本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
正文：
“月宮符，畫(huà)成玉兔窯臺(tái)居；月宮餅，制就銀蟾紫府影。一雙蟾兔滿(mǎn)人間，悔煞嫦娥竊藥年；奔入廣寒歸不得，空勞玉杵駐丹顏。”
這是明末彭蘊(yùn)章（1792年－1862年）《幽州土風(fēng)俗》上的詩(shī)句，幫我們引出話(huà)題來(lái)。
在古代，我們的祖先把農(nóng)歷每季的三個(gè)月及每月的三個(gè)十天分別稱(chēng)為孟、仲、季。
所謂“仲”，即居中的意思，農(nóng)歷八月恰好是居于秋的正中。
因此，在《周禮》等古典文獻(xiàn)內(nèi)就有“仲秋”的記載。
最特別之處是八月十五日的晚上，既是“仲秋”之“仲”，也是月亮正圓時(shí)，誘得祖先對(duì)這晚夜情有獨(dú)鐘，由殷商時(shí)期只待月圓──各月的十五日晚“拜月”“祭月”的活動(dòng)逐漸集中到這天進(jìn)行。
一個(gè)嫦娥奔月的故事造就了“中秋節(jié)”，繼而衍生出“月餅”
遠(yuǎn)古《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)·月出》分別有“月出皎兮”“月出皓兮”“月出照兮”的詩(shī)句，說(shuō)明我們的祖先對(duì)黑夜懸掛高空的月亮十分向往，也由向往轉(zhuǎn)為崇拜。
關(guān)于對(duì)月亮的崇拜，民間多有傳說(shuō)，云其上面有吳剛、玉兔、蟾蜍、桂樹(shù)及嫦娥。
“昔者，羿狩獵山中，遇姮娥于月桂樹(shù)下。遂以月桂為證，成天作之合。
逮至堯之時(shí)，十日并出。焦禾稼，殺草木，而民無(wú)所食。
猰貐、鑿齒、九嬰、大風(fēng)、封豖希、修蛇皆為民害。堯乃使羿誅鑿齒于疇華之野，殺九嬰于兇水之上，繳大風(fēng)于青邱之澤，上射十日而下殺猰貐，斷修蛇于洞庭，擒封豖希于桑林。
萬(wàn)民皆喜，置堯以為天子。
羿請(qǐng)不死之藥于西王母，托與姮娥。
逢蒙往而竊之，竊之不成，欲加害妲娥。
娥無(wú)以為計(jì)，吞不死藥以升天。
然不忍離羿而去，滯留月宮。
廣寒寂寥，悵然有喪，無(wú)以繼之，遂催吳剛伐桂，玉兔搗藥，欲配飛升之藥，重回人間焉。
羿聞娥奔月而去，痛不欲生。
月母感念其誠(chéng)，允娥于月圓之日與羿會(huì)于月桂之下。
民間有聞其竊竊私語(yǔ)者眾焉。”
這段故事盡管是后人杜撰并假托于《淮南子·外八篇》，但本意是將“嫦娥奔月”加以美化。
故事大概說(shuō)：
后羿在狩獵時(shí)邂逅嫦娥，就以月桂為媒結(jié)為夫妻。
到了堯帝時(shí)期，天上十個(gè)太陽(yáng)一齊出來(lái)照射，使農(nóng)作物不能生長(zhǎng)，人民沒(méi)有了食物。
堯帝派后羿將九個(gè)太陽(yáng)射下來(lái)。
后來(lái)，后羿向西王母求得長(zhǎng)生藥并交給嫦娥保管。
有個(gè)叫適蒙的賊人去偷長(zhǎng)生藥并要加害嫦娥，嫦娥無(wú)奈之下吞吃了長(zhǎng)生藥使自己升天。
嫦娥不忍心離開(kāi)后羿，奔向月亮并滯留在廣寒宮，由于不甘寂寞，不斷催促吳剛砍桂樹(shù)及玉兔搗藥配制飛升仙藥重回人間。
后羿得知嫦娥奔月之后也痛不欲生。
此情此景打動(dòng)了月母，月母允許后羿與嫦娥在月圓的時(shí)候可以在月桂樹(shù)下相會(huì)。
陶陶居與蓮香樓玩“對(duì)陣戲法”拿出五仁上月
不說(shuō)不知道，唐玄宗（唐明皇）李隆基也曾造訪(fǎng)過(guò)月亮。
根據(jù)《唐逸史》的記載：
唐開(kāi)元年間，中秋之夜，方士羅公遠(yuǎn)邀玄宗游月宮，擲手杖于空中，即化為銀色大橋。過(guò)大橋，行數(shù)十里，到達(dá)一大城闕，橫匾上有“廣寒清虛之府”幾個(gè)大字。
羅公遠(yuǎn)對(duì)玄宗說(shuō)：“此乃月宮也”，見(jiàn)仙女?dāng)?shù)百，素衣飄然，舞于廣庭中。
玄宗默記仙女優(yōu)美舞曲，回到人間后，即命伶官依其聲調(diào)整理出《霓裳羽衣曲》傳于后世，成為千古佳話(huà)，月宮從此也有“廣寒宮”之稱(chēng)。
對(duì)于這段神話(huà)，宋代詩(shī)人葛秋崖在《唐明皇游月宮》中調(diào)侃道：“秦漢求仙事已非，等間卻遇月中妃。如何不覓長(zhǎng)生藥，只記霓裳一曲歸。”
有了《嫦娥奔月》《唐明皇游月宮》等傳說(shuō)作為背景，催化了民間將農(nóng)歷八月十五日的月圓之夜奠立為祭月、賞月及情侶相會(huì)的節(jié)日——“中秋節(jié)”。
宋代孟元老在《東京夢(mèng)華錄》是這樣形容：
宋徽宗崇寧到宣和（1102年－1125年）年間的“中秋節(jié)”的，“閭里兒童，連宵嬉戲，夜市駢闐，至于通曉……”“貴家結(jié)綿臺(tái)榭，民間爭(zhēng)占酒樓……”
將“中秋節(jié)”與思鄉(xiāng)團(tuán)圓扯在一起，應(yīng)歸功于李白、蘇軾筆下的絕世名篇。
李白有“床前明月光，疑是地上霜，舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”的《靜夜思》。
蘇軾有“丙辰中秋，歡飲達(dá)旦，大醉，作此篇，兼懷子由。明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天。不知天上宮闕，今夕是何年？我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒，起舞弄清影，何似在人間？轉(zhuǎn)朱閣，低綺戶(hù)，照無(wú)眠，不應(yīng)有恨，何時(shí)長(zhǎng)向別時(shí)圓？人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”的《水調(diào)歌頭·明月幾時(shí)有》。
蓮香樓與隱隱居玩“對(duì)陣戲法”使用蓮蓉月餅
中秋節(jié)特供食品——“月餅”，據(jù)說(shuō)在蘇軾詠有“小餅如嚼月，中有酥與飴”的年代已經(jīng)沿襲下來(lái)并形成風(fēng)俗，問(wèn)題是“月餅”從何種食品的體例演變而來(lái)？
答案是從“髓餅”的體例中演變而來(lái)！
在北魏《齊民要術(shù)》——曾長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年秘藏于皇家內(nèi)庫(kù)——中國(guó)古代著名的百科全書(shū)之中就有“髓餅”的做法。
書(shū)中云：“髓餅法，以髓脂、蜜，合為麪，厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反復(fù)。餅肥美，可經(jīng)久。”
從“髓餅”的做法去看，我們不難發(fā)現(xiàn)，這種體例就是現(xiàn)在“酥餅”的一種形式。
將“髓餅”呼作“月餅”，民間說(shuō)是與楊貴妃有關(guān)。
據(jù)說(shuō)在唐玄宗游完月宮之后的一年中秋，得召見(jiàn)時(shí)奏出《霓裳羽衣曲》的楊貴妃在賞月時(shí)嫌“髓餅”的名稱(chēng)不雅，舉頭望月脫口說(shuō)出“月宮餅”三字。
從此，“月餅”一名在民間流傳開(kāi)來(lái)。
不過(guò)，最早記下“月餅”兩字的書(shū)籍是南宋時(shí)期吳自牧的《夢(mèng)粱錄》，書(shū)中還形容“月餅”是像菱花餅一樣的款式。
明代田汝成《西湖游覽記》有：“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團(tuán)圓之意。”
明代沈榜《宛署雜記》有：“造麪餅相遺，大小能等，稱(chēng)為月餅。市集以果為餡，巧名異狀，售價(jià)不菲也。”
清代富察敦崇（滿(mǎn)族）在《燕京歲時(shí)記》有：“至供月，月餅到處皆有，大者尺馀，且繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至月底而食者，謂之團(tuán)圓餅。”
清代袁景瀾《詠月餅詩(shī)》有：“形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌似嬋娟月。入廚光奪霜，蒸釜?dú)饬饕?。揉搓?xì)麪塵，點(diǎn)綴胭脂跡。戚里相饋遺，節(jié)物無(wú)容忽。皓月瑤池怨，碗中泛青光。玉食皆入口，此餅?zāi)霜?dú)絕。沾巾銀絲透，舉頭相思愁。兒女坐團(tuán)圓，杯盤(pán)散狼藉。”
迨到民國(guó)（1912年—1949年）初期，各地“月餅”基本都是“水油酥”——“油酥皮”嵌在“水酥皮”內(nèi)壓成薄皮裹包不同的餡料做成。
這種餅皮《隨園食單·小菜單·劉方伯月餅》有介紹：
“用山東飛麪，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，但異尋常。”
其特點(diǎn)是餅皮層層剝落，趣味橫生，后來(lái)演變成為“蘇式月餅”。
“廣式月餅”華麗登場(chǎng)則是1920年代之后的事！
“廣式月餅”也是“酥皮”裹包餡料，不同的是其“酥皮”不是“水油酥”，而是“糖油酥”。
這種餅皮在《夷門(mén)廣牘·食品·易牙遺意·下卷·爐造類(lèi)·酥餅》有作介紹。
書(shū)中云：“油酥四兩，蜜一兩，白麪一斤，搜成劑，入胱作餅上爐；或用豬油亦可，蜜用二兩尤好。”
此餅在粵西地區(qū)有“拖鑼餅”之稱(chēng)。
其特點(diǎn)是餅皮嵌入餅?zāi)?nèi)可以現(xiàn)出花紋圖案。
真正既讓餅皮浮現(xiàn)圖案，又讓餅皮體現(xiàn)巧薄的工藝，則是出自廣州餅師之手。
不過(guò)，如果不是一幫營(yíng)銷(xiāo)高手的參與，“廣式月餅”恐怕也只是“養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)”。
俗語(yǔ)說(shuō)“酒香不怕巷子深”，但作為有市場(chǎng)意識(shí)的營(yíng)銷(xiāo)高手則不這樣認(rèn)為，他們的營(yíng)銷(xiāo)理念是“酒香最怕巷子深”，好的商品就要讓所有的顧客認(rèn)識(shí)，不管顧客是在巷頭還是巷尾，
所以當(dāng)“廣式月餅”被研發(fā)出來(lái)之后，營(yíng)銷(xiāo)高手就想出了絕妙的推銷(xiāo)手法——對(duì)陣。
所謂“對(duì)陣”，就是兩家企業(yè)同時(shí)吆喝競(jìng)爭(zhēng)銷(xiāo)售同一商品以引起廣大的消費(fèi)者的注意，從而讓商品迅速形成市場(chǎng)。
這不，在廣州西關(guān)第十甫就傳出售賣(mài)月餅的吆喝聲！
傳出吆喝聲的是兩家茶樓，一家是創(chuàng)辦于清光緒六年（1880年）的“陶陶居”，另一家是創(chuàng)辦于清光緒十五年（1889年）的“蓮香樓”。
這段吆喝聲要從清宣統(tǒng)二年（1910年）說(shuō)起：
當(dāng)時(shí)有位叫區(qū)長(zhǎng)（又稱(chēng)區(qū)能長(zhǎng)。當(dāng)中的區(qū)，粵語(yǔ)讀作au1，普通話(huà)讀作ōu）的餡師得湖南人指導(dǎo)創(chuàng)制了用湘蓮鏟制的“蓮茸餡”，以“蓮香閣”的商號(hào)供貨給廣州各大茶樓。
順帶一提的是，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)之前，廣州的茶樓和酒樓、飯店是分屬不同行業(yè)；
茶樓以茗茶、餅餌作經(jīng)營(yíng)，
酒樓以燒酒、小炒作經(jīng)營(yíng)，
而飯店則以米飯、菜肴作經(jīng)營(yíng)，
它們有行業(yè)公會(huì)的規(guī)章作限制，絕無(wú)跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的事情出現(xiàn)。
因此，“陶陶居”及“蓮香樓”都是屬茶樓業(yè)，以餅餌作經(jīng)營(yíng)。
開(kāi)始的時(shí)候，區(qū)長(zhǎng)餡師的“蓮茸餡”并沒(méi)有得到青睞，原因是作為餡料來(lái)說(shuō)，“蓮蓉餡”沒(méi)有太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，比“豆沙餡”“冬茸餡”甚至“五仁餡”等大眾餡料都昂貴十幾倍，
絕大多數(shù)的茶樓老板都畏頭畏尾不敢一試，即使要貨，用量也不見(jiàn)多，這可愁殺了區(qū)長(zhǎng)餡師。
1920年代，原本經(jīng)營(yíng)不太景氣的“陶陶居”由年邁的黃澄波頂手給譚簡(jiǎn)、譚杰南等后輩。
譚簡(jiǎn)、譚杰南與區(qū)長(zhǎng)餡師是同鄉(xiāng)，均為佛山七堡鄉(xiāng)（今屬佛山石灣）人，所以，轉(zhuǎn)手后“陶陶居”餅師很快就與區(qū)長(zhǎng)餡師接洽采購(gòu)“蓮茸餡”的事宜。
“陶陶居”的餅師打算將“蓮茸餡”應(yīng)用到月餅中去。
在那時(shí)節(jié)，全國(guó)各地的月餅都是“水油酥”作餅皮，盡管修成圓形，勉強(qiáng)切合主題。
但是，這種月餅不僅皮厚餡少，而且造型十分單一，未能形像地體現(xiàn)一輪明月高空掛的意景。
“陶陶居”餅師認(rèn)為晶瑩油亮的“蓮茸餡”包裹著彤紅透橙的咸蛋黃，剖開(kāi)后猶如仲夜明月照一般，十分寫(xiě)意。
與此同時(shí)，餅師沒(méi)有沿用以往層層剝落的餅皮，而是采用新改良的巧薄的“糖油皮”，十分襯托月餅的畫(huà)意。
更加巧妙的是，月餅通過(guò)餅?zāi)Ｇ队‖F(xiàn)象玲瓏浮凸的花紋圖案，由里到外都讓人賞心悅目。
整個(gè)工藝制作和營(yíng)銷(xiāo)策略被設(shè)計(jì)得天衣無(wú)縫。
“陶陶居”老板認(rèn)為獨(dú)一家之力很難讓新穎的月餅迅速地推出市場(chǎng)讓消費(fèi)者接受。
于是，他們想到了聯(lián)營(yíng)，打算唱一場(chǎng)好戲。
與誰(shuí)聯(lián)營(yíng)呢？
譚簡(jiǎn)馬上想到了同在第十甫路的“蓮香樓”。
“蓮香樓”的前身叫“連香樓”，原來(lái)是一間茶馃鋪（又稱(chēng)“糕酥館”），清光緒三十四年（1908年），經(jīng)其餅師陳維清牽線(xiàn)轉(zhuǎn)手給了譚新義、譚晴波等人改營(yíng)為茶樓，但保留舊號(hào)。
1919年前后，區(qū)長(zhǎng)餡師攜同表哥清末翰林陳如岳光顧新開(kāi)張的“連香樓”，見(jiàn)翰林光臨，老板譚新義自然出來(lái)迎陪。
飲茗之中，譚新義知道區(qū)長(zhǎng)餡師也是佛山七堡鄉(xiāng)人招呼更加熱情，順帶請(qǐng)求陳如岳墨寶。
陳如岳立即應(yīng)承，為幫區(qū)長(zhǎng)餡師一把，故意將“連香樓”寫(xiě)成“蓮香樓”。
由于字體端莊、優(yōu)雅、大方，譚新義當(dāng)場(chǎng)決定將之作為招牌橫匾（該橫匾在文化大革命“掃四舊”時(shí)毀去），因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)區(qū)長(zhǎng)餡師的“蓮茸餡”可以讓他茶樓的餅鉺更顯高貴，決定聯(lián)手合作。
現(xiàn)在，“陶陶居”老板譚簡(jiǎn)為了新穎的月餅自動(dòng)找了上門(mén)。
譚新義聆聽(tīng)了譚簡(jiǎn)推銷(xiāo)新穎月餅的計(jì)劃。
一來(lái)譚新義自己正有此意，二來(lái)大家是同鄉(xiāng)，三來(lái)雙方同為茶樓公會(huì)理事，再來(lái)是同處第十甫經(jīng)營(yíng)都想有一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)，計(jì)劃一拍即合。
“對(duì)陣”戲法在1920年代的一個(gè)新年到來(lái)之前拉開(kāi)帷幕，由當(dāng)時(shí)名氣稍遜的“蓮香樓”唱起。
每到新年，廣州人都喜歡在家中廳堂擺插桃花，以討滿(mǎn)堂喜慶的意頭。
這一年，“蓮香樓”在店前大廳擺上插著巨大緋桃樹(shù)的大花瓶，樹(shù)上艷紅的桃花春意爛漫，加上陪襯的鮮花五彩繽紛猶如花展一般，引起過(guò)路行人紛紛駐足觀(guān)看。
一時(shí)之間“蓮香樓”的花陣先聲奪人，膾炙人口。
沒(méi)有幾天，那邊廂的“陶陶居”又唱了起來(lái)，在鋪面上用一盆盆的牡丹堆起一座高大的“牡丹山”，花山中還綴起“花開(kāi)富貴”四個(gè)碩大金字，加上周?chē)奶?hào)稱(chēng)“金盞銀盆”的水仙花陣，猶如步入花市，花香飄來(lái)更令顧客笑逐顏開(kāi)。
這一局被時(shí)人稱(chēng)為“仙子斗三娘”傳頌起來(lái)。
緊接著，“陶陶居”好戲連場(chǎng)，又命人每天用人力大板車(chē)裝著大木桶到白云山接載九龍泉水回店，大木桶兩旁漆上“陶陶居”和“九龍泉水”的大字，招搖過(guò)市，讓“陶陶居”以九龍泉水烹茶煮茗之事廣為傳揚(yáng)。
一時(shí)之間，整個(gè)廣州狂熱了起來(lái)，整條第十甫路沸騰了起來(lái)，人們紛紛光顧兩大茶樓圍觀(guān)兩者斗法。
到了農(nóng)歷八月，好戲終于來(lái)了，“蓮香樓”適時(shí)地推出了新穎的又與其招牌緊扣的“蓮茸月餅”，成功地受到了廣大遠(yuǎn)近顧客的青睞。
來(lái)到這步，外人認(rèn)為“陶陶居”肯定會(huì)敗下陣來(lái)。
別慌，“陶陶居”還有下文。
過(guò)不了幾天，“陶陶居”精心裝潢門(mén)面，
一面派人在西關(guān)一帶高聲叫喚“高價(jià)收購(gòu)陶陶居月餅”，做成月餅暢銷(xiāo)氣勢(shì)；一面邀請(qǐng)廣州名流江孔殷（江太史）、黃慈博擬寫(xiě)月餅廣告；
一面推出“七星伴月月餅”——即以燒鴨、冬菇、蝦干、叉燒、欖仁、咸蛋黃等作餡的“上月”，圍伴七個(gè)以蓮茸、咸蛋黃作餡的“伴月”，并以“月餅泰斗”自居，擺出一副不甘雌伏的樣子……
這一年中秋夜，廣州人祭月的食品不是“蓮香樓”的月餅，就是“陶陶居”的月餅，新穎的“廣式月餅”勝利地進(jìn)入了千家萬(wàn)戶(hù)，完美地迅速打開(kāi)了市場(chǎng)。
舊式的月餅從此在廣州銷(xiāo)聲匿跡。
這就是“對(duì)陣”成功的例子！
1980年代，乘改革開(kāi)放之風(fēng)，粵菜粵點(diǎn)響譽(yù)大江南北，造就“廣式月餅”形成龐大的市場(chǎng)。
這時(shí)，有人提出了機(jī)械化做餅，盡管絕大部分的餅師都認(rèn)為不可思議，但最終還是取得了成功。
迨到1990年代，“廣式月餅”已經(jīng)是產(chǎn)業(yè)化，由機(jī)械代替了人手，產(chǎn)量逐年遞升，不僅覆蓋廣東市場(chǎng)、全國(guó)市場(chǎng)，甚至沖出國(guó)門(mén)，走向世界。
全文完
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