那日，跟羅兄談吃雞，我說(shuō)用冰凍的雞來(lái)做涼菜不太好吃，然而在市面上能買到活雞又談何容易呢？羅兄說(shuō)，懷念小時(shí)候煮雞時(shí)，滿屋飄香的味道，吃上去渾厚的質(zhì)感，便愈加覺(jué)得現(xiàn)在的雞沒(méi)有雞味了。尤其是大冷天，喝上一碗略飄著金黃油花的雞湯，舒展開冰凍的毛孔，看看周遭的枯藤與老樹，也便沒(méi)有那么蕭瑟了。
在深圳，要想吃到鮮活的雞，去超市不成，得往菜市場(chǎng)進(jìn)軍。到了賣禽蛋類的地方，選中哪只，就讓店家?guī)湍悻F(xiàn)殺，有斬刀的，提著殺好的整雞回去，按吃法自行處理，要吃雞絲或者雞片，可以先剔下雞胸肉。沒(méi)有工具，只好請(qǐng)店家?guī)兔ο?shù)砍小，回去稍做清理，比較便捷?，F(xiàn)在的飼養(yǎng)雞，比起土雞來(lái)，味道相差甚遠(yuǎn)，但是現(xiàn)殺的，還是要比冷凍或注水的雞口感來(lái)得好。說(shuō)著說(shuō)著，又覺(jué)得自己十分殘忍了。
紅油雞片，在于體現(xiàn)紅油的香味，輔以生蒜混合著特殊的味道。要做好吃的紅油，不是簡(jiǎn)單地用熱油淋辣椒面就成，你得逢上空閑，細(xì)細(xì)致致地熬上一回，冷卻后再裝罐儲(chǔ)存，要吃的時(shí)候，取上幾勺，就真算得上是手到擒來(lái)的事了。熬紅油，用高溫油絕對(duì)不成，一定讓生菜油燒熟后，自然冷卻到四五成時(shí)，再加香料進(jìn)去，一直保持小火的姿勢(shì)。對(duì)于香料，家庭用，也就沒(méi)有那么繁復(fù)陳雜的樣樣備齊了，花椒、桂皮、香葉、草果、八角、三奈，這些還是較常見(jiàn)的，集起不是難事。降溫后的油，先將姜蔥炒香，再炒香料與辣椒面，然后放少許開水，小火慢慢熬，熬到水分蒸發(fā)，油色也會(huì)比先前紅亮多了，用個(gè)容器盛起來(lái)，蓋上蓋子，捂上一夜，香料融入了油里，用來(lái)做菜也就更美味了。我以為，做涼拌雞片，還是先用調(diào)料拌勻入味，再淋上紅油著衣添彩，更能解其中滋味。
我有一個(gè)朋友，已經(jīng)有兩年未嘗過(guò)雞之味了，因?yàn)樗催^(guò)人家養(yǎng)雞，雞的膳食和環(huán)境，讓他覺(jué)得毛骨悚然，從此就深惡痛絕。其實(shí)，如若較起真來(lái)，現(xiàn)在沒(méi)有幾樣能讓人放心大膽吃的食物，我們的器官進(jìn)化得太慢，還未能跟上商家發(fā)展的步伐。秒針嘀嗒嘀嗒地，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，我們卻在喧鬧的世界，丟失了許多本真，身后的影子里，只拖著長(zhǎng)長(zhǎng)的懷念。
【所用料】雞胸肉 300克 自制紅油5湯匙 大蒜2?！↑S瓜半根 熟芝麻2茶匙
鹽適量 雞粉1茶匙 香蔥2根 生姜1大片 花椒10?！↑S酒1/2湯匙
【這樣做】
?、僭谒锛踊ń贰⒔?、蔥結(jié)，燒開后放入雞胸肉，滴入黃酒中火煮熟。
?、趯⒋笏馇谐赡?/span>
?、埸S瓜去皮，切成片，擺在盤里。
?、軐⑹祀u胸肉切成片。
?、菰陔u片里加入1茶匙熟芝麻、蒜末、雞粉、適量鹽。
?、藜尤?/span>3湯匙紅油拌勻。
?、邔韬玫碾u片擺盤。
⑧2湯匙自制紅油里另加一茶匙熟芝麻，淋在擺好的雞片上，即成。
小貼士：
雞胸肉不可煮太久，煮透斷生就行，中途可用筷子插試。
熱雞片不太好切，等冷卻后進(jìn)行，也可以將其放進(jìn)冰箱略凍幾分鐘。
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紅油的制法
【所用料】辣椒粉100克 生菜油500ml 生姜1大塊 蔥4根 桂皮2塊
八角2粒 草果2個(gè) 香葉3片 花椒3湯匙 三奈3個(gè)
【這樣做】
?、賹⑸磧艉笈钠?，蔥打成結(jié)，花椒、三奈、八角、桂皮、香葉備齊。
?、谄饍翦仯瑢⑸擞蜔旌箨P(guān)火，待冷卻到四五成時(shí)，又開小火，加生姜、蔥結(jié)充分炒香。
?、蹞瞥鼋[，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香葉繼續(xù)小火熬香。
?、艿谷肜苯贩?，攪均勻。
?、菪』鸪闯鼋废?。
?、薜谷?/span>50ml開水，繼續(xù)以小火熬。
?、叽亙?nèi)水汁收干時(shí)，關(guān)火。
?、鄬⒗苯酚陀靡蝗萜餮b起來(lái)，加蓋再浸一夜，方可食用。
小貼士：
待生菜油燒熟后，冷卻到四五成后的炒熬過(guò)程勻是小火。
