一、基本概論
泡茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來(lái)，不只是自私地把它泡出來(lái)喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。
泡茶除了將茶轉(zhuǎn)化成可以享用的飲料外，還可以借泡茶、喝茶的動(dòng)作，以及茶器、環(huán)境的搭配，表現(xiàn)你所要陳述的意念與思想，同樣的，也可以借著它達(dá)到陶冶心性的效用。
如何將茶泡得順暢而優(yōu)美是有方法可以遵循的。初學(xué)時(shí)，老師會(huì)將一些經(jīng)驗(yàn)與學(xué)理告訴我們，但學(xué)會(huì)后要將這些方法消化掉，轉(zhuǎn)化成自己的習(xí)慣與風(fēng)格，也就是所謂的從「有法」到「無(wú)法」。
學(xué)習(xí)泡茶三個(gè)月后，如果有人看你泡茶，只覺(jué)得你的泡茶規(guī)矩很多，那一定是你的「消化不良」，否則應(yīng)該只感受到「優(yōu)美」與你所要表現(xiàn)的「話題」，泡茶方法已化為無(wú)形，即所謂的「渾然天成」。
二、小壺茶法
小壺茶的泡茶方式，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的泡茶法。小壺茶法要求的層面比較多，地區(qū)間、個(gè)人間在作法、風(fēng)格上的變化也比較大。
小壺茶的置茶量依茶葉外形松緊而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。放七、八分滿；較緊結(jié)的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等，放1/4壺；非常密實(shí)的茶，如劍片狀的龍井、煎茶，針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀的細(xì)碎茶葉、切碎熏花的香片等，放1/5壺。
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)?？梢詻_泡
的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛?，第二道以后要看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：
a.揉捻成卷曲狀的茶，到第二道、第三道才會(huì)完全舒展開(kāi)來(lái)，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短，第四道以后才逐漸增加浸泡的時(shí)間。
b.揉捻輕、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時(shí)間。
c.重萎凋、輕發(fā)酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)的更多。
d.細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加的更多。
e.重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間。
普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時(shí)間，細(xì)碎多者參考上條d款；緊壓程度低者參考上條a款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸松散，所以時(shí)間宜長(zhǎng)，并依舒展程度調(diào)整之。
將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間頗長(zhǎng)（如20分鐘以上），下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)酌量縮短，若屬二、三道，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如：緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道，幾乎無(wú)需等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度。
練習(xí)時(shí)可每一道留下一杯茶湯，檢測(cè)自己一壺茶泡了四、五道以后，茶湯濃度是否控制得穩(wěn)定。后面幾道茶湯的顏色微微加深是正常的現(xiàn)象，若是同樣的湯色，滋味反而會(huì)顯得不足。
第一道浸泡的時(shí)間最好能在一分鐘以上，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì)，如果時(shí)間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質(zhì)溶出，較難反映該種茶的真面目。二、三道以后，茶葉已被泡開(kāi)，較無(wú)此顧慮。
第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎么辦？以「置茶量」來(lái)調(diào)節(jié)。這樣得出來(lái)的「置茶量」在沖泡數(shù)道后，茶葉舒展開(kāi)來(lái)還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開(kāi)，茶葉擠在壺內(nèi)太密，會(huì)有悶味，影響香氣品質(zhì)。若問(wèn)為什么不干脆放少一點(diǎn)？這在「小壺茶」是不實(shí)際的，因?yàn)榉盘伲菀?、二道就要換一次茶葉，不方便。
控制茶葉浸泡的時(shí)間，可以使用向前讀秒的定時(shí)器，憑直覺(jué)判斷容易有誤差。但盯著定時(shí)器看，好等時(shí)間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛(ài)了，泡茶還要是用心，時(shí)鐘只是輔助工具而已。
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
a.低溫（70度C~80度C）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
b.中溫（80度C~90度C）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶、瓜片等采開(kāi)面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針、白牡丹）與紅茶。
c.高溫（90度C~100度C）：用以沖泡采開(kāi)面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類中，偏嫩采者，水溫要低；偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包括：
a.從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺(jué)會(huì)降低；
白毫烏龍如用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái)。
b.可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
c.苦澀味強(qiáng)弱的控制：水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味會(huì)減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量。
泡茶水溫的調(diào)整是先燒到100度C再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕?，或利用高溫降低礦物質(zhì)與殺菌劑含量而定，如 果需要，先將水燒到100度C再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_(kāi)滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā)，這就是所謂水不可燒老的道理。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
a.溫壺與否：置茶入壺前是否將壺用熱水燙過(guò)會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5度C左右。所以若不實(shí)施「溫壺」，水溫必須提高些，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。
b.溫潤(rùn)泡與否：所謂溫潤(rùn)泡就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再?zèng)_泡第一道，（不一定要實(shí)施），這時(shí)茶葉吸收了熱度與濕度，再次沖泡時(shí)，可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施溫潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
c.茶葉冷藏過(guò)沒(méi)有：冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度酌量提高水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
茗冠茶業(yè)如何知道水的溫度呢？先買支150度C的溫度計(jì)，測(cè)量個(gè)五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。
三、水質(zhì)與茶湯：
泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已于前面敘述過(guò)外，尚有四項(xiàng)需要補(bǔ)充：
(1)礦物質(zhì)含量：礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)，是適宜泡茶的用水。但礦物質(zhì)完全沒(méi)有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲的好水。若以「導(dǎo)電度」說(shuō)明水中礦物質(zhì)的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點(diǎn)。降低礦物質(zhì)含量可用「逆滲透」等方法處理。
(2)消毒藥劑含量︰若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開(kāi)一段時(shí)間，或高溫不加蓋放置一段時(shí)間也可以降低其含量。明顯的消毒劑含量直接干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
(3)空氣含量︰水中空氣含量高者，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)。一般說(shuō)「活水」益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說(shuō)水不可煮老，也因?yàn)橹缶昧?，空氣含量?huì)降低。
(4)雜質(zhì)與含菌量︰這兩項(xiàng)愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離。含菌部分，還可以利用高溫的方法將之消滅。
何種水適合泡茶？
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶？要看是屬于高礦物質(zhì)含量，還是低礦物質(zhì)含量，前者不適宜泡茶，后者可以。至于「泉水」是不是適宜泡茶，要看礦物質(zhì)、雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì)。
