對于很多80年代的朋友來說，小時候最喜歡的硬菜就是“燉肉”，回憶著那時候剛出鍋煮好的大塊燉肉，透著肉香，早已等在鍋邊迫不及待的扯幾塊，塞在嘴里大口開嚼，然后咂咂嘴舔舔手指，意猶未盡......
燉肉這應(yīng)該是最早的也是最傳統(tǒng)的烹飪牛肉的方法，自然燉的方法也會有無數(shù)種，今天要說的可能是被很多人忽略的細節(jié)：燉肉到底加冷水還是加熱水？哪種方法更容易燉出肉香？
答案：熱水！
廚師圈子里有這么個說法：熱水肉，冷水湯。多數(shù)人一定是用冷水，為什么要用熱水呢？
在做燉肉的時候不是不用冷水，只是沒在燉的步驟，冷水是用來泡肉的！尤其是在燉牛羊肉的時候，一定要用冷水泡
肉在剁成小塊之后，要先放到冷水里泡上至少1小時，過程中還要換2-3次水，如果肉質(zhì)緊實的牛肉就要泡3-4小時，換4-5次水，換水的時候主要是看是是否清澈，如果血還是比較多，就可以多換幾次。
泡好之后，就可以準備開燉了，這時候就要用熱水了，下鍋前，要先把調(diào)料炒香，然后下入肉塊，料酒烹鍋，一大碗熱水下去，熱水能把所有的香味和營養(yǎng)保留在肉里，燉熟之后的肉香味更濃。
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