本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

草果

“草果”雖生于廣西、貴州、云南一帶，但名聲則遍播整個(gè)中國(guó)，皆因它有辟膻除羶的能力。

關(guān)于這種植物，早在南北朝梁國(guó)時(shí)期（502年―557年）的《名醫(yī)別錄》就有記載。

這部書雖然由陶弘景撰寫。

不過(guò)，陶弘景給“小茴香”定為膳食香料，卻只把“草果”視為中草藥。

可惜《名醫(yī)別錄》早已散佚，我們無(wú)從借此了解這種植物的真髓，

只有在宋代（960年―1279年）的《證類本草》和明代（1368年―1644年）的《本草綱目》窺見(jiàn)一貌。

依據(jù)兩書的記錄，讓我們知道陶弘景筆下是將這種植物稱作“草蔻”。

而在唐代（618年―907年）由劉翰、馬志等人撰寫的《開(kāi)寶本草》則稱為“草豆蔻”。

稱呼的混亂，大概亦是阻礙這種植物迅速成為膳食香料的主要原因。

而“草蔻”和“草豆蔻”的名稱還有它屬。

各地對(duì)腥臊羶味的理解和接受程度不同，所使用的香料也不同，因而形成風(fēng)味特色

我們現(xiàn)在所稱的“草果”這個(gè)名稱，則始見(jiàn)于宋代紹興三十一年（1161年）的《鄭樵通志》。這個(gè)名稱亦成為日后的正名使用。

李時(shí)珍在《本草綱目》中就對(duì)這種混亂名稱加以說(shuō)明，

書中說(shuō)：“草豆蔻、草果雖是一物，然微有不同，今建寧所產(chǎn)豆蔻，大如龍眼而形微長(zhǎng)，其皮黃白薄而棱峭，其仁大如縮砂仁而辛香和氣。滇廣所產(chǎn)草果，長(zhǎng)大如訶子，其皮黑厚而棱密，其子粗而辛臭，正如斑蝥之氣。”

事實(shí)上，李時(shí)珍雖然將“草豆蔻”與“草果”的名稱作了辨別的說(shuō)明。

但是，還沒(méi)有說(shuō)到點(diǎn)子上，更沒(méi)有道出它們來(lái)自什么植物。

那么，“草豆蔻”和“草果”究竟是出自什么植物的呢？

“草豆蔻”在后文有說(shuō)，先按下不表。

草果

而所謂的“草果”，

查實(shí)就是多年生草本單子葉植物綱[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亞科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻屬[Amomum]草果亞屬[subgen. Lobulatae]艷山姜[Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]的果實(shí)。

艷山姜生于熱帶、亞熱帶濕熱蔭蔽的闊葉林中。

叢生，植高2.5米，全株有辛香氣，根莖粗壯，橫生似姜，淡紫紅色。莖圓柱形，直立或稍傾斜。葉2列，長(zhǎng)形或披針形，先端漸尖，基部漸狹，邊緣干膜質(zhì)，葉鞘開(kāi)放，抱莖，葉柄短或無(wú)。穗狀花序長(zhǎng)橢圓形，從根莖生出，具花5～30朵，花冠紅色。

蒴果聚集成團(tuán)，肉質(zhì)，單個(gè)呈長(zhǎng)圓形或卵狀形，紅色，長(zhǎng)2.5～4.5厘米，直徑約2厘米，熟時(shí)轉(zhuǎn)成紅棕色，頂端有宿存花柱，表面有不規(guī)則縱皺紋，果梗長(zhǎng)0.2～0.5厘米，基部有宿存苞片?；ㄆ谠?～6月份，果期在9～12月份。

到了秋季，待到艷山姜的果實(shí)成熟時(shí)，用人手采收果實(shí)，除去雜質(zhì)，曬干或低溫干燥即成“草果”。

此時(shí)，它又名“大草蔻”“草果仁”“草果子”“草豆蔻”“土白蔻”“川白蔻”“土砂仁”和“假砂仁”等別名，

英文稱作Beautiful Galangal Fruit或Fructus Tsaoko或Fructus Alpiniae Zerumbet。

艷山姜圖譜

艷山姜果實(shí)有特異香氣，呈長(zhǎng)橢圓形或仿錘形，具三鈍棱，長(zhǎng)2～4厘米，直徑1～2.5厘米。表面灰棕色至紅棕色，具縱溝及棱線，頂端有圓形凸起的柱基，基部有果?；蚬：?。

果皮質(zhì)堅(jiān)韌，易縱向撕裂。剝?nèi)ネ馄ぃ虚g有黃棕色隔膜，將種子團(tuán)分成3瓣，每瓣有種子多為8～11粒。

種子呈圓錐狀多面體，直徑約0.5厘米，表面紅棕色，外被灰白色膜質(zhì)的假種皮，種脊為一條縱溝，尖端有凹狀的種臍，質(zhì)硬，胚乳灰白色。

品質(zhì)以干爽、個(gè)大、均勻飽滿、果柄短者為佳。

“草果”入藥，自南北朝《名醫(yī)別錄》以降的歷代醫(yī)書都有記載，

如《飲膳正要》（1320年，元代天歷三年)有“治心腹痛、止嘔、補(bǔ)胃、下氣”之說(shuō)。

如《本草品匯精要》（1505年,明代弘治十八年）有“草果溫脾胃，止嘔吐，霍亂惡心，消宿食，導(dǎo)滯避邪，除脹滿，卻心腹中冷痛”之說(shuō)。

如《本經(jīng)逢原》（1695年,清代康熙三十四年）有“除寒燥濕，開(kāi)郁化食，利膈上痰，解面食、魚肉諸毒”之說(shuō)。

如《本草求真》（1769年,清代乾隆三十四年）有“草果與草豆蔻，諸書皆裁氣味相同，功效無(wú)別，服之皆能溫胃逐寒，然此氣味浮散，凡冒巔霧不正瘴瘧，服之直入病所而皆有效”之說(shuō)。

如《本草求原》（1848年，清代道光二十八年）有“治水腫、滯下，功同草蔻”之說(shuō)。

現(xiàn)代中醫(yī)綜合認(rèn)為它性味辛溫，有溫中健胃，消食順氣，祛寒濕，解酒毒，去口臭等功效。能治心腹疼，食積不消，止瀉，嘔吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸滿腹脹等癥。

作為中藥，還有“炒草果”“姜草果”和“煨草果”三種制品。

“炒草果”是用文火（慢火）微炒至焦黃。

“姜草果”用姜汁（10克的草果放1克的姜汁）慢火炒干。

“煨草果”以及用面粉（麪粉）裹包再置炭火里焐（煨）熟。

藥效依次加大。

“草果”由草藥（Herbal medicine）變身成為香料（Spice），應(yīng)該是從元代（1260年―1368年）開(kāi)始。

明代藥學(xué)家陳嘉謨?cè)凇侗静菝审堋罚?565年,明代嘉靖四十四年）有“（草果）惟生閩廣，八月采收。內(nèi)子大粒成團(tuán)，外殼緊濃黑皺。凡資入劑，取子銼成。氣每熏人，因最辛烈。夏月造生魚，亦多用此釀成。故食饌大料方中，必仗以為君也”一語(yǔ)，連帶李時(shí)珍所語(yǔ)，即可推定。

與維吾爾族、回族等同胞一樣，處于中國(guó)西北的蒙古族亦是嗜吃羊肉的民族，對(duì)于羊肉發(fā)出的討厭的羶味，維吾爾族同胞和回族同胞分別采用了“孜然”[Cuminum cyminum L.]和“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]去克制，形成自己的風(fēng)味。

蒙古族同胞當(dāng)然羨慕不已。

因此，蒙古族同胞亦想開(kāi)發(fā)一種有自己特色的香料，以改善烹調(diào)口味。

機(jī)會(huì)降臨于宋詳興二年即元至元十五年（1279年），元朝大軍終于戰(zhàn)勝宋朝軍隊(duì)一統(tǒng)中華。

在這背景下，蒙古族同胞可以暢通無(wú)阻地在中原大地找尋他們想要的東西。

在云南，他們終于找到了一種與維吾爾族同胞及回族同胞不同的香料——“嘎古拉”——“草果”。

李時(shí)珍在《本草綱目》就曾經(jīng)留下“元朝飲膳，皆以草果為上供”的話，即證明蒙古族同胞對(duì)“草果”的珍愛(ài)，率先將它列作食饌大料。

為什么蒙古族同胞會(huì)珍愛(ài)“草果”呢？

用中肯的話說(shuō)，“草果”的芳香程度雖然遠(yuǎn)不及“丁香”及“八角”（大茴香）等典型香料馨香，但它畢竟含有2%～3％的芳香揮發(fā)油。

其揮發(fā)油含有α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、反-S-烯醛（Trans-S-undecenal）、香葉醛（Citral）、香葉醇（Geraniol)、芳樟醇（Linalool）、1，8-桉葉油素（1,8-Cineole ）、龍腦（Borneol）、草果酮（Tsaokone）、山姜素（Alpinetin）、樟腦（Camphor)、對(duì)-聚傘花素（P-Cymene）、壬醛（Nonaldehyde）、癸醛（Capraldehyde）、小豆蔻明（Cardamonin）、α-橙花醛（α-ntral）、α-松油醇（α-terpineol）、β-橙花醛（β-ntral）、橙花椒醇（Nerol idol）等成分。

尤其是一種叫反-S-烯醛（Trans-S-undecenal）的成分，更是辟臊除羶的一個(gè)法寶。

蒙古族同胞將“草果”視為香料，可謂轟動(dòng)整個(gè)北中國(guó)，不僅讓蒙古族同胞為之舞動(dòng)，亦給漢族人留下了深刻印象。

俗語(yǔ)說(shuō)“出處不如聚處”，這句話用于比喻“草果”的應(yīng)用再適合不過(guò)。

因?yàn)椤安莨钡膽?yīng)用，蒙古族同胞比漢族人精通，北方人又比原產(chǎn)地的南方人精通。

清代文人陳徽言在《南越游記·土椒》還有這樣的話，

他說(shuō)：“（土椒）與三藾（沙姜）、砂仁、鮮草果皆粵人種之以為香料者也?！?/p>

從中可以看出陳徽言堪感粵人之香料與中原有別，尤其是“鮮草果”，更與中原所用的不同，因而還在后面特別對(duì)“鮮草果”作了解釋，云：“鮮草果即杜若，非藥中草果”。

事實(shí)上，雖然之前明代李時(shí)珍在《本草綱目》曾有“杜若乃神農(nóng)上品，治足少陰、太陽(yáng)諸證，而世不知用，惜哉”一語(yǔ)。

但是，“草果”挾其性味入脾、胃經(jīng)，有燥溫除寒、健胃消滯、消酒毒、去口臭等療效以及克膻、除羶、辟腥、壓臊的功效更貼近生活，因而很快就與“丁香”“桂皮”“花椒”“陳皮”“小茴香”“八角”（大茴香）等一道成為中國(guó)特色的香料。

據(jù)說(shuō)，蒙古族同胞是因懂得使用“草果”而衍生出“涮羊肉”一食，因?yàn)樗麄冊(cè)僖酂o(wú)須擔(dān)心羊肉之羶。

而后來(lái)漢族人亦利用“草果”與其他香料一道配出了“鮮辣粉”“十三香”以及“鹵水藥材”等。

草豆蔻

“草果”又有“草豆蔻”的別名，實(shí)際上是與另一種豆蔻——“肉豆蔻”[Myristica fragrans Houtt.]攀上關(guān)系。

然而，在植物界當(dāng)中，“草豆蔻”原來(lái)還另有所指。

“草豆蔻”名氣其實(shí)比“草果”響亮，唐代詩(shī)人杜牧就有“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。春風(fēng)十里揚(yáng)州路，卷上珠簾總不如”的詩(shī)以及成語(yǔ)“豆蔻年華”亦是因它而起。

所以當(dāng)“草果”[Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]被視為香料時(shí)，人們第一時(shí)間就想起了“草豆蔻”，幾近讓人糊涂。

草豆蔻

“草果”與“草豆蔻”實(shí)為同科不同屬的植物。

“草果”是多年生草本單子葉植物綱[Monocotyledoneae]姜目[Zingiberales]姜科[Zingiberaceae]豆蔻屬[Amomum]艷山姜[Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]的果實(shí)。

而“草豆蔻”則是多年生草本單子葉植物綱[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亞科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]山姜屬[Alpinia]艷山姜亞屬[subgen. Catimbium]草蔻[Alpinia katsumadai Hayata]或云南草蔻[Alpinia blepharocalyx K. Schum.]的近成熟果實(shí)。

草蔻生于廣東、廣西等地的林緣灌木叢邊緣的草叢中以及山坡高草叢中。

其株高1～2米。根狀莖粗壯，棕紅色。葉2列，具短柄。葉片狹橢圓形，先端漸尖，基部楔形，全緣。葉鞘膜質(zhì)，抱莖，葉舌廣卵形。總狀花序頂生，密被黃白色長(zhǎng)硬毛。

花疏生，小苞片寬大。萼筒狀，一邊開(kāi)裂，頂端3裂?；ü诎咨?，花冠管長(zhǎng)約1.2厘米，上部3裂，中間裂片長(zhǎng)圓形，兩側(cè)裂片橢圓形，唇瓣闊卵形，先端有3個(gè)淺圓裂片，邊緣具缺刻，白色，內(nèi)面具淡紫紅色斑點(diǎn)。側(cè)生退化雄蕊極短或不存在，發(fā)育雄蕊1個(gè)，花絲扁圓形，粗大，具槽。

子房下位，卵圓形，花柱細(xì)長(zhǎng)，緊貼于花絲槽內(nèi)，從藥隔中穿出，基部具2棒狀附屬物，柱頭略膨大，頂端下陷，具緣毛。

蒴果圓球形，外被粗毛，萼宿存，熟時(shí)黃色?；ㄆ谠?～6月份，果期在5～8月份。

草蔻圖譜

云南草蔻又名“小草蔻”“野砂仁”“滇草蔻”“云南豆蔻”，生于云南。

其株高1.5～3米。葉片披針形，先端具短尖頭，基本漸狹而對(duì)稱，葉面深綠，葉背淡綠。葉舌全緣。

總狀花序直立。小苞片狹橢圓形，脆殼質(zhì)。小花梗較長(zhǎng)而纖細(xì)，果時(shí)稍增長(zhǎng)。

花萼管狹橢圓形，淡紅色，先端具3齒，一側(cè)裂至近基部。花冠管上部淡紅，下部微黃綠，裂片近等長(zhǎng)，白色，背裂片倒卵形，先端具短尖頭，側(cè)裂片近長(zhǎng)圓形，先端鈍。側(cè)生退化雄蕊，紅色。唇瓣卵形，先端2裂，除頂部黃色且具紅色條紋與邊緣黃色外，其余均為紅色。

蒴果橢圓形，長(zhǎng)約3厘米，寬2厘米，被柔毛。

花期在4～5月份，果期在6～11月份。

到秋季果實(shí)略變黃色時(shí)用人手采收，曬至八九成干時(shí)剝?nèi)スぴ贂裰磷愀?；或?qū)⒐麑?shí)用沸水略燙后曬至半干，去其果皮再曬至足干即成“草豆蔻”。

此時(shí)，它還有“豆蔻”“漏蔻”“草果”“草蔻”“老蔻”“草查”“香果”“偶子”“彎子”“大草蔻”“草蔻仁”“草扣子”“草扣仁”“飛雷子”“草豆叩”“登卡瑪”等別名。

英文稱作Katsumade Galangal Seed或Alpinia globosum或Alpinia katsumadai Hayata或semen alpiniae。

果實(shí)呈圓球形或橢圓形，直徑1.5～2.5厘米，表面灰白色或灰棕色。中間有白色隔膜分成3瓣，每瓣有種子多數(shù)粘連緊密。

種子卵圓多角形，長(zhǎng)0.3～0.5厘米，直徑約0.3厘米。表面灰棕色，被一層白色透明的假種皮，背稍隆起，合點(diǎn)約在中央，種臍位于背側(cè)面，種脊為一縱溝，經(jīng)腹面至合點(diǎn)，破開(kāi)后里面灰白色。

以個(gè)圓、堅(jiān)實(shí)者、氣芳香為佳。

為了增加藥效，古老醫(yī)書亦有用“焐”（煨）法加工的，

如《雷公炮炙論》就有：“凡使(草豆蔻)，須去蒂，取向里子后皮，用茱萸同于鏊上緩炒，待茱萸微黃黑，即去茱萸，取草豆蔻皮及子，杵用之。”

以及《藥類法象》就有：“(草豆蔻)面（麪）包煨熟，去面（麪）用。”

中醫(yī)認(rèn)為，草豆蔻性味辛、溫、澀、無(wú)毒。入脾、胃經(jīng)或入足太陰、陽(yáng)明經(jīng)（《湯液本草》）或入心、脾、肺三經(jīng)（《本草再新》）。

功能溫中、祛寒、行氣、燥濕。治心腹冷痛，痞滿食滯、噎膈反胃、寒濕吐瀉、痰飲積聚、燥濕健脾、溫胃止嘔等癥。

并且針對(duì)寒濕內(nèi)阻、脘腹脹滿冷痛、噯氣嘔逆、不思飲食以及開(kāi)郁破氣，殺魚肉毒、解酒毒使用。

但陰虛血少，津液不足，無(wú)寒濕者忌服。

依據(jù)《本草求真》（1769年，清代乾隆三十四年）上之所云：

“草豆蔻，辛熱香散，功與肉蔻相似，但此辛熱燥濕除寒，性兼有澀，不似肉蔻澀性居多，能止大腸滑脫不休也。又功與草果相同，但此止逐風(fēng)寒客在胃口之上,癥見(jiàn)當(dāng)心疼痛，不似草果辛熱浮散，專治瘴癘寒瘧也。故凡濕郁成病，而見(jiàn)胃脘作疼，服之最為有效。若使郁熱內(nèi)成，及陰虛血燥者，服之為大忌耳。”

所以普遍認(rèn)為“草豆蔻”與“草果”“肉蔻”有內(nèi)在聯(lián)系，而“草果”“肉蔻”是公認(rèn)的香料。

因此，很多人都會(huì)順帶將“草豆蔻”羅列成香料使用。

清代藥學(xué)家張秉成在《本草便讀》（1887年，清光緒十三年）就如是云：

“（草豆蔻）性味較白蔻為猛，芳香則中土偏宜，暖胃溫中，療心腹之寒痛，宣胸利膈，治嘔吐之乖違，又能燥濕強(qiáng)脾，可變胃辟除陳腐，兼解郁痰肉毒，故和羹服食馨香。”

事實(shí)上，作為香料的“草豆蔻”含黃酮類化合物，

如鼠李檸檬素（Rhamnocitrin）、生松黃烷酮（Pinocembrin）、小豆蔻明（Cardamonin）、山姜素（Alpinetin）、山柰酚（Kaempferol）、槲皮素（Quprcetin）、熊竹素（Kumatakenin）

及二苯基庚烷類化合物，

如[5R]-反-1，7-二苯基-5-羥基-6-庚-烯-3-酮（[5R]-trans-1,
7-diphenyl-5-hy-droxy-6-hepten-3-one）、[3S，5S]-反-1，7-二苯基-3，5-二羥基-1-庚烯（[3S,5S]-trans-1,7-diphenyl-3,5-dihydroxy-1-heptene）、反-1，7-二苯基-5-羥基-1-庚烯（Trans-1,
7-diphenyl-5-hydroxy-1-heptene）、反，反-1，7-二苯基-5-羥基-4，6-庚二烯-3-酮（Trans,trans-1,7-diphenyl-5-hydroxy-4,6-heptadien-3-one）、反，反-1，7-二苯基-4，6-庚二烯-3-酮（Trans,trans-1,7-diphenyl-4,6-heptadien-3-one）、[3S,5R]-3,5-二羥基-1，7-二苯基庚烷（[3S,5R]-3，5-dihydroxylheptane）。

并含有4%揮發(fā)油。

揮發(fā)油含有1,8-桉葉素（1,8-cineole）、反-桂皮醛（Trans-cinnamaldehyde）、反，反-金合歡醇（Trans,trans-farnesol）、松油烯-4-醇（Terpineol-4-ol）、α-律草烯（α-Humulene）、樟腦（Camphor）、乙酸龍腦酯（Bornyl acetate）、蒔蘿艾菊酮（Carvotanacetone）、橙花叔醇（Netolidol）、乙酸牻牛兒酯（Geranyl acetate）、芳樟醇（Linalool）、檸檬烯（Limonene）、桂皮酸甲酯（Methyl cinnamate）、α-蒎烯（α-pinene）、樟烯（Camphorene）、反-麝子油醇（Trans-farnesol）、β-蒎烯（β-pinene）、龍腦（Borneol）等成分。

這些成分有辟膻、除羶、壓臊的作用。

目前，這種香料極少單獨(dú)使用，一般與“草果”“肉蔻”等協(xié)同，配在香味較為濃重的“鹵水”或“咖喱”之中。

全文完