主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。
不少人在煲湯、燉肉前，喜歡先將肉過一遍開水，水里會(huì)浮上來(lái)一層看上去很臟的暗紅色油污狀泡沫，很能聞到一股難聞的氣味。
煮肉先過一遍開水，烹調(diào)術(shù)語(yǔ)叫做飛水、汆水，南方人也稱焯水，是將準(zhǔn)備好的食物如肉類、蔬菜等放進(jìn)沸水中燙一下然后再進(jìn)行烹調(diào)，以便去除食材的異味，改善食物的感官。
我們先來(lái)看看焯水的主要作用：
1、使蔬菜色澤翠綠。直接將蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠綠色，若先將蔬菜焯水再下鍋炒，既可保持蔬菜色澤鮮艷，又能除去苦澀味。
2、除去肉類的異味。魚有腥味，牛羊肉有膻味，禽肉有臊味等。且動(dòng)物性食物屠宰后，肉中始終會(huì)殘留一些血污，在放置過程中也會(huì)有部分細(xì)胞分解及脂肪等產(chǎn)生異味，而這些物質(zhì)都可焯水時(shí)溶于水中。
3、縮短烹制時(shí)間。有些菜需用多種食材配合，而食材的成熟時(shí)間差距較大，通過焯水處理使難熟的食材有一定的成熟度，這樣能縮短菜肴的烹制時(shí)間。
不過也有人擔(dān)心，焯水是否造成食物營(yíng)養(yǎng)成分的損失？有研究發(fā)現(xiàn)，焯水與食物中營(yíng)養(yǎng)成分的保存有一定關(guān)系：有好處也有壞處，視焯水后的加工方法而有所差別。
肉類在焯水時(shí)，可丟失少量的蛋白質(zhì)，主要是在肉類表面的部分，肉中的脂肪也有一部分溶在水里，其他如維生素B族和礦物質(zhì)也有少量損失。
從蛋白質(zhì)角度來(lái)看，這種損失并不大，因?yàn)樵诩訜徇^程中，肉類表面的蛋白質(zhì)會(huì)很快變性凝固，從而阻止了自身和其他營(yíng)養(yǎng)素的流失。如果焯水后的肉類用于燜、燉或者煲湯，焯水更有利于減少肉中蛋白質(zhì)的溶出。而肉類中維生素B的損失就不用考慮了，即使焯水時(shí)損失不多，燉、燜或煲湯足以讓其完全失去。
相反，脂肪的溶出在大多數(shù)情況下對(duì)我們并沒有壞處。
蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的實(shí)施，以彌補(bǔ)焯水時(shí)維生素的損失。
總的來(lái)說，食物焯水后再烹調(diào)有助于提高食品的感官和味道，營(yíng)養(yǎng)成分損失不大。當(dāng)然，焯水的時(shí)間應(yīng)該是越快越好。
