來(lái)源: 吳江日?qǐng)?bào) 時(shí)間:
盛澤燒賣不只是盛澤人家喻戶曉的早餐，也是一種伴隨一代代盛澤人成長(zhǎng)的盛澤味道，如今，更是一種盛澤文化的傳承。
最近，“昌昇記”盛澤燒賣制作技藝成功入選第七批吳江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。昨天，記者采訪了昌昇記盛澤燒賣制作技藝傳承者、“昌昇記”品牌創(chuàng)始人宋溢騏，揭秘?zé)u的盛澤故事。
四代傳承盛澤燒賣百余年
燒賣兼有小籠包與鍋貼的優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴。它歷史相當(dāng)悠久。燒賣起源于內(nèi)蒙古西部地區(qū)，后流傳至京、津稱為“燒麥”，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫作“燒賣”。
宋溢騏說(shuō)，“昌昇記”盛澤燒賣主要來(lái)自家族的四代傳承。《盛澤鎮(zhèn)志》記載“盛澤之有小燒賣為錫昌餛飩店首創(chuàng)，原址登椿橋”，這個(gè)錫昌餛飩店就是其祖上宋錫庭（1867年~1940年）在1900年創(chuàng)立的，后將技藝傳給了長(zhǎng)子宋鴻慶，商鋪主要經(jīng)營(yíng)餛飩、燒賣等小吃，直至1954年“公私合營(yíng)”并入盛澤供銷社。
“后來(lái)，父親宋吾星為了恢復(fù)祖上的產(chǎn)業(yè)，傳承發(fā)揚(yáng)盛澤燒賣的技藝，1996年在盛澤大街開了'鴻慶樓’飯店，供應(yīng)特色盛澤燒賣及酒菜米飯。”宋溢騏說(shuō)，因此他從小對(duì)燒賣制作技藝耳濡目染，對(duì)燒賣也是百吃不厭。他認(rèn)為，長(zhǎng)江后浪推前浪，盛澤燒賣要一代更比一代強(qiáng)。
2014年，宋溢騏開創(chuàng)了“昌昇記”燒賣館，不僅沿用祖?zhèn)魇蔁u技藝，同時(shí)也嘗試研發(fā)特色燒賣。
傳承技藝研發(fā)特色相結(jié)合
“昌昇記”盛澤燒賣在初創(chuàng)時(shí)以傳統(tǒng)燒賣為招牌，傳統(tǒng)燒賣以干蒸為主，品種多樣，口味獨(dú)特，主要有鮮肉燒賣、三鮮燒賣、蝦肉燒賣、蛋黃鮮肉燒賣、香菜鮮肉燒賣等。宋溢騏深知自己不能原地踏步，維持現(xiàn)狀，他更想要突破，在傳統(tǒng)做法上不斷創(chuàng)新。
在一次偶然與顧客的談話中，宋溢騏激發(fā)了自己創(chuàng)新的靈感，他說(shuō)：“早上選擇早餐，當(dāng)顧客既想吃生煎又想吃燒賣而左右為難時(shí)，為何不給顧客來(lái)一份生煎燒賣？”宋溢騏經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，在傳統(tǒng)燒賣制作技藝基礎(chǔ)上，終于研發(fā)了一款“圓底金黃、整皮香脆、外焦里嫩、油而不膩”的生煎燒賣。
“平底鍋內(nèi)放入菜籽油，低溫加熱鍋底；將生燒賣由外向里挨圈擺放，倒入純凈水；開高溫，蓋上鍋蓋，燜燒至水分基本收干，揭開鍋蓋撒上蔥花。”宋溢騏介紹了生煎燒賣的制作過(guò)程，這款生煎燒賣可以浸在湯里吃，也可以蘸著醋吃，還可以拌著辣醬吃。產(chǎn)品一經(jīng)推出便技驚四座，深得食客歡心。
發(fā)揚(yáng)盛澤燒賣將連鎖加盟
為了宣傳自己，宋溢騏積極參與政府和行業(yè)組織的各項(xiàng)美食活動(dòng)。2016年，“昌昇記”的鮮肉燒賣被吳越美食推進(jìn)會(huì)、蘇州市吳江區(qū)旅游局評(píng)為“十大吳江小吃”。“昌昇記”燒賣館還加入了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，在交流中多次充電取經(jīng)。
目前，“昌昇記”燒賣館已有3家店面，是當(dāng)前盛澤鎮(zhèn)規(guī)模較大、地方色彩濃郁的早餐品牌，手工技藝制作傳承比較完整，對(duì)于研究中國(guó)古代民間工藝沿革，具有一定的學(xué)術(shù)價(jià)值。
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