這是一篇在我公眾號(hào)剛剛開始，我還不會(huì)美美的排版時(shí)寫的文章。
我當(dāng)時(shí)跟大家承諾
只要等我學(xué)會(huì)了美美的排版，我就會(huì)重新寫這篇。
并且會(huì)寫的多多的~~~~~~~
現(xiàn)在，我來兌現(xiàn)這個(gè)承諾了。
我把原先的這篇重新寫過，重新配圖，重新排版
添加進(jìn)去了更多的內(nèi)容。
一半以上的內(nèi)容都是新寫的，可以說是一篇全新的文章。
最近去的城市，幾乎每一個(gè)城市，人均最高的十個(gè)餐廳里，一半左右都是日料。
我吃了幾家，一如我以前吃過的那些一樣，重點(diǎn)大多都是在稀有的海鮮，昂貴的食材。
而料理的手法，大多都統(tǒng)一的簡單。
料理本身，反而被放在了不重要的位置，可能就是配好的菜單里偶然出現(xiàn)的幾道煮物，腌漬。
而且互相跟風(fēng)，比如最近一陣風(fēng)似的都開始做鯛魚炊飯，鐵板牛舌。
既然談日料制作，其實(shí)跟法餐一樣。
基礎(chǔ)，就是高湯。
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日本料理的基礎(chǔ)高湯分為六種
一番高湯，二番高湯，昆布高湯，干香菇高湯，小魚干高湯，雞骨高湯。
分成三類來說
昆布鰹魚高湯，素高湯，其他
日本高湯和中國高湯一個(gè)很大的不同在于。
日本高湯其實(shí)可以看做是一種純粹為了萃取鮮味成分的制法。
主要的目的不是講究湯頭的色香味形。
而就是要鮮味成分充分快速的到水里，形成料理可用的湯頭。
至于在萃取鮮味成分中從食材獲得的風(fēng)味，只能算是順帶的。
而中式高湯目的性完全不一樣，常用的湯料范圍也比日式高湯廣泛的多。
中式高湯吊湯，講究色，香，味，形。盡量都要周全。
對(duì)于風(fēng)味的要求遠(yuǎn)勝于萃取鮮味。
而且制作時(shí)間，制作復(fù)雜程度都不是日式高湯可以比。
所以日式高湯可以形成標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程。
而中式高湯大多都是一湯一味一做法，傳于廚師之間。
所以日式高湯像化學(xué)課，中式高湯更像哲學(xué)課。
昆布鰹魚高湯
即一番高湯和二番高湯
這兩種高湯是日料中最基礎(chǔ)的高湯
國人最早廣泛接觸這個(gè)高湯的味道應(yīng)該是味千拉面里的海鮮拉面，用的就是二番高湯。
一番，二番的原料相同，都是昆布和柴魚。
一番的意思是昆布和柴魚第一次熬煮產(chǎn)生的高湯。
二番的意思是用煮過一番高湯的材料，加入一些新柴魚再煮的高湯。
聽起來差不多
不同在于，一番高湯是昆布和柴魚片快速制作出來的，基本是昆布泡開，煮，濾掉，下柴魚片，煮，濾掉。然后就是成品。
而二番高湯是在用一番高湯的湯渣加上柴魚片煮沸騰后一直慢燉，把湯料味道完全淬出。
所以一番高湯味道淡雅，在日料里代表的是高雅恬靜，可用于高級(jí)料理。
這是一番高湯，明天你們還會(huì)看到這張圖。
而二番高湯呢，就常見于尋常百姓的日常飲食，比如拉面，味增湯。
我們?nèi)粘Ｂ牭接腥苏f日料的出汁，大多數(shù)情況下都是說的這兩種高湯。
即昆布鰹魚出汁。
但其實(shí)出汁這個(gè)詞可用于任何高湯的制作
昆布
日本用作高湯制作的昆布最主要的產(chǎn)地就是北海道。
常用的分為四種
真昆布，羅臼昆布，利尻昆布，日高昆布。
其中傳統(tǒng)上真昆布和羅臼昆布為上品。也就是貴。
利尻昆布為中上品。
日高昆布為大眾日常使用的。
但其實(shí)，這四種昆布現(xiàn)在都不便宜。
下一篇菜譜，我做的高湯就是用真昆布做的。
其中最貴的事羅臼昆布，基本上現(xiàn)在價(jià)格都是按克算了。
即使是原先日常的日高昆布。
價(jià)格也居高不下。
所以日本民眾日常是肯定用不起，也吃不起純?nèi)毡纠ゲ汲鲋龅牧侠淼摹?/p>
那么他們的昆布從哪來呢？
還能從哪來，當(dāng)然是中國了。中國是目前世界昆布出口第一大國。
其中最主要的生產(chǎn)地是山東煙臺(tái)大欽島。
你們現(xiàn)在在淘寶上搜，真昆布，出來那種黃標(biāo)的真昆布，都是國產(chǎn)的。價(jià)格是很便宜，風(fēng)味也差出去一截。
日本原產(chǎn)的真昆布是這樣的。
國產(chǎn)的還有這種日出昆布
還有這樣的御出昆布
我這里基本常見的國產(chǎn)，日本昆布都齊備著，等打賞的多了，就一起集中出個(gè)汁，給大家對(duì)比下國產(chǎn)這些昆布和日本主流昆布。到底如何選擇。
昆布的鮮味成分主要是海帶氨酸，所以表面會(huì)有析出的白色粉末物質(zhì)---甘露醇。
柴魚片
至于柴魚，我在人類和魚獲腐敗的斗爭里寫過
人類與魚獲腐壞的斗爭
鰹節(jié)的制作。是把人類常用的方法都用了個(gè)遍。
但其實(shí)用于出汁的，卻是用的荒節(jié)，即，還沒有進(jìn)行發(fā)酵發(fā)霉的鰹節(jié)。
雖然味道沒那么濃郁，但是勝在味道清新許多。
日常是不是擔(dān)心買不到?
不存在，在現(xiàn)代食品工業(yè)下，用作柴魚片的本就是不發(fā)酵的鰹節(jié)。
你現(xiàn)在要想找全發(fā)酵的枯鰹節(jié)，反而是難事。
如上圖這種正兒八經(jīng)的枯節(jié)，已經(jīng)不多見了。
買回來以后還有一套專門的工具用于刨片。
所以用正常渠道購買的柴魚片就可以。
鰹魚片，柴魚片，木魚花，說的都是同一回事。
我印象里柴魚片第一次大規(guī)模走進(jìn)中國人生活
應(yīng)該是二十年前，必勝客出了一款和風(fēng)飄舞的披薩，上面灑滿了木魚花。
隨著熱氣升騰，木魚花開始搖擺搖擺~~~~
柴魚的鮮味成分主要是肌苷酸。
素高湯
接著是兩種素高湯，分別是昆布高湯和干香菇高湯。
當(dāng)然你可以說是昆布出汁，香菇出汁。
這兩種作為基礎(chǔ)高湯這么重要的位置，是因?yàn)槿樟现杏胁簧偌兯厥巢?，在制作時(shí)也必須用素食高湯。
昆布湯的制作類似一番高湯，只要不需要加入柴魚片。味道相對(duì)一番高湯更加清淡，在日料中，也常用于高級(jí)日料里的海鮮料理。主要談另一種素高湯。
干香菇高湯
做法很直接，其實(shí)就是用把泡香菇的水煮沸濾清。
日料對(duì)于煮高湯很講究，如果說是煮，那么一定不能水開，只要小氣泡一直出來即可。需要煮開會(huì)注明此處需要煮沸。
香菇高湯的用料主要有三種。
冬菇，香信菇，香菇。
日本本地的香菇產(chǎn)量并不能滿足日本人自己的使用。
所以，中國再次登場了~~~~
作為香菇的原產(chǎn)國，中國現(xiàn)在的香菇產(chǎn)量占全世界95%。
不過雖然我們現(xiàn)在的產(chǎn)量很高，同時(shí)還是香菇的原產(chǎn)國。
但是第一個(gè)實(shí)現(xiàn)香菇人工栽培的人是日本人，叫森喜作。
他在1943年，在日本九州地區(qū)第一次實(shí)現(xiàn)了香菇完全的人工栽培。
到今天日本本土產(chǎn)的香菇，冬菇，由于日本農(nóng)業(yè)的原因。
還是價(jià)格高企。基本上是國產(chǎn)香菇，冬菇的三到五倍價(jià)格。
這是香港那日本產(chǎn)冬菇的價(jià)格。
對(duì)于制作香菇高湯來說，區(qū)別并不大
干香菇的香味和鮮度都遠(yuǎn)勝新鮮香菇。
香菇的主要鮮味成分是鳥苷酸和香菇香精。
其他基礎(chǔ)高湯
最后是小魚干高湯和雞高湯
日料的雞高湯制作深受西餐影響，非常類似西餐基礎(chǔ)高湯里的chicken stock制作方法。就不作為重點(diǎn)了。
只說下制作方法，用料是雞骨雞爪，生姜，大蔥綠，包菜，洋蔥。
煮開后慢燉一小時(shí)，去渣即得。
小魚干高湯主要用的是沙丁魚，其濃郁的味道不適合做清淡的料理，倒是做味增湯的不二之選。正經(jīng)日料里的小魚干高湯是需要加熱的，但是二戰(zhàn)時(shí)在日本軍中，并不加熱，而是直接將小魚干炮制一晚，滋味就能完全進(jìn)入湯水之中。
食貼出了本日本料理的書，里面有篇出汁的文章是個(gè)叫周依的寫的。
她就在這點(diǎn)上沒弄清楚。而把小魚干歸到了水出汁里，認(rèn)為小魚干高湯都只需要浸泡就可以。
可是在我手頭有的多本日本料理書中，小魚干高湯都是需要煮的。光靠浸泡的都只是帶著提了一下。
小魚干主要分兩種。
一種是白背小魚干，產(chǎn)自瀨戶內(nèi)海，被認(rèn)為可以做出清爽甘甜的高湯，是為上品。
不用擔(dān)心分不清，在白背小魚干包裝上都會(huì)驕傲的寫著。
瀨戶內(nèi)產(chǎn)~~~~~
一種產(chǎn)自其他地方，青背小魚干，被認(rèn)為味道濃郁，適合味增湯。
在做小魚干高湯時(shí)，一定要去掉內(nèi)臟和魚頭，這兩個(gè)部位會(huì)產(chǎn)生明烈的苦味。
不去掉，一鍋高湯就完蛋了。
小魚干的鮮味成分非常全面，包含了和柴魚片類似的肌苷酸，和昆布類似的麥甘酸，甚至還含有和香菇類似的鳥苷酸。
所以在日本所有的常用出汁原料中，小魚干是鮮味最濃烈的。
這些高湯在日料中的應(yīng)用可以說千變?nèi)f化，而且不可或缺。
比如奧田透的各類燒烤醬汁制作中，基礎(chǔ)就是各類高湯。
而且，無論是高級(jí)料理，還是平民料理，高湯永遠(yuǎn)都是其中的配角。
譬如茶碗蒸，調(diào)配完美的一番高湯蛋液，在合適的溫度蒸制以后的美味，實(shí)在令人過口難忘。
但再令人難忘，蒸雞蛋如果作為一道主菜出現(xiàn)在一份1500元的菜單上，還是會(huì)讓人覺得，你娘卡好？？？？？？？？
這家餐廳就是
濟(jì)南人均最高的餐廳MOKUTANYA（下）
下一篇我們將說一些通過基礎(chǔ)高湯制作的其他常用的料理高湯和一些基礎(chǔ)高湯之外的高湯。
本系列預(yù)計(jì)三篇，第三篇將會(huì)說用高湯制作的各類醬料。
感謝老板們打賞的高湯稿費(fèi)~~~~
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