鹵肉雖然好吃，但是，外面賣的又擔(dān)心不干凈，怎么辦？涼拌！自己動手唄~想吃什么鹵就是了！就是這么隨性所欲……
準(zhǔn)備
鹵肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調(diào)味料就能鹵得好吃,想要做出美味的鹵肉燉肉,從事前的肉品采買到買回來后的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,鹵燉出來的料理才會更好吃。
拔毛
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老板都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細(xì)心挑除,建議可以先汆燙,燙過之后豬毛會更明顯好夾喔!
切塊
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘(但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整哦!
汆燙
汆燙的主要目的是去臟污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細(xì)菌較多,汆燙過后比較衛(wèi)生干凈,吃起來也更安心!
挑肉
優(yōu)良的豬肉應(yīng)該是呈現(xiàn)粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產(chǎn)生,表示豬肉中的細(xì)菌已經(jīng)在滋生了。此外新鮮的豬肉應(yīng)該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。
泡水
汆燙過后要立刻泡水,是因肉加熱擴(kuò)張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質(zhì)、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!
油炸
經(jīng)過長時間燉煮,肉質(zhì)會變松、變得軟爛,為了避免此現(xiàn)象,先油炸有定型作用,防止燉鹵時肉質(zhì)分離和松散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應(yīng)保持在140°C～160°C,并以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。
腌漬
制作之前先腌漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、姜、蒜等味道濃厚的調(diào)味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,鹵出來的顏色也較美。
砂鍋
砂鍋加熱時會釋放出遠(yuǎn)紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,并能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸后就要改轉(zhuǎn)小火,慢慢鹵燉味道才會香純濃厚。
保存
要做出好吃的鹵肉料理,食材的新鮮度是很重要的關(guān)鍵,通常我們鹵肉都是鹵一鍋,不太可能一餐就吃完,那么如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這里有些保存秘籍要提供給各位吃貨。
冷藏
當(dāng)天未吃完的鹵肉和鹵汁,應(yīng)該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩(wěn)定雙方的質(zhì)量,也方便第二天的加熱程序。
一般的鹵肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為鹵汁中含膠質(zhì)與咸份,結(jié)凍后有防止腐壞的作用,約可存放2個月。
因為在回溫的過程中容易造成細(xì)菌急速增加,如此反覆進(jìn)出冰箱就容易腐壞。建議鹵肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔(dān)心反覆進(jìn)出冰箱的問題了。
煮滾的鹵肉不能馬上放進(jìn)冰箱儲存,否則會因溫度調(diào)節(jié)差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以鹵肉煮滾之后必須放涼,待降至室溫后,才可以放入冰箱保存。
沒吃完的鹵肉要先煮滾,除去多余水份同時殺死細(xì)菌,放涼至室溫后再放入冰箱保存;而且煮滾的鹵肉放涼后,表面會有一層浮油,可以讓鹵肉隔絕空氣,增加保存期限。
可調(diào)整鹵肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的鹵肉配方可以存放更久。
手切鹵肉
五花肉300克、豬皮50克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc
醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙
1將五花肉和豬皮洗凈,放入滾水中汆燙一下。
2再一起放入滾水中煮20分鐘。
3將五花肉撈起切細(xì)條。
4撈起豬皮切細(xì)條。
5熱油鍋,放入作法3、4的五花肉條、豬皮條炒香。
6放入蒜酥和紅蔥頭末炒香。
7再放入洋蔥末和所有調(diào)味料。
8倒入作法2的高湯煮滾,改轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋,再煮約90分鐘,煮至湯汁濃稠即可。
美味關(guān)鍵
手切五花肉，手切鹵肉飯最大的特色就是在于將五花肉一條條切成細(xì)絲,雖然費工,但吃起來更有嚼勁、更香濃,這就是辛苦的代價。
Q鹵肉中加入糖色的用意在于?
A加糖色的目的在于增加鹵肉的色澤,不需要加很多醬油就能使鹵汁的顏色變深,味道也不會太咸,更能讓鹵汁的甜度有層次。
香菇鹵肉燥
胛心肉600克、肥肉150克、香菇6朵、紅蔥頭5顆、蔥5根、姜片5片、醬油200cc、紹興酒300cc、冰糖1大匙、水800cc
1胛心肉、肥肉洗凈,入滾水汆燙后撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;香菇洗凈,以溫水泡軟后切成細(xì)末;紅蔥頭、蔥、姜片分別洗凈,切細(xì)末備用。
2.熱油鍋,放進(jìn)作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂徹底炒干成肉渣。
3.將作法2中的肉渣跟油份分別撈出。
4.熱鍋,鍋中放入作法1的香菇末及紅蔥頭炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至變色后,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。
5.續(xù)加入蔥末、姜末炒香,倒入紹興酒、冰糖、水,用大火煮開后,倒入砂鍋中以小火慢鹵1小時即可。
Q使用胛心肉制作肉燥和五花肉的差別在哪?
A胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油膩,肉質(zhì)較Q有彈性,如果喜歡多點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至于太油膩。
瓜仔肉燥
絞肉300克、花瓜100克、蒜頭10顆、水800cc
醬油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙
1.將花瓜、蒜頭分別剁碎備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蒜頭碎爆香,放入絞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有調(diào)味料和水后,再移入燉鍋。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾后,轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子,鹵60分鐘即可。
Q鹵肉燥不會死咸的祕訣在于?
A鹵肉材料另一個重要角色即是冰糖,不像砂糖太過鮮明的甜味,冰糖甜味溫和,用鹵肉上意方面增添肉色光澤,一方面也能讓鹵汁滑順,中和咸味,增添爽口的甘甜,口味較溫和。
魚香肉燥
絞肉600克、蔥3根、姜30克、蒜頭.5顆
醬油3大匙、辣豆瓣醬5大匙、細(xì)砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc
1.將蔥、姜、蒜頭切碎,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蔥、姜、蒜碎爆香,加入絞肉炒香,放入所有調(diào)味料,再移入燉鍋中。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾,再轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子,燉煮50分鐘即可。
Q為什么自己做魚香肉燥香氣總沒有店家賣的足夠?
A魚香肉燥要做得香氣逼人,祕訣在于要先將辛香料爆香,再放入調(diào)味料先炒香,而不是在燜煮的過程中才加調(diào)味料,如此做出來的魚香肉燥香氣才會足夠。
焢肉
五花肉600克、水800cc、姜片10克、蒜仁5粒、蔥段15克、八角2粒、桂皮5克、筍絲200克、水500cc
A鹽1/2小匙、雞粉少許、冰糖1/2小匙
B醬油80cc、醬油膏20cc、冰糖1大匙、米酒2大匙
醬油1大匙
1五花肉洗凈切厚片,加入腌料拌勻,腌約5分鐘,備用。
2筍絲洗凈,泡水(份量外)約2小時。
3再取出筍絲放入沸水中汆燙10分鐘,撈出瀝干水份。
4取一鍋,放入作法3筍絲、高湯及調(diào)味料A煮滾后,以小火煮約25分鐘。
5熱一炒鍋,加入適量的色拉油,放入蔥段、姜片及蒜仁爆香。
6再放入作法1的五花肉片煎至上色。
7續(xù)于作法6中放入桂皮、八角拌炒均勻。
8續(xù)于作法7鍋中加入混勻的調(diào)味料B和水煮滾,再以小火煮約1小時30分鐘即可。
Q為什么焢肉選擇使用五花肉部位而不用其他部位?
A焢肉必須選用五花肉,口感才會好。而且選肉也有訣竅,肥肉太多吃起來會太油膩,瘦肉太多又嫌不又夠油潤,最好是一層肥肉一層瘦肉的比例最恰當(dāng)。
東坡肉
五花肉600克、姜片50克、紅辣椒2根、蒜仁7顆、蔥段3根、高湯適量、粽繩2條
醬油2大匙、冰糖100克、紹興酒1大匙
八角2粒、甘草5克、桂皮5克、月桂葉3片、草果2粒、羅漢果5克
1.五花肉洗凈,放入滾水中煮約20分鐘后撈起。
2.將作法1的五花肉切塊,修整成正方形塊狀。
3.將作法2的五花肉綁上草繩備用。
4.熱油鍋,放入蔥段、紅辣椒、蒜仁、姜片炒香。
5.將作法4爆香的辛香料移入燉鍋中。
6.放入作法3綁好的五花肉塊,倒入作法1煮五花肉塊的高湯,水量淹過肉塊。
7.再加入其余調(diào)味料,加入鹵包,用大火煮滾。
8.改轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子,鹵90分鐘至軟即可。
Q東坡肉怎么鹵才能表皮Q軟,但肉質(zhì)軟爛又入味?
A傳統(tǒng)的東坡肉因形狀較大、較厚,所以可以先將肉放入油鍋中炸,一方面讓肉稍微熟化,一方面可以炸出肉的香氣,再將炸過的肉和所有調(diào)味料一起下鍋鹵,讓肉慢慢吸取醬汁,就能達(dá)到Q軟入味的口感。
東坡肉制作秘訣
帶皮五花
又稱三層肉,是豬的腹脅肉,屬于豬肉各部份中肥瘦比例最接近的一部份,比例約在肥肉4瘦肉6,正因為肥瘦適中,適合用來作燉煮等花費較長時間的料理,熬煮后油脂融在湯汁中,正好被瘦肉部分吸收,顯現(xiàn)出恰到好處的不油不澀。
繩子燙過增韌性
要綁肉的繩子,可以用草繩或綿繩,草繩一定要先汆燙過,才會有韌性產(chǎn)生,還有東坡肉就是要煮到入口即化、肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩,因此綁肉的目的,就是為了怕燉煮之后,肉質(zhì)因太嫩而散開,所以要用繩子固定,也因此綁肉時,一定要確實綁牢綁緊,否則繩子松開肉也跟著松散,就功虧一簣了!
添加紹興酒增香
制作東坡肉跟其他鹵肉的不同點,就在于東坡肉是添加紹興酒,而其它鹵肉大多添加米酒,光就酒類不同,味道就差了大半,因此要講究的話,就應(yīng)該使用紹興酒,如此釋放出來的香濃味,才是經(jīng)典又正統(tǒng)的,但如果你一時找不到紹興酒,而且不要求那么嚴(yán)格的話,用米酒替代也是可以的。
水量必須蓋過肉
水量要超過肉的高度,是為了避免有些肉浸在鹵汁里,而有些部分肉露在空氣中,這樣鹵出來味道不但不均,且顏色也會有兩截色差,不但不美觀也不可口喔!此外,經(jīng)過長時間燉鹵,如果水份蒸發(fā)太多,可以中途再加入熱水續(xù)鹵,但注意一定要加熱水,才不會一下子使溫度下降太多而影響質(zhì)量喔!
小火燉鹵不老澀
其實不論是制作東坡肉還是哪一道鹵肉,用大火煮滾后,就應(yīng)該要蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火再繼續(xù)慢慢鹵,長時間鹵制是為了讓肉入味,因此絕對不要心急用大火喔,不然長時間鹵下來,肉汁的水份都流失光了,肉質(zhì)吃起來當(dāng)然又老又澀,因此只要保持微滾狀態(tài)用小火鹵就行咯!
甘蔗鹵肉
豬五花肉400克、甘蔗120克、姜20克、蒜仁20克、八角6克、肉桂10克
醬油300cc、細(xì)砂糖1大匙、米酒100cc、水800cc
1.豬五花肉洗凈切小塊;蒜仁和姜洗凈切碎;甘蔗洗凈剖細(xì),備用。
2.熱鍋,倒入3大匙色拉油,以小火爆香作法1的蒜仁碎和姜碎,加入豬五花肉塊拌炒至豬肉表面變白,加入甘蔗、八角、肉桂以及所有調(diào)味料,煮至滾沸后轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
Q用甘蔗鹵肉的用意在于?用其它的材料替代可以嗎?
A甘蔗因為糖份含量高,所以鹵出來的肉較清甜、味道較清爽,若買不到甘蔗,也可以用甘蔗汁替代,或用糖替代,但味道就沒有直接用甘蔗來得好。
芋頭燒肉
五花肉450克、芋頭300克、紅辣椒1根、蒜仁4顆、鹵汁適量
1.將五花肉洗凈切塊;芋頭去皮切塊,分別放入燒熱的油鍋中炸香,撈起備用。
2.將作法1鍋中的油倒出,留下適量的油,燒熱后加入蒜仁炒香,再放入芋頭鹵、作法1的五花肉塊和芋頭塊。
3.用大火煮滾,再改轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子,燉煮45分鐘即可。
芋頭鹵汁
水1500cc、鹵包:八角2粒、沙姜10克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、鹽2大匙、細(xì)砂糖1大匙、米酒2大匙
1.將高湯放入鍋中煮滾。
2.再加入調(diào)味料所有材料和鹵包煮至均勻即可。
Q芋頭怎么煮才能保持口感、不會糊掉?
A芋頭在下鍋前建議先放入油鍋中炸過,不僅可以讓芋頭定型,也可以炸出芋頭的香氣,下鍋鹵后也能吃到松軟綿密的口感。
白菜鹵肉
A.青蒜1根、紅辣椒1根、水500cc
B.豬五花肉600克、大白菜200克、白菜鹵肉鹵汁600cc
醬油100cc、冰糖1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙
1.青蒜切斜段;紅辣椒洗凈去蒂頭,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入青蒜段和紅辣椒爆香,放入所有調(diào)味料炒香,再移入深鍋中,加入水煮至滾沸即為白菜鹵肉鹵汁。
3.大白菜洗凈瀝干,剝成小片狀;豬五花肉洗凈切大片狀后再切長塊,略沖水洗凈,備用。
4.熱鍋,倒入2大匙油,放入作法3的五花肉塊煎至兩面上色,取出瀝油。
5.將作法4的五花肉塊和作法3的大白菜放入白菜鹵肉鹵汁中,煮至沸騰后,改轉(zhuǎn)小火續(xù)煮至軟嫩入味即可。
Q大白菜梗較硬,常要鹵比較久,如何讓白菜快速軟爛入味?
A如果想要方便,可以將大白菜直接放入鹵鍋一起鹵,但若喜歡吃較軟的口感,建議先將大白菜汆燙過,再下鍋與已經(jīng)軟化的食材一起鹵煮。
客家菜脯鹵肉
五花肉300克、老菜脯50克、豆干100克、蔥段2根、蒜頭7顆、紅辣椒段1根、綠花椰菜適量
醬油3大匙、細(xì)砂糖2大匙、水1200cc
鹵包材料
花椒3克、八角2粒、甘草3克、丁香3克、小茴香2克
作法
1.五花肉洗凈切成塊狀;老菜脯洗凈切條狀;綠花椰菜洗凈汆燙撈起,備用。
2.熱油鍋,放入蔥段、蒜頭、紅辣椒段爆香,再放入作法1的五花肉塊、菜脯條炒香。
3.在作法2的鍋中續(xù)放入豆干、調(diào)味料所有材料和鹵包,再移入燉鍋中用大火煮滾,再轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子,燉煮80分鐘。
4.擺盤時,放入作法1的綠花椰菜和作法3的材料即可。
Q客家料理中時常會使用腌菜一起烹煮,用意在于?
A不論是梅干、筍干、菜脯等腌菜,都是客家菜時常使用的配料,這些曬干后的蔬菜不僅可以保存較久,也比新鮮的蔬菜多了一股甘香,與鹵汁搭配更對味。
冬瓜鹵豬肉
豬肉(熟)500克、冬瓜塊300克、姜片15克
醬油3又1/2大匙、冰糖1/2小匙、鹽1/4小匙、米酒1大匙、水800cc
1.先將豬肉切塊。
2.熱鍋,加入2大匙食用油,放入姜片爆香后加入作法1的豬肉塊稍微拌炒,再放入調(diào)味料煮滾。
3.作法2煮滾后續(xù)放入冬瓜塊再煮滾,最后以小火鹵約30分鐘即可。
Q怎么鹵冬瓜才能快速軟爛入味?
A先將冬瓜汆燙后再鹵,會比從生鹵到熟節(jié)省時間,且先汆燙過再鹵的冬瓜,口感更為軟爛,也不會太咸。
栗子鹵肉
豬腿肉塊600克、栗子100克、蒜頭15顆、蔥2根
1.豬腿肉塊洗凈;栗子泡軟去膜;蒜頭切去頭尾;蔥切段,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的豬腿肉塊炒香后撈起,再分別放入作法1的栗子和蒜頭炸香,撈起備用。
3.在作法2的鍋中,放入作法1的蔥段炒香,再放入作法2的所有材料和鹵包,再加入所有調(diào)味料,用小火燉煮70分鐘即可。
調(diào)味料
醬油2大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、水1300cc
鹵包材料
八角2粒、桂枝5克、甘草5克、小茴香3克、丁香5克
Q栗子怎么鹵才會入味?
A栗子這類干貨都要經(jīng)過泡水的手續(xù),才不會拉長鹵燉的時間,因為栗子中心較硬,很容易鹵不透,建議一定要將栗子泡軟后才下鍋,而且要用小火慢慢鹵,不能心急,才不會外熟內(nèi)硬。
燒肉鹵花椰菜
五花肉300克、白花椰菜200克、蒜頭3顆、青蔥.2根
醬油2大匙、米酒1大匙、細(xì)砂糖1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許、水800cc
1.先將五花肉切成片狀,再放入滾水中汆燙,撈起備用。
2.將白花椰菜取成小朵狀后,再切去外層老皮;蒜頭拍扁;青蔥切段備用。
3.取一個炒鍋,先加入1大匙色拉油(材料外)熱油鍋,再轉(zhuǎn)中火,加入作法2的蒜頭、青蔥先爆香,再放入白花椰菜略為拌炒。
4.接著再加入作法1的材料與所有的調(diào)味料,以中小火鹵約20分鐘至軟即可。
紅曲鹵肉
豬腿肉塊600克、蒜仁30克
紅曲5大匙、細(xì)砂糖2大匙、紹興酒2大匙、水1500cc
鹵包材料
廣皮5克、當(dāng)歸2片、八角2粒、沙姜5克、甘草3克、小茴香3克
1.熱油鍋,放入洗凈的豬腿肉塊和蒜仁炒香。
2.在作法1的鍋中,放入所有調(diào)味料和鹵包,煮滾后轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋子,燉煮80分鐘即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
Q加入紅曲米一起鹵的用意是什么?
A紅曲米雖然有特殊的風(fēng)味,但味道其實不會很重,加入紅曲米除了增加風(fēng)味和淡淡香氣之外,主要是讓鹵出來的肉色澤更漂亮。
聯(lián)系客服
