【地道醬牛肉】 1.地道醬牛肉
醬牛肉原料的抉擇很有講求，應(yīng)當(dāng)只用牛前腿的鍵子肉。這么的肉做出的成品口感能力到達(dá)最佳。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^多的斟酌到成本問題多用其余部位的肉來輪換前腿的鍵子肉，形成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制造：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋理切成大塊后備用。
2、取清潔紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在中間制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出后納入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、從新開鍋爾后入牛肉大火做開。
8、變慢火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和富余的肉湯同時(shí)倒入容器中放至完整涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和富余的肉湯同時(shí)倒入容器中保留，這么能夠使牛肉更參與味。
2.北京復(fù)順齋醬牛肉
復(fù)順齋是清康熙年間開辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，招徠主顧尋味而來，爭(zhēng)相置備，一飽口福。
制造方式：
1.選料：復(fù)順齋運(yùn)用的牛肉，要錄取內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特質(zhì)是瘦嫩適宜，兩旁見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)綿軟，油而不膩，營養(yǎng)豐碩。
2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采辦的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后，按必定比例舉行配方，然后再參與黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝歷程請(qǐng)求嚴(yán)厲。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?，納入食鹽，并用細(xì)羅過一遍，消除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
4.緊肉：制造時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉即使把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁同時(shí)納入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，掃除渣沫，叫做“緊肉”。
5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，納入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這么延續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要時(shí)時(shí)查看火侯情形，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，通過冷卻即為成品。
產(chǎn)品特質(zhì)：顏色油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛綿軟，入口醇香不膩，余味馥郁悠久。符合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身軀之佳品。下酒佐餐，外出旅行，家庭待客，無不相宜，均是難得的佳肴。
3.文怡醬牛肉
【醬牛肉】
原料：前腿牛鍵子1000克
調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各半點(diǎn)）
大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉納入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉收縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于輕易揀拾，也可直接納入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，順次納入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后納入牛肉，延續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入慢火到肉熟。用筷子扎一下，能順當(dāng)穿越即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中慢火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
超級(jí)羅嗦：
**第二環(huán)節(jié)中的冷水浸泡法十分重點(diǎn)，盡量不要免掉哈，不然煮出來的肉會(huì)對(duì)照松懈，口感略差。
**第三環(huán)節(jié)中的放置冷卻法，萬一你嫌工夫太長(zhǎng)，但凡完全放涼就行了，但這一步也十分主要哦～～
分解ing：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉納入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉收縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于輕易揀拾，也可直接納入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，順次納入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后納入牛肉，延續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入慢火到肉熟。用筷子扎一下，能順當(dāng)穿越即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中慢火煨半小時(shí)。
燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。
4.清真醬牛肉
清真醬牛肉顏色醬紅，油潤(rùn)光明,。切片后維持全面不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透亮。食之咸淡適中，酥嫩適口，是人們餐桌上志向的甘旨佳肴。
制造方式：
1．主料：生牛肉100公斤。
輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方式：
①選料整頓。錄取不肥不瘦的鮮美牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷清潔，刪除骨頭。然后切成0．75?1公斤左右的肉塊，厚度不超出40厘米，并納入清水中洗挨次，按肉質(zhì)老嫩離別寄放。
②調(diào)醬。鍋內(nèi)參與清水50公斤左右，稍加溫后，納入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和方圓墊上肉骨頭，以使肉塊不緊靠鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底端，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在其中。
④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再參與各種配料，并用壓鍋板壓好（壓鍋的方式是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。依據(jù)耗湯情形，妥當(dāng)參加老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)爾后，再用慢火煨煮4小時(shí)，使香味徐徐滲透肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛統(tǒng)一。
⑤出鍋：壓鍋后，封火，用慢火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并順手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)以免把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大致必要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.美女私房菜之醬牛肉
預(yù)備工夫：10分鐘 烹飪光陰：3小時(shí)
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉外表污物，整塊納入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就掃除清潔了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉納入湯鍋中，參與熱水至完整沒過肉面，納入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)慢火燉2小時(shí)以上，最終揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊平均入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉完全放涼后外表發(fā)緊，就能夠切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
6.五香醬牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
調(diào)料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在同時(shí)，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻挨次；
2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，納入開水鍋內(nèi)氽透；
3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再參與醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊；
4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
工藝提醒：料酒又叫黃酒
菜品口感：此菜五香味濃。
食用方式：早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
食譜營養(yǎng)：牛肉富含豐碩蛋白質(zhì)，氨基酸形成比豬肉更臨近人體必要，能增高機(jī)體抗病能耐，對(duì)成長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后保養(yǎng)的人在補(bǔ)償失血、修復(fù)組織等方面尤其相宜，嚴(yán)冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的獲益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)壯筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之成效，合適于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
佳肴溫馨提醒：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品色澤并不美麗，牛肉絲的色彩呈褐色，豬肉絲如不增加醬油則呈灰白色，萬一酒店端出的小炒肉菜，鮮麗豁亮而嫩，則多是增加了“嫩肉粉”或“硝”。假定你是個(gè)明智的消耗者，禁忌不要過分“好色”，也有些餐館在菜肴中不曾應(yīng)用硝上色，而是抉擇融合色素。它們雖不曾亞硝酸鹽的毒性，但超量運(yùn)用同樣不利康健。
7.澳洲特色醬牛肉
澳洲特色牛肉講求不損壞食物的營養(yǎng)價(jià)值，其風(fēng)味的確不同凡響。
1.澳洲特色醬牛肉風(fēng)味
澳洲特色牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品。口感好，擁有馨香、淡爽、稚嫩而不塞牙的特質(zhì)。既不失原肉的口味，制品神似火腿，又有自己特別的特色，不愧為醬香型牛肉中的佳品。
澳洲特色醬牛肉，其最大特質(zhì)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比一般方式制造的醬牛肉抬高近2倍，同樣效益也增高近2倍。
2.澳洲特色醬牛肉選料
取無筋的子蓋肉（牛大腿局部的肉）或平常精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。
3.澳洲特色醬牛肉的制造方式
（1）注射增加劑。將塊狀生牛肉注射專用增加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技巧開拓公司有售）。可用醫(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的增加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克增加劑兌125克涼開水配制成的增加劑液舉行注射。要注入平均，深度到達(dá)肉的其中部位，省得液體增加劑外溢，形成無須要的揮霍。
（2）滾揉解決。注射增加劑后的生牛肉要舉行滾揉辦理，要用手不停地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體增加劑在生牛肉中散布平均，至生牛肉手感柔嫩為止。在翻轉(zhuǎn)歷程中外溢的增加劑又被生牛肉充足吸納，其滾揉工夫大致為10分鐘。銘記不能置備注水肉，因注水肉不能完整吸納液體增加劑，以致波及牛肉醬制的質(zhì)量。
（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。
（4）煮制。將腌制好的生牛肉納入100℃沸水中，使鍋中的水溫維持在75～85℃，延續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制歷程中要翻轉(zhuǎn)1次，阻止牛肉糊鍋底波及質(zhì)量和滋味，直至煮熟出鍋。
澳洲特色醬牛肉也相宜搞小型批量加工制造，尤其是在城鎮(zhèn)中，人們生計(jì)水準(zhǔn)不停增高，此種特色牛肉還不失為旅行、午餐的適宜食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保留工夫長(zhǎng)，也是對(duì)照衛(wèi)生的食品。
8.北京醬牛肉
食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗清潔，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料同時(shí)納入鍋中，參與牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉納入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，維持湯微開冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱平均，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子能夠扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。
工藝重點(diǎn)：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制造本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將富余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)運(yùn)用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特質(zhì)：北京最早制造醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到目前將近250年的歷史。制造雖容易,，但選料很講求，鮮肉一定腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要通過仔細(xì)抉擇。特別主要的是它那一全副傳統(tǒng)制造技能和把握火候的技術(shù)，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品擁有特別的特色，不但譽(yù)滿北京，況且名聞舉國。
9.韓國醬牛肉
配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)
操縱:1.用流水洗凈牛腱肉外表污物，整塊納入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇,，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就掃除清潔了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉納入湯鍋中，參與熱水至完整沒過肉面，納入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)慢火燉2小時(shí)以上，最終揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊平均入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉完全放涼后外表發(fā)緊，就能夠切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
營養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何等它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、加強(qiáng)能力尤其頂事
其余：
方式兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一晚上就行），清水燉熟為止。必要慢火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，納入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（必定是熱水）。必要慢火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（即使用水先煮一下，把肉上沾的臟灰除掉），清除臟沫。
還有：千萬不要為了省便和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：錄取鮮美牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜點(diǎn)滴，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉納入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放半點(diǎn)底油，油熱后將白糖納入鍋里炒，要掌握好火候，目睹有沫子時(shí)加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克也許放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放其中，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開水，參與調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方式是用竹板子或其余如盤子等壓在牛肉上，竹板上加劇物壓住。出鍋：壓鍋后，改慢火（湯剛才煮起即可），用慢火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)以免把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。
做一鍋醬牛肉大致必要4小時(shí)。~~
10.陳氏私家菜醬牛肉
醬牛肉是一道常見的熟食，山南海北各種特色的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不但是自制，大致屬于祖?zhèn)?，光這傳下來的老湯就曾經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能經(jīng)常想起家鄉(xiāng)的滋味、童年的滋味。現(xiàn)把制造歷程登記下來，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。
首要原料：牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上似乎叫牛展)
切成塊，如拳頭大小
把肉放在鍋頂事大火煮
備好盛水的小盆和小眼漏勺預(yù)備撇沫,肉煮了一陣后，開端出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫，多臟！留神邊煮邊撇，此刻火能夠小一些，維持歡騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被掃除清潔了
撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀挨次待用
將蔥，姜，蒜切塊
把肉塊納入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜愛辣的能夠不放辣椒）
最主要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香無比），鍋中的湯要完整沒過肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來補(bǔ)償
大火燒開
高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充足進(jìn)味
鍋完全冷卻后，將肉撈出
待肉晾涼后蓋上食品薄膜納入冰箱冷藏，此刻醬牛肉曾經(jīng)做好。萬一有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更適宜了
必要完全涼透。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時(shí)留神要垂直肉絲纖維的方向，這么口感好
別忘了留老湯啊：用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出丟掉，剩下的即使老湯了
等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時(shí)，把它倒在盆中納入冰箱冷凍備用
