河蚌走四方約請(qǐng)?zhí)旖蛎卖B鳥姐姐方言播講。
這回說點(diǎn)兒嘛呢，咱們聊聊天津的吃食煎餅馃子。這種匯集了南北物產(chǎn)和本地智慧的美食一經(jīng)問世便迅速風(fēng)靡全國，成為食品界二十世紀(jì)的偉大發(fā)明之一。煎餅馃子具有食材營(yíng)養(yǎng)、制作簡(jiǎn)便、口感豐富、機(jī)動(dòng)性強(qiáng)、變化莫測(cè)等特點(diǎn)，實(shí)為天津小吃之魁首。
有種說法是，煎餅馃子最早稱為“煎餅裹著”，后來叫白了才成“煎餅馃子”。
煎餅馃子形成于清末民初。煎餅是山東特產(chǎn)，里面夾的馃子則是起源于杭州的油炸鬼，這一南一北兩種食材坐船沿運(yùn)河北上，最終在天津相遇了。于是天津提供了第三種原料——面醬，將兩種這食材牢牢粘住，煎餅馃子就成型了。
原始的山東煎餅，由高粱、棒子、山芋等粗糧制作。
雖然煎餅馃子的歷史只有百年，但煎餅作為魯中南地區(qū)的主食卻由來已久，山東煎餅多由高粱、棒子、山芋等粗糧制作。天津煎餅則選擇綠豆面，在原料上提高了不少。做法是將綠豆浸泡后去皮兒，再研磨成糨糊，加上鹽和五香面攤成煎餅。還有更講究的商家用雞米和綠豆按三七比例配好，經(jīng)手工研磨，這種煎餅營(yíng)養(yǎng)豐富、香飄十里，稱為“石磨煎餅馃子”。
手工研磨綠豆的石磨。
馃子是天津人對(duì)油炸面食的通稱，種類包括棒槌馃子、馃篦兒、馃頭兒、糖馃子、糖皮兒等等。煎餅里面主要裹的就是棒槌馃子和馃篦兒這兩樣，要做到熱、鮮、挺、脆、香這五點(diǎn)就必須現(xiàn)炸現(xiàn)裹，于是很多煎餅攤兒旁邊都守著炸馃子的，形成完整產(chǎn)業(yè)鏈。煎餅?zāi)ǖ拿驷u也是本地產(chǎn)的，一般用“利民”牌的，使用前用油炸一遍，辣醬一般用辣椒糊制成，八十年代以后開始加入醬豆腐，最后撒點(diǎn)兒蔥花兒。另據(jù)小道消息說，靜海地區(qū)的煎餅還有抹蒜泥的。這些輔料的運(yùn)用目的只有一個(gè)，既要遮住豆腥味，又要增加豆香，豐富味覺層次。至于近些年發(fā)展出來的那些夾腸、夾辣條、夾土豆絲、夾生菜的，那都是玩兒鬧，都是邪教。
市區(qū)街頭的炸馃篦兒
在民國時(shí)期，賣煎餅的小販通常挑著個(gè)挑子走街串巷，挑子一頭是個(gè)小火爐，上面放著鐺子，另一頭的笸籮里放著已經(jīng)攤好的煎餅。遇人來買時(shí)就把煎餅放在鐺子上煎熱，再抹上面醬，這樣提前做出來的煎餅口感肯定不靈，但好處是不用扛著一大鍋面糊滿大街吆喝。解放前，天津戲園子、電影園子眾多，夜生活豐富，煎餅最早是做為夜宵出現(xiàn)的，直到解放后才逐步改為早點(diǎn)。
棒槌馃子，要做到熱、鮮、挺、脆、香這五點(diǎn)。
現(xiàn)場(chǎng)制作工藝對(duì)于煎餅馃子發(fā)展有著劃時(shí)代意義，使得煎餅具有了標(biāo)準(zhǔn)化操作，而且小販動(dòng)作流暢優(yōu)美、頗具觀賞價(jià)值，滿足了食客從視覺、嗅覺再到味覺的層層遞進(jìn)，極大地激發(fā)了人們的食欲。
首先舀上一勺面糊，在鐺子上攤成圓而薄的煎餅，磕上雞蛋刮勻，撒上芝麻，之后手持兩把鐵鏟一翻個(gè)兒，頓時(shí)香氣四溢，當(dāng)間兒加個(gè)馃子，卷起來撒上生蔥、抹上面醬、辣醬，中間對(duì)折，最后拿兩張草紙往您老跟前兒一托，這就算行了。
在無數(shù)個(gè)北風(fēng)呼嘯的黎明，穿著厚厚棉襖、羽絨服的人們排著蜿蜒的長(zhǎng)隊(duì)，不時(shí)吸溜著鼻涕、跺著腳，手里哆哆嗦嗦的攥著倆雞蛋，伸著脖子注視著遙遠(yuǎn)的煎餅車，不停地問著：“姐姐，前邊兒還幾個(gè)？”此情此景，無疑已經(jīng)接近于神秘的宗教儀式。
天津人對(duì)于煎餅就是這么迷戀，街坊家的孩子小虎，五六歲時(shí)就能每天攥著倆雞蛋去胡同口攤一套雙棒槌馃子的煎餅，然后一路吃一路走回家，連底下墊的的紙都一塊兒吃完，絕不糟踐東西。曾有天津哥們兒感慨道：倘若真有時(shí)光隧道，我要做的第一件事，一定是在茫茫的歷史中找到那個(gè)發(fā)明煎餅馃子的人，親自走到他的面前，輕輕拍拍他的肩膀，對(duì)他說一句：真是個(gè)好樣兒的！
2017年天津煎餅馃子協(xié)會(huì)評(píng)選出“最受市民歡迎的百強(qiáng)煎餅馃子店”名單
河西區(qū) 32家
★南樓煎餅
地址：河西區(qū)隆昌路與圍堤道交口
★楊茗姐水磨煎餅店
地址：天津市河西區(qū)衛(wèi)津南路賓水里22棟58門
★葉記海地分店郝記煎餅
地址：河西區(qū)楓林路與雙水道交口
★倒著吃煎餅馃子（一店）
地址：河西區(qū)馬場(chǎng)道168號(hào)（佟樓大圓碗對(duì)面）
★傳統(tǒng)石磨煎餅馃子
地址：河西區(qū)藝林路賀福里小區(qū)門衛(wèi)房（賀福里6號(hào)樓對(duì)面）
★味味香煎餅馃子
地址：河西區(qū)氣象臺(tái)路平山道27號(hào)樓104
★帥小管煎餅馃子
地址：河西區(qū)白云山路大梅江菜市場(chǎng)
★津味煎餅
地址：河西區(qū)平山道衛(wèi)星里73號(hào)
★德月齋煎餅總店
地址：河西區(qū)紀(jì)莊子北道萬和橋頭
★謙和順清真食品
地址：河西區(qū)臺(tái)灣路14號(hào)
★騰飛金陽小吃店
地址：河西區(qū)越秀路教師村沸騰魚鄉(xiāng)對(duì)過教師村西門1-1-101
★柒柒柒小吃店
地址：河西區(qū)大沽南路書苑里7－1－101
★盛源鑫（瑞江花園店）
地址：河西區(qū)解放南路與珠江道交口瑞江花園菊苑3號(hào)樓底商
★盛源鑫（紹興道店）
地址：河西區(qū)紹興道32號(hào)
★學(xué)群煎餅馃子
地址：河西區(qū)天塔街環(huán)湖中路與環(huán)湖南道交口
★劉姐煎餅
地址：河西區(qū)雙水道嫩江里北門對(duì)過窗口
★于姐美食小吃煎餅馃子
地址：河西區(qū)下瓦房西樓后街“七天連鎖”酒店旁
★常姐煎餅
地址：河西區(qū)賓西路育學(xué)里53-54門口
★張記煎餅
地址：河西區(qū)天塔河西區(qū)中心小學(xué)對(duì)過（東湖分校）東
★馬姐煎餅
地址：河西區(qū)陵水道粵江里南門
★楊媽老味煎餅
地址：河西區(qū)永安道與汕頭路交口
★煎餅工坊
地址：河西區(qū)隆昌路與資水道交口（青少年活動(dòng)中心對(duì)面）
★潤(rùn)興石磨煎餅
地址：河西區(qū)友華路瀏陽里26號(hào)（邯鄲住津辦事處院內(nèi)）
★老味煎餅馃子
地址：河西區(qū)梅林路和陵水道交口
★按龍煎餅
地址：河西區(qū)大營(yíng)門三義莊蘇州道無錫道大樓一4九江路與南昌路中間位置
★體院東清真楊記石磨煎餅
地址：河西區(qū)環(huán)湖東路才華里西門，進(jìn)入西門直行20米
★小米綠豆煎餅
地址：河西區(qū)玉峰花園門口
★穆記煎餅
地址：河西區(qū)大沽南路與合肥道交口(近圖書大廈)
★老味煎餅（河西區(qū)）
地址：河西區(qū)海地川江里南門口
★文靜路李姐傳統(tǒng)煎餅
地址：?河西區(qū)文靜路6號(hào)（新聞西里對(duì)過）
★進(jìn)榮石磨煎餅
地址：河西區(qū)金典菜市場(chǎng)1號(hào)
★老姑煎餅馃子
地址：河西區(qū)愛國北里北門入口10米
和平區(qū) 27家
★天津德祿齋餐飲有限公司
地址：和平區(qū)重慶道62號(hào)（民園體育場(chǎng)對(duì)面）
★普緣和煎餅馃子
地址：和平區(qū)新興路四平西道交口信華樓底商（新興路公交站旁）
★津劉香煎餅王
地址：和平區(qū)鞍山道新文化村底商(近五十五中學(xué)，和平區(qū)保育院)
★清真津老味煎餅馃子
地址：和平區(qū)衛(wèi)津路與鞍山道交口
★清真老黑煎餅馃子
地址：和平區(qū)拉薩道竟業(yè)里1-1-106號(hào)
★陳秀云煎餅馃子
地址：和平區(qū)西康路與宜昌道交口（西康路小學(xué)對(duì)面）
★麥豆輪作
地址：和平區(qū)岳陽道102號(hào)
★楊弟煎餅馃子
地址：和平區(qū)西康路沿線（西康路小學(xué)正對(duì)面）
★早餐煎餅馃子
地址：和平區(qū)西康路松樂里門衛(wèi)附近
★焦記石磨煎餅
地址：和平區(qū)競(jìng)業(yè)里11號(hào)樓105
★徐記煎餅馃子
地址：和平區(qū)泰安道與新華路交口
★美源煎餅馃子（清真）
地址：和平區(qū)綿陽道與昆明路交口仁和堂大藥房對(duì)面，競(jìng)業(yè)里12樓底商窗口，地鐵3號(hào)線西康路站B出口北行100米
★祥子煎餅馃子
地址：和平區(qū)遼寧路與哈爾濱道路口
★曹姐煎餅馃子
地址：和平區(qū)鞍山道與衛(wèi)津路交口文化村3號(hào)樓5門102
★大饃煎餅
地址：和平區(qū)山東路與承德道交口
★葉記石磨煎餅（和平店）
地址：和平區(qū)福安大街與廣善大街交口和平園后門
★小美齋煎餅馃子
地址：和平區(qū)綿陽道武記面食旁邊
★老張煎餅
地址：和平區(qū)多倫道256號(hào)二七二醫(yī)院對(duì)過
★時(shí)記煎餅
地址：和平區(qū)西安道與長(zhǎng)沙路交口
★二毛煎餅馃子
地址：和平區(qū)煙臺(tái)道64號(hào)
★老姑水磨煎餅馃子
地址：和平區(qū)哈爾濱道148號(hào) 普和春工薪餐廳旁
★兄弟煎餅
地址：和平區(qū)唐山道40號(hào)
★于姐純綠豆煎餅馃子
地址：和平區(qū)西安道與長(zhǎng)沙路交口
★好貴食品
地址：和平區(qū)新興路迎新里3--3--101
★楊姐大餅雞蛋·煎餅馃子（唐山道店）
地址：和平區(qū)唐山道與湖北路交口金寶公寓對(duì)面
★八寶煎餅
地址：和平區(qū)湖南路近洛陽道交口
★煎餅王岳陽道總店
地址：和平區(qū)芷江路芷岳里2-109（和平司法局正對(duì)面）
南開區(qū) 15家
★老味煎餅(文化街店）
地址：南開區(qū)古文化街崩豆張旁118號(hào)
★孫記石磨煎餅
地址：南開區(qū)林苑道與苑東路交口處，園蔭里7號(hào)樓對(duì)面底商
★王姐小石磨煎餅馃子
地址：南開五馬路朝園里9號(hào)樓樓下
★幸子煎餅馃子
地址：南開區(qū)金城網(wǎng)吧斜對(duì)面
★張師傅石磨純綠豆煎餅馃子
地址：南開區(qū)西馬路和南城街交口
★天津老傳統(tǒng)純綠豆石磨煎餅馃子
地址：南開大學(xué)西南村市場(chǎng)正門2號(hào)
★馬記小石磨煎餅
地址：南開區(qū)云陽里1號(hào)樓門口
★來子煎餅
地址：南開區(qū)西湖道白堤路交口
★天津老味石磨煎餅
地址：南開區(qū)向陽路與汾水道交口
★老天津味石磨純綠豆煎餅
地址：南開區(qū)渭水道與臨潼路交口
★天津傳統(tǒng)風(fēng)味煎餅馃子
地址：南開區(qū)盈江路盈江西里東2門（3號(hào)樓與4號(hào)樓之間）
★津味石磨煎餅
地址：南開區(qū)天環(huán)客運(yùn)站北側(cè)
★天津老味石磨煎餅馃子
地址：南開區(qū)保山道與淦江道交口
★水磨煎餅
地址：南開區(qū)黃河道安康路華美里4號(hào)樓
★老炮老味煎餅馃子
地址：南開區(qū)鞍山西道與南豐路交口
河北區(qū) 7家
★葉記煎餅馃子古北道總店
地址：河北區(qū)古北道
★姑奶奶正宗石磨煎餅馃子
地址：河北區(qū)宜爽道北明新苑小區(qū)口
★寶哥煎餅
地址：河北區(qū)建昌道紅光中學(xué)對(duì)面底商
★金磨坊煎餅馃子
地址：河北區(qū)中山路井田大廈旁
★老城里煎餅馃子
地址：河北區(qū)元緯路二馬路交口楊子早點(diǎn)部對(duì)面
★葉記石磨煎餅（建昌道店）
地址：河北區(qū)建昌道鐵工東里小區(qū)東南2門五福西點(diǎn)前
★遇膳坊煎餅馃子
地址：河北區(qū)東河沿大街金鐘路蔬菜市場(chǎng)34號(hào)
紅橋區(qū) 7家
★清真回頭客老四煎餅馃子
地址：紅橋區(qū)紅湖南路奮斗道交口
★清真小石磨煎餅馃子龍喜園店
地址：紅橋區(qū)龍喜園34號(hào)樓旁
★崔記小根煎餅馃子總店
地址：紅橋區(qū)春雨路與芥園道交口
★小李煎餅馃子
地址：紅橋區(qū)邵公莊建設(shè)里3條
★天津老味石磨煎餅馃子丁字沽勝災(zāi)南路店
地址：紅橋區(qū)丁字沽一號(hào)路勝災(zāi)南路路口
★白姐石磨煎餅馃子
地址：紅橋區(qū)西河橋下橋處宏仁堂藥廠前
★小石磨煎餅馃子
地址：天津市紅橋區(qū)西青道與咸陽路交口15號(hào)高層旁邊。（西青道菜市場(chǎng)大門口A3）
河?xùn)|區(qū) 4家
★倒著吃煎餅馃子（二店）
地址：河?xùn)|區(qū)津塘路近中山門橋文宮里1號(hào)樓底商
★柳記煎餅
地址：河?xùn)|區(qū)滄浪東里二區(qū)
★老味石磨煎餅馃子
地址：河?xùn)|區(qū)真理道鳳凰路加油站對(duì)面盛世家園
★津門一套
地址：河?xùn)|區(qū)萬新村嶗山道與快速路交口萬新村9區(qū)大門口
濱海新區(qū) 3家
★真素誠純綠豆石磨煎餅馃子
地址：濱海新區(qū)河北路和平里5號(hào)樓底商，洋貨公交站對(duì)面
★未羊年
地址：天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)鯤鵬街9號(hào)康隆苑小區(qū)西側(cè)泰達(dá)市政對(duì)面
★好亮點(diǎn)天津味煎餅馃子
地址：塘沽開發(fā)二大街兒童醫(yī)院旁
北辰區(qū) 3家
★清真劉記煎餅
地址：北辰區(qū)榮國路佳園新里2號(hào)樓東門
★正宗老味石磨煎餅
地址：北辰區(qū)北辰道 都忘新城北門
★鴻成齋清真水磨煎餅馃子
地址：紅橋區(qū)龍武道佳欣里小區(qū)對(duì)面（近地鐵1號(hào)線果酒廠B出口）
津南區(qū) 1家
★馬記老味煎餅馃子
地址：津南區(qū)雙港新家園雙新街世紀(jì)華聯(lián)附近
西青區(qū) 1家
★盛源鑫（金奧國際店）
地址：西青區(qū)中石油橋金奧國際9號(hào)樓底商
特別獎(jiǎng) 2家
★大偉傳統(tǒng)老味石磨煎餅
地址：天津市河?xùn)|區(qū)嵩山道體育學(xué)校對(duì)面
★清真楊記石磨煎餅
地址：天津市河北區(qū)宜白路宜爽道振宜里18號(hào)樓65門1樓底商(興隆豆業(yè)對(duì)面)
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