制作出一款好的鹵菜產(chǎn)品，鹵水與香料的精確比例非常關(guān)鍵，根據(jù)不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類食材比例就會(huì)大一些，掌握鹵水與香料的使用比例也一個(gè)鹵菜師傅具備的基本條件，今天雞哥就給大家分享如何做到鹵水與香料的精確配比~

如何計(jì)算鹵水與香料的比例關(guān)于鹵水與香料的使用比例，小編也咨詢過(guò)多位鹵菜大師，得到的答案也基本一致，在川式鹵菜中鹵水與香料的比例是：2%-5% ，對(duì)于這個(gè)配比鹵菜師傅的解釋是：100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現(xiàn)苦味，有了鹵水香料的使用標(biāo)準(zhǔn),我們就來(lái)細(xì)化不同香料的角色的占比：君料：所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占此是35-40%臣料：臣料是輔助君料增香的作用占比：20-25%佐使料：在鹵水中起和味的作用(陳皮甘草就有和味的特性)占比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例；君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒畢波佐使：丁香陳皮甘草它們的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒畢波高良姜各2g，丁香陳皮甘草各1g，按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了。

鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很難組出一個(gè)讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個(gè)王朝皇帝只有一個(gè)，他的權(quán)利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務(wù)，整個(gè)配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協(xié)同的，有增香的、去腥的、解膩的。今天解析五香鹵水中的君料配制法則：五香味是中國(guó)絕大數(shù)地區(qū)傳統(tǒng)的味道，老少咸宜，經(jīng)久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國(guó)各地區(qū)做法稍有不同，但萬(wàn)變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實(shí)是為了符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創(chuàng)新也得遵循傳統(tǒng)，否則可能得不償失。而最傳統(tǒng)的五香鹵水中的五香味其實(shí)由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說(shuō)了在做變化時(shí)，其實(shí)變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區(qū)的飲食風(fēng)味，還要根據(jù)食材選擇的變化而變化，根據(jù)食材的特質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能組合出有辨識(shí)度的特色好方。

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類產(chǎn)品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會(huì)用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩(wěn)妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過(guò)市場(chǎng)上假的丁香太多，購(gòu)買需要認(rèn)清，到傳統(tǒng)有信譽(yù)的店里買。無(wú)論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過(guò)錢的說(shuō)法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點(diǎn)以前的文章也有講過(guò)），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習(xí)慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據(jù)實(shí)際情況增減組合，基本原則要根據(jù)鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！香葉：有調(diào)和調(diào)味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量要少。草果：去腥解膩，用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。草寇：除了去腥在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，雞產(chǎn)品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中，如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上，產(chǎn)地新會(huì)的陳皮為佳。山奈：山奈做肉，吃到胃里會(huì)有暖暖的感覺，用多了就會(huì)有辛沖感，有輕微毒性，所以要適用。

鹵菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?常常有人問(wèn)我：為什么你的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人用量上百克都達(dá)不到的效果？我說(shuō)，這其實(shí)就是精確配方1%201>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品，然后再根據(jù)其自身的特性運(yùn)用了不同的預(yù)處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說(shuō)同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當(dāng)然能造就獨(dú)特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達(dá)到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來(lái)你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實(shí)際上鹵制時(shí)需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費(fèi)！鹵料從來(lái)都不是越多越好，食材不同，香料的運(yùn)用會(huì)有所不同，甚至因?yàn)榈赜虿煌鴮?dǎo)致的品味差異，也會(huì)使香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。今天繼續(xù)分享組方過(guò)程中的香料使用技巧，當(dāng)你了解香料的特性之后，完全可以根據(jù)食材的不同而自己進(jìn)行配料及后期補(bǔ)料。來(lái)講一個(gè)案例，比如我們組一個(gè)基礎(chǔ)的五香鹵水，首先要做的是設(shè)置基礎(chǔ)料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒這五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用這五味料進(jìn)行調(diào)配,然后繼續(xù)在這五味料的基礎(chǔ)上,根據(jù)食材的不同來(lái)進(jìn)行“定味料”的選擇,比如,牛羊肉的鹵制,可以增加定味料:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的鹵制，可以增定味料:香葉，千里香,香菜籽,砂仁等。還有雞肉類食材的鹵制,可以增加定味料:白芷，山奈，當(dāng)歸，川穹等。那么,定味之后你想要與眾不同,有所特色，這時(shí)我們一般會(huì)做一些綜合味道、比如增加透骨香和內(nèi)香,以及使成品色澤更艷麗，這又要該如何做呢?添加合味料：如甘草,陳皮等融合諸味，改善回口。增加透骨香料:如川砂仁來(lái)提升入味程度。添加調(diào)色香料：如姜黃,黃梔子來(lái)實(shí)現(xiàn)金黃色,添加紫草、紅桅子來(lái)實(shí)現(xiàn)紫紅色。

最后補(bǔ)充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃梔子%20糖色卻可以實(shí)現(xiàn)五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調(diào)色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。

不光能鹵肉的鹵水配方，教你什么是老鹵怎么做鹵水，鹵菜配方公開

取雞架子骨 1500 克、豬大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制 1 小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒 100 克、鹽 150 克、白糖 50 克即可。

老鹵的利用：老鹵是新鹵 20 次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時(shí)間越長(zhǎng)，老鹵的香味也越來(lái)越濃，對(duì)食品的影響也就越來(lái)越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

專用香料配方：腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20 度時(shí)，腌制 12 小時(shí)左右，春天 20－30 度，腌制 8 個(gè)小時(shí)左右，夏天 30－40 度時(shí)，腌制 6 小時(shí)左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制 8 小時(shí)左右，春天腌制 4 小時(shí)左右，夏天腌制 2 小時(shí)左右。雞爪類則修整清洗，腌制 2 小時(shí)，入 150 度油中炸制 20 秒，然后進(jìn)行鹵制。肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一種野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香葉 35 克，砂仁 50 克，陳皮 25 克。鹵制流程：注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

2：鹵制（以 30 斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒 200 克、超級(jí)鮮味王 4 克，博邦醬香王香辛料 5 克，博邦8610 雞膏 3 克，鹽酌量，煮 5－10 分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡 10－15 分鐘后撈出即成。1：出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。

3：上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。4：鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用 6－7 成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鹵湯的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。