生煎又稱生煎包子、生煎饅頭，是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種特色傳統(tǒng)小吃，廣受國(guó)人喜愛，材料有面粉、芝麻、蔥花、豬肉、肉皮凍等。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營(yíng)品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎的專營(yíng)店，餡心花色也增加了玉米、薺菜、蝦仁等多種品種。
正宗的上海生煎形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口，下半部包底金黃脆香；餡心湯汁飽滿、味鮮濃郁。剛出鍋時(shí)一個(gè)個(gè)氣鼓鼓，肉香撲鼻！其實(shí)做法一點(diǎn)都不難！
上海生煎
食材清單
面粉 250克
肉皮 200克
芝麻香油 1湯匙
白砂糖 2湯匙
鹽 3毫升
白胡椒粉 1茶匙
紹興黃酒 2湯匙
生抽2湯匙
熟黑芝麻 20克
熟白芝麻 20克
老姜 10克
香蔥 6顆
前臀尖 500克
老抽 2湯匙
酵母 5克
烹飪步驟
步驟 1/31
5g酵母放入碗中，加入少許不超過手溫的溫水，攪拌至酵母溶化，放置10分鐘
步驟 2/31
把250g面粉放入面盆中，將兌好的酵母水倒入面粉，攪拌均勻
步驟 3/31
一邊攪拌面粉，一邊緩緩加入溫水，直到面粉呈雪花片狀，盆地留少許干粉狀態(tài)
步驟 4/31
把盆中已經(jīng)形成片狀的面粉歸攏，用手揉成一個(gè)面團(tuán)
步驟 5/31
用保鮮膜或濕毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發(fā)酵2小時(shí)。冬天可以放在暖氣旁，夏天就放在室溫環(huán)境即可。如果房間溫度較低，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間
步驟 6/31
待面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手指戳面團(tuán)也不會(huì)馬上塌陷時(shí)即可，用手拉扯面團(tuán)，可以看到內(nèi)部有完美的蜂窩狀孔洞
步驟 7/31
200g肉皮切成細(xì)絲，煮鍋中放入肉皮絲
步驟 8/31
加入2碗水，大火加熱，撇去浮沫
步驟 9/31
加入打結(jié)的1顆香蔥和2片拍破的老姜
步驟 10/31
湯中加入1湯匙紹興黃酒
步驟 11/31
加入少許老抽，使湯汁顏色呈棕色為宜
步驟 12/31
調(diào)成小火熬煮1小時(shí)，濾出湯汁放涼后放入冰箱凝結(jié)成肉皮凍
步驟 13/31
5顆香蔥切成蔥花
步驟 14/31
在肉餡中放入一半分量的蔥花
步驟 15/31
加入1湯匙紹興黃酒
步驟 16/31
加入2湯匙生抽，使肉餡呈現(xiàn)咸鮮的基礎(chǔ)風(fēng)味
步驟 17/31
為使肉餡的色澤更加誘人，加入1湯匙老抽
步驟 18/31
加入1茶匙白胡椒粉和2湯匙白砂糖
步驟 19/31
最后加入芝麻香油即可調(diào)勻
步驟 20/31
用筷子按順時(shí)針方向攪拌肉餡，同時(shí)少量多次地加入50ml冷水，直到肉餡上勁兒
步驟 21/31
從冰箱中取出肉皮凍，切成大約0.3cm見方的碎末
步驟 22/31
在肉餡中加入肉皮凍碎末，攪拌均勻
步驟 23/31
加入白芝麻調(diào)勻后將肉餡放入冰箱冷藏30分鐘
步驟 24/31
發(fā)好的面團(tuán)分成小團(tuán)，先搓成25cm粗細(xì)的面條，然后切成2cm長(zhǎng)的小劑兒
步驟 25/31
案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅
步驟 26/31
搟成直徑7cm的面皮
步驟 27/31
在面皮中間放入適量肉餡
步驟 28/31
一手托皮，一手把邊緣的面皮推在一起形成褶皺，旋轉(zhuǎn)著捏緊
步驟 29/31
平底鍋中注入油，使整個(gè)鍋底布滿油膜即可
步驟 30/31
將包好的包子封口向下放在鍋中，每個(gè)包子之間要留有縫隙，以免粘連。如果不介意多用些油，也可以把每個(gè)包子在裝有油的碗中蘸一下，使包子底部和側(cè)面都蘸上油，然后把包子?xùn)染o挨著碼入鍋中，這樣可以做出與小吃店一模一樣的成品。平底鍋?zhàn)鹕?，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘后在鍋中加入半杯水，加蓋燜10分鐘
步驟 31/31
待鍋中的水燒干后撒上黑芝麻，出鍋前撒蔥花提香
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