茶 禮
安若子 2010-05-21 摘編
中國各地風俗習慣不同，待客的茶類、禮儀也不同，但表示尊敬和友好意義相同。如：江南的城鄉(xiāng)，主人以“龍井茶”、“碧螺春”等綠茶相奉；華北、東北地區(qū)，主人會端上一杯香味鮮美的“香片”；華南一帶，會送上一小壺香氣馥郁、味道醇厚的鐵觀音；邊疆和山區(qū)兄弟民族待客更誠摯和講究禮儀，如蒙古的香美奶茶、西藏的味美酥油茶、廣西的油茶、四川的蓋碗茶等。
客來敬茶的緣由
相傳，客來敬茶的風俗是從三國末年開始的。
自從杜康釀造出酒后，從皇宮貴族到民間百姓，普遍都是用酒待客，以表示主人對客人的敬意。三國時，吳國最后一個皇帝孫皓，是個只知道吃喝玩樂的昏庸君主，終日不理朝政，沉浸在酒色之中。為了給自己飲酒助興，經(jīng)常宴請群臣。每次都是從日出喝到日落，而且整天伴有歌舞伎樂，非要把手下的大臣灌得酩酊大醉不可。孫皓手下有個叫韋昭的大臣，酒量很小，可孫皓也一定要他奉陪，往往不歡而散。
有一次，韋昭陪孫皓在御花園賞花喝茶。孫皓問韋昭說：“你的酒量怎么一直大不起來？”“回稟圣上我在家每日三餐不離酒，可就是大不起來。”孫皓聽了搖頭說：“堂堂大臣，酒量這么小，真沒出息。”韋昭端起茶碗對孫皓說：“俗話說得好，刨子能刨平木板，鋸子能鋸斷木板，各有所長，相互不能代替。卑臣酒量雖小，可是茶量卻很大一次能喝上幾大壺，不信，我喝給您看。”說罷，捧起茶壺一口氣飲下三壺。孫皓笑道：“你喝茶本領(lǐng)這么大，今后凡在酒宴上，我賜你以茶代酒，但不可外傳，免得其它大臣攀比。”韋昭高興萬分，磕頭謝恩。
不久，孫皓又在宮中宴請重臣，他要太監(jiān)給韋昭準備兩壺茶水?；噬虾痛蟪几梢槐?，韋昭就喝一杯茶。從早晨喝到中午，幾個大臣醉倒在桌子底下，韋昭反而勁頭十足帶頭干杯?；噬虾蜐M朝文武百官都已大醉，只有韋昭沒醉。這消息傳開后，宮廷和民間便形成了用茶代酒接待客人的習俗。
品飲環(huán)境
品嘗名茶是一種美的享受，所以，茶的沏泡和品嘗離不開幽雅的氛圍。
如果是在工作單位或家中接待客人，以簡樸雅觀為宜，飲茶客廳窗明幾凈，整潔舒適，桌上鋪好桌布，擺上鮮花。茶罐、茶具既潔凈又富含藝術(shù)性，使客人能精神舒暢。
公共茶室要選在游覽勝地的幽靜之處，即使在鬧市，也要設(shè)法鬧中取靜。幽境品嘗，方可領(lǐng)略茶的妙趣橫生。若舉行某種茶會，在大廳中可按茶會的主題選擇不同風格的會場布置，用切題的意境，襯托出主題氣氛；如璧上的字畫，桌上的插花，地上的盆景，座位的排列方式等等，都要隨題而變化，或熱烈、或幽雅、或樸實……無論怎樣，都應(yīng)注意整體的協(xié)調(diào)美觀，從而利于賓主感情交流。有時，雖沒有一定的會場，但也需布置一個合適的環(huán)境。因人獻茶
敬茶可根據(jù)來客需要進行泡茶。如果客人是體力勞動者，或是老茶客，一般可以抱上一杯飽含濃香的茶湯；如果客人是有一定修養(yǎng)，或無嗜茶習慣的，一般可以泡上一杯富含清香的茶湯；倘若主人并不知道客人的愛好，又不便問時，不妨按一般的要求，泡上一杯濃淡適中的茶湯。
如果家中貯有幾種茶葉，也可一一介紹，讓客人自己挑選。遇有品嘗興趣者，可以泡上幾種茶葉，讓客人品嘗比較，享受飲茶樂趣。如果有不可多得的極品，或很名貴的高級茶葉，還可向客人介紹這種茶的產(chǎn)地、風貌、品質(zhì)特點，乃至其有關(guān)歷史、傳說及對人體健康的好處等等，以引起客人對這種茶的興趣和好感。
怎樣泡茶
泡茶用的茶具，即使不名貴，也一定要洗干凈，不得留有殘污的茶垢。所以，主人往往當著客人的面洗茶具，然后倒茶。如果用的是珍稀或名貴的茶具，主人可一邊陪客人品飲，一邊介紹茶具的歷史、特點，和客人一同鑒賞。茶具可根據(jù)飲用茶的類別而選用，茶壺、茶杯大小式樣要匹配。
泡茶用水必需是清潔無異味的。敬茶需用熱水，水不開就泡茶是失禮。所以，一般都是客人到后再燒水。斟茶時，以七、八分滿為宜。如果是直接用茶杯茶，可分兩次完成，第一次先沖水三分滿，待茶葉展開后，再沖水至七、八分滿。俗言：“酒滿敬人，茶滿欺人。”給客人添水要先人后己，尤其不能單獨給自己或自己家人添水，否則，是對客人的不恭。
撮茶葉時切忌用手抓茶葉，宜用小匙撮用。因為茶葉怕濕，如用手撮茶時茶罐內(nèi)的茶葉吸收了水分，容易變質(zhì)；另方面，用手撮茶不衛(wèi)生，還會失禮于客人。品飲以禮
敬茶的一舉一動，都是衛(wèi)生、禮貌的表現(xiàn)，如手拿茶杯時只能拿柄，無柄茶杯握其中底部，切忌手觸杯口。放置杯（壺）蓋時必需將蓋沿朝上，切忌將杯蓋或壺蓋口沿朝下放在桌子上。送茶時，切不可單手用五指抓住壺沿或杯沿提與客人，要用雙手奉上。要是比較講究的茶具，往往配有一個茶托或茶盤。奉茶時，用雙手捧住茶托或茶盤，舉至胸前，臉帶笑容，送到客人面前，輕輕說聲“請用茶。”這時客人向前移動一下身子，雙手接茶，說聲“謝謝”。若用茶壺泡茶，而又得同時奉給幾位客人。那么，與茶壺搭配的茶杯，需宜小不宜大，否則無法一次完成。
主人陪伴客人品茶時，要不時注意客人杯壺中的茶水存量。一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加開水到水杯三分之二處，隨喝隨添，使茶湯濃度不致變化過大。如用茶壺泡茶，則應(yīng)適時添滿壺中水，茶中也可適當佐以茶食，調(diào)節(jié)口味。
作客飲茶，要慢啜細飲，邊談邊飲，不能手舞足蹈，狂喝暴飲。待客要有尊敬、友好、大方、平等的氣氛，更不能看人上茶。
如是宴請賓客，還得敬上餐前茶和養(yǎng)后茶。餐前茶選飲清香爽口的綠茶或花茶，以清淡為宜，目的在于清口。餐后茶選飲濃香甘洌的烏龍茶或普洱茶，以濃厚為宜，目的在于去膩助消化和解酒。
品飲趣味
中國對飲茶有“一人得神，二人得趣，三人得味，七、八人是施茶”的說法。一人拿著杯慢慢的喝，沉思意遠這就叫得神，趕上節(jié)假日，約上幾個好友，一邊喝茶一邊談心，當然是人生樂趣。俗言“酒逢知己千杯少”，飲茶又何嘗不是如此呢？老朋友在一起，無所不談，自然“有飲不盡的茶，說不完的話”。
三四個人喝茶最好，所以說“得味”。最為考究的烏龍茶的茶具，都是供三四個人用的。如果七、八人在一起，就叫“施茶”，只是為了解渴，談不上“辨味”。陸豐的“敬三茶”
廣東海陸豐一帶有以“敬三茶”招待賓客的習俗。 所謂“敬三茶”，即客登門時先泡條形茶。除器具別有講究外，泡茶的方法也很講究。
泡條形茶后，接著是“敬二茶”，通稱點心茶。做點心茶也有特制器具，如擂缽、擂錘，還有盛點心茶專用的斗形瓷、缽等。用的原料是碎粒茶，配上黑芝麻粉、肉油渣、麻油及辣味香料等，與面條同煮。煮好后盛入瓷缽內(nèi)，吃時從缽內(nèi)盛出，一人一碗，送到客位上。吃時加鹽酥花生和米胖拌和，連續(xù)要吃二至三碗，才算受領(lǐng)敬意。 用過點心禮茶后，到了吃中、晚餐時，舉行的是“敬三茶”，通稱禮飯茶。其配料更為豐富多采，主料是香米和碎粒茶，加配火腿絲、白果肉、蓮子肉、桂圓肉、紅棗肉、熱黑芝麻（擂碎）指點桌面的禮俗
廣州的茶俗有一點特別，當主人端茶給客人時，客人要用中指和食指在桌面上輕輕地點幾下，并道聲“唔該”，以示感謝。相傳這禮俗起自清乾隆皇帝下江南的時候。有一次，他青衣小帽帶幾個隨從，來到廣州一個茶館飲茶。當時，正值春日融融，桃紅柳綠，鳥語花香。乾隆一路觀賞景色，興致勃勃， 一入茶館，便忘記了自己身分。待茶館小伙計端上茶來，就抓起茶壺給身邊的臣仆斟茶。按皇宮禮節(jié)，皇帝給臣仆們遞東西時，臣仆要立即下跪去接?；实圻@突如其來的舉動，把臣仆們弄得不知所措，要是下跪接茶，恐暴露了廬山真面目；要是不跪，又違反了朝規(guī)。這時一位頭腦靈敏的臣仆，想出了一個替身法。當乾隆給他斟茶時，他用右手的食指和中指成雙腿姿式，在皇上面前“跪”了幾下，后面接茶的臣仆紛紛效法，逗得皇帝大笑：“以手當腳，可見對君的誠意。”后來，這故事一傳開，就變成了現(xiàn)在在桌面上用手指點幾下，以示對主人感謝的禮俗。
