同事是海南人，因為工作的原因很久沒回家了，思鄉(xiāng)心切的她跟我說起海南的美食，最讓她難以忘記的就是海南四大名菜。

四大名菜，文昌雞居于首位，它最大的特點是皮脆肉嫩，肥而不膩，用簡單的手法一提、一煮、一浸泡，再搭配秘制的調(diào)料，頗有一種東南亞的風(fēng)味。

周末邀請同事來家里，買了一只海南潭牛鎮(zhèn)的文昌雞，做了一道白切文昌雞給她品嘗，剛夾起一塊雞翅蘸了調(diào)料塞進(jìn)嘴里，同事馬上顯露出很滿足的神情。整2斤的文昌雞，幾乎都被她一個人吃完了。

白切文昌雞

文昌雞為何會出名？它與廣東白切雞的做法有什么不同？在家做白切文昌雞如何能跟飯店的一樣好吃？秘制醬料如何調(diào)配？

諸多的疑問都會在下面的內(nèi)容一一揭曉，那么繼續(xù)往下讀吧。

文昌雞的歷史由來

文昌雞最早出現(xiàn)在海南文昌區(qū)的潭牛鎮(zhèn)，那里有一片綠蔥蔥的草地，周圍都是榕樹和其他的參天大樹，這樣環(huán)境生長的雞緩慢，每日以捉蟲、吃青草和榕樹籽為生，按我們的話來說就是走地雞。

在明朝的時候有一位來自文昌的官員，回京面圣時獻(xiàn)了幾只文昌雞給皇上，皇上品嘗后大贊文昌雞的口感和肉質(zhì)，并稱雞香甜，文昌區(qū)也是人杰地靈，從那以后文昌雞開始流傳于世人，有了小小的名氣。

但真正享譽(yù)全國乃至世界的，還得將功勞歸功于宋氏家族。1936年，民國政府財政部長宋子文在文昌開會，吃了當(dāng)?shù)氐奈牟u，對其贊不絕口，于是將文昌雞帶回廣州，請總統(tǒng)府的達(dá)官貴人們品嘗，這一嘗徹底被文昌雞的美味所折服。

海南文昌雞有著純天然的油脂，看似肥膩，實則擺上桌的文昌雞都夾雜著一層晶瑩剔透的雞汁，那是熱湯浸泡后放入涼水中所形成的，精華美味肥而不膩。

同樣是白切雞，廣東白切雞以清水煮沸來浸泡，海南文昌雞則需要在加了食材和調(diào)料的湯里去浸泡，這樣有助于提升自身的鮮味。

健康食用白切雞的注意事項

無論我們在飯店吃飯，或點外賣白切雞時，有時候能看到骨頭之間還夾雜著血塊，肉上還掛著血絲，很多人稱雞帶有血絲的才嫩，味道更鮮美。

其實不然，雞一定要熟透，否則會隱藏著沙門氏菌，危害人體健康。因此接下來教大家做的白切文昌雞，會有提、泡、煮和燜的四個方法，想要雞熟透，最后燜的步驟和時間是很關(guān)鍵的，有助于排出骨頭的血。

浸白切雞湯水配制和方法

海南人做文昌雞是殺雞去除內(nèi)臟后，放進(jìn)燒滾的清湯中浸泡提拉煮燜，雞全身受熱膨脹定型，倒出湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)幾次，直至將雞煮熟。

我們在家做的時候需要準(zhǔn)備兩個大鍋，一個是熱湯浸雞用的，一個是裝涼水泡雞用的。

準(zhǔn)備浸雞湯的主料有：文昌雞、雞雜、蝦米一把、蒜頭幾塊、鹽40g、雞精少許、白胡椒少許。還需要準(zhǔn)備食用冰，泡雞的時候用。

做白切文昌雞的配料

• 第一步：湯料準(zhǔn)備。拍蒜去皮，拍白胡椒（可以用一塊布把胡椒放在布上，防止拍的時候彈去其他地方）、蝦米、鹽40克、少許雞精放入鍋中煮沸。此處我們用白胡椒去除雞的腥味，不建議用姜，會導(dǎo)致雞肉變柴。

在等待煮沸時，去掉雞表面的雞油，除去雞脖子淋巴。從雞脖子開始要清理干凈整個腹部，但雞不要切開，只需要保證從脖子到腹部、到屁股都是通暢的即可。雞腳放進(jìn)雞肚子里，把雞撐起來。

• 第二步：湯沸騰后開始浸雞。手提著雞脖子，先放下去泡30秒左右，再拿起來，再放下去30秒左右，此動作反復(fù)操作，直到湯水不沸騰后，就將整只雞放進(jìn)去。如果雞浮起來了，可以用筷子壓著雞，湯水一定要沒過整只雞。

浸雞提雞

湯水沒過雞

• 第三步：當(dāng)鍋中的湯出現(xiàn)了小泡泡后（我們俗稱蝦眼水），把火調(diào)成最小，煮25分鐘。在煮了15分鐘后，我們拿一根筷子把雞脖子挑起來，再次重復(fù)第二步手提的動作3-4次后，把整只雞放入鍋中繼續(xù)小火煮，雞雜也是在最后10分鐘放入鍋中。

15分鐘后重復(fù)第二步動作

• 第四步：25分鐘后可關(guān)火，雞在湯中浸泡10分鐘就可撈起。如果我們覺得肉比較厚，可以在10分鐘的基礎(chǔ)上再加5-10分鐘。我關(guān)火后還泡了約15分鐘，因此切的時候是完全沒有血水的。

• 第五步：拿出另一個鍋，倒入涼白開和食用冰，整只雞放入浸冰水，3分鐘左右可撈起。這個步驟可以幫助雞的皮脆，而且雞肉的汁能牢牢鎖在雞肉里，不會流出來，雞肉會更加嫩滑和鮮甜。

泡冰水

• 第六步：斬雞。把雞腳拿出來，從雞屁股劃一刀，從脊骨劃下去，也可以從背部一開二，具體看每個人的需求，當(dāng)然有人會直接手撕，我是用一開二的方法。無論是切雞翅膀還是雞腿，順著骨頭旁邊的肉切下去，盡量不要斬碎雞骨頭。上桌前可以抹一點香油在雞的表面，皮色會顯得更加光亮。

按照以上六步做的白切文昌雞，就可以達(dá)到皮脆肉嫩鮮甜。在沒有蘸醬汁的時候，可以先嘗嘗它原始的味道，有蝦米的鮮味，與雞肉的香味融合了。

接下來是調(diào)醬汁，白切文昌雞蘸了醬料，入口說另一種獨特的風(fēng)味。

白切文昌雞特寫

一部分的白切文昌雞

蘸料的選料搭配和配制方法

調(diào)料通常有兩種，一種是咸鮮味型，另一種是酸甜味型。咸鮮與廣東白切雞的姜蔥蒜配醬油的做法是一樣的，還有一種是用海南雞飯常蘸的雞飯老抽也可以。

這兩種不過多闡述，我個人更喜歡酸甜味的蘸料。酸甜味的蘸料包括檸檬（飯店常用青檸，家庭用檸檬即可）、冰糖、姜蔥蒜、鹽，無需放老抽生抽蠔油。

• 第一步：切蔥蓉。蔥花剁碎，切成末。姜切絲，再切成姜米，最后剁成姜蓉。蒜頭拍碎，切成蒜蓉，放一邊備用。

醬汁配料

• 第二步：倒一斤水在鍋里煮沸，放冰糖三大塊，鹽5勺，雞精少許，煮沸后關(guān)火。鍋中的汁液要晾涼才能進(jìn)行第三步。

• 第三步：汁放涼后，加入全部檸檬汁，倒入姜蓉、蒜蓉、蔥花，這三種香料不需要油炸或炒，切完后直接倒入即可。

需要注意的是，姜蔥蒜要等醬料涼了再放進(jìn)去，否則味道不香，而且蔥遇高溫很容易變色，外型也不美觀了。同樣的檸檬也是等醬料冷了再擠進(jìn)去，或者淋在雞肉上亦可。我將檸檬汁擠入醬料里了，整個的味道都是以咸香為主，略帶酸味，文昌雞蘸了這種料后，不膩而且能吃很多塊。

左邊是蒜蓉醬汁，右邊是咸酸醬汁

同事品嘗了我做的白切海南文昌雞后，忍不住直夸獎，尤其是那蘸料，直擊靈魂深處。聽同事說，正宗的海南雞飯還會加一些小辣椒，文昌雞一定要配雞雜，否則客人會投訴。

白切雞蘸醬料

烹飪小貼士

看完了上述的步驟，大家能估算做一道文昌雞大約1個小時左右，掌握了步驟和技巧，哪怕是第一次做，也能很容易就成功了。再來與大家總結(jié)做白切文昌雞的要點。

1. 選雞。好的雞跟一般的雞做出來的味道是不同的，我買的文昌雞超過100元2斤，養(yǎng)殖了170天，所以整體的肉會更緊實和香。原材料是做好一道菜的關(guān)鍵，文昌雞首選潭牛鎮(zhèn)出品的，不建議用清遠(yuǎn)雞、三黃雞或者其他的黃油雞替代，這些雞普遍都是20-30元一斤做出來的味道真的沒法比，貴一點就貴一點，除了好吃也要健康。
2. 湯料。廣東和海南的白切雞湯料的區(qū)別在于，廣東白切雞用的是清水，海南白切雞用的是加了蝦米、食鹽、白胡椒和雞精的湯水。浸文昌雞的湯水可以重復(fù)使用，味道鮮甜，可用來做上湯青菜，煮肉的高湯、火鍋湯底，甚至搭配泡飯都可以。
3. 手法。白切雞是由浸泡、煮和燜三者合成的，整只雞一定要在煮之前先反復(fù)浸，每次30秒，就能看到皮變色開始膨脹，等鍋中的水不再沸騰時就放入整只雞煮。煮到15分鐘左右，再把雞提起來重復(fù)浸泡30秒的動作，再放入湯中繼續(xù)煮，此步驟是為了讓雞能翻轉(zhuǎn)燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。關(guān)火后燜10分鐘再撈起放入冰水，若肉比較后，可多燜5-10分鐘。
4. 蘸料。有兩種蘸料，我更喜歡咸酸帶檸檬香氣的。要注意姜蔥蒜要等醬料涼了再放進(jìn)去，否則味道不香，而且蔥遇高溫很容易變色。同樣的檸檬也是等醬料冷了再擠進(jìn)去，或者淋在雞肉上亦可（擠檸檬可以用一個勺子，沿著檸檬的周邊斜著用力按壓，可以最大程度擠出檸檬汁）。這次我沒有買雞飯老抽，但我看過雞飯老抽的顏色，色相比自己調(diào)的蒜蓉醬汁更好，大家在做白切雞時，可以去買一瓶雞飯老抽，兩種蘸料一起搭配著吃。

成品圖

結(jié)語

白切文昌雞已經(jīng)成為無論是宴席、家庭聚餐、簡餐便餐都能有用武之地，尤其在香港和東南亞更受推崇。

作為海南四大名菜之首，肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨酥，搭配酸甜蘸料不會吃膩，成為既飽口福，又能成為強(qiáng)身健體的一道菜。

別說海南人惦念了，連外地人吃了一次海南文昌雞都忍不住想去文昌那里看看，是什么樣的地方能培育出負(fù)有盛名的雞。

中午的一盤雞，在我和同事的暢聊中，不知不覺就被吃光了，哪怕只有一碟的雞骨頭也忍不住吮吸其中的滋味。

【喂吃雞：一個能用美食讓自己開心，讓他人獲益的小饕客，常常苦惱于下一頓不知道吃什么，卻總能因自己的奇思妙想飽腹一頓】