云南名吃過橋米線制作技術(shù)
原料配方： 上等秈米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋米線用的鮮料）。胡椒粉、辣椒、味精、食鹽。 制作方法： 將大米倒入木桶，用涼水淸泡半個(gè)小時(shí)，放掉水，控干，將米輾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。將米面加涼水合成耙。水、面的比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重，龐大的壓米線機(jī)器）。15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水清泡散開. 用時(shí)再將米線放入鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水淸泡半個(gè)小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。 制湯方法： 將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，于雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把這種湯料煮化?；鹜仍缧瞥鰜?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、食鹽。也可只放食鹽。 鮮料制作方法： 用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗干凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一起上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗?，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
