大過節(jié)的，大家都忙，沒工夫更新博客，俺來折騰一下。
各位，咱們少小離家去了江西，是誰，最讓我們回味悠遠(yuǎn)？是誰，最讓我們魂繞夢牽？是辣椒！想當(dāng)年，咱們?nèi)比馍儆?，有辣椒下飯；咱們衣衫單薄，用辣椒御寒；咱們思鄉(xiāng)想家，又被辣椒辣翻。還記得造紙廠G曉丹說的：“辣椒不補(bǔ)，兩頭受苦。”幾年下來，幾乎人人都落一毛?。耗艹岳苯芬矏鄢岳苯?。
吃擱辣椒的菜，按地域區(qū)分，江西湖南是生辣，貴州云南是辛辣，四川是麻辣，韓國最沒創(chuàng)意，是干辣。而東南亞口味的辣因?yàn)榧尤胂懔?，則是香辣。
現(xiàn)在超市里各種品牌的辣椒醬多得不知該買哪一種，商標(biāo)上印個(gè)老頭老太太相片就敢說成是老字號，什么干爹干媽之類的，其實(shí)年輕時(shí)候也就一農(nóng)民。
一般來說，商品辣醬有濃郁的香辣味兒，但味道混濁，是因?yàn)榧恿硕刽蚨拱赆u。吃起來口感不好，原因是用干辣椒制做，俺嘗著“紅翻天”和“桂林蒜蓉辣椒醬”比較能保持原味，但缺點(diǎn)是辣不夠香不濃。
好的辣椒醬有如下特點(diǎn)：一，顏色純正。二，辣味純正。三，鮮香純正。四，咀嚼無渣。
俺在家中鉆研辣椒醬配方與制法已然十余年，浪費(fèi)無數(shù)，頗有心得。
剛開始的時(shí)候，用很多香辛物，如豆豉花椒八角、干蝦皮干蝦仁，加以辣椒碎辣椒粉，又是熬又是腌，但做出來的味道總是與街上賣的差不多。經(jīng)不斷摸索，俺發(fā)現(xiàn)，無論怎么香怎么辣，辣椒醬的要點(diǎn)還是應(yīng)保證味道純正，遂逐漸減少調(diào)料，最后固定幾種，技術(shù)日臻成熟，質(zhì)量得到保證。如要改變口味，只需更改一種調(diào)料即可達(dá)到目的。
（1）原料很簡單，蔥、姜、蒜、干貝、辣椒。
由于不是請客燒菜用，所以干貝可買最小的，因?yàn)樵叫≡奖阋?，但鮮味是一樣的。
辣椒應(yīng)該盡量用新鮮朝天椒，但北方冬天里買新鮮的有困難，超市也許有也很貴?？捎酶衫苯反妫欢ㄒ孪人l(fā)，就像泡香菇一樣。干辣椒水發(fā)后，顏色變得紅亮，肉質(zhì)變厚，口感柔軟。（這是訣竅）
（2）俺這次是用新鮮朝天椒。蔥姜蒜切碎。干貝泡發(fā)后應(yīng)該是圓柱體，如果一泡就散，說明擱置已久變陳了（干貨亦有新鮮陳腐之分，‘干貝’很奇怪，活的貝類一種叫‘帶子’，一種叫‘扇貝’；冰凍的叫‘鮮貝’；曬干的叫‘干貝’；做成菜肴叫‘瑤柱’；整個(gè)兒一個(gè)暈）。
（3）用剪刀把辣椒蒂剪去，多么新鮮漂亮！泡發(fā)后的干貝用手一捻就成了現(xiàn)在的細(xì)針形狀（泡干貝的水不要輕易浪費(fèi)，放半只雞進(jìn)去，煮鍋湯最鮮美），俺原來一直用蝦皮，后來偶然發(fā)現(xiàn)干貝泡發(fā)后不但味道鮮美口感好，而且不用切不用剁，特別省事。
居家制做吃食，不但要味道獨(dú)特，講究的是精挑細(xì)選、潔凈衛(wèi)生。
（4）用絞肉機(jī)絞碎辣椒。當(dāng)初買絞肉機(jī)時(shí)有賣電動(dòng)的，不知為何俺鬼迷心竅，崇尚純手工制做，認(rèn)為點(diǎn)點(diǎn)滴滴都浸著勞動(dòng)的東西最好。結(jié)果現(xiàn)在為絞碎這兩斤辣椒，整得自己手疼胳膊痠。
（5）準(zhǔn)備停當(dāng)，辣椒，干貝（瑤柱），事先炒好的芝麻，切碎的蔥、姜、蒜。（相互比例無所謂，看個(gè)人喜好而定）。
水泡辣椒粉，原因是僅有鮮辣椒覺得不夠力，再有就是辣椒粉能讓油變得鮮紅。辣椒粉必須用適量熱水浸泡成糊狀，這樣才能更辣更紅，吃起來口感也好。（這也是訣竅）
瓶裝蝦醬，蝦醬超市有賣，最好是李錦記的‘幼滑蝦醬’（“幼”是廣東話“細(xì)小”的意思），北方沿海城市出產(chǎn)的蝦醬主要成分是鹽，很粗糙。
至于鹽、糖、雞精等，可根據(jù)不同需求適量加入。
（6）食油在鍋中不可燒的太熱，先放入姜蔥，中火慢炸，一定要把蔥炸得變焦黃才可加入辣椒，因?yàn)槭[花如有水分，擱久了會(huì)有一種腐蔥味兒，會(huì)破壞辣醬味道。（這經(jīng)驗(yàn)也是訣竅！）
（7）姜蔥炸好后，一般說應(yīng)關(guān)火把姜蔥殘?jiān)鼮V去，再把油倒回鍋中熬辣椒，但辣醬里留有姜蔥也不錯(cuò)，俺就直接把辣椒加入鍋中一起熬了，中小火，慢慢翻攪。
（8）大約十分鐘后依次加入蝦醬、辣椒粉、干貝、芝麻，繼續(xù)慢火熬煉，完全用油熬，不可加水；注意千萬不可糊鍋底，因?yàn)楦韶愂堑鞍踪|(zhì)，一旦燒糊了就整鍋報(bào)廢。
在火上大概二十分鐘后，油變成紅色，此時(shí)可以調(diào)整咸度（注意此時(shí)品嘗起來又燙又辣，舌頭不易試出咸淡），加些白糖、雞精；然后關(guān)火待鍋冷卻。
冷卻后，把前面切碎的生大蒜加入辣醬，攪拌均勻。由于熟蒜腐而不香，因此蒜蓉必須待鍋里辣醬冷卻后加入，這樣吃起來才有真正的蒜香。這也是商品辣椒醬不可能作到的。（此招是最重要訣竅！）
（9）俺忙乎了好幾個(gè)鐘頭的勞動(dòng)成果。要辣油有辣油，要辣醬有辣醬，增味開胃，看著確實(shí)誘人。
俺的辣椒醬制作成功后，無論送給誰人品嘗，莫不交口稱贊。
另告：可用蝦皮代替干貝，買新鮮的干蝦皮（好的蝦皮潔白透明，頭上帶紅點(diǎn)，而黃色蝦皮是陳的，不好），熱水浸一下以求變得柔軟一些再切碎，味道也不錯(cuò)，只是口感不如干貝。如果不喜歡蝦醬味道，也可用“魚露”代替，超市有賣，俺個(gè)人口味感覺用魚露比用蝦醬要清爽一些。
總結(jié)：歸類應(yīng)為“海鮮辣椒醬”。
制做順序：所有原料切碎－溫油－加入姜蔥－辣椒－蝦醬－干貝－翻攪－調(diào)味－冷卻－加入蒜蓉－成品。
制做要點(diǎn)：干辣椒須水發(fā)，蔥花須炸干黃，中小火翻攪，整鍋辣醬冷卻后加蒜蓉。
辣度：微辣：普通辣椒。一般辣：朝天椒。很辣：朝天椒+辣椒粉。極辣：朝天椒+辣椒粉+辣椒油。
