簡介
獅子頭，屬揚州名菜。傳說，它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下，楊廣特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，特命御廚以此四景為題，做成四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉，由此帶入宮中，得以在官宦權(quán)貴宴請賓客時流傳開來，奉為珍品。
而此葵花斬肉，便是獅子頭的前身。唐朝時期，郇國公宴客，高興之際，只見葵花斬肉這道菜，那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，所以更名為“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
萬萬
用料
肉泥 300g 淮山 半根 笨雞蛋 6個（5熟1生） 生抽 3湯匙 老抽 1湯匙 鹽 1茶匙 蠔油 1湯匙 黑胡椒粉 少許 花椒油 1湯匙 大蔥末 姜末 面包糠 30g 高湯 1L 八角 1個 桂皮 1塊 花椒 1小撮 蔥段 姜片 冰糖 2塊 水淀粉 少許
紅燒獅子頭的做法
山藥洗凈去皮，剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用
剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺，但這個季節(jié)買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感
肉餡要有肥有痩，精瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁
將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中
做成5個大丸子
手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手
鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙
把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出
油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出
另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉）
煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上
煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味，最后如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡
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