客家小炒
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
逢年過節(jié)，先君總會精心做出一道魷魚卷炒肉絲。海鮮與豬肉同燴，咸鮮干香，甚為可口。此肴經(jīng)久耳濡目染，我家兄弟姊妹皆會如法炮制。
2016年，機頂盒收索到臺灣焦志方主持的美食紀錄片《美味縱貫線》，片中有位客家媳婦炒制魷魚肉絲的鏡頭映入眼簾。此肴與先君做法如出一轍，當(dāng)即令我驚愕不已！它還有個我家全然不知的名稱“客家小炒”。只是客家小炒的名字比我家的魷魚肉絲更含蓄更雅致。
魷魚，海洋軟體動物。魷魚與墨魚即烏賊外形頗相似。烏賊的干燥內(nèi)殼，學(xué)名稱為海螵蛸，我常稱其別名“墨魚骨頭”。兒時家中常備，遇有利刃創(chuàng)傷，刮其白色粉末于創(chuàng)面，遠勝于創(chuàng)口貼功效。此骨魷魚沒有，以茲區(qū)別就格外明了。
魷魚雖是海洋產(chǎn)品，但內(nèi)陸城市無論酒店還是居家，對此物都有消費。前幾年，因江西諸多城市有我司產(chǎn)品營銷，故頻繁往返南昌。洪城多家早餐店中，都售賣魷魚燉汽水肉的湯品，極小一碗。我每次必點此湯和南昌炒粉，簡單早點，卻是難忘的美味。
客家小炒多為淡干魷魚，與之鹽干魷魚相比，淡干檔次略高。淡干魷魚需在冷凍條件下保藏。外埠快郵，規(guī)范商家多伴有冰袋盛放泡沫箱中，貨到客戶手中依然保持低溫，食品安全可見一斑。
魷魚泡發(fā)更簡單，直接扔在清水中得了。泡發(fā)魷魚切不可添加堿面和其它化學(xué)制劑。在菜市場，?？吹街溆哪[脹魷魚，好似吹彈可破。也不知是什么原料做崇，令人害怕不已。
魷魚泡發(fā)多久合適？我通常隔夜泡發(fā)次日用。什么兩小時發(fā)好，我不以為然。至少自然泡發(fā)二小時是不可能的。
泡發(fā)好的魷魚略大干魷魚，表皮黑膜極易揭除。
魷魚切絲之要務(wù)。生活中常有“炒魷魚”一說，意即卷鋪蓋走人。人們根據(jù)魷魚片加熱后逐步卷曲偶發(fā)聯(lián)想。其實，并非完全如此，無論絲與片，切之方向至為重要。
魷魚直擱在砧板，用刀橫切成片，爾后從片段端口依次切絲，循序此法，魷魚加熱后可自然倦曲。倘南轅北轍，魷魚直挺毫不彎曲，菜品難看。
客家小炒之主料除了魷魚，還應(yīng)有肉絲，香干絲，均應(yīng)切絲，不能此絲彼片搭配丑陋。佐料無非是姜末，蒜末，干辣椒，醬油，料酒。配上少許芹菜梗即可。
起油鍋，爆香姜蒜后魷魚絲入鍋煸炒至水分收干，放入干辣椒和食鹽稍炒后盛盤。
另起油鍋，劃散肉絲、香干絲至斷生。肉絲入鍋前用醬油淀粉拌勻，倘忌粘連可用極少食油調(diào)拌。
魷魚絲與肉絲，香干絲同燴一鍋稍炒，淋上醬油，撒入芹菜梗顛鍋，魷魚炒肉絲，噢，不，應(yīng)是客家小炒出鍋啦。
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