煙火氣十足，小炒、大菜齊登場(chǎng)！
常有人說(shuō)民間最好吃的宴席是流水席、辦桌菜，食材新鮮，菜式多分量足，鍋氣滿滿。
大廚在路邊壘起鍋灶，支架上擱塊木板當(dāng)成料理臺(tái)，再攤開折疊木桌，擺放碗筷，菜肴烹好一道，上一道，吃一道。親朋好友、鄰里鄉(xiāng)間和樂融融的聚在一起，氛圍熱鬧無(wú)比。這種獨(dú)特的鄉(xiāng)宴習(xí)俗就連外國(guó)友人親身體驗(yàn)后，都覺得驚喜連連。
掌勺總廚，操辦宴席的“大拿”
據(jù)記載，流水席已有一千多年歷史，是傳統(tǒng)酒席。每逢婚喪嫁娶、做壽、滿月、喬遷等紅白喜事，以及各種節(jié)日，鄉(xiāng)間就常常置辦這樣的宴席。
所有的飯菜都在戶外烹制，沒有正兒八經(jīng)的廚房，因此掌勺的總廚尤為厲害，不僅廚藝高超，多種食材都能嫻熟烹飪，一人多口鍋，做出幾百甚至上千人的菜肴。同時(shí)還得了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)俗，與雇主建立默契，擬定菜單的好口彩，講究上菜的順序，葷素搭配，涼熱有致等。
宴席做菜講究的是快，所有菜品上桌必須按菜單的順序來(lái)，因此每一道烹飪步驟都得了然于胸，每一個(gè)命令執(zhí)行都準(zhǔn)確無(wú)誤，各工種之間配合協(xié)調(diào)，熱氣蒸騰的現(xiàn)場(chǎng)，繁忙卻又井然有序。洗菜、備料、烹飪，小炒、大菜陸續(xù)登場(chǎng)，一頓宴席充滿了鍋氣、煙火氣。
這樣的鄉(xiāng)廚也有世代傳承，拜師學(xué)藝的技術(shù)代代相繼，師傅們很多都是做了一輩子，因?yàn)楦蛇@一行靠的是口碑，他們的拿手絕活就是菜肴的味道和風(fēng)格。
福建嶺南村，從清朝年間開始成為“雁峰廚藝世家”的發(fā)源地，現(xiàn)今已傳至第三代主理人，并教授出兩百多名廚師，不少?gòu)N藝優(yōu)秀者，甚至走出國(guó)門，在世界各地從事相關(guān)行業(yè)。
“雁峰廚”的菜譜不僅有鄉(xiāng)土特色宴席菜，比如水晶漳港蚌、梅花大魚丸、鹽焗大斗鯧等，還吸收了各大菜系的精華，并融入一些外國(guó)菜肴的特色，也是隨著時(shí)代發(fā)展而不斷改良、創(chuàng)新。
特色菜肴，一方水土的地域風(fēng)味
流水席，顧名思義就是如行云流水一般，菜肴絡(luò)繹不絕地端上桌，吃完再端下去，接著上新菜，南北方的菜肴各具特點(diǎn)，已形成一種獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化。
北方流水席，酸辣爽口
很多北方地區(qū)，流水席的特點(diǎn)不像一般的宴席那樣先上齊所有的涼菜，再上齊所有的熱菜。流水席冷熱葷素，大多以湯水搭配，酸辣口味為主。
通常宴席由24道菜組成，分為8冷16熱。8個(gè)冷菜又分為4素4葷，先上下酒菜。16個(gè)熱菜有4道壓桌菜，其它12個(gè)菜，每3個(gè)一組，用大小碗分別盛裝，每組還有一道領(lǐng)頭大菜。
菜品很多以湯為主，有辣肚絲湯、豆腐湯、甲魚湯、山野菌湯。壓軸的硬菜有糖醋魚、蒸雞等。
辣肚絲湯
在陜西，“甜盤子”是必上之菜，主料是用糯米和蜜棗蒸熟，還有花生、炸好的紅薯，一般這道菜需要用黃酒或開水澆頂，化開白糖再食用。有些北方地區(qū)的流水席，最后一道菜是肉丸子，湯碗里的數(shù)量正好每人一個(gè)，吃完后宴席才能結(jié)束。
甜盤子
南方辦桌菜，清鮮甘香
辦桌文化是閩南、潮汕、臺(tái)灣地區(qū)所獨(dú)有的一種餐飲形態(tài)，“桌”指的就是宴席，上門做宴席被稱為“辦桌”，有做菜宴客的意思。
最常見的桌席為12道菜，也有14道菜、16道菜，以及24道菜，俗稱“二十四味”，有八封、八炒、八湯。辦桌除了承載著歷史特色，菜肴的象征含義及口彩，也表達(dá)了人們對(duì)生活的美好期許?！渡嗉馍系闹袊?guó)》也曾拍過(guò)順德鄉(xiāng)村的流水席，講究時(shí)令，肉禽魚類、新鮮瓜果入菜，豐富至極，口味以鮮美甘香為主。
辦桌中有幾道經(jīng)典菜肴，包括美味迎賓盤、海鮮冷拼盤、海鮮炒面線、筍干封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球等。
潮汕地區(qū)的宴席，四喜拼盤包含了炸物，常常是喜宴的頭盤，接著還有潮汕鹵味拼盤。
鹵味拼盤
海鮮羹大部分是在冷盤后出，也稱為二路菜，用料繁雜，制作工序較多。筍干封肉，鹵汁是其靈魂，關(guān)鍵在于先把封肉焯水，去除血水，再放入滾燙的油中炸香，這樣封肉吃起來(lái)不油膩且表皮彈韌。紅蟳油飯，重點(diǎn)是油飯的調(diào)味跟配料。還有一種福州傳統(tǒng)的八寶紅蟳飯，以紅蟳為主，輔以鴨肉、火腿、豬肚等八種原料與糯米一起蒸熟而得名。
紅蟳油飯
烏骨雞湯為辦桌必出的湯品之一，火候的掌控很重要，要讓雞肉軟爛不柴，湯喝起來(lái)甘美不膩。湯品燉菜，講究用料、火候、調(diào)味缺一不可，有些原料要炸過(guò)，避免在燉煮的過(guò)程中軟爛。
清蒸石斑魚的關(guān)鍵是醬汁與火候，石斑魚一定要先汆燙去除黏液，再放入醬汁，大火蒸煮。
清蒸石斑魚
酥炸殿魚，也叫豆腐魚，這魚只有一條細(xì)軟的主骨，炸制后外脆內(nèi)嫩，真正是吃魚不吐骨頭。
芋頭蟹，芋頭切片鋪底，蟹切件后蓋在芋頭上，上鍋蒸制，起鍋后淋蔥花熱油。鮮美的蟹汁滲透芋頭，芋頭吸收了鮮味加上軟糯的口感，滋味極佳。
芋頭蟹
珍珠馬蹄炒蘑菇，珍珠馬蹄小巧脆嫩。白果芋泥用料簡(jiǎn)單卻香甜美味，常于飯后食用。最后上完水果盤，宴席就算是完滿了。
各地的鄉(xiāng)宴雖然“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，但大家以美食之名匯聚，熱鬧非凡，更具有濃濃的人情味。看到這里，你是否也有參加流水席或辦桌菜的經(jīng)歷呢？請(qǐng)給我們留言吧。
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