珍酒，是秉承茅臺鎮(zhèn)千年釀酒傳統(tǒng)，茅臺酒一百年文化傳承的節(jié)點性作品，它的誕生，是歷史地理擠壓的結(jié)果，是在國家層面的調(diào)動下各種智慧、各種力量匯集的結(jié)晶。
從技術(shù)角度出發(fā)，珍酒毫無疑問具有了一支好酒的全部血統(tǒng)和成長過程，但是人生之所以豐富多彩，正是因為它有許多可能性——它長成了珍酒，而不是別的任何人。
不同時期的“茅藝酒”
那么就叫珍酒吧
既然鑒定成功了，孩子長大成熟了，要思考和娘家的關(guān)系。有一個細節(jié)耐人尋味，據(jù)巫怒安回憶，就在他們拜訪方毅副總理的當(dāng)天，就在現(xiàn)場，方總理問貴州的哪位領(lǐng)導(dǎo)在北京，得知當(dāng)時的貴州省委副書記王朝文彼時正好在北京，方毅立刻打電話給王朝文，討論試制產(chǎn)品回歸茅臺酒廠的事。
王朝文回答說，總理，這個事情太大，我一個人定不了，回去和大家商量一下再跟總理匯報。
當(dāng)時巫怒安就在現(xiàn)場，他有點“想不明白”。
不明白就不明白吧，我們也想不明白，領(lǐng)導(dǎo)的水平高，一般人當(dāng)然就是想不明白。
我們沒有查到鑒定成功以后有關(guān)試驗基地和茅臺廠確定關(guān)系的正式官方文件，歷史的實踐證明，鑒定成功以后，珍酒一直是單干的。
分析認為，當(dāng)初搞茅臺易地試驗，是因為在70年代的技術(shù)條件下，要在茅臺鎮(zhèn)實現(xiàn)萬噸生產(chǎn)的目標(biāo)是無法達成的，于是才出來找一個能釀造跟茅臺酒質(zhì)量一樣的酒的地方做試驗，目的是“想把茅臺酒廠搬遷出來”，才有了易地試驗。
但是試驗成功的1985年和實驗開始的1975年相比，時間過去了10年，社會經(jīng)濟環(huán)境發(fā)生了很多改變，隨著改革開放，貴州也有了很大的發(fā)展和改變，茅臺的交通水利電力等生產(chǎn)設(shè)施已有了改善，易地搬遷已無必要。
而同時，結(jié)合貴州經(jīng)濟發(fā)展的需要，貴州當(dāng)時的知名酒品牌只有茅臺和董酒，從品牌多元化發(fā)展帶動經(jīng)濟的發(fā)展角度出發(fā)，將試制酒獨立品牌運營也是一個很好的選擇。
獨立，往往意味著新生，當(dāng)年張三豐在武當(dāng)山腳下，聽到小媳婦在教訓(xùn)她的老公，你一個男子漢，不求自力更生，反倒想去投奔自己的姐姐姐夫，寄人籬下，丟不丟人？
張三豐聽了之后深有感觸，于是挺起胸膛，登上武當(dāng)，開創(chuàng)武當(dāng)一派，創(chuàng)立“能打的那種”太極拳，終成一代大師。
鄭光先此時此刻的心情，一定跟張三豐有幾分相似，那我們就自己干！
好吧，那就擼起袖子、挺起胸膛，迎著朝霞上路，摸著石頭過河，雄關(guān)漫道真如鐵，而今邁步從頭越。
回到貴州以后，新的征途就從此開始吧。
當(dāng)時珍酒在市面上以“茅藝酒”、“貴酒”的名稱行銷?！懊┧嚲啤憋@然不合適，“貴”字商標(biāo)則已經(jīng)被別人注冊了，也是酒。
1980年代，時任珍酒廠廠長的李永常
據(jù)李永?；貞?，那是在珍酒廠鄭光先的辦公室里，在場的有省科委副主任徐用武、鄭光先、副廠長李永常和巫怒安。就在那一天，產(chǎn)生了用方老酒中珍品中的“珍酒”作為商標(biāo)的創(chuàng)意，巫怒安說，李永常告訴他，當(dāng)時用“珍酒”的創(chuàng)意，是巫怒安提出來的，因為方毅剛剛給他們題寫了“酒中珍品”4個大字，這不正好嗎，巫怒安自己卻“不記得這個細節(jié)了”。其實，誰提出重要嗎？關(guān)鍵是四個人一拍即合，就拍板用“珍酒”了——這是個歷史性的瞬間，它決定了一支偉大產(chǎn)品的誕生時刻，遺憾的是，沒有留下影像圖像，甚至沒有留下日期，仿佛是一九八六年年初，“大約在冬季”。
巧合的是，“珍酒”商標(biāo)及名稱雖然確定，但是在注冊的時候才發(fā)現(xiàn)，“珍酒”的文字商標(biāo)，已經(jīng)被東北的一家酒廠“早就注冊了”。鄭光先二話不說，立刻派人遠赴東北，曉之以理動之以情，以當(dāng)時6000塊錢不菲的代價，購買了這個商標(biāo)——我們知道，老鄭做事，一貫是決心很大的。
現(xiàn)在，珍酒的文字商標(biāo)是“珍酒”，圖形商標(biāo)則是方毅副總理所題寫的“酒中珍品”那個“珍”字——因此，迄今為止，珍酒是惟一一款國家領(lǐng)導(dǎo)人親自命名的白酒。
好孩子有許多獎狀
1986年，因為鑒定成功以后，“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗廠（后改基地）”的歷史使命已經(jīng)完成，基地正式更名為“貴州珍酒廠”，這表明它從一個科學(xué)試驗單位，改變成了一個生產(chǎn)型企業(yè)。
1986年4月21日，貴州省科學(xué)技術(shù)委員會向省經(jīng)委打報告，報告的主要內(nèi)容是“關(guān)于請批準(zhǔn)成立貴州省珍酒廠”，報告中特別提到“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗……經(jīng)7位全國評酒委員，3位省評酒委員……參加技術(shù)鑒定會，正式通過了技術(shù)、質(zhì)量鑒定……供應(yīng)釣魚臺國賓館及北京部分高級酒店，暢銷十幾個省市，供不應(yīng)求……特請你委批準(zhǔn)成立‘貴州珍酒廠’?！?/p>
貴州省經(jīng)濟委員會1986年6月11日批復(fù)，同意成立“貴州珍酒廠”。
1986年12月，珍酒榮獲貴州省第四屆名酒稱號，同時獲得貴州省科學(xué)技術(shù)進步獎；
1987年，珍酒被定為“國宴酒”、“禮品酒”、“特供酒”；
1988年5月，榮獲全國食品營養(yǎng)“熊貓杯”優(yōu)秀獎；
1988年7月，獲輕工部出口創(chuàng)匯銀獎，珍酒廠同時獲得出口創(chuàng)匯先進企業(yè)稱號；
1988年10月，獲首屆中國酒文化名酒稱號；
1988年12月，低度珍酒獲輕工部科技活動周“金龍騰飛”獎；同月，珍酒、低度珍酒同時榮獲首屆中國食品博覽會金獎；
1988年，珍酒榮獲第五屆國家質(zhì)量獎優(yōu)質(zhì)酒銀獎；
1989年11月，珍酒和低度珍酒獲北京國際博覽會金獎。
……
1988年，時任全國政協(xié)副主席的方毅在珍酒貿(mào)易懇商會上說到“珍酒作為茅臺酒的姊妹酒名揚天下”。這次會議有原聲錄音，至今猶存。
珍酒的傳奇發(fā)展歷程，吸引了傳媒界的廣泛注意，“北京電視臺”的編導(dǎo)孫文中女士，夫妻倆從貴州調(diào)往北京電視臺工作，對貴州感情深厚。
孫去京前在貴州省科委系統(tǒng)工作，對珍酒比較了解，提出了拍攝珍酒專題片的意見，得到徐用武、巫怒安的支持，省科委還提供了有限的經(jīng)費，腳本由她撰寫，后作為導(dǎo)演帶了一個攝制組專赴珍酒廠進行拍攝，創(chuàng)作成約20分鐘的專題紀(jì)錄片《茅臺酒的姐妹酒——珍酒》，不僅在北京電視臺播放，在費了好些周折后，終于在我國最權(quán)威的中央電視臺播放了兩次，產(chǎn)生了很好的影響。
2009年華澤集團入主珍酒廠后，急于找得這些珍貴資料，可惜，珍酒廠保存的錄像帶由于年代久遠又是模擬信號，已經(jīng)衰減失效，他們委托巫向?qū)O文中求援，孫專門去單位詢問，得知北京電視臺庫房保存的錄像帶已按規(guī)定銷毀，殊為可惜。
創(chuàng)作者們感情豐富，慣于煽情，他們飽含熱情的描述到：“傳奇的奇妙之處就在于天時、地利，人和。
恰如茅臺是幾乎無法復(fù)制的寶貴資源，珍酒的歷史也已經(jīng)成為了一段不可能再復(fù)制的傳奇。
赤水河靜靜流過千年，流過這些懷揣夢想的人們，流過理想，流過變革，這一方水土彌散著的美酒的因子，醞釀經(jīng)年，幽香不散。”
據(jù)現(xiàn)任貴州珍酒公司副總經(jīng)理，張支云的弟子，1988年參加珍酒廠的王忠漢回憶，1988年前后，珍酒廠的普通員工月收入已經(jīng)可以達到七八百塊錢，而當(dāng)時的一般地方干部，也就賺個百十塊錢。
筆者的父親是一名中學(xué)高級教師，據(jù)他老人家回憶，他當(dāng)時才掙80多塊錢。
珍酒是什么
金庸嗜飲，但是酒量不高。和段譽喝了40大腕“高粱酒”而面不改色心不跳的少數(shù)民族契丹人蕭峰和“見酒就喝、一喝就醉”的令狐沖，是金庸群雄當(dāng)中最善飲的人物，尤其是《笑傲江湖》中“論杯”、“入獄”兩章，令狐沖和祖千秋、丹青生聊酒的時候，提到了汾酒、紹酒、梨花酒、葡萄酒……單單沒有醬香酒。
蕭峰生活的北宋時期，估計沒有醬酒（《笑傲江湖》沒有歷史背景，所以年代不明）。但是金庸生活的時代——早在1940年代，賴永初就把“賴茅”賣到香港了——金庸則是1948年到的香港，1950年代成名。
筆者是在北方上的大學(xué)，同學(xué)當(dāng)中全國各地的都有，“不幸”身為貴州人，每年我都給他們寄不少酒，據(jù)我觀察，一旦喝上醬香酒，再回頭喝別的酒，就很困難了。
作為好酒之人，金庸應(yīng)該不會選擇性忽略醬香酒——他確實是不知道。
醬香型白酒因為獨特的釀造工藝，生產(chǎn)周期長、用料考究，所以醬香酒是很貴的，長期都只在高端小圈子里面流行，因為地域和時間的關(guān)系，金庸沒有接觸過醬香酒，也是正常的。
貴州醬香型白酒的釀造，有超過千年以上的傳承歷史。它是我們的先祖?zhèn)儯谏a(chǎn)生活中的經(jīng)驗、智慧積累。
珍酒廠封壇酒庫外景
一直以來，醬香酒的釀造，都是師徒相傳，道行高低全靠個人的悟性，“我只知道要這么做，你不要問我為什么這么做，因為我也不知道為什么要這么做?！边@段繞口令一樣的言語，就是醬香酒工藝傳承的真相。
從糧食到美酒的魔幻過程，直到今天，在現(xiàn)代科學(xué)的技術(shù)條件下，我們?nèi)匀徊荒苋空莆?，也不能?jù)此創(chuàng)造出科學(xué)依據(jù)，它的生產(chǎn)，是一個不折不扣的“匠人過程”，“天造一半，我造一半”，每一瓶醬香酒，都是一件作品。
其實，在國家正式“試制茅臺酒”之外，謹就現(xiàn)在掌握的資料顯示，北京、內(nèi)蒙、山東、湖南、四川甚至“鬼精鬼精”的日本人，都曾以各種方法試制過茅臺酒。很多人還花了大力氣，有一家廠不光是高薪挖了茅臺的技師，甚至不吝高價，從貴州拉了窖泥、條石、糟醅、糧食，試圖復(fù)制茅臺酒。都沒有成功，因為環(huán)境不允許。
實際上，醬香型白酒的釀造工藝，并不是秘密，包括茅臺酒的工藝，也不是秘密——今天也不是，貴州人民是胸大的，有開放式的情懷。
但是為什么離開了貴州就造不出好的醬香酒，甚至造不出醬香酒呢？學(xué)術(shù)界至今也沒有定論，坊間一般認為，“自然環(huán)境”和“釀酒傳統(tǒng)造就的微生物環(huán)境”，是不可逾越的硬門檻。
現(xiàn)在已知的醬香酒構(gòu)成物質(zhì)，有1800多種，但它們的產(chǎn)生過程，依然沒有被破解。
每一滴珍酒都是采用陳糧釀造，圖為珍酒糧食基地
現(xiàn)代茅臺酒的釀造，跟黔北地區(qū)釀造醬酒的方法，是一脈相承的。
前面我們說過，1951年前后，成義燒房、榮和燒房、恒興燒房三家燒房先后并入茅臺酒廠。當(dāng)時在茅臺酒屆享有盛名的酒師鄭義興、鄭永福、鄭銀安加入茅臺酒廠，史稱“茅臺三鄭”（后來鄭義興還曾經(jīng)作為“先進生產(chǎn)者”去過北京，受到了毛主席的接見）。
后來珍酒廠的總酒師張支云，也是這個時候加入茅臺酒廠的，他當(dāng)時的身份是成義燒房酒師。與張支云資歷相孚的，還有當(dāng)時榮和燒房的酒師李興發(fā)。
1964年，畢業(yè)于貴州師院，科班出身的茅臺酒廠總工程師楊仁勉和李興發(fā)合作，將醬香酒的原酒風(fēng)格劃分為醬香、窖底、醇甜三種類型，這是傳統(tǒng)釀酒行業(yè)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的第一次碰撞，是“醬酒科學(xué)化”的第一個成果。1966年，“茅臺試點委員會”結(jié)合老酒師的生產(chǎn)經(jīng)驗，總結(jié)出了釀造醬香酒“14項操作要點”。
我們先來看一下這14項操作要點：
1、掌握高粱磨碎技術(shù)。每次磨碎前，磨碎工人必須首先與用料車間技術(shù)人員會同檢查，合乎規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后再進行試磨。
2、潑沙。潑沙前必須過秤，每潑兩甑蒸一甑。潑沙前必須用高溫度的水，絕不準(zhǔn)摻入冷水。水分不得流失，潑完水后是糧勻透，即可上甑。
3、加母糟。每甑潑好的生沙，在上甑前必須加拌母糟。加入后必須拌勻，不得有團，影響糊化。
4、蒸沙時間。必須根據(jù)糧食的前陳和干濕情況靈活掌握。適當(dāng)調(diào)整火力，適應(yīng)蒸沙效果（勻）。在蒸糧途中必須加地鍋水一次。
5、攤涼。收溫和加曲子，沙子蒸好下甑攤涼，首先加潑涼水翻勻攤?cè)霙鎏脙?nèi)冷卻，然后加曲子，拌勻堆積發(fā)酵，品溫達到標(biāo)準(zhǔn)即可入窖。
6、酒尾酒。沙子蒸好攤在涼堂冷卻后，收堆加尾酒翻勻后再拌曲，收攤發(fā)酵。
7、蒸沙與造沙的次數(shù)。蒸與造共兩次，第一個月為蒸沙，第二個月為造沙，第三個月正式取酒，造沙的酒必須回沙。
8、堆積發(fā)酵。堆積時間、溫度、要結(jié)合季節(jié)氣候，靈活掌握，堆積發(fā)酵必須香甜味，沒有水臭味為好。
9、入窖發(fā)酵與燒窖。糟子入窖前必須用木柴燒窖消毒（在下沙是燒窖），燒好后將木柴灰掃凈用尾酒潑窖，潑窖后糟子即可入窖，入窖時應(yīng)灑底曲。
10、封窖、蓋糟去泥封。蓋糟一律用新糟加蓋五寸厚，封窖泥一律八分厚，每次下沙時換用新泥巴，整個周期中途可以加換一次。
11、酒窖檢查與管理。封窖后車間負責(zé)技術(shù)人員必須經(jīng)常注意檢查窖封與發(fā)酵情況。窖封如有開口必須指定專人補封。為了便于檢查窖溫與發(fā)酵情況，各車間規(guī)定重點窖1至2個加安溫度計，各車間技術(shù)人員與車間主任，必須重視酒窖管理與發(fā)酵溫度的檢查工作，每日量溫一次按時記錄。
12、窖內(nèi)發(fā)酵時間。窖內(nèi)發(fā)酵時間每次為一個月，盡量做到當(dāng)天封窖，為了保證窖內(nèi)發(fā)酵正常，以利提高質(zhì)量，若遇冬季封窖后加蓋。
13、谷糠用量。蒸沙與正式烤一、二次酒，除了封窖與甑底甑篦上使用外，其他一律不得用。第三次正式取酒是方便使用一點，其后幾次可以使用少量谷糠。
14、上甑、烤酒、摘酒。上甑必須用疏松的方法，嚴(yán)格遵守摘好酒，摘酒時火力不宜過大，這樣酒的香味才不易揮發(fā)，若溫度太高了，酒香味會受損失，必須適當(dāng)掌握火力。
很顯然，從行文風(fēng)格到實際內(nèi)容，都是“大白話”，而不是科學(xué)語言，他是“勞動人民的智慧結(jié)晶”，直到今天仍然在發(fā)揮重要作用。
醬香酒的生產(chǎn)技術(shù)要領(lǐng)，被酒師們總結(jié)成了幾句話，“端午踩曲、重陽下沙；兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，五年窖藏，一年一個生產(chǎn)周期?！?/p>
這也是后來珍酒秉承的的釀造工藝。但是，“試制茅臺”是一項科學(xué)研究，除了繼承先輩的成功經(jīng)驗之外，還要大膽的變革、創(chuàng)新。
在長期的生產(chǎn)實踐中，經(jīng)過不斷摸索，珍酒創(chuàng)造性的總結(jié)出了自己獨有的釀造工藝。
在珍酒廠組織編撰的“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗技術(shù)報告”中，清楚的記載了珍酒的生產(chǎn)工藝全過程。
鑒于我們對技術(shù)的不熟悉，無法駕馭過于專業(yè)的條文解釋，謹慎起見，我們摘錄部分“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗技術(shù)報告”，以茲解釋珍酒的“工藝流程”。
一、原料、輔料、工藝路線和工藝流程
根據(jù)本項試驗的目的是探索“易地生產(chǎn)”的可能性。因而中心是圍繞“易地”問題開展工作的。為減少其他因素的影響，所以生產(chǎn)試驗采用的原料，輔料和工藝路線以及工藝流程，原則上都和茅臺酒生產(chǎn)盡量相同。即以小麥制曲，高粱釀酒，采用高溫制曲，二次投料、堆積增香、回酒入窖、八輪發(fā)酵、七次蒸酒、分次入庫、分型分級貯存、長期陳化、精心勾兌的工藝路線。
二、工藝條件
（一）茅型高溫大曲生產(chǎn)
茅酒曲是純小麥高溫曲。其用量為高粱的90%以上，（？）它既是菌種曲、粗酶制劑又是釀酒原料。所以說制曲是釀制茅臺酒的基礎(chǔ)。結(jié)合基地氣候特點掌握好這個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，制出好的茅型高溫大曲，是易地生產(chǎn)達到目標(biāo)的先決條件。
1、曲母來源和用量
易地生產(chǎn)開始第一年，采用茅臺酒曲作為曲母并且在用量上從茅臺制曲生產(chǎn)的5-8%，增加到8-10%，以后則選用基地自產(chǎn)的顏色、香氣均較好的陳曲作為母曲，用量降至5-8%，這樣年年相接、代代相傳、長期延續(xù)使用。
2、保證高溫條件
易地生產(chǎn)茅型高溫大曲，從上述試驗和生產(chǎn)經(jīng)驗都證明，除了要有特定的微生物類群的數(shù)量外，同時也必須具備持續(xù)高溫的條件才能成功。曲胚進倉后，迅速升溫達55度以上，在水分大、溫度高、通氣性差情況下，真菌繁殖抑制，而一些耐高溫的芽孢桿菌則得以旺盛繁殖。這種情況的持續(xù)和這種環(huán)境的獲得，是靠適當(dāng)?shù)墓に嚄l件來保證。制曲的后半期，則需要水分盡量散發(fā)，迅速干燥，同樣需要適當(dāng)?shù)墓に嚄l件來保證。
3、堆倉排列和翻曲
曲塊出倉要達到干燥，平均水分在12%以下，進干曲倉貯存，質(zhì)量才有保證，根據(jù)基地氣候特點，采用順向排列堆曲和三次翻曲，對保證后期干燥有明顯作用。順向堆曲主要有便于通氣和翻曲，不影響品溫上升。和茅臺相比增加第三次翻曲即在二次翻后第5-6天再翻一次。雖然翻后品溫下降，但經(jīng)3-4天品溫即回到50度以上，持續(xù)到進倉后25天左右才開始下降。這樣做，出倉曲干燥好，質(zhì)量穩(wěn)定。
（二）易地茅臺酒的釀造
易地生產(chǎn)在茅臺制酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合基地的氣候特點，圍繞以有利于堆積發(fā)酵正常進行為目的作了一些工藝創(chuàng)操作的變動。易地茅臺釀酒制的主要工藝條件是：春節(jié)前下沙，節(jié)后糙沙，兩次投料各占50%，高粱碎度為下沙20%碎粒，糙沙30%碎粒，總加水量不超過56%；總用曲量為84-87%，收堆溫度28-32度，堆頂溫度48-51度，窖內(nèi)發(fā)酵30天。
三、各輪次產(chǎn)酒規(guī)律和貯存勾兌
易地生產(chǎn)是八輪發(fā)酵，七次蒸酒，各次酒在數(shù)量質(zhì)量上都有區(qū)別，基本上符合茅臺酒生產(chǎn)出酒規(guī)律。在數(shù)量上是兩頭少中間多。即一次、七次酒較少，以三、四次酒為峰點，是一個上升下降的過程。在質(zhì)量上則是：一次酒酸高酯高，香爆單調(diào)，味沖略甜，生澀略酸。二次酒酸酯略降，香協(xié)調(diào)，味醇甜，間有微生澀，三至五次酒較好，總酸總酯雖較一、二次低，但高級酸酯等成分較多，香濃柔和，味醇厚，余香味長。六次帶糊香，醇和，味較長。七次酒酸酯較低，糠醛高，糊香醇和，有糟味，尾略苦。
由于各次酒質(zhì)量各具特點，而每次酒又依香味分醬香、窖香、醇甜三個型若干個等級。為便于勾兌，實行嚴(yán)格的分次分型分級貯存。各壇質(zhì)量數(shù)量變化列入賬卡內(nèi)容，貯存三年以上。
四、易地生產(chǎn)的幾項技術(shù)指標(biāo)
五、結(jié)果表明，檢出的組分，試制酒與市售茅臺酒基本相同，而且大多數(shù)在含量上極為接近。
六、結(jié)語
九個周期的茅臺酒易地生產(chǎn)試驗實踐表明，在遵義生產(chǎn)達到或接近市售茅臺酒生產(chǎn)質(zhì)量水平的易地試制酒是可以實現(xiàn)的，在具體技術(shù)上必須把握住茅臺酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝的精髓不變，在工藝條件上則不能照抄照搬，而必須結(jié)合具體環(huán)境氣候特點，靈活掌握運用?；卦谏a(chǎn)工藝條件上所采用的各項措施，都是圍繞著抓好大曲（基礎(chǔ)），保證堆積（關(guān)鍵）確定的。這些措施對保證產(chǎn)、質(zhì)量逐步接近和達到合同的要求起了積極作用。
珍酒的地理決定論
珍酒廠區(qū)內(nèi)工人在裝車
珍酒廠現(xiàn)任的副總經(jīng)理，主管生產(chǎn)的研究生雷安亮，把珍酒的釀造技術(shù)要點總結(jié)成文，基于同樣的原因，我們謹將雷總結(jié)的技術(shù)要點部分摘錄：
一、堅守傳統(tǒng)工藝流程123456789。
1、一年一個生產(chǎn)周期；端午制曲（此期間內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物種類和數(shù)量多且活躍，生產(chǎn)出來的曲質(zhì)量好）；
2、2次投料：第一次“重陽下沙”，第二次隔一個月，“糙沙”，投料量各占一半。
3、三種典型體：新酒分三個典型體：醬香、窖底、醇甜；
4、四十天制曲發(fā)酵：踩曲到出倉需40天的高溫發(fā)酵時間；
5、一瓶珍酒生產(chǎn)周期五年；
6、六個月大曲儲存期；
7、七次取酒：整個生產(chǎn)周期要烤七次酒，其中三次、四次、五次酒的產(chǎn)量高、質(zhì)量好，稱之為“大回酒”。
8、八次發(fā)酵：紅糧從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過程。經(jīng)過每一次的加曲、翻糙均勻、堆積發(fā)酵、下窖發(fā)酵，都是無數(shù)釀酒微生物生成繁衍進而產(chǎn)生美妙酒分子變化的過程。八次加曲發(fā)酵，各輪次加曲量視氣溫變化、淀粉含量、酒質(zhì)、氣候等做相應(yīng)調(diào)整。
9、9次蒸煮：紅糧從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷9次蒸煮（蒸糧食）過程。
二、氣候環(huán)境：
根據(jù)鑒定結(jié)論，根據(jù)遵義小氣候進行了精細化的工藝參數(shù)調(diào)整，醬香白酒包括茅臺酒生產(chǎn)工藝投料十分講究時令，基本都是重陽以后才下沙。重陽以后秋高氣爽，入窖溫度低，發(fā)酵平穩(wěn)。珍酒所處遵義市北郊十字鋪海拔比茅臺鎮(zhèn)高300米，年平均氣溫比茅臺鎮(zhèn)低2.7℃，空氣相對濕度年平均比茅臺鎮(zhèn)高10.2%。根據(jù)多年科學(xué)試驗和實踐，我們得出結(jié)論：下沙時間只能比茅臺酒廠提前而不能推后。在1975年開始的幾年茅臺易地科學(xué)試驗中，我們一直試驗在春節(jié)前下沙，即在11月下旬或12月上旬下沙，在春節(jié)后糙沙。但遵義春節(jié)前后的12月份正值低溫季節(jié)，而春節(jié)后的遵義還經(jīng)常出現(xiàn)倒春寒，這樣常常使糙沙堆積發(fā)酵升溫很緩慢，堆積發(fā)酵困難，迫使延長堆積時間。我們這種調(diào)整，保證春節(jié)之后二次酒生產(chǎn)之前整個生產(chǎn)發(fā)酵都很平穩(wěn)，為整個周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定較好基礎(chǔ)。
珍酒廠地處遵義北郊十字鋪，屬亞熱帶高原濕潤季風(fēng)區(qū)，年平均溫度15℃，終年溫涼濕潤，冬無嚴(yán)寒，夏天溫度不高，2-3天就會下一場小雨，形成了適宜醬酒釀造的獨特生態(tài)氣候環(huán)境，這就是氣象專家所說的“遵義小氣候”，這種小氣候特別適合釀酒微生物的生成和繁衍。在一年最炎熱的6、7、8月份，我們這里通常晚上都會下一場雨，雨后氣溫就降下來了。適宜的空氣溫度和濕度，非常利于釀酒微生物的繁衍，而此時我們正生產(chǎn)4、5次酒，這是大曲醬香白酒生產(chǎn)最好的輪次酒。根據(jù)這個時候低溫環(huán)境實際，我們調(diào)整了釀造工藝的一些技術(shù)參數(shù)，這樣更利于發(fā)酵過程中醇甜類風(fēng)味物質(zhì)的生成，珍酒尤以珍十五為代表甘甜爽口的口感特征與“遵義小氣候”息息相關(guān)。
三、水源，引進了溝口水庫的優(yōu)質(zhì)天然山泉水作為生產(chǎn)用水。
白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。
白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
（1）是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;
（2）是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;
（3）是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。
1、釀造用水：
釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
釀造用水的要求：
(1)硬度
水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為最軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，溝口水庫的水正好滿足這個要求。
“水是酒之血”，自古有名泉出佳釀，水作為酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的品質(zhì)。珍酒所處遵義市北郊十字鋪，自有地下水、市政自來水資源豐富，其水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)完全達到釀酒質(zhì)量要求。但是，為了打造珍酒極致口感體驗，珍酒一直放棄使用自來水、自有地下水作為釀造用水，而是選用了國家一類水源，位于遵義高橋鎮(zhèn)的溝口水庫。此地山清水秀，屬典型的高山河谷地貌，水能資源非常豐富，且水質(zhì)極佳，清洌,甘甜，無污染，對釀酒有益微生物的生長、酶的形成等都發(fā)揮著重要的作用。正是這優(yōu)質(zhì)甘冽天然水源的基因，造就了珍酒甘甜爽口的獨特口感。
四、堅持選用好的糧食，陳糧（存放一年的）。
“糧是酒之肉”，珍酒對釀酒原料的挑選可是精挑細選、優(yōu)中選優(yōu)，對產(chǎn)地、品種、質(zhì)量要求可謂苛刻。珍酒所用的必須是黔北山區(qū)本地紅櫻子糯高粱，其顆粒小、皮厚、耐蒸煮、支鏈淀粉多，用其釀造醬香酒產(chǎn)酒香、回味長，特別適宜醬香白酒復(fù)雜的釀造工藝需求。但是其單產(chǎn)低、種植成本高，是其他高粱價格2-3倍。如果用其他高粱就滿足不了醬香生產(chǎn)中的“9次蒸煮”工藝要求，產(chǎn)酒口感差、回味短。而且，珍酒不使用當(dāng)年新糧，堅持一年經(jīng)高標(biāo)準(zhǔn)儲存一年后的陳高粱，這樣，釀造出的酒無新糧生、邪等雜味，酒體香味更為豐富、口感更具層次感。
五、堅持陶壇珍藏、創(chuàng)新了瓶儲
珍酒放棄了使用鋼罐儲酒可以規(guī)?；a(chǎn)的利益誘惑，堅持用陶壇珍藏基酒。陶壇會呼吸，透氣性好但不滲漏，可使酒體中含有更豐富的微量元素，有益人體健康，同時可讓酒體與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合，使酒越陳越香，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”。
為進一步提升產(chǎn)品質(zhì)量和口感，珍酒創(chuàng)新瓶儲珍藏的工藝，嚴(yán)格要求產(chǎn)品灌裝后需瓶裝珍藏半年到一年后方才出廠銷售，讓酒愈發(fā)老熟醇和！
珍酒采用天然泉水釀造，圖為珍酒水源地
我們曾經(jīng)實地踏看珍酒的水源地，水面一碧如鏡，滿山蒼翠，水鳥翻飛——差點把我們的航拍機撲落水中，它顯然沒見過這東西，以為是外來生物要侵占領(lǐng)地，這讓它感到緊張。
幾個中老年漢子蹲在岸邊專注的釣魚，吸土煙，對我們的拍攝略感好奇。
岸邊疏朗的略有村落，農(nóng)耕犬吠，阡陌縱橫。鄉(xiāng)親們遙相歌唱，擔(dān)糞的大姐雙頰紅撲撲的擦汗，找蟲吃的黑母雞大馬金刀不緊不慢的從腳邊走過，打算踹它一腳……當(dāng)然你踹不著，它早就歡快的跑開了，身體好得很。
我當(dāng)時情不自禁的胡謅了兩句：“千山疊翠以凝珠，萬樹簇英而聚露，只有妖精才配生活在這幽谷綠水之中，珍酒甘冽從此出?！迸鋱D發(fā)到個人朋友圈之后，竟然得到了40多個回復(fù)和贊。要知道，我的微信好友，全部也只有100多人。
張藝謀的《紅高粱》中的高粱地里，產(chǎn)生了動人心魄的故事，鞏俐在高粱地里倒下，由此誕生顏色紅艷的高粱酒。珍酒使用的高粱，卻跟他的大不相同。珍酒采用的是貴州本地的紅纓子糯高粱，本地人稱為“小紅梁”。這種高粱只有貴州出產(chǎn)，且以黔北一帶的品質(zhì)最佳。
珍酒使用的窖池，是紅色沙礫巖條石砌成的。這種紅色沙礫巖是丹霞地貌的特有產(chǎn)物，而黔北地區(qū)，正是馳名天下的丹霞地貌典型地區(qū)。
在醬酒的生產(chǎn)過程中，封池發(fā)酵是重要的一個工藝環(huán)節(jié)——蒸煮或攤晾之后的酒糟醅，要在窖池中封閉發(fā)酵，如此循環(huán)7次。封閉窖池使用泥土，這種泥土是珍酒當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的紫紅泥。同樣，我們不知道丹霞紅石和紫紅泥與珍酒的高品質(zhì)之間是如何建立因果關(guān)系的，只是在長時間的生產(chǎn)過程中，經(jīng)驗告訴我們，換用其他材質(zhì)的物料，品質(zhì)會驟然下降。
新酒生產(chǎn)出來以后，還要“在陶壇中”窖藏至少5年，陶壇是大自然的知音，它懂得自然界呼吸的方法和物質(zhì)交換的規(guī)律。我們至今仍然不是很清楚，5年當(dāng)中，陶壇里面以及陶壇與外界之間，發(fā)生了如何神奇的魔幻過程，我們能做的僅僅是，在5年之間，敬畏天地，期待神奇時刻。待五年過后，打開陶壇，芳香甘醇“才下喉頭卻上心頭”。
每一季的珍酒，都是一件作品，它是人與自然頂級交匯的產(chǎn)物。
地處黔北的珍酒，地理上屬于云貴高原的東北坡，這里事實上是青藏高原的延緩帶，再往東北就是四川盆地和江漢平原了，珍酒正好處于兩者之間的過渡地帶。來自青藏高原的冰雪水，帶著寒冽的氣息和遠古的傳承密碼，千山萬水來到珍酒——每一滴珍酒，都在告訴你一個關(guān)于遠方、關(guān)于遠古的生命信息，莊重神奇。
云貴高原地處北緯27度附近，地理分帶上屬于亞熱帶和溫帶的過渡帶，最高處是3000米，最低處是100多米，珍酒的位置是600多米，是高原上的洼地，高海拔低緯度是貴州，珍酒則是高聳貴州的低地，群山環(huán)抱，自成一家。
李元明
遵義市氣象臺臺長李元明告訴我們，石子鋪屬于黔北大環(huán)境中“獨立的小氣候”，是釀酒的絕佳氣象條件。仲夏時節(jié)，來自南印度洋和西太平洋的暖流，翻山越嶺艱難的來到珍酒，帶來貴州罕見的30度以上的高溫。端午時節(jié)，大姑娘小媳婦大娘大嬸們（曲乃酒之母，踩曲一般只用女性，因為他們的體重，跟曲藥的松緊度有很大關(guān)系；而曲藥的松緊，跟質(zhì)量有很大關(guān)系），在踩曲房里打著赤腳，揮汗如雨、歡快勞動，一年一度的釀酒季，從現(xiàn)在開始。
數(shù)千年以來釀酒形成的微生物環(huán)境，就像WIFI一樣彌漫在珍酒的空氣中，你看不到它，在每一個珍酒的釀造環(huán)節(jié)，按時造訪，從不掉線——這是祖先的精靈在告訴我們，敬天法祖，美好的珍酒，于焉誕生。
主要參考文獻：
《傳奇珍酒》中國文史出版社
《國之珍酒》光明日報出版社
《貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗（中試）技術(shù)鑒定證書》
《珍酒神韻》黃先榮（手稿）
《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》沈怡芳主編中國輕工業(yè)出版社
《明史，貴州地理志，考釋》（清）張廷玉貴州人民出版社
《平苗紀(jì)略研究》（清）方顯貴州人民出版社
《文史資料選輯》（第165集）中國文史出版社
《我與茅臺五十年》季克良貴州人民出版社
《茅臺酒廠志》（1991年版）科學(xué)出版社
（文/肖科）
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