吃喝小課堂｜這幾道經(jīng)典上海菜做法，當(dāng)?shù)厝顺粤硕颊f好！
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11小時(shí)前
歡迎來到今天的吃喝小課堂，上次我們初步的介紹了一下上海菜→“濃妝淡抹總相宜”指的是哪個(gè)地方的菜？今天我們來介紹一些上海菜的名菜。
上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。
選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。
“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。
“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實(shí)踐，在取長補(bǔ)短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。
豬油百果松糕
原料
糯米、粳米、赤豆、蓮子、蜜棗、核桃
做法
將糯米、粳米摻合磨干粉，赤豆洗凈煮過加白糖，制成干豆沙，另將蓮心、核桃仁、蜜棗（會(huì)核）均切成小塊，拌勻，加白糖和水為干粉吸收，然后在籠屜內(nèi)側(cè)刷一層芝麻油，把糕粉鋪上。
再鋪上豆沙，最后將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，籠屜放鍋上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色時(shí)，再放糖豬油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。成品糯韌而香。
醉雞
原料
雞腿2只、紹興酒2杯
鹽1大匙味精、胡椒粉各少許
做法
1、雞腿洗凈，用調(diào)味料腌2小時(shí)，使之入味。
2、將雞腿入蒸具中蒸15分鐘，取出入冰水中漂涼（經(jīng)過冷卻，外皮較脆）。
3、將雞腿瀝干水分、剁塊，加入紹興酒浸泡一天，即可食用。
葡萄魚
原料
帶皮青魚肉350克，青菜葉4片
雞蛋一個(gè)，咸面包屑75克，葡萄汁100克
做法
魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤；菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
河蝦爭妍
原料
原料：河蝦100克，花雕酒
調(diào)料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量
做法
適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻后去頭殼擺放成形即可。
特點(diǎn)：色澤明快，殼脆柔嫩，有酒香味。
糟三樣
原料
鴨舌 15只 毛豆250克
基圍蝦 15只 糟鹵750克
蔥 3克 切段 姜 3克 切片
黃酒 10克
做法
1.將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水燒開后加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟后將毛豆取出沖涼水后瀝干泡入鹵水中。
3.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水燒開后加入蔥段、姜片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水后洗凈，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水后瀝干泡入鹵水中。
4.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水燒開后加入蔥段、姜片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟后取出沖涼水后瀝干，再泡入鹵水中。
5.三樣食材分開浸在鹵水中，用保鮮膜封好后靜置約5小時(shí)以上入味即可。
黃魚年糕
原料
黃魚 蔥段 姜片 年糕
濃湯 雞蛋 生粉 胡椒
老抽 生抽 料酒 糖鹽
做法
1.黃魚去骨切塊，用鹽、料酒、蛋清液、生粉上漿抓勻備用。上漿可以對魚肉起到保護(hù)作用，保證肉質(zhì)鮮嫩。
2.年糕斜切厚片，開水燙煮一分鐘后抹油備用。將年糕斜切更有利于年糕與醬汁充分接觸，會(huì)使味道更好。
3.蔥姜入鍋煎香，入黃魚煎八分熟。
4.烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、濃湯、糖、胡椒。燒至黃魚和年糕熟透即可。老抽可上色，生抽可提鮮，濃湯增加口感、糖可以提升甜香，胡椒則可以去腥。
八寶鴨
原料
原料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯 調(diào)料：紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕淀粉，熟青豆，豬油。
做法
1.將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；
2.將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時(shí)，至鴨肉酥爛時(shí)取出翻扣在盤中；
3.炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
特點(diǎn)：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。
糖醋小排
原料
排骨 紅棗水 姜片 蔥段
紅棗 料酒 香醋 糖 醬油
做法
1.排骨中放入鹽、料酒、蛋清和生粉，充分抓勻直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以給菜品定型，蛋黃增加菜品的酥香。
2.鍋中放入排骨，炸至表面金黃，表皮變硬即可。油溫很重要。當(dāng)筷子入鍋有氣泡出現(xiàn)時(shí)，便可以放入排骨。為了保證每一塊排骨的炸制程度一樣，要分幾次入鍋，保持油溫一致。
3.紅棗切開泡水備用。將去核的紅棗泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同時(shí)使甜味更加清香自然。
4.在鍋內(nèi)入油加入蔥姜炒香，加入排骨、料酒、醬油、糖、香醋炒勻，加入紅棗水及紅棗，大火燒開小火燒酥爛，收濃湯汁加醋即可出鍋。
蟹粉豆腐
原料
嫩豆腐 蟹粉 蟹油 鹽 豬油 姜末 蔥白 料酒
做法
1.嫩豆腐取出，切成小塊。
2.水燒開后加入鹽，將豆腐放在濾網(wǎng)上汆燙。鹽可以增加豆腐的韌性，保護(hù)成品菜的完整性。
3.將豆腐放入冷水中冷卻。不要空掛豆腐，避免豆腐失水，影響口感。
4.鍋熱后加入蟹油、豬油、姜末、蔥白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、雞湯或肉湯。
5.豆腐燒開后加入少許香醋，香醋與料酒功效相近，能起到去腥提鮮的功效，而且出鍋后品嘗不到醋的酸味。
6.加入少許水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一會(huì)兒之后再勾第二遍芡。兩次勾芡可以使蟹粉豆粉湯汁濃稠，味道更佳鮮美醇厚。
清蒸大閘蟹
原料
原料：螃蟹1000克
調(diào)料：黃酒15克、姜末30克醬油20克、白糖、味精各少許、麻油 15克、香醋50克
做法
1.將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；
2.將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和；
3.另取一小碗，放醋待用；
4.將螃蟹上籠用火蒸15-20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。特點(diǎn)：肉嫩鮮美。
四季烤麩
原料
干烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米適量。
做法
1.干的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發(fā)，洗凈備用。
2.烤麩切小塊入沸水汆湯，撈起用流水沖洗并擠干水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。
3.鍋內(nèi)放油加熱后把烤麩稍微煎一下，盛出備用。鍋內(nèi)留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。
4.放入烤麩、花生米。調(diào)入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入適量清水燒開后轉(zhuǎn)中小火燜30分鐘；
5.再把黃花菜放入繼續(xù)煮10分鐘左右；
6.最后大火收汁，淋入香油起鍋。
滬菜現(xiàn)狀
所謂的上海菜，內(nèi)容洋洋大觀，舉凡大菜、點(diǎn)心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。這是因?yàn)樯虾２似鋵?shí)是杭州、寧波、徽州、揚(yáng)州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強(qiáng)能稱得上“地道”上海菜的，大概只有上海本幫菜了！
此外，上海那華洋雜處的環(huán)境，使它的西餐水準(zhǔn)在中國獨(dú)占鰲頭，已成為上海菜的一部份。幾乎每個(gè)到上海的人都得到“紅房子”膽仰一番，嘗嘗它的海派法式西菜。他們的奶油烤蛤蜊、蝦二杯、牛尾湯膾炙人口，至今仍保持著原有的水準(zhǔn)。還有“德大西菜社”的德國菜和“天鵝閣面包房”的法式小圓面包，在上海都算是頭一份兒。
好啦，今天的小課堂就先講到這了，更多精彩內(nèi)容歡迎關(guān)注今天下午五點(diǎn)到七點(diǎn)的吃喝玩樂大搜索~
運(yùn)營人員： 周卉 MZ019
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