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文 | 趙玉平
前兩天回宏福了，在計2樓門前有塊石頭，我給它起名叫五花肉石頭，因為它長得就像一塊五花肉。對于宏福，有很多美好回憶。上課之前經(jīng)常在五花肉石頭邊吃大餅卷土豆絲。以前宏福有家大餅卷一切的攤位，只要路過就忍不住去嘗嘗。
1997年我在承德上班，工作地點在火車廟，宿舍地點在獅子溝，來來回回要坐6路公交。在獅子溝大橋的旁邊，我記得有家回民的小館子，外賣經(jīng)常賣大餅、燉牛肉，單位發(fā)的蔥和雞蛋，我自己買了醬跟油，你看這一套就齊了，大餅卷牛肉，拿油攤上雞蛋，蔥蘸上醬，往一起這么一卷，這一頓飯又快又好，吃得紅紅火火。
我們老家卷餅一般都是卷土豆絲、卷豆芽，無論卷什么，蔥和醬一定是靈魂的存在。來北京讀博士以后，去過很多次天津，有兩次震撼的經(jīng)歷，一次吃大餅卷丸子，一次吃大餅卷羊雜，我就發(fā)現(xiàn)天津的卷餅太厲害了，什么都能往里卷，號稱大餅卷一切。可以卷煎雞蛋、熏雞蛋、素丸子、炸藕夾、炸茄夾、魚豆腐、骨肉相連、雞肉串，還可以卷土豆絲、炸青椒、海帶絲、黃瓜絲，還有生菜、榨菜，而且卷餅里邊還撒芝麻、放花生米，一切都放好了，在極其認(rèn)真地放點醬，放點咸菜絲，這一切都組合在一起，一頓盛宴就開始了。那真是葷的震撼、素的精彩，油炸的酥脆鮮香，涼拌的清爽解膩。而且還有一種卷法，大餅卷著油條吃，就兩種主食混在一起，這個吃法太有創(chuàng)意了。
其實人生就是一張大餅，我們都應(yīng)該想一想，在這張餅里應(yīng)該卷點什么東西，無論卷什么，一定要新鮮、干凈，可以五花八門，但一定要清清爽爽。而且不管走哪條路線，一定要實在，要熱乎，這個是卷餅的道理，其實也是人生的道理。
說到這兒，我想起了梁實秋先生寫的一本書——《雅舍談吃》，這個也絕對是吃貨必備的一個經(jīng)典，這本書里邊也寫過大餅，寫過炸丸子，我們來分享一下。書里寫道：
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口，肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸著花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。這種美食并不能常吃，所以成為兄弟姐妹心中的盼頭。有一次，我們兩三個孩子依偎在母親身邊說閑話，我的小弟弟不知怎么著，心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣一句話，媽，小炸丸子要多少錢一碟？我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立刻讓人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓時，每人分到10個左右，心滿意足。時隔70多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
你看梁先生寫吃吧，寫得很有情懷，讓人能真真切切地感受到人間煙火的溫暖和美好。炸丸子必須要做到外邊酥里邊嫩。但是我發(fā)現(xiàn)一個問題，有些地方做的丸子，酥但是太焦糊，嫩的又有點生。那么在制作過程中就要有關(guān)鍵流程了，一個秘訣是控制丸子大小，一定要大小合適，不宜太大。另外一個就是一定要炸兩次，第一次炸熟大概就七八成熟，然后撈出來瀝油、晾干，第二次再熱油下鍋炸脆，這樣出鍋的丸子撒上椒鹽，然后趁熱吃。干吃也行，卷餅也行。
說到餅?zāi)兀簩嵡锵壬谒臅镞呉矊懙搅死语?，寫得也特別生活，特別解饞：
小孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張?zhí)秋?，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事先要講明白幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅要夾雜著黑糖和芝麻醬趁熱吃，那份香無法形容。蔥油餅到處都有，標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多蔥多而油不太多，可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥，蔥花要細，要九分白一分綠，撒鹽一定要撒得均勻。
你看梁先生寫吃啊，他就特別有生活細節(jié)，描寫得生動鮮活，特別有親身體驗。烙餅比較難的是掌握火候，火候不夠，它不夠香脆，火一大了這餅就焦糊了，而且里邊是生的。所以需要火力均勻，而且一定要小火。給烙餅燒火，那是一個考驗?zāi)托牡氖聝骸?/span>小時候我媽媽烙餅就總讓我燒火，我覺得我現(xiàn)在有耐心能堅持，應(yīng)該跟烙餅燒火這段鍛煉是有關(guān)系的。我們家烙餅都是大鍋，一次能烙上個七八張，鍋要熱，油要少，火要小。而且還有一個流程的秘訣，就是烙好以后，把這餅豎起來，在面板上戳兩下，這個對于松脆多層的口感是至關(guān)重要的。
所以在《雅舍談吃》里邊，梁實秋先生就說了，蔥油餅太好吃，不需要菜。我覺得也是啊。趁熱蹲到鍋臺邊，然后直接開吃就可以了。面對噴香酥脆的蔥油餅，任何菜都是畫蛇添足，都是多余的，最多有點咸菜就可以了。
各位朋友，不知道您家吃不吃烙餅？你們那烙餅的時候都卷什么吃呢？大家可以留言分享一下~
今天這話題我們就講到這兒，平講平說，咱們明天接著說~
#以下是趙老師拍的宏福校區(qū)#
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