本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
正文：
古籍上的《鱖魚(yú)圖》
經(jīng)過(guò)生物專(zhuān)家細(xì)致的考究，狹義上的鱖魚(yú)被編排在脊索動(dòng)物門(mén)[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門(mén)[Vertebrata]硬骨魚(yú)綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]有頜上綱[Gnathastomata]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱸亞目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鱖亞科[Sinipercinae]鱖屬[Siniperca]項(xiàng)下。
該屬的魚(yú)品可謂是中國(guó)特產(chǎn)，僅少部分分布在越南北部。
計(jì)有9個(gè)品種，
即鱖魚(yú)[Siniperca chuatsi Basilewsky]、麻鱖[Siniperca fortis Lin]、大眼鱖[Siniperca kneri Garman]、柳州鱖[Siniperca liuzhouensis Zhou, Kong & Zhu]、暗鱖[Siniperca obscura Nichols]、長(zhǎng)體鱖[Siniperca roulei Wu]、斑鱖[Siniperca scherzeri Steindachner]、波紋鱖[Siniperca undulata Fang & Chong]、高體鱖[Siniperca vietnamensis Mai]。而這9個(gè)品種均有養(yǎng)殖。
桂魚(yú)（鱖魚(yú)）
是“鱖魚(yú)”的俗寫(xiě)，又稱(chēng)“鯚魚(yú)”“鱸鱖”“水豚”“鰲花魚(yú)”“季花魚(yú)”“花鯽魚(yú)”“翹嘴鱖”，通常是它與“黃河鯉”“四鰓鱸”“興凱鲌”組成中國(guó)“四大河鮮”，除青藏高原外，全國(guó)各江河、湖泊廣泛分布。
這種魚(yú)身體側(cè)扁，較厚，背部隆起。尖頭，口裂大且上位，略呈傾斜狀，下頜向前凸出，上頜骨延伸至眼的后緣。
在兩頜骨與口蓋骨上均長(zhǎng)有大小不等的鋒利牙齒，前鰓蓋骨后緣鋸齒狀，下緣有4～5枚大棘，鰓蓋后緣有1～2枚扁平的棘。鱗圓而細(xì)小，體色為棕黃色，較鮮艷，具不規(guī)則斑塊。
通常自吻端穿過(guò)眼部至背鰭前下方有一棕黑色或紅褐色條紋。
第6～7枚背棘下有一暗棕色橫帶。
背鰭、尾鰭、臀鰭上都有2～4條棕色圓斑連成條帶。背鰭發(fā)達(dá)，前部為硬刺，后部高大且圓。胸鰭、臀鰭、尾鰭均呈圓形，具鋒利硬骨刺。
分布在貴州省的都柳江及廣西壯族自治區(qū)的融江。
這種魚(yú)體背側(cè)為棕色或黑色，腹側(cè)較淺并有密集的棕色小斑點(diǎn)。
各鰭灰黑色。尾鰭、背鰭及臀鰭都有深色斑點(diǎn)組成的橫條紋。體長(zhǎng)而側(cè)扁，略呈紡錘形。
頭大。吻短。鼻孔互相靠近，圓形的前鼻孔有瓣膜，橢圓形的后鼻孔光滑平整。眼中等大；眼間窄，稍隆起，眼后背緣平直。
口端位，口裂大，稍?xún)A斜。上頜與下頜幾乎相等或下頜稍稍超過(guò)上頜。兩頜、犁骨及腭骨均有絨毛齒；下頜兩側(cè)有圓錐齒一列。
前鰓蓋后緣有鋸齒11～14枚，近隅角二枚較大；腹緣有骨棘2枚。鰓蓋后部有扁平棘2枚，有時(shí)上方具較小的一枚隱埋皮下。左右二側(cè)鰓膜不相連也不聯(lián)于峽部。鰓蓋條7枚。
背鰭較長(zhǎng)，基底約占體長(zhǎng)之半，起點(diǎn)始于胸鰭基部的后上方，有鰭棘13枚、鰭條10～11枚鰭棘與鰭條連續(xù)，中間有淺缺刻。背鰭棘強(qiáng)，第6棘最長(zhǎng)，約為頭長(zhǎng)的三分之一，但稍短于最長(zhǎng)背鰭條。背鰭鰭條部外緣高而圓凸，末端接近尾鰭起點(diǎn)。
胸鰭始于背鰭前方，扇形，有鰭條14～15枚。
腹鰭稍后于胸鰭，比胸鰭略長(zhǎng)，有二棘5鰭條。
臀鰭起點(diǎn)在背鰭第13鰭棘的前下方，有棘3枚，鰭條8枚，第2臀棘較長(zhǎng)，倒伏時(shí)等于或稍稍超過(guò)第5棘。側(cè)線前段偏于背側(cè)，約與背部輪廓線平行，后段移行至尾柄中線。
體腹細(xì)小圓鱗，頭背部裸露無(wú)鱗，頰部、鰓蓋及前腹部都有鱗。幽門(mén)垂23～46枚。脊椎骨28枚。
大眼鱖
又稱(chēng)“母豬殼”“刺薄魚(yú)”“白頭鱖”“羊眼桂魚(yú)”，分布在長(zhǎng)江流域或淮河中、下游各地。
這種魚(yú)體較長(zhǎng)，側(cè)扁。頭部、背部輪廓線隆起，胸部、腹部輪廓線路呈弧形?？诖?，端位，略?xún)A斜。
下頜凸出于上頜之前，口閉合時(shí)下頜前端的齒不外露；上頜骨后端寬闊，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大個(gè)體的下頜末端常伸至眼后緣的下方。兩頜、犁骨和腭骨具細(xì)齒，呈絨毛狀齒帶。上頜前端兩側(cè)犬齒發(fā)達(dá)、叢生，兩側(cè)細(xì)齒排列成行；下頜前端兩側(cè)犬齒較細(xì)弱，兩側(cè)中后部犬齒發(fā)達(dá)。犁骨齒團(tuán)近圓形，齒較發(fā)達(dá)。
腭骨齒帶呈長(zhǎng)條形，齒較細(xì)弱，排列略呈“八”字形。鰓蓋發(fā)達(dá)。前鰓骨后緣鋸齒發(fā)達(dá)，隅部和下緣具強(qiáng)大刺棘。間鰓蓋骨和下鰓蓋骨下緣無(wú)鋸齒。鰓蓋后上角有2扁刺棘。眼大，側(cè)上位。每側(cè)鼻孔2個(gè)，前鼻孔呈短管狀，后鼻孔橢圓形，距前鼻孔近。鰓孔大，鰓蓋膜發(fā)達(dá)，鰓耙硬，較粗，末端鈍，大個(gè)體基上有細(xì)刺；第2枚、第3枚鰓耙最長(zhǎng)，其長(zhǎng)度約與鰓絲等長(zhǎng)。
背鰭2個(gè)，相連，前部約三分之二為鰭棘，后部約三分之一為鰭條組成，外緣圓形。背鰭基部后端約與臀鰭基部后端相對(duì)。
胸鰭較寬呈扇形，向后上方斜伸。腹鰭較窄，末端后伸不達(dá)肛門(mén)。
臀鰭外緣圓形，末端接近或達(dá)尾鰭基。
尾鰭后緣近截形。
身體被圓鱗。鰓蓋上有小鱗。體上部鱗大，下部鱗小。體側(cè)棕黃色、灰黃或灰白，腹部灰白色。
頭部?jī)蓚?cè)各有l(wèi)條貫穿眼的褐色斜帶。頭背部至背鰭前有一褐色帶紋。背鰭基部有4個(gè)黑褐色鞍狀斑紋。體側(cè)滿(mǎn)布不規(guī)則的棕褐色斑點(diǎn)和條紋。背鰭、尾鰭上有數(shù)列棕褐色斑點(diǎn)。
長(zhǎng)體鱖
又稱(chēng)“彩鱖”“彩桂”“竹筒鱖”“尖嘴鱖”“長(zhǎng)身鱖”，主要分布在湖南、福建、廣西各水系。長(zhǎng)江中下游的鎮(zhèn)江也可見(jiàn)其蹤跡。
這種魚(yú)體長(zhǎng)形，頭低，吻尖凸，背緣低平，近圓筒形。體長(zhǎng)為體高的4.6～5.4倍。眼較大。下頜發(fā)達(dá)，在上頜之前凸出并外包上頜。上犬牙發(fā)達(dá)，閉口時(shí)牙外露。鰓耙痕跡性，呈結(jié)節(jié)狀。幽門(mén)盲囊少，一般6～8枚。披細(xì)小圓鱗；
頭部及胸部無(wú)鱗。體灰暗，體側(cè)散布有斑點(diǎn)，側(cè)上部至尾基隱約有4～5條帶狀斑。奇鰭上有斑點(diǎn)。
僅分布于廣西柳州柳江。
這種魚(yú)體橢圓形，側(cè)扁，背腹緣均稍隆起，弧度約略相等。頭大，吻短尖?？诙宋唬诹汛?，稍斜，上頜骨末端伸達(dá)眼中部，但不伸達(dá)眼后緣的下方。下頜稍超過(guò)上頜。兩頜骨、犁骨及腭骨均有絨毛齒，下頜兩側(cè)和前頜骨縫合部后方有較大錐形齒，無(wú)犬齒。犁骨齒帶呈三角形。
鼻孔互相靠近，距眼較距吻端為近，前鼻孔有圓形瓣膜，后鼻孔橢圓形，周邊光滑平整。
眼中等大，眼間隔窄，稍隆起，眼后背緣平直。前鰓蓋骨后緣有鋸齒8枚；腹緣有4枚較大的骨棘，前1枚棘尖指向前方，后3枚棘尖指向后方。鰓蓋骨后部有扁平棘2枚，下側(cè)1枚明顯長(zhǎng)于下側(cè)1枚。間鰓蓋骨和下鰓蓋骨下緣亦有少數(shù)弱鋸齒，但后者有的光滑。鰓蓋條骨7枚。鰓裂大，左右兩側(cè)鰓膜不相連也不聯(lián)于峽部。體蒙細(xì)小圓鱗，頭背部及鰓蓋下部裸露無(wú)鱗，頰部、鰓蓋上部及胸鰭基及腹鰭前腹部都有鱗。
側(cè)線完全，側(cè)線前段偏于背側(cè)，約與背部輪廓線平行，后段移行至尾柄中線。
背鰭2個(gè)，基部相連，中間具淺缺刻，分鰭棘部和鰭條部，起點(diǎn)在胸鰭基部的后上方。第1背鰭全為鰭棘，第6棘最長(zhǎng)，第2背鰭鰭條部外緣高而圓凸，末端接近尾鰭起點(diǎn)。
臀鰭起點(diǎn)在背鰭第13鰭棘的前下方，第2臀鰭棘長(zhǎng)而粗壯，壓倒后超過(guò)第3棘，鰭條末端不達(dá)尾鰭基部。胸鰭扇形，末端伸達(dá)第6背鰭鰭棘的基部下方。
腹鰭稍后于胸鰭，起點(diǎn)至吻端距等于該點(diǎn)至臀鰭前部鰭條的距離，比胸鰭略長(zhǎng)，約為腹鰭至肛門(mén)之間的四分之三。肛門(mén)位于腹鰭末端至臀鰭起點(diǎn)的四分之三處。尾鰭圓形。
斑鱖
又稱(chēng)“西江斑鱖”，原產(chǎn)于桂江、西江聯(lián)系的湖泊水域。有報(bào)導(dǎo)稱(chēng)，在遼河及鴨綠江水域也有蹤跡。
這種魚(yú)體長(zhǎng)、側(cè)扁，背為圓弧形，不甚隆起?？诖蟆６宋?，稍向上傾斜，下頜略凸出。犬齒發(fā)達(dá)，上頜僅前端有犬齒，排列不規(guī)則。下頜齒兩個(gè)并生，排成一行。鰓耙4枚，幽門(mén)盲囊45～83枚。前鰓蓋骨、間鰓蓋骨和下鰓蓋骨的后下緣有絨毛狀細(xì)鋸齒。魚(yú)
體、鰓蓋均蒙細(xì)鱗。側(cè)線完全。頭部具暗黑色的小圓斑，體側(cè)有較多的環(huán)形斑。體長(zhǎng)10～30厘米。體棕黃色或灰黃色，腹部黃白色頭頂、背部及側(cè)線上下都有近似圓形的大小不等的黑斑，但不呈條紋狀。各鰭棘上有黑色斑點(diǎn)，胸鰭、腹鰭為淡褐色。
又稱(chēng)“石板鱖”“茶葉片”“石頭鱖”“梧不卷”，分布在湖南、廣西各水系。
這種魚(yú)體稍側(cè)扁，頭后微隆起，體背呈弧形?？诙宋唬氢g圓且短。兩頜幾乎等長(zhǎng)，均具絨毛狀的細(xì)齒，無(wú)明顯的犬齒。
前鰓蓋骨后緣有11個(gè)顯著的鋸齒。鰓蓋骨的后緣有2枚或3枚硬刺。鰓膜不與峽部相連。
鱗片細(xì)小。側(cè)線與背部邊緣平行，向后延至尾柄中部。
背鰭起點(diǎn)在胸鰭基部的垂直上方，背鰭硬刺最長(zhǎng)的是第5枚或第6枚。胸鰭圓形。腹鰭起點(diǎn)在胸鰭基部的垂直下方，末端伸至背鰭第10枚硬刺的垂直下方。臂鰭第2枚硬刺最長(zhǎng)。
尾柄長(zhǎng)大于尾柄高。尾鰭近切截形。體深暗灰色，背部灰黑色，腹部灰白色。體側(cè)有不規(guī)則的黑斑。
鱖魚(yú)
又稱(chēng)“癩頭鱖”“鐵鱖魚(yú)”“花鱖魚(yú)”“母豬殼”，主要分布于珠江水系及長(zhǎng)江水系。
這種魚(yú)體長(zhǎng)圓形，側(cè)扁，最大不超過(guò)20厘米，生長(zhǎng)緩慢。頭大。眼多為藍(lán)色。吻略尖凸?？诖螅骂M稍長(zhǎng)，兩頜有尖齒。前鰓、間鰓蓋骨后緣有明顯鋸齒，鰓蓋骨門(mén)緣有2刺。體部、峽部、鰓蓋均蒙小鱗。側(cè)線弧。背鰭基長(zhǎng)；胸鰭、尾鰭圓形；腹鰭前移，具1硬棘。體側(cè)有數(shù)條黃色縱波紋。
波紋鱖以人工繁殖是沒(méi)有絲毫障礙，但由于生長(zhǎng)緩慢且須喂飼動(dòng)物性原料，水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)均不太愿意飼養(yǎng)。
與此同時(shí)，由于生態(tài)環(huán)境的改變，野生波紋鱖數(shù)量急劇下降，IUCN（國(guó)際自然及自然資源保護(hù)聯(lián)盟）將野生波紋鱖瀕危等級(jí)列為易危（VU），須得到物種保護(hù)的“恢復(fù)措施”行動(dòng)。因此，不宜膳食。
主要分布于珠江水系和長(zhǎng)江水系。
這種魚(yú)體長(zhǎng)為圓形，側(cè)扁，近似大眼鱖[Siniperca kneri Garman]。頭大，眼睛多為藍(lán)色。頭部、背部輪廓線隆起，胸部、腹部輪廓線路呈弧形。吻略尖凸，口大，端位，略?xún)A斜。
下頜稍長(zhǎng)，閉合時(shí)前端的齒不外露，且凸出于上頜之前；兩頜有尖齒；上頜骨后端寬闊，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大個(gè)體的下頜末端常伸至眼后緣的下方。前鰓、間鰓蓋骨后緣有明顯鋸齒；間鰓蓋骨下緣有鋸齒；鰓蓋骨門(mén)緣有2刺。頰下部蒙鱗。
另外，除了狹義上的鱖屬[Siniperca]之外，還有脊索動(dòng)物門(mén)[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門(mén)[Vertebrata]硬骨魚(yú)綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]有頜上綱[Gnathastomata]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱸亞目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鱖亞科[Sinipercinae]少鱗鱖屬[Coreoperca]可稱(chēng)為“鱖魚(yú)”，
但通常會(huì)強(qiáng)調(diào)是“少鱗鱖”。
該屬有3個(gè)品種，
分別是中國(guó)少鱗鱖[Coreoperca whiteheadi Boulenger]、朝鮮少鱗鱖[Coreoperca Herzi Herzenstein]以及日本少鱗鱖[Coreoperca kawamebari Temmincky Schlegel]。
中國(guó)少鱗鱖
又稱(chēng)“石鱖”，主要分布在云南境內(nèi)的元江水系，長(zhǎng)江以南和珠江、錢(qián)塘江、歐匯水系及海南島亦偶見(jiàn)其蹤跡。
這種魚(yú)頭略尖，口較大，下頜稍向前凸出。鼻孔離眼前緣頗遠(yuǎn)。上頜齒及下頜齒不發(fā)達(dá)。鰓耙一般為7枚。幽門(mén)垂扁平不分枝，共分三葉。
在同類(lèi)魚(yú)中鱗片稍大。眼后緣的鰓蓋上有三條黑色狹條紋，后鰓蓋骨上角有一黑斑。
朝鮮少鱗鱖
為朝鮮半島特有品種。
這種魚(yú)的資料甚少。
日本少鱗鱖
為日本特有品種。
這種魚(yú)體色灰褐，眼后有3條放射紋，鰓蓋后緣有深色眼狀斑，體側(cè)具橫帶7～8條。脊椎骨29～30枚。鱗大，側(cè)線有孔鱗僅33～38枚。幽門(mén)盲囊2～3枚。
潘老師按：
注1：有生物學(xué)家將長(zhǎng)體鱖[Siniperca roulei Wu]從鱖屬[Siniperca]分出，設(shè)定長(zhǎng)體鱖屬[Coreosiniperca]使長(zhǎng)體鱖還有Coreosiniperca roulei Wu的學(xué)名。
長(zhǎng)體鱖屬[Coreosiniperca]的特性是體形延長(zhǎng)，頭部低平，背緣不隆起，前部略作圓筒形，后部稍側(cè)扁。體長(zhǎng)為體高4. 5倍以上。前后鼻孔緊接，前鼻孔具瓣膜，后鼻孔??；下頜發(fā)達(dá)，凸出。上頌前端及下頜兩側(cè)支犬牙發(fā)達(dá)，犁骨牙帶作橢圓形；側(cè)線有孔鱗88～99枚。幽門(mén)垂4～9枚，短指狀。脊椎骨28塊。鰓耙退化，呈結(jié)節(jié)狀。
注2：在劏制鱖魚(yú)時(shí)要小心鱖魚(yú)魚(yú)鰭的棘刺，萬(wàn)一被其刺傷，應(yīng)迅速將傷口血水?dāng)D出，并涂抹消炎藥?！侗静菥V目》說(shuō)用橄欖核磨水可解，但未考證是否靈驗(yàn)。
注3：《爾雅翼·鱖》云：
“鱖魚(yú)巨口而細(xì)鱗，鬐鬣皆圓，黃質(zhì)黑章，皮厚而肉緊，特異常魚(yú)。夏月盛熱時(shí)好藏石罅中，人即而取之。又其斑文（紋）尤鮮明者，雄也。稍晦昧者，雌也。
漁者以索貫一雄置之溪畔，群雌來(lái)齧曳之不舍，掣而取之。常得十?dāng)?shù)尾。
說(shuō)者以為昔仙人劉憑常食石桂魚(yú)，今此魚(yú)猶有鱖名?？旨词且?，能食小魚(yú)。
今人以為凡牛羊之屬，有肚故能嚼魚(yú)，無(wú)肚不嚼鱖。獨(dú)有肚能嚼。
《山海經(jīng)》曰：鱖，大口而細(xì)，鱗有斑彩。”
注4：《本草綱目·鱗部·鱖魚(yú)》云：
“鱖魚(yú)釋名魚(yú)、石桂魚(yú)、水豚。
時(shí)珍曰：鱖，蹶也，其體不能屈曲如僵蹶也。，也，其紋斑如纖也。
大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鱖豚。志曰：昔有仙人劉憑，常食石桂魚(yú)。桂、鱖同音，當(dāng)即是此。
時(shí)珍曰：鱖生江湖中。扁形闊腹，大口細(xì)鱗。有黑斑，采（彩）斑色明者為雄，稍晦者為雌，皆有鰭鬣刺人，厚皮緊肉，肉中無(wú)細(xì)刺，有肚，能嚼能啖。小魚(yú)夏月居石穴，冬月偎泥，罧魚(yú)之沉下者也。小者味佳，至三五觔（斤）者不美。
李廷《飛延壽書(shū)》云：鱖鰭刺凡十二，以應(yīng)十二月。誤鯁害人，惟橄欖核磨水可解，蓋魚(yú)畏橄欖。”
全文完
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