鮑芹香煎墨魚(yú)滑
1. 鮑芹切末加入墨魚(yú)膠中；
2. 將濃縮雞汁、雞粉、鹽、胡椒粉、糖加入食材內(nèi)，摔打上勁；
3. 將墨魚(yú)膠做成餅狀煎香；
4. 炒鍋內(nèi)蔥油爆香輔料加入墨魚(yú)滑，淋入家樂(lè)鮮露和濃縮海鮮汁，快速翻炒后出鍋裝盤即可。
上漿料
安多夫腌粉2克 鷹粟粉5克 蛋清12克 鹽1克 水50克 色拉油10克 糖15克
1. 牛舌切薄片沖水洗凈瀝干。先放入安多夫腌粉用手抓捏十分鐘使其肉質(zhì)脆嫩，再放入剩余上漿料攪拌均勻，淋色拉油封口待用。香茅改成斜刀片待用；
2. 鍋中熱油四成輕輕滑散上漿好的牛舌，六成熟迅速倒出瀝干；
3. 鍋中炒香小料，放入滑油后的牛舌和香茅草，加調(diào)料后快速翻炒均勻，出鍋裝盤，稍作點(diǎn)綴即可。
1. 仔兔改刀成小丁，放蔥姜鹽雞精花雕酒腌制去腥，陳皮改刀成細(xì)條備用；
2. 兔丁下七成油溫的油鍋中油炸至表皮金黃酥脆撈出備用；
3. 鍋中放入蔥姜蒜干辣椒花椒陳皮煸香倒入油炸好的兔丁，加入海皇爆炒醬、鮮麻辣鮮露、雞精、糖、清水蓋沒(méi)兔丁，大火燒開(kāi)小火燜煮入味收汁，最后淋紅油和陳醋裝盤撒上白芝麻蔥花即可。
1. 脆骨飛水洗凈瀝干，加入底味上薄粉漿拉油待用；
2. 魷魚(yú)須洗凈改刀用蔥姜汁加鹽腌制后，拉油待用；
3. 起鍋下油煸香小料，入主輔料下調(diào)料大火翻炒入味即可。
1. 筍殼魚(yú)洗凈切厚片；
2. 清湯加熱，放入家樂(lè)雞粉、家樂(lè)濃縮雞汁、鹽、胡椒粉煮開(kāi)冷卻；
3. 高溫玻璃紙鋪深碼斗上，碼放松茸片、筍殼魚(yú)片、火腿絲、撒上姜絲、芹菜段，倒入冷卻的清湯，扎起；
4. 玫瑰鹽板（或火山石板）放烤箱加熱，扎好的高溫玻璃紙包放鹽板上，鹽板放加熱爐點(diǎn)火燒，等玻璃紙里湯汁煮開(kāi)馬上熄火，把玻璃紙包放湯碗中再打開(kāi)紙包即可食用。
主料
大蝦仁100克
1. 蝦仁開(kāi)成二瓣，用家樂(lè)雞粉、鹽、胡椒粉、蔥姜汁、鷹粟粉腌制10分鐘，焯水滑油撈起；
2. 蛋白加牛奶、雞粉、鹽打勻，用鍋煎至略凝固撈出一半，鍋中留的蛋白加入滑好的蝦仁略炒勻裝盤，蓋上另一半蛋白，西蘭花焯水圍旁邊；
3. 蟹粉加姜末炒香，加雞粉、鹽、胡椒粉調(diào)味勾芡，略冷卻用糯米紙包裹成石榴球，放炒蝦仁一邊，撒醋魚(yú)籽即可。
1. 主輔料沖水，汆水待用；
2. 水燒開(kāi)加入小料、香料、調(diào)味料制成鹵水，將主輔料小火煮25分鐘后燜45分鐘取出斬件澆原湯即可。
腌料
濃縮雞汁5克 白酒4克
1. 活鱸魚(yú)宰殺去骨，去皮留凈肉備用；
2. 將魚(yú)肉改刀3毫米夾刀片沖透水后縮水，用腌料腌制5分鐘備用；
3. 腌好魚(yú)肉拍生粉用搟面杖搟平；
4. 輔料汆水過(guò)涼打底備用，將鍋內(nèi)添水燒開(kāi)后將魚(yú)片汆熟過(guò)涼，澆入酸金汁撒小料用熱油熗香即可奉客。
酸金汁 濃縮雞汁10克 酸辣鮮露20克. 白糖5克. 純凈水75克
腌料
上品鮑魚(yú)汁5克 雞粉2克 鷹粟粉3克 雞蛋清20克 白胡椒粉1克
秋油汁 雞粉100克 蒸鮮豉油40克 白糖160克 古月龍山花雕酒500克 老抽40克
1. 將五花肉斬成細(xì)碎粒，加入腌料、姜米、馬蹄碎攪拌起勁備用；
2. 海螃蟹洗凈，斬成大小均勻塊，把螃蟹黃取下備用，將肉泥鋪成一圈，擺好螃蟹肉，螃蟹黃；
3. 入蒸車蒸10分鐘，取出撒入香蔥花，淋熱油，淋入適量秋油汁即可。
腌料
蠔油5克 生粉8克
裝飾 生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克
1. 調(diào)料混合均勻制成金馬醬；
2. 雞腿肉用醃料醃制5分鐘后炸香，山藥粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主輔料煸透至香，加入金馬醬翻炒均勻，撒上裝飾即可。
主料
豬頸肉200克
1. 姜拍碎擠干水撕成茸炸脆撈出吸干油，紅壽司姜風(fēng)干研磨成粉；
2. 豬頸肉用擠出的姜汁、蔥白、雞粉、鹽、胡椒粉、糖、沙姜粉、安多夫腌粉調(diào)味料腌制入味；
3. 整塊腌好的豬頸肉蒸熟稍冷，6成半油溫快速炸脆表面撈起斬件，表面撒上紅姜粉，放炸姜茸上即可。
主料
波士頓龍蝦1只 象鼻仔100克 貽貝100克
1. 取糟粕500克加入爆香的蒜蓉、小米椒、冷開(kāi)水1000克繼續(xù)發(fā)酵3天會(huì)產(chǎn)生酸味糟粕醋；
2. 波士頓龍蝦、象鼻仔、貽貝治凈焯水過(guò)冰水分別取肉，海草漂洗干凈，白蘿卜切厚片焯水；
3. 鍋加入辣椒油、糟粕醋150克、酒釀、清湯600克煮開(kāi)，加入白蘿卜煮30秒，再加入龍蝦、象鼻仔、貽貝、海草略燙煮撈出，湯汁加入濃縮雞汁、雞粉、鹽調(diào)味；
4. 白蘿卜連湯裝盤，再放入海草、龍蝦、象鼻仔、貽貝即可。
1. 排骨段加入家樂(lè)蒸鮮豉油6克拌勻腌制備用；鮮鮑魚(yú)汆水去殼洗凈備用；
2. 鍋入油放入排骨段炸熟倒出瀝干，鍋留底油放入排骨段和清燜汁，燒滾后轉(zhuǎn)小火燜至入味；
3. 砂鍋入底油放入小料爆香放入熟黃豆、排骨段燒開(kāi)后放入鮮鮑魚(yú)，大火收汁即可。
清燜汁 蒸鮮豉油50克 濃縮雞汁20克 清水600克 花生醬20克 制作,所有調(diào)料混合攪拌均勻燒開(kāi)即可。
脆漿
低筋粉100克 黃油20克 小蘇打2克 水100克
1. 好樂(lè)門純正蛋黃醬、黃芥末醬、蛋黃、蜂蜜混合均勻制成芥末蛋黃醬；
2. 牛蛙腿肉翻轉(zhuǎn)使腿骨露出，用家樂(lè)辣鮮露、家樂(lè)雞粉腌制10分鐘并吸干水分，裹上脆漿炸酥脆撈出；
3. 羅勒醬加水、奶油煮融合裝盤，炸蛙腿撒上秋葵干粉放入汁醬中，擠上芥末蛋黃醬即可。
羅勒醬 焯水冷卻擠干羅勒葉80克 松子10克 蒜頭10克 鹽3克 橄欖油100克 制作,料理機(jī)混合打勻。
蘸醬
好樂(lè)門專業(yè)烹調(diào)沙拉醬70克 濃縮橙汁30克。
脆漿
鷹粟粉25克 低筋面粉175克 糯米粉 25克 粘米粉25克 泡打粉25克 調(diào)和油 15克 水300克
烹飪步驟
1. 將鮮核桃飛水剁碎備用；
2. 將調(diào)料（羅拔臣魚(yú)膠粉除外）入鍋略微煮開(kāi)，倒入羅拔臣魚(yú)膠粉攪拌均勻，再倒入鮮核桃碎攪拌均勻后倒入容器，放進(jìn)凍柜里冷凍至硬，切成1.5cmX1.5cm，用威化紙包好后放入脆漿中；
3. 熱鍋倒進(jìn)半鍋調(diào)和油，燒至165℃把上好脆漿的咸蛋黃核桃牛奶卷炸至金黃即可;
4. 最后放進(jìn)器皿中，稍加點(diǎn)綴即可。
1. 水鴨去頭、尾斬塊，瘦肉切粒，焯水洗凈；
2. 燉盅放入鴨肉、瘦肉、全部輔料；
3. 清湯750克加入調(diào)料調(diào)味燒開(kāi)，倒入燉盅，封保鮮膜蒸1小時(shí)即可。
1. 八爪魚(yú)洗凈，高壓鍋放入蔥姜、料酒壓，上汽壓3分鐘，撈出沖涼洗凈；
2. 鍋燒熱，炒香五花肉粒，入小料、繼續(xù)炒香，再加酸菜末、焯水過(guò)的酸豆角、八爪魚(yú)炒干水氣，噴黃酒、香醋，下入鮮上鮮醬油、蠔油、雞粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋紅油、麻油，出鍋裝盤。
1. 河蟹洗凈一切二瓣，切口拍面粉，下油鍋炸斷生；
2. 鍋留底油炒香姜片、干蔥片，加入白蘿卜塊炒透，噴黃酒，加調(diào)料，清湯800克，先燜5分鐘，再入河蟹燜5分鐘，大火收汁，出鍋裝盤撒蔥花。
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