[收藏]家庭土法釀制紅葡萄酒 (2006-09-09 15:39:59)
一 所需工具
1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。
2）過濾用尼龍紗網(wǎng)布,過濾用透水尼龍細(xì)布
3）乳膠虹吸管
4）濾紙
5）后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上賣的葡萄酒的瓶子和塞子一樣)
二 葡萄選用及粉
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。
現(xiàn)時(shí)最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄，由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。
選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。
另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯(cuò)，皮色發(fā)紫，甜度不大，價(jià)格便宜。缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。
如果要釀白葡萄酒，則最好選用青葡萄，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁。
買來葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。
然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。
如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。
容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。
三 加白糖量
我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據(jù)一度酒需要1.7克糖計(jì)算，每百克葡萄汁需要 外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透 壓過大，影響生長(zhǎng)。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來，會(huì)使后發(fā)酵過于激烈，密封困難。
加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。
另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
四 前發(fā)酵
此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮、籽只發(fā)酵果汁的，然后加入單寧調(diào)節(jié)澀味，加入色素增加顏色。
我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要加糖。
不要一開始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因?yàn)榻湍甘菃渭?xì)胞生物，糖濃度太大，細(xì)胞壁上滲透壓太大，會(huì)影響酵母的繁殖。
這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。
加糖后要攪拌均勻。
發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩，就要進(jìn)行第二次加糖。
前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。
前發(fā)酵時(shí)容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。
經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。
但我們是過度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，這樣果皮、籽浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，葡萄皮浸泡時(shí)間過長(zhǎng)反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天后應(yīng)把皮、籽過濾取出。
另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發(fā)酵時(shí)不但可以聽到沙沙聲，溫度有時(shí)會(huì)升到33度，還會(huì)聞到強(qiáng)烈的酒味。從這點(diǎn)可以看出土法釀酒最合適是在秋季。
整個(gè)操作過程不能使用鐵器。
五 后發(fā)酵
一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙?jiān)龠^濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。溫度最好在25度以下。
此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。
后發(fā)酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發(fā)酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。
后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶
后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險(xiǎn)。
但如果加糖過多，7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后，要讓酒液靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。
30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
土法釀制葡萄酒步驟總結(jié)
1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄；
2，用洗凈的手充分捏碎葡萄；
3，裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環(huán)境中放置24小時(shí)；
4，加入30-45克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中；
5，發(fā)酵3-4天后再加入30-45克白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中；
6，7天后發(fā)酵停止，用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙、細(xì)布過濾去掉葡萄皮及籽；
7，靜止12小時(shí)，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細(xì)布過濾）后裝瓶密封；
8，30天后，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺保存。
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