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原料：鯉魚1250克，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，紅椒絲，香蔥絲，香菜各5克。

調(diào)料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精，雞粉各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏10 克，白糖5克，永川豆豉10克，姜末，蒜末各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。

制作方法

【1】鯉魚宰殺去鱗去腮，從背部開刀去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒，鹽，味精5克，腌制10分鐘。

【2】魚上烤架烤5分鐘至五六成熟，刷一層老油和料油的混合油，再烤4分鐘至九成熟時，再刷一層老油和料油的混合油，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。

【3】凈鍋上火加料油50克，下入姜末，蒜末，郫縣豆瓣醬，永川豆豉中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再調(diào)入雞精，白糖，最后下入芹菜節(jié)，黃瓜段大火燒開倒在裝魚的盤中。

【4】凈鍋上火放料油30克，燒至五成熱下入干辣椒，花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲，香菜，紅椒絲點綴即可。

特制老油制作方法

原料

菜籽油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，豬油1500克，干辣椒250克，青花椒50克，郫縣豆瓣醬1500克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，酒糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，香葉10克，紫草25克，香草10克，公丁香5克。

制作方法

【1】菜籽油，色拉油，雞油分別煉熟，牛油改刀小塊，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成滋粑辣椒，生姜拍破，大蔥挽成結(jié)，冰糖敲碎，八角，山奈，桂皮掰成小塊，草果拍破。

【2】凈鍋上火倒入菜籽油，色拉油，雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣醬，滋粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1到1.5小時至郫縣豆瓣醬炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撈出蔥結(jié)不用。

【3】隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15到20分鐘至香料色澤變深時，下入冰糖，酒糟汁，小火慢慢熬至酒糟汁中的水分完全蒸發(fā)時，將鍋端離火口，加蓋焐至原料冷卻，撈出原料，剩下的既是老油。

特制料油制作方法

原料：色拉油1000克，香菜段50克，香菜梗35克，青尖椒2個，香蔥頭50克，姜片25克，大蔥段30克，八角8克，花椒10克，香葉，良姜各6克，白芷，甘草各5克，草果2個，白豆蔻3克。

制作方法：凈鍋上火放入色拉油燒至四五成熱時，將香芹段，香菜梗，青尖椒，香蔥頭，姜片，大蔥段，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒，八角，香葉，良姜，白芷，甘草，草果，白豆蔻，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡，撈出原料，剩下的既是料油。