧客持續(xù)來消費(fèi)。
表面缺毛利，實(shí)際缺產(chǎn)品：守住真正的招牌菜品，精簡邊際菜品，獲得客戶口碑將之持續(xù)下去。
表面缺引導(dǎo)，實(shí)際缺體系：沒有一個(gè)體系可以完全的復(fù)制到每一個(gè)店，缺少整體力量支撐，更缺少強(qiáng)大后援。
表面缺旺銷菜，實(shí)際缺經(jīng)營理念：先進(jìn)管理及銷售模式才是盈利之道，菜品本身不會賺錢，好的理念才能賺錢。
最缺學(xué)習(xí)交流的機(jī)會：缺的是可以實(shí)實(shí)在在用來當(dāng)餐廳支柱的方法，而不是展銷交流會。
與過去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，需求類型進(jìn)一步細(xì)分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及新穎的消費(fèi)客群為創(chuàng)新餐飲提供了生長的土壤。
創(chuàng)新餐飲核心目標(biāo)客群
享受型消費(fèi)者：注意物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，尤其注重特色化體驗(yàn)。
健康型消費(fèi)者：注重食物的營養(yǎng)保健作用，追求享受健康和無污染的綠色食品。
求新型消費(fèi)者：追求服務(wù)的新穎、別致、刺激，菜點(diǎn)的新奇，體驗(yàn)的標(biāo)新立異、與眾不同。
創(chuàng)新餐飲次要目標(biāo)客群
便利型消費(fèi)者：注重服務(wù)場所和服務(wù)方式的便利，大都時(shí)間觀念強(qiáng)，具有時(shí)間的緊迫感。
求廉型消費(fèi)者：注重飲食消費(fèi)價(jià)格的低廉，具有“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理，要求“物有所值”。
信譽(yù)型消費(fèi)者：注重品牌及知名度，依托于企業(yè)信譽(yù)，以求得良好的心理感受。
IP跨界
關(guān)鍵詞：跨界體驗(yàn)、主題大于產(chǎn)品
分類：動(dòng)漫、影視、場景乃至化妝品等
目標(biāo)客群：追求時(shí)尚的90、00后客群
生態(tài)健康
關(guān)鍵詞：綠色、生態(tài)、健康
分類：有機(jī)、素食、茶文化等
目標(biāo)客群：注重個(gè)人生活及健康的養(yǎng)生客群
極致體驗(yàn)
關(guān)鍵詞：單品效應(yīng)、專一化經(jīng)營
分類：主題、菜品、食材等
目標(biāo)客群：享受求新，追求體驗(yàn)的消費(fèi)者
潮流快閃
關(guān)鍵詞：高頻、高效、翻新
分類：國籍、菜系、小吃甜品等
目標(biāo)客群：追求休閑及創(chuàng)新體驗(yàn)的年輕客群
情懷記憶
關(guān)鍵詞：回味、家鄉(xiāng)、記憶
分類：時(shí)代感、地域特色等
目標(biāo)客群：回憶時(shí)間或空間的成熟型客群
創(chuàng)新餐飲分為極致菜品、生態(tài)健康、口味情懷、IP跨界、潮流快閃五類。
極致菜品類創(chuàng)新餐飲研究——丑二哥私廚
介紹：本品牌選址在成都核心商業(yè)區(qū)域春熙路，是一家開在高層小區(qū)（朗御）里的私房菜餐廳，緊挨成都標(biāo)桿商業(yè)項(xiàng)目-太古里。
關(guān)鍵詞：定制、美味、小資、私房菜、極致、口碑
盈利模式：餐飲酒水消費(fèi)，定制套餐，客單價(jià)170-370元/位/次。
創(chuàng)新：開在高空中的餐飲成功案例。通過追求餐飲的極致來吸引消費(fèi)者，口碑相傳，積累越來越多的粉絲。
介紹：“極食 THE URBAN HARVEST”- 即摘即食的極致美食體驗(yàn)?！皹O食THE URBAN HARVEST”餐廳采用國際領(lǐng)先植物種植科技成為國內(nèi)首個(gè)在餐廳室內(nèi)種植各種菌菇，芽苗菜，和各種香料植物，真正提供＂零公里運(yùn)輸＂新鮮健康食材，精心為每一位來用餐的客人提供前所未有的美食體驗(yàn)。在“極食THE URBAN HARVEST”餐廳小憩，用餐，享用到的不僅僅是美食，而更是全新概念的健康生活理念。
關(guān)鍵詞：回頭客、生態(tài)、健康、體驗(yàn)、綠色、高大上、聚會、現(xiàn)做現(xiàn)賣
盈利模式：結(jié)合餐飲體驗(yàn)，提高餐飲消費(fèi)本身溢價(jià)。
創(chuàng)新：解決餐飲行業(yè)食材保鮮的問題，將食材運(yùn)輸直接變成食材種植，既保障了食材的新鮮程度，更增強(qiáng)了用餐的體驗(yàn)感，滿足現(xiàn)代主流消費(fèi)人群的用餐需求。
口味情懷類創(chuàng)新餐飲研究——Wuu‘s吳系茶餐廳
介紹：一家非常地道的港式茶餐廳，無論是店內(nèi)的裝修還是食物出品都帶著濃濃的港式風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：粵式、家鄉(xiāng)、地道
盈利模式：多品類菜品消費(fèi)。
創(chuàng)新：本店有多家門店，地道的粵式美食可以滿足身在異鄉(xiāng)的消費(fèi)者，即使遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，也可以吃到非常正宗的粵菜，這里也是家鄉(xiāng)人聚會交友的場所。
介紹：立體靈活的空間體驗(yàn)、高品質(zhì)美酒餐飲、陪伴式音樂表演、國際藝術(shù)流派精彩演繹。贏得大量音樂、藝術(shù)、美食、美酒愛好者慕名而來。使得胡桃里餐廳成為比酒吧更具文化氛圍且提供高性價(jià)比酒水美食的豐富夜生活形式。
關(guān)鍵詞：音樂、美食、酒吧、餐吧、西餐、聚會
盈利模式：將酒吧和餐廳融為一體，促進(jìn)產(chǎn)品銷售，讓消費(fèi)者在單店停留時(shí)間更長，提高消費(fèi)單價(jià)。
創(chuàng)新：在享用豐盛美食的時(shí)刻，可以免費(fèi)傾聽來自樂手的演唱。在餐廳的功能上，無疑是增加了用餐的附加值。用大眾消費(fèi)的價(jià)格體驗(yàn)到了更多元的感受。這種附加值體驗(yàn)式消費(fèi)越來越受到消費(fèi)者的青睞。
介紹：為慶祝品牌成立25 周年，夢龍?jiān)趥惗?、悉尼、巴黎、紐約、東京等地都開設(shè)了快閃店。今年這個(gè)Pleasure Store還落地北京，要吃上一根夢龍，平均排隊(duì)時(shí)間為半個(gè)小時(shí)，吸引力十足。
關(guān)鍵詞：快閃、網(wǎng)紅、最佳、主廚、創(chuàng)意
盈利模式：有限時(shí)間內(nèi)高頻消費(fèi)。
創(chuàng)新：快閃店，顧名思義，店鋪開店時(shí)間較短，在有限時(shí)間內(nèi)可以促進(jìn)大量銷售，同時(shí)為名牌快速積累粉絲。
商戶經(jīng)營的本質(zhì)在于盈利，但過多注重于噱頭及營銷，反而本末倒置導(dǎo)致利潤空間有限，面對這樣的問題應(yīng)著眼于產(chǎn)品之外，通過多元化商品的整合打好組合牌，在餐飲之外獲得更多的利潤。
市場現(xiàn)狀：越來越多的創(chuàng)業(yè)者帶著極具創(chuàng)意的理念和幾十上百萬進(jìn)入到餐飲行業(yè)，借助噱頭和營銷的確贏得了不少人氣，但實(shí)際獲得的利潤往往有限，典型的叫好不叫座。
解決方案：除了菜品本身，需要形成自成體系的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，如可外帶的有機(jī)食材、主題相關(guān)商品甚至發(fā)展自有衍生IP，通過餐飲帶動(dòng)其他商品銷售而獲得更高利潤。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，傳統(tǒng)餐飲的生命周期下降至2.1年，創(chuàng)新餐飲卻僅有1年，單一的創(chuàng)新吸睛點(diǎn)往往在短期內(nèi)透支了客群的消費(fèi)，因此創(chuàng)新餐飲需要在后期不斷調(diào)整翻新，構(gòu)建持續(xù)性常態(tài)化消費(fèi)。
市場現(xiàn)狀：餐廳剛開業(yè)借助造勢可以紅火一陣子，但隨著新鮮潮過去以后，類似韓寒的餐飲品牌生存不到一年就出現(xiàn)關(guān)店的不在少數(shù)，關(guān)鍵在于缺乏能持續(xù)帶動(dòng)客群的亮點(diǎn)。
解決方案：對于餐廳來說，菜品需要更新，創(chuàng)新體驗(yàn)同樣需要，一招鮮吃遍天的時(shí)代早已過去，餐飲服務(wù)的對象是食客，創(chuàng)新的關(guān)鍵是提供給消費(fèi)者新的感受，定期的活動(dòng)更是必不可缺。
餐飲的創(chuàng)新理念既是核心價(jià)值，也是品牌壓力，在面臨拓展困難的情況下商戶應(yīng)該選擇抱團(tuán)或緊緊跟隨開發(fā)商的部分，通過資源共享或平臺搭建，來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品復(fù)制、理念獨(dú)立的拓展模式。
市場現(xiàn)狀：在經(jīng)歷籌備、開店、穩(wěn)定經(jīng)營之后，創(chuàng)新餐飲往往開始為門店拓展而發(fā)愁，一些如黃太吉的O2O品牌更是遭遇滑鐵盧，似乎不可復(fù)制反而制約了品牌的發(fā)展。
解決方案：理念及思維是獨(dú)立的，但資源卻可以共享，在商業(yè)同質(zhì)化愈演愈烈的情況下，購物中心也在尋求突破，兩者完全可以采取合作培育的模式，擴(kuò)大經(jīng)營的同時(shí)保證核心價(jià)值的完整。
在市場規(guī)模極大的情況下，餐廳員工的流動(dòng)也變的越發(fā)頻繁，不少商戶面臨人才流失的局面，但卻有一些另類的創(chuàng)新品牌，把顧客變成員工，通過營銷的模式把志同道合的社群聚集起來。
市場現(xiàn)狀：創(chuàng)新餐飲和傳統(tǒng)餐飲同樣面臨員工流失的問題，員工的想法和經(jīng)營理念相悖，或者員工看不到發(fā)展前景，導(dǎo)致開業(yè)初期就造成了部分員工的流失。
解決方案：對于創(chuàng)新餐飲來說，員工自身價(jià)值的實(shí)現(xiàn)及理念的契合是最關(guān)鍵的因素，除了輪崗、福利、培訓(xùn)等方式，更可以從志同道合的消費(fèi)者中去尋找，把顧客變成員工。
融資目的：通過眾籌，能夠?yàn)橹行∩虘魩碜銐虻膯?dòng)及運(yùn)營資金，實(shí)現(xiàn)開店、經(jīng)營以及拓展的目標(biāo)。
推廣目的：企業(yè)或商戶并不缺乏資金，但是借助眾籌除了可以拓展門店，更可通過投資者簽單、參股的模式實(shí)現(xiàn)推廣。
資源目的：針對于已經(jīng)成熟但面臨瓶頸的商戶，通過運(yùn)用股東的資源，給餐廳帶來新的資源，更好地經(jīng)營下去。
歸屬感：將家庭與就餐的場所進(jìn)行結(jié)合，在打造上更契合家庭氛圍，營造社群化的歸屬感。
高效便捷：現(xiàn)代都市客群消費(fèi)追求效率，食堂的模式能夠更好迎合客群對時(shí)間上的追求。
價(jià)值觀：同一社區(qū)居民對生活的定義及理念相類似，通過食堂發(fā)揮社交互動(dòng)功能，營造價(jià)值觀的認(rèn)同。
定制化：結(jié)合大數(shù)據(jù)和客群屬性，實(shí)現(xiàn)定制化就餐模式，更好的迎合客群口味及偏好。
養(yǎng)老地產(chǎn)：隨著養(yǎng)老地產(chǎn)的不斷成熟，餐飲作為其中不可或缺的配套功能，其價(jià)值及重要性不斷凸顯。
健康管理：區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲，老年餐飲對于搭配、口味、食材的要求更高，往往與相關(guān)醫(yī)療機(jī)構(gòu)合作，構(gòu)建健康管理體系中的重要一環(huán)。
膳食主題：對于老人來說，除了基本就餐所需之外，膳食的理念更具價(jià)值，也能夠營造健康生態(tài)社群的概念。
地域特色：充分發(fā)揮地域優(yōu)勢，如人文、茶藝、建筑等特色，加以融合后打造獨(dú)一性、排他性的餐飲。
成立 I P：借助地域?qū)傩约皥鼍疤厣?，未來?chuàng)新餐飲必定都有屬于自己獨(dú)有的IP。
五感體驗(yàn)：場景植入未來不再僅限于視覺感官，而是通過光影、氣味等多元化的體驗(yàn)所提升。
全產(chǎn)業(yè)鏈：基于區(qū)域所有的特色及功能，打造全產(chǎn)業(yè)鏈模式，多元化產(chǎn)品銷售帶來更高的利潤收益。
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