本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
正文：
又稱“土鯪”“雪鯪”“鯪公”“花鯪”，古時寫作“魿”，
是指脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形總目[Cyprinomorpha]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鯉科[Cyprinidae]野鯪亞科[Labeoninae]鯪屬[Cirrhinus]的鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]。
鯪魚
這種魚體長15厘米～25厘米。兩側(cè)扁，背部在背鰭前方稍隆起，腹部圓而稍平直。頭短小，吻圓鈍，吻長略大于眼徑。口小，下位，呈弧形。
上唇邊緣呈細(xì)波形，唇后溝中斷，下唇邊緣布滿乳凸。上下頜具角質(zhì)銳緣，與唇分離。須2對，吻須較粗壯，頜須較短小或退化僅留痕跡。下咽齒3行。
鱗中等大，圓形。側(cè)鱗線平直。背鰭無硬刺，起點至尾基的距離大于至吻端的距離。
胸鰭尖短，尾鰭寬，深叉形。
體青白色，有銀白色光澤。胸鰭上方、側(cè)線上下有8～12個鱗片的基部有黑斑，堆聚成菱形斑塊。
這種鯪魚是廣東人制作魚圓、魚滑、魚青、魚腐、魚鼓等的指定用魚。無可取替。
鯪魚（土鯪）
是因為鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]抗寒能力弱，對水溫要求十分高，當(dāng)溫度降低到7℃～10℃時就會大量死亡，養(yǎng)殖范圍僅能局限在廣東、廣西、海南等省份水域，即使如此，每遇極端天氣也會出現(xiàn)大量凍死的現(xiàn)象出現(xiàn)。
為了解決這一難題，研究人員用抗寒能力較強(qiáng)的湘華鯪[Sinilabea decorus tungting Nichols]為父本與鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]為母本雜交產(chǎn)生第一代，然后再用第一代作母本與父本回交，使第二代的抗寒能力得到提高。第二代之后的品種就是雜交鯪。
雜交鯪優(yōu)點是體大，易養(yǎng)；但魚肉的味道與質(zhì)感則遜于鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]，但又優(yōu)于其他雜鯪。
鯪屬[Cirrhinus]在我國僅有鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]一種。目前從外國引養(yǎng)的有“泰國鯪魚”。
在野鯪亞科[Labeoninae]之中,與“鯪”扯上邊的還有野鯪屬[Labeo]、華鯪屬[Sinilabeo]、異華鯪屬[Parasinilabeo]、直口鯪屬[Rectoris]、盤鯪屬[Discolabeo]等品種。
學(xué)名“露斯塔野鯪”，又稱“南亞野鯪 ”“印度野鯪”“泰國野鯪”，分布于南亞淡水流域，印度露斯塔地區(qū)產(chǎn)量較大，因此而得名。
曾引養(yǎng)祈望取代鯪魚[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]所作的食品，由于魚肉質(zhì)感，味道欠鮮，并不受食客待見。
眼球紅色絕對不是土鯪魚（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）
這種魚體長而側(cè)扁，體長最大可達(dá)2米 ，最大體重可達(dá)45千克。
吻皮覆蓋著上唇的基部，有深溝與上唇分開。眼小，上側(cè)位。上唇、下唇均有許多顆粒狀乳凸著生于表面上。鰓蓋膜在前鰓蓋后緣下方與峽部相連。
體青綠色；體背色較深，有藍(lán)色金屬光澤；腹部灰白色；體側(cè)鱗片有半月形的暗紅斑。
各鰭粉紅色。片中等大，胸腹部鱗片略小，腹鰭有明顯的腋鱗。側(cè)線前部稍彎，后部貫穿尾柄中央。背鰭后緣微內(nèi)凹；無硬刺；起點距吻端顯著小于距尾鰭基。
臀鰭后緣也內(nèi)凹，向后幾乎伸達(dá)尾鰭基。胸鰭約與背鰭最后不分枝鰭條等長，向后不伸達(dá)腹鰭。腹鰭起點與背鰭第三分枝鰭條相對，向后不伸達(dá)臀鰭。尾鰭分叉，最長鰭條長約為最短鰭條的2.5倍。肛門在臀鰭前，相距1枚鱗片。
另外，在鯪屬[Cirrhinus]當(dāng)中還有一種為[Cirrhinus mrigala prosemion Fowler]的品種，中文學(xué)名稱作“泰國鯪”。
分布于元江、瀾滄江及其支流等。
這種魚體較高，側(cè)扁，背前部輪廓線呈弧形，背后部斜直，腹部圓，頭高比頭寬為大。吻圓鈍，稍向前凸出，吻端背部、腹面、兩側(cè)以及眼前部都有密集的小珠星，吻長大于眼后頭長；吻皮較厚。
又稱“野鯪魚”“青衣子”“青龍棒”“青桿魚”“桃花棒”，是我國特有品種，分布于長江上游干流及各大支流中，尤以川東盆地水流湍急、水質(zhì)清澈的山澗溪流為多。
這種魚體長，略呈棒狀，尾柄高而寬厚。最大個體可達(dá)5千克。
吻鈍圓而凸出，口下位，橫裂。上唇前部光滑，為游離的吻皮所遮蓋，兩側(cè)則有細(xì)小的乳凸；下唇游離部分的內(nèi)緣有許多小乳凸，下唇與下頜分離，其間有一深溝相隔，上頜為上唇所包。有1對短頜須，吻須常退化。側(cè)線鱗45個～47個。
體背及體側(cè)青黑色，鱗片紫綠色夾有紅色，并具金屬光澤；腹部微黃，各鰭灰黑色。
華鯪
分布于貴州貓?zhí)印?/p>
分布在元江水系的瀾滄江、伊洛瓦底江。
這種魚體細(xì)長側(cè)扁，背部、腹部輪廓線近弧形，尾柄長比其高為大。
頭中等大，頭高比其寬為大。吻圓鈍，略向前凸出，吻端具有珠星，吻長比眼后頭長為短，吻皮向腹面彎，覆蓋上唇中部，上唇的兩側(cè)裸露，吻皮與上唇分離，邊緣光滑，在前眶骨下緣有一斜溝，斜行直達(dá)口角。
口下位，弧形，其寬約為頭長的三分之一，上頜后伸不達(dá)眼前緣的垂直線。唇肉質(zhì)，上唇厚而光滑，下唇薄，其內(nèi)及邊緣有小乳凸，兩唇連于口角，上頜被上唇所包，彼此不分離；下頜厚，與下唇有深溝分隔，邊緣呈薄鋒狀。
左右唇后溝由頤部中央的一條淺溝使之相通，無頤溝。
頜須2對，不發(fā)達(dá)，形如小凸起，隱藏于口角溝內(nèi)。
眼小，前上側(cè)位，眼間寬而隆起，鰓膜在前鰓蓋骨后緣下方與鰓頰相連，鰓頰狹窄，約等于眼徑。鰓耙細(xì)而密。下咽骨的形狀和鯪屬[Cirrhinus]的下咽骨很相近似，在后臂基部，齒附著板上的腹面有一大形而稍圓的孔，下咽齒側(cè)扁，頂端斜截形，稍彎曲。
背鰭起點距吻端比距尾鰭基的距離為近，末根不分枝鰭條不粗硬，約與頭長相等。
胸鰭比背鰭為短，后仰不到腹鰭起點，其間距約有3～6個側(cè)線鱗。腹鰭比胸鰭為稍短，起點在背鰭第四至第五分枝鰭條的下方，后伸不到肛門，其間距約2～3個側(cè)線鱗。
臀鰭起點距尾鰭基比距腹鰭起點為稍近，或相等，后伸不達(dá)尾鰭基。尾鰭分叉，最長鰭條的長度約為最短鰭條的2倍強(qiáng)。肛門位于臀鰭前方，相距約1個側(cè)線鱗。
鱗中等大，胸腹部及背鰭前鱗的鱗片均變小，而且排列很不規(guī)則。腹鰭基具一長形腋鱗，背、臀鰭基部有鱗鞘。側(cè)線幾平直，后行入尾柄中軸。
鰾分2室，前室橢圓形，后室細(xì)管狀，但末端膨大呈小圓球狀，前室寬而后室狹。腹膜灰黑色。
又稱“龍魚”“青魚”“龍狗魚”,分布于湖北長江荊江河段、湖南洞庭湖、沅江水系。
又稱“竹魚”“青衣”“扁青衣”，因出產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)新和鎮(zhèn)沉香潭的具沉香味而有“沉香鯪”的別名。
這種魚吻凸出，吻長大于或等于眼后頭長，吻皮下包蓋著上頜的大部分。眼較小，上側(cè)位。下頜有發(fā)達(dá)的角質(zhì)邊緣。
上唇包著上頜，與吻皮有深溝相隔；下唇邊緣有淺裂；兩側(cè)唇后溝短且不相通，有顯著的頦溝從下唇伸出。上頜須短；下頜須稍長，但短于眼徑，藏于口角內(nèi)。
鱗片中等大，胸部鱗片顯著變小。側(cè)線直，貫穿體的中軸。背鰭外緣內(nèi)凹;最長分枝鰭條長于頭長；起點距吻端小于距尾鰭基。臀鰭向后不伸達(dá)肛門。胸鰭長約等于頭長，向后不伸達(dá)腹鰭，相距5～6枚鱗片。
腹鰭起點與背鰭第一分枝鰭條相對，約與胸鰭等長。尾鰭深分叉。尾柄高，接近頭高。
桂花鯪
又稱“青魚”“龍狗魚”，分布于湘江水系。
這種魚體長，后段側(cè)扁。頭較短，吻圓鈍，向前凸出，吻長約與眼后頭長相當(dāng)。吻皮下垂蓋住上唇的中段，吻皮中段邊緣有許多細(xì)小的缺刻。口下位，口裂呈弧形。上頸與吻皮之間有一溝相隔，下頜與下唇之間也隔有深溝。上唇兩側(cè)端外露，在口角處與下唇相連。下唇外緣一般無許多小乳凸。唇后溝僅在口角處存在。
須2對，吻須位于吻側(cè)，甚短小。頜須位于上唇側(cè)端的外面。眼位于頭側(cè)稍偏上方，眼間寬闊，稍隆起。鼻孔位于眼前緣上方，距眼前緣較近。
鰓膜與鰓峽相連。鰓耙短小，較薄，呈三角形，排列緊密。下咽齒末端側(cè)扁，齒冠面斜截狀。
背鰭外緣平截，最長鰭條比頭長為短，末根不分枝鰭條柔軟，其起點在腹鰭起點之前，距吻端與距尾鰭最末鱗片約相等。
胸鰭后伸不達(dá)腹鯖起點。
腹鰭起點與背鰭第二、第三根分枝鰭條基部相對，后伸不達(dá)肛門或接近。臀鰭較小，后伸不及尾鰭基，其起點至腹鰭起點與至尾鰭基距離約相等。
尾鰭叉形，末端稍鈍，上葉、下葉等長。肛門緊靠臀鰭起點。
鱗片較小，胸部鱗片更小。腹鰭基部有一狹長的腋鱗，中央縱折呈菱形，其長度約為腹鰭長的三分之一。
側(cè)線完全，在胸鰭上方稍向下彎，以后較平，直達(dá)尾柄中央。在成魚的吻端有少數(shù)較大的珠星痕跡。身體灰黑色，腹部灰白色。
體側(cè)鱗片后緣有一個黑色斑點，中央有一稍大的桔紅色的斑點。尾鰭上下外緣為黑色。其余各鰭為灰白色略帶橙黃色。
湘華鯪
雙稱“塌鼻子魚”，分布于雅魯藏布江和伊洛瓦底江水系。
這種魚吻圓鈍，向前凸出。鼻孔前方有一橫向隘痕，由此形成吻凸。
口下位，略呈半圓形。唇后溝由隔膜分隔成中部和兩側(cè)。
頦溝1對。下頜具銳利角質(zhì)前緣。無須。胸腹部鱗片較體側(cè)顯著為小。側(cè)線平直。
又稱“泥鰣”“青魚”“圓青衣”，分布于海南省。
這種魚體略呈長筒形，稍側(cè)扁；頭較小，吻凸出，前端圓鈍。
口下位，新月形。吻皮及下唇均具細(xì)鋸齒形缺刻，吻皮向下蓋住上唇的中部。上唇在近口角處外露，并具細(xì)小乳凸；下唇與下頜有深溝相隔，內(nèi)面有細(xì)小乳凸。唇后有淺溝相通。顏溝顯著。在顏部正中的顏溝起點之前有一橫紋，下頜具銳利角質(zhì)邊緣。須2對，細(xì)小。
背鰭無硬刺，外緣稍凹，最長鰭條約等于頭長；尾鰭分叉極深。體青綠色，背部尤深，腹部乳白，各鰭灰色。
常見個體為2～3千克，最大可達(dá)5千克。
又稱“棍子魚”，原產(chǎn)云南羅棱江、勐養(yǎng)河。
這種魚體前部近圓筒形。額部在鼻孔前略隆起，但不形成額凸。吻皮發(fā)達(dá)，蓋住上唇中部。下唇薄，具小乳凸。下頜具銳利角質(zhì)前緣。唇后溝連續(xù)。
腹鰭基部起點與背鰭第3～4根分枝鰭條相對，其末端后伸超過肛門。
分布在我國云南元江水系和珠江水系，直到越南紅河水系。
這種魚體較高，吻部寬比長為大，吻部前端有2列不很整齊的顯著的珠星?？谙挛?，呈半月形。吻皮、吻側(cè)溝以及上唇、下頜與下唇的關(guān)系與典型的種沒有差異，唯上唇的邊緣有一列肉質(zhì)小乳凸，側(cè)端有橫紋且分裂成多數(shù)小乳凸。
吻須細(xì)弱，頜須較發(fā)達(dá)，其長稍短于眼徑。
背鰭前鱗不整齊，且變小，但沒有無鱗的狹帶。背鰭外緣平截或微凹，末根不分枝鰭條長稍短于頭長或相等，其起點位于腹鰭之前3～4個鱗片的距離。腹鰭的起點距尾鰭基較距吻端為近，向后伸稍超過肛門。
胸鰭不達(dá)腹鰭，臀鰭不達(dá)尾鰭基，尾柄長比其高稍大或相等。
又稱“油魚”，分布在珠江水系。
這種魚體長，稍側(cè)扁，背部較平直，腹部稍圓。吻前端賂尖，向前凸出。吻皮厚，向腹面伸展覆蓋上頜，與上頜分離，近邊緣有新月形區(qū)域，蒙細(xì)小乳凸，且有垂直溝裂，在口角處與上唇相連。
下唇在唇后溝前具半月形區(qū)域，也蒙小乳凸，在中部的較大，側(cè)部較細(xì)小?？谙挛唬驶⌒?。
兩頜都有薄鋒，上唇消失；兩頜連在吻皮與下唇相連處的內(nèi)面，缺乏系帶。唇后溝短，平直，限于口角。
須2對，吻須粗壯，位于吻側(cè)溝的起點，口角須細(xì)弱且短，位于吻皮和下唇相連處之外側(cè)。眼小，側(cè)上位，眼后緣離鰓蓋后緣比離吻端為近；眼間隆起。鼻孔離眼前緣較近。
鰓蓋膜在前鰓蓋之后下方連于峽部；峽部寬度小于吻長。
鱗中等大，胸部鱗小，隱埋于皮下。側(cè)線平直，徑行于尾柄的 中軸。
背鰭無硬刺，基部較短，外緣內(nèi)凹，第一分枝鰭條最長，其長稍短于頭長；背鰭起 點距吻端與尾鰭基約相等或較近前者。
胸鰭長稍小于頭長，后伸遠(yuǎn)不達(dá)腹鰭基，相距約 6～7個側(cè)線鱗。
腹鰭起點仿于背鰭起點之后，后伸幾達(dá)肛門，距臀鰭起點約3個側(cè)線鱗。
肛門接近臀鰭起點之前。
臀鰭外緣微凹或斜截。其起點距腹鰭基較距尾鰭基為近。
尾鰭叉形，最長鰭條約為中央最短鰭條的2倍左右。下咽齒細(xì)長，齒冠呈斜切面，頂端側(cè)扁。鰓耙細(xì)小，呈三角形，排列稀疏。
鰾小，兩室，前室長圓形；后室細(xì)長，約為前室長的2倍。
腹膜微黑。
體側(cè)自側(cè)線以下的第二行鱗片起至背部為青黑色，有時在側(cè)線下有2～3條直行淺 色條紋，腹部乳自色或帶淺黃。
背鰭微黑.其尖端有1小黑點.尾鰭外緣微黑，其他鰭均為灰白色。
分布在廣西壯族自治區(qū)桂林和富川的賀江水系。
這種魚口角須發(fā)達(dá),遠(yuǎn)長于眼徑，達(dá)主鰓蓋骨前緣，上頜須至眼后緣下方胸腹部中線及其附近鱗片不埋于皮下,唇后溝斜向前中方延伸,將下唇分為兩側(cè)葉和一個中葉。
長體異華鯪[Parasinilabeo longicorpus Zhang]
分布于珠江北江段水域。
這種魚體修長，前部略呈圓筒形，后部側(cè)扁，尾柄細(xì)長。
頭部小，略平扁，頭頂平坦，眼間隔寬。吻圓鈍，向前凸出，具小珠星。吻皮肥厚，向腹面伸展，覆蓋上須，邊緣開裂，其上有直行排列的角質(zhì)凸起。
口下位，新月形。上唇消失。下唇與下頜分離，下唇具較大的乳凸。兩頜具角質(zhì)薄鋒。吻皮與下唇間無系帶。唇后溝僅限于口角，其間有淺溝相通。須2對，吻須粗壯，口角須細(xì)弱，陷于口角溝深處。
眼小，側(cè)上位，眼間隆起。鱗片中等大，胸部鱗片較小，隱埋于皮下。
側(cè)線平直，延伸至尾柄正中。
分布在珠江水系的賀江支流水域。
這種魚的魚鰭較長，且與異華鯪[Parasinilabeo assimilis Wu et Yao]相比，在側(cè)線鱗的后方有一寬的褐色縱條紋；體上有不規(guī)則的斑點。
又稱“油魚”“線魚”“鳳巖魚”，珠江水系西江支流的特產(chǎn)。
這種魚體長，近圓筒形，背部稍隆起，腹部平直，尾柄側(cè)扁而細(xì)長。
頭小，吻尖，口下位，吻皮包蓋住上頜，邊緣淺裂成流蘇狀。上唇消失，吻皮直接與下唇相連；下唇肥厚，前緣有布滿乳凸的狹窄區(qū)。下頜與下唇分離，上頜弧形，下頜平，具銳緣。須2對，吻須短，頜須微細(xì)。
背鰭無硬刺，尾鰭深叉。體銀白色，背部灰黑，由鰓孔上角至尾鰭基部沿側(cè)線具黑色縱帶，背鰭、胸鰭及尾鰭灰黑色。
又稱“油魚”“油狗魚”，分布在分布于沅江、大寧河、唐崖河、西水、清江等水系。
這種魚身體細(xì)長，稍側(cè)扁。腹面稍平，尾柄較長而側(cè)扁。
頭小，背面較平，斜向吻端。吻圓鈍，向前凸出，吻皮垂向腹面蓋住上頜，有深溝與上頜分開，在近邊緣區(qū)有許多小乳凸，邊緣分裂成流蘇狀。
在口角處與下唇相連。并有一系帶與上頜相連?？趯掗?，下位，呈新月形。兩頜均有角質(zhì)邊緣。上唇消失。下唇邊緣凸起呈弧形，其上具有許多小凸突，常排列成橫列狀，與下頜之間有一寬而深的溝相隔。唇后溝短，僅于口角處存在。須2對，吻須較長且粗壯，其長度約與眼徑相當(dāng)，頜須短小，其長度約為吻須長的五分之一。
眼較小，位于頭側(cè)上方，鼻孔稍大，位于眼前緣的前方，距離較近。
鼻中隔凸出于鼻腔外，常蓋住后鼻孔。
鰓膜在峽部相連，其間距離較寬，其寬度大于眼后頭長。鰓耙短小。下咽齒細(xì)長.側(cè)扁，齒冠斜截.頂端尖，稍彎曲。
背鰭較長，外緣內(nèi)凹.末根不分枝鰭條柔軟，起點位于腹鰭之前，距吻端較距尾鰭基為近。
胸鰭寬大.且較長，其長度與頭長約相當(dāng)，后伸不及腹鰭起點。
腹鰭起點約與背鰭第四根分枝鰭條基部相對，后伸幾達(dá)肛門。
臀鰭較小，外緣內(nèi)凹，無硬刺，末端不達(dá)尾鰭基，起點至腹鰭起點與至尾鰭基距離相當(dāng)。
尾鰭深叉形。
肛門在臀鰭起點前方，離腹鰭末端較離臀鰭起點為近。
鱗片較大，胸部鱗片變小，埋于皮下，無鱗鞘。在腹鰭基部有狹長的腋鱗.其長度約為腹鰭長的三分之一。側(cè)線完全，平直。吻端有白紅珠星，排列稀疏。體背部灰黑色帶褐色，腹部灰白色。體側(cè)鱗片后緣為黑色。各鰭灰色帶黃褐色。
分布于貴州和云南等水域。
這種魚軀干部幾成圓筒形，頭尾側(cè)扁，腹部平直，而背部呈弧形。
吻圓鈍，向前凸出，有側(cè)溝，從吻端側(cè)斜向口角；吻皮下垂向腹面包圍，蓋在兩頜之外形成口前室，近邊緣部分的外表也布滿小乳凸。
分布在珠江紅水河水系。
分布在云南五洛河水系。
全文完
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