蒼翠的沂蒙山不僅僅有抗日故事和戰(zhàn)斗英雄，還是久負(fù)盛名的山東特產(chǎn)——煎餅的發(fā)源地。想當(dāng)年，扎著綁腿，抗著大槍的革命隊(duì)伍，就是吃著沂蒙山的大煎餅保衛(wèi)了山東革命根據(jù)地。
沂蒙山的煎餅，一點(diǎn)都不亞于沂蒙山的神奇，不敢說(shuō)奪天宮之巧，卻也有著神奇的魅力。
清代蒲松齡在《煎餅賦》中寫到：“圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”山東的煎餅的確是輕薄如紙、柔韌如綿。
山東煎餅，多由粗糧制作,疏松多孔，可厚可薄，便于與其他食品搭配，可在不同場(chǎng)合食用。山東人吃煎餅，就像新疆人吃馕，東北人吃大馇子，藏民吃糌粑一樣。煎餅的吃法，一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去。最經(jīng)典、最普通的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，放上大蔥,抹上辣辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足?！吧綎|山東，煎餅卷大蔥?！保猩綎|人的地方必有煎餅。有厚厚的一摞煎餅放在家里，農(nóng)活再忙，也不會(huì)因做飯耽誤時(shí)間，或因無(wú)暇做飯而餓肚皮。餾，烙，泡，烤，或直接食用，做好的煎餅怎么個(gè)吃法都行。
山東煎餅由五谷雜糧制成，富含多種維生素和膳食纖維，易吸收、易消化，以前的時(shí)候，是莊戶人家的粗食，現(xiàn)在，山東煎餅已經(jīng)成了高營(yíng)養(yǎng)、低脂肪的保健食品，逐步走向了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。今天，就讓我們走進(jìn)沂蒙山，看看煎餅的生產(chǎn)過(guò)程。
片花：生產(chǎn)煎餅的原料種類
制作煎餅的原料可以采用各種
糧食，如
麥子、
玉米、
高梁、
谷子等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。
以前，麥子做的煎餅是最高級(jí)的煎餅，用的是剛剛打下來(lái)的小麥，做出來(lái)的煎餅雪白而有韌性。
如今，最走俏的是小米、玉米、谷子做的煎餅，這以往被人們視為粗糧的產(chǎn)品，已經(jīng)變成了稀罕的寶貝。小米、玉米、谷子加工的煎餅色澤淡黃，還適合久存。不過(guò)，要做出上乘的粗糧煎餅，對(duì)原料的選擇可細(xì)著嘞。譬如說(shuō)小米吧，必須是春谷，而糠多米少、干而無(wú)味夏谷就不能用。玉米呢，也并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”。
片花：生產(chǎn)煎餅的必備工具
煎餅生產(chǎn)最主要的工序是攤煎餅，攤煎餅必須有和手的工具。
攤煎餅的工具主要有三件，一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號(hào)鏊子直徑65厘米左右。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語(yǔ)，可知煎餅的歷史之悠久。 現(xiàn)在用的鏊子是半機(jī)械化的，有的是手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，有的是電機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)，下面燒的是蜂窩煤，更容易控制溫度。
二是耙子，耙子就是一個(gè)木板，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，用來(lái)攤煎餅。
三是油壺和油擦子，群眾呼為油搭子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來(lái)擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來(lái)。
片花：煎餅的生產(chǎn)工藝
隨著山東煎餅銷量的增加，傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，現(xiàn)在，山東煎餅已經(jīng)進(jìn)入了工廠化生產(chǎn)，嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量要求，保證了山東煎餅的品質(zhì)。
從事煎餅生產(chǎn)的員工，在進(jìn)入車間之前，首先要更換專用的工作服，帶工作帽，進(jìn)入車間之前還要嚴(yán)格地洗手消毒，使用腳踏式洗手池，執(zhí)行 濕手—打皂液—清洗—酒精消毒等一系列衛(wèi)生程序；最后，通過(guò)風(fēng)淋室進(jìn)入車間。
煎餅生產(chǎn)的第一步是原料處理。
把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，浸泡時(shí)間是八個(gè)小時(shí)，夏天浸泡的時(shí)間短一些，冬天浸泡的時(shí)間要長(zhǎng)一些，讓原料充分的吸水，變的比較柔軟。
浸泡之后的原料要分成兩半。
原料的一般倒在大鍋里煮，鍋里的水燒到七八十度的時(shí)候倒入原料，煮到八九成熟的時(shí)候撈出，這一半原料叫熟料。
然后將煮過(guò)的原料和沒(méi)煮過(guò)的原料摻混在一起，這個(gè)過(guò)程俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”以后磨出來(lái)的面糊更容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。
接下來(lái)的工作叫磨糊子。
磨糊子就是把原料磨成面糊，以前的時(shí)候，大多使用石磨磨糊子，二三十斤糧食一般要三個(gè)小時(shí)才能完成。現(xiàn)在，用的是谷物磨糊機(jī)，效率是人工生產(chǎn)的幾十倍不說(shuō)，磨出來(lái)的糊子還均勻細(xì)膩。
前期的準(zhǔn)備工作除了磨糊子，還要燒好鏊子，鏊子的溫度可是攤煎餅的關(guān)鍵，所有的蜂窩煤都要燃燒一致，鏊子的溫度保持在八十?dāng)z氏度左右。
攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。
沒(méi)有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過(guò)程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用耙子在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時(shí)間則更長(zhǎng)。一個(gè)直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。
因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，所以攤煎餅的過(guò)程要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則，煎餅就焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下，一張煎餅就完成了。
攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。鏊子連續(xù)使用四五小時(shí)，要停下來(lái)涼一涼，待溫度降低一下然后重新再攤。過(guò)去，攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，您要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
煎餅攤完了之后要噴點(diǎn)水，否則，煎餅會(huì)干得很快，變成一碰就碎的酥煎餅。而煎餅生產(chǎn)企業(yè)為了利于下一步的包裝，就必須均勻的噴上點(diǎn)的水。
做好的煎餅在晾干半小時(shí)后，就可以進(jìn)行包裝。這時(shí)的煎餅像一個(gè)大圓片，一頁(yè)一頁(yè)地將圓片對(duì)折，再三折，合過(guò)來(lái)一壓，就變成了成品。再經(jīng)過(guò)計(jì)量、包裝等工序，一箱箱包含著熱情的煎餅就走進(jìn)了我們的生活。
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，為齊魯積淀了厚重的飲食文化。而隨著時(shí)間的推移，山東人民的飲食也發(fā)生著變化。而這餐餐離不了的煎餅，也已經(jīng)走出了山東，走向了全國(guó)，以獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分受到大家的歡迎。
