今天分享3款新派川味醬的配方與制作方法，包括新派川味香辣醬、麻辣醬和饞嘴醬，供需要制作川味醬的朋友作為參考。
以下3款新派川味醬都要用到特制紅油（也叫老油），因此先給大家說說這種特制紅油的配方及制作方法吧，以熬制15千克特制紅油為例。
原料：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，干朝天椒適量。
準備工作：羅漢果提前用清水浸泡20分鐘。
制作方法：
1、熟菜籽油、牛油、豬油和雞油一起下鍋，燒到三成熱時下入其余的配料、香料和蔥頭。
2、開小火熬制1小時至油色發(fā)黃（熬制過程中絕對不能讓油溫超過5萬，否則很容易讓香料糊掉），關(guān)火浸泡1小時后再撈出料渣即成。
特制紅油的配方及制作方法就介紹完了，接下我們分別介紹新派川味香辣醬、麻辣醬和饞嘴醬的配方及制作方法，下文中的老油即為特制紅油。
新派川味香辣醬的配方及制作方法
用料：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
準備工作：各種香料打碎待用。
制作方法：將老油置于鍋內(nèi)燒至六成熱，下入各種醬料、香料、姜蒜蓉和醪糟，小火熬至香味飄出（大約1小時左右），關(guān)火降溫后下白糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度地散發(fā)出。
2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
3、羅漢果要先用水泡開之后再入醬，否則發(fā)苦。
4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
新派川味麻辣醬的配方及制作方法
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發(fā)紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發(fā)青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。
制作方法：
1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。
2、鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。
3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然后放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調(diào)制成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來后再加入，否則會糊，發(fā)苦）。
注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據(jù)當?shù)乜谖哆m量多加老油，調(diào)稀一些。此醬突出麻辣味，香料不用加太多太雜，只用一味八角就可以了。
新派川味饞嘴醬的配方及制作方法
用料：郫縣豆瓣醬5千克，老干媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
準備工作：各種香料混合打成粉待用。
制作方法：將老油入鍋，小火燒至六七成熱，放郫縣豆瓣醬、老干媽、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。
說明：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。需要注意的是老干媽要后放，它是熟的，放早了會發(fā)苦。
貼心提示：
以上三款新派川味醬都要配合老油使用，口味才地道。
為了幫助大家更好的利用這三款新派川味醬，現(xiàn)將部分菜例介紹如下——
饞嘴蛙的做法
原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。
調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，淀粉30克。
做法步驟：
1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然后加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒后墊底。
2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。
3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。
金牌香辣魚的做法
原料：草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
做法步驟：
1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹等香辣味型的菜肴。
香仔鵝的做法
原料：嫩鵝半只凈重約1千克，香菇、豆腐皮、海帶、青筍各適量，紅曲米30克。
調(diào)料：老油100克，香辣醬30克，鮮湯600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，鹽10克。
做法步驟：
1、嫩鵝殺洗干凈，將肉剁成小塊，入沸水汆去血水，然后入五成熱的油鍋內(nèi)過油1分鐘后撈出。
2、取高壓鍋，下鵝塊、紅曲米、清水、鹽10克，料包（10千克鵝塊對應(yīng)的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5個、茴香10克、山奈10克、香葉10克）大火壓15分鐘至鵝肉成熟上色。
3、同“金牌香辣魚”步驟4、5。
富貴毛血旺的做法
富貴毛血旺的做法與一般毛血旺相同，只是改用麻辣醬和老油，口味麻辣鮮香，用此醬可制作所有麻辣味川菜。
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