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我四叔還告訴我，缽缽雞是樂(lè)山非常出名的一道美食，經(jīng)過(guò)演變，現(xiàn)在有點(diǎn)類(lèi)似串串香。缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。經(jīng)過(guò)數(shù)年發(fā)展，樂(lè)山人將缽缽雞發(fā)揚(yáng)光大。有人說(shuō)，世界美食在中國(guó)，中國(guó)美食在四川，四川美食在樂(lè)山?，F(xiàn)如今，缽缽雞早已遍布全國(guó)大街小巷。下面，美食坐家將我四叔制作的紅油味樂(lè)山缽缽雞的做法步驟介紹如下：

一、熬制老湯：

老湯是制作缽缽雞的關(guān)鍵，選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞1只和豬大骨2根，將土雞宰殺處理清洗干凈，砍成兩半，豬骨洗凈，冷水入鍋，再加入料酒、蔥段和姜片，大火煮開(kāi)后撇去浮沫。然后將山奈30克，八角20克，花椒、桂皮、陳皮、丁香和孜然粒各10克，包在布袋里封好放入鍋里，再在湯里加白胡椒粉和鹽各10克、白醋5毫升。繼續(xù)大火熬制，水燒開(kāi)后20~30分鐘把雞肉打撈起來(lái)，用手將雞肉一片片撕下來(lái)，備用。然后將雞骨頭放回鍋里改為小火再慢慢熬4個(gè)小時(shí)左右。最后把湯里的各種雜質(zhì)撈出來(lái)，高湯制作即成，冷卻備用。

制作紅油最好選用菜籽油，這樣炸出來(lái)的紅油才能香氣四溢。主料：菜籽油1公斤，朝天椒和二金條各100克，小米辣50克，白芝麻30克。調(diào)料：蔥、姜各30克，草果10克，八角、花椒各5克，桂皮、小茴香各4克，豆蔻3克。三種辣椒先剁碎，攪拌均勻備用。然后鍋燒熱，倒入菜籽油煎熟，關(guān)火把鍋移開(kāi)，將油降溫，待油降至五成熱時(shí)，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余溫將以上調(diào)料先炸2分鐘左右，再放入蔥、姜繼續(xù)炸制。然后小火又把油加熱至五成熱，直至將蔥姜的水分全部炸出，這時(shí)把油倒出，撈出各種原料。然后又把油再次倒入鍋中加熱到五成熱后，倒入白芝麻，小火炸制，并不斷攪動(dòng)，待白芝麻變成金黃色即可起鍋。最后把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，并不停的攪動(dòng)。注意，不要把辣椒碎炸糊了。紅油制作完成，靜置2天以上后即可使用。

將之前撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，另外的食材可以準(zhǔn)備自己喜歡的，葷菜如牛肉、脆腸、毛肚、黃喉、午餐肉、去骨鳳爪、雞尖、鵪鶉蛋、豬皮、蹄筋、牛鞭、蝦餃、魚(yú)丸、火腿腸等，素菜如白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、白蘿卜、紅蘿卜、菜花、香菇、平菇、金針菇、豆腐干、空心菜等，都可以串起來(lái)。然后把紅油倒入事先準(zhǔn)備好的雞湯內(nèi)，再撒上一把白芝麻，將食材浸泡在里面，半個(gè)小時(shí)左右后就可以開(kāi)吃了。