大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者：“專注美食，讓生活更有味?！?/p>

青椒炒肉絲這道菜，怎么做讓肉絲炒出來不那么柴？

一：青椒炒肉絲的詳細做法

*主要用到的材料有：

五花肉200克，青椒100克，紅椒20克，雞蛋一個，蔥姜各5克，鹽，雞精，料酒，生抽，生粉各適量

*制作工藝：

（1）首先將五花肉削去皮，隨后將其切成絲，備用。【之所以選用五花肉，因為其肥瘦相間，肉質(zhì)細嫩。大家都習慣于用里脊肉?！?/strong>（2）將青椒切成絲，紅椒也切絲。蔥姜切末備用。（3）將五花肉放入清水中沖洗干凈血水，以及雜質(zhì)。隨后撈出瀝干水分。（4）將五花肉倒入碗中，倒入適量清水，順著一個方向攪打均勻，直至水分完全吸收到肉中【肉中含有水分可以起到一定的制嫩作用】接著倒入鹽，雞精，料酒，生抽蔥姜，腌制去腥入味，順著一個方向攪打至起膠上勁，打入一個蛋清攪打均勻。【蛋清起到隔離肉的作用，進一步起到制嫩作用?！?/strong>最后撒上適量生粉，攪勻。【加生粉，在炸制過程中，凝結(jié)可以加深制嫩效果?！?/strong>

（5）鍋中倒入半鍋油，油溫升至三成熱，下入肉絲，待表面變色后，用筷子輕輕撥散開，直至炸制斷生即可撈出。【不宜一倒入肉絲就攪動，容易造成脫漿?！?/strong>（6）鍋中留下少許底油，倒入蔥姜煸炒出香味，隨后倒入青紅椒炒制一會，加入肉絲，調(diào)入鹽，雞精，適量蠔油，白糖翻炒均勻，最后調(diào)入少許水淀粉勾芡即可出鍋。（7）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品。我們下期再見。

【肉絲變嫩不會柴的小技巧】

（技巧一：）在肉絲中加入生粉：原因：在于生粉中的植物蛋白酶可以使豬肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，而且生粉中的堿性物質(zhì)破壞肌肉纖維組織，可以使水分更好地滲入到肉中。起到制嫩的作用。

（技巧二：）在肉中加入少許醋，因為醋屬于酸性物質(zhì)，改變了肉的ph值，破壞肌纖維膜，以及蛋白質(zhì)原有空間構(gòu)象和蛋白質(zhì)分子間力，有利于蛋白質(zhì)的吸收于膨脹。（技巧三）加山楂，原料和醋的原理一致。（技巧四：）加入檸檬，原理同上。

肉末茄子很多人喜歡吃，要用五花肉還是里脊肉？

————【肉末茄子的詳細做法】————

*主要用到的材料有：

茄子300克，青紅椒粒10克，蔥花5克，五花肉100克，蔥姜蒜各5克， 郫縣豆瓣醬30克，雞精，白糖，料酒，生抽各適量

*制作工藝：

（1）首先將茄子切成相同大小的條狀。青紅椒切成粒，五花肉剁成肉末，蔥姜蒜切末，備用。（2）將茄子撒上適量鹽，拍上少許生粉，備用。（3）鍋中倒入半鍋油，油溫升至六成熱，高油溫下入茄子炸制熟透。撈出控油。【茄子容易吸油，需要拍上生粉，且高油溫下入，馬上茄子表面就會收縮，形成一層保護層，避免茄子過度吸油?！?/strong>（4）鍋中留下少許底油，下入蔥姜蒜末煸炒出香味，隨后倒入五花肉末炒制斷生，烹入料酒去腥增香，淋上適量生抽炒制一會，接著倒入郫縣豆瓣醬炒制干香，注入適量清水。文火煮至沸騰。（5）鍋中繼續(xù)下入茄子煮制收汁，調(diào)入雞精，白糖，生抽，青紅椒粒翻炒均勻，最后撒上蔥花即可。（郫縣豆瓣醬中咸味較重，所以不需要加鹽。）（6）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

【用五花肉，還是里脊肉？】

*關(guān)于選用五花肉還是里脊肉？

*里脊肉通常分大里脊和小里脊，大里脊就是大排上切割下來的肉，小里脊指的是梅條肉，小里脊與大里脊相比，小里脊會更加鮮嫩一些。我們這道肉末燒茄子，選用的五花肉，最好用三分肥七分瘦，肥瘦相間中，肉質(zhì)更加細嫩，其次是五花肉在煸炒中有豬油滲出，更增添幾分風味。

【如何選用茄子】

以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發(fā)烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發(fā)光滑，皮厚而緊，肉質(zhì)緊實，肉質(zhì)容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。

香嫩可口麻味香濃的麻辣肉片，它的地道做法是怎樣的？

三：麻辣肉片

川菜在當今，可謂是越來越盛行，越來越受到人們的喜愛，享有“一菜一格，百菜百味，”的美譽。具有24種味型，其中家常，魚香，怪味，椒麻，麻辣等等，是川菜所獨有的風味。川菜對辣的運用，尤有獨到之處，今日的麻辣肉片，就是麻辣味型的代表之一。

廚房，充滿了我們所熟悉的味道，他們沾染著煙火，沉淀了歲月，在日久天長的烹調(diào)中，美食陪伴著我們的成長，讓美食有了一份家的溫暖。今天就和大家一起分享這款特色川菜——麻辣肉片。四川名菜，簡單地道。

*主要用到的材料有：豬臀肉400克，上海青50克，花椒5克，郫縣豆瓣醬20克，辣椒油10克，白芝麻15克，蒜末10克，蛋清一個，水淀粉適量

*制作工藝：（1）首先將花椒放入干凈的鍋中煸炒至干香，隨后將其用刀剁碎。（2）將豬肉切成薄片，白芝麻剁碎，備用。（3）豬肉放入清水中，沖洗干凈血水以及雜質(zhì)。并將其倒入碗中，調(diào)入適量清水順著一個方向?qū)⑶逅蜻M肉中，下入料酒，鹽，雞精，生抽攪打至起膠上勁，接著打入一個蛋清攪拌均勻，最后裹上一層水淀粉，備用。（4）接著我們來調(diào)配醬汁：取一個碗，碗中加入適量清水，蒜末，鹽，雞精，料酒，生抽，水淀粉攪拌均勻備用。·（5）鍋燒干水汽，下入油，放入上海青炒制斷生，加鹽，雞精調(diào)味，即可出鍋鋪在碗底。（6）鍋中倒入多一點的油，放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，倒入肉片炒制均勻，調(diào)入調(diào)好的芡汁，紅油，翻炒均勻，接著繼續(xù)放入花椒碎，白芝麻，炒勻，即可出鍋。（7）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

【特點】：麻辣鮮香嫩是這道菜的特點，隨著川菜的影響力，喜歡麻辣味型的人越來越多了，麻辣肉片這道菜是來自于溫江的地方菜，麻味是來自生花椒，麻的適中，辣味百分之五十來自于郫縣豆瓣醬，百分之五十來自于紅油，兩種食材一結(jié)合，它的香味就來了。再加上芝麻的香氣，更添幾分香味。

四：【清燉獅子頭】

主要用到的材料有：豬瘦肉300克，豬肥膘50克，大白菜60克，姜，蔥，雞蛋清，鹽，味精，料酒，白胡椒，淀粉各適量?！局谱鞴に嚒浚海?）將豬瘦肉切成小丁，豬肥膘也切成相同大小的小丁，這個是這道菜關(guān)鍵，切大了容易散開，切小了沒有口感，大概是3-5毫米左右。蔥姜剁成末。備用。（2）將豬瘦肉放入碗中，加鹽攪打至起膠上勁，破壞肉中的蛋白質(zhì)，使其粘稠，加蔥姜末，繼續(xù)攪打，隨后加肥膘，蛋清，適量生粉攪打均勻，使其粘連在一起。蛋清，生粉，還有攪打至起膠都是使食材能夠很好的聯(lián)合在一起，不容易松散。抓起部分食材，用手左右甩動，使其形成球狀。備用。

【獅子頭基礎(chǔ)高湯制作】：（3）豬筒骨放入清水中，加蔥姜，料酒文火煮沸，隨后撈出瀝干，洗凈表面的雜質(zhì)以及血污。（4）取一口高壓鍋倒入骨頭，加蔥姜，注入清水，文火煮至上汽，轉(zhuǎn)小火煮半小時。再調(diào)入鹽，味精調(diào)味。（5）另外取一口砂鍋，底部擺上一片白菜，注入高湯，將肉丸放在白菜葉上，再取一個白菜葉蓋在上面，文火煮沸，轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮一小時，時間看肉丸大小而定。最后調(diào)入白胡椒，料酒即可。白菜葉也是這道菜肴的關(guān)鍵，放在砂鍋底部是為了避免底部肉丸焦糊，上面蓋一片是為了防止鍋中的湯汁沸騰的太厲害導致松散，也可以保證食材受熱均勻，其次是增加湯汁的鮮甜。（6）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

五：燒肉燉粉條

*主要用到的材料有：

五花肉300克，青紅椒各5克，冰糖20克，番薯粉100克，蔥花10克，蔥姜10克，八角，桂皮，香葉，干辣椒，干花椒各3克，鹽，雞精，生抽，老抽，白糖，料酒各適量

*制作工藝：

（1）首先將番薯粉用90度水，浸泡半小時，直至粉中無硬芯。五花肉切成塊，京蔥切片，姜切片。（2）鍋中倒入油，油溫五成熱，倒入五花肉炸制一會，撈出控油備用，（3）鍋洗凈，倒入油，下入冰糖開小火不停攪動，直至顏色變成棗紅色，倒入五花肉翻炒均勻。（4）鍋中繼續(xù)烹入料酒，爆香去腥，加老抽調(diào)色，生抽適量，翻炒均勻。加入蔥姜以及香料，注入清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煮制十分鐘，加入番薯粉，煮制收汁，加青紅椒，鹽，雞精炒制熟透即可出鍋。（5）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房，不論時光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會一直陪伴著你！