#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#一、復合味型的種類
復合調料兌制加工時，除了遵循一定的質量標準，一定的口味要求外，應該根據(jù)烹調原料的基本性質，調料的基本性質，季節(jié)的變化，食者的口味要求，以及產品規(guī)格品種等諸多因素進行復合味型的設計，合理地選用適當?shù)恼{料完成兌制工作。
1.以甜味為主的味型
有甜酸味型、甜辣味型、甜咸味型、甜鮮味型、甜香味型、果汁味型(茄汁味型)、椰奶味型、甜醬香味型、純甜味型等。
2.以咸味為主的味型
有咸甜味型、咸辣味型、咸酸味型、咸鮮味型、咸香味型、咸苦味型、咸麻味型、醬香味型、蔥醬味型、腐乳味型、蝦籽味型、蟹籽味型等。
3.以酸味為主的味型
有酸甜味型、酸咸味型、酸辣味型、酸鮮味型、酸香味型、酸澀味型、豆汁味型、檸梅味型、青檸味型等。
4. 以辣味為主的味型
有辣甜味型、辣咸味型、辣酸味型、辣香味型、辣鮮味型、芥末味型、紅油味型、咖喱味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻辣味型等。
5. 以苦味為主的味型
有苦香味型、苦鮮味型等。
6. 以香味為主的味型
香甜味型、香咸味型、香辣味型、香酸味型、蔥香味型、蒜香味型、酒香味型、花卉香味型、茶香味型、果香味型、奶香味型等。
7.以鮮味為主的味型
有鮮咸味型、鮮香味型、鮮湯味型、鮮果味型等。
8. 其他復合味型
有怪味味型、魚香味型、家常味型、醋椒味型、芝麻味型、醬爆味型、豉汁味型、柱侯味型、魚香味型、陳皮味型、五香味型、九香味型、十三香味型、涮肉味型、沙茶味型、臭豆腐香型、椒麻味型等。
酸辣白菜
二、常用復合調料的兌制
1.復合調料的意義
在烹調過程中，為了加快菜肴的烹調速度,準確把握菜肴統(tǒng)一的質量標準，提高規(guī)范化標準化、科學化的管理水平，往往進行一次性、大批量、統(tǒng)一標準的復合味型調料的兌制。對于營業(yè)性較強的企業(yè)以及在舉辦大型餐飲服務活動時，復合調料的兌制至關重要。
2.復合調料兌制原則
(1)調料的投放要恰當、適時、有序。
(2)遵循一定的規(guī)格調味，突出菜肴的風味特點。
(3)根據(jù)烹飪原料的性質兌制調料。
(4)根據(jù)季節(jié)的變化合理兌制調料。
(5)根據(jù)食者的口味要求兌制調料。
果汁里脊
3.復合調料兌制技術
(1)冷菜制作常用調料的兌制
1)咸鮮味型
〈1〉鹽味汁 用鹽、味精、香油加鮮湯調和而成，主要適用于拌制動植物性原料。比如鹽味雞脯、鹽味蠶豆等。
〈2〉醬油汁 由鮮湯加醬油、味精、香油調和而成，色澤呈紅黑色，主要適用于拌食或醮食動物性原料，如青醬雞等。
〈3〉蝦油汁 蝦油汁是由蝦籽用香油炸出香味后加入鹽、味精、紹酒、鮮湯煮沸，待晾涼時拌制菜品。主要適用于動物性原料及一些植物性原料，如蝦油冬筍、蝦油鴨掌等。
〈4〉蟹油汁 蟹油汁是由蟹黃用油炸出香味后加入鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯煮沸而成。呈淺橘紅色，晾涼后用于拌制菜品。主要適用于動物性原料，如蟹油魚片、蟹油白肉等。
〈5〉蠔油汁 蠔油汁是由蠔油、鹽、香油加鮮湯煮沸而成,呈咖啡色,晾涼后拌制菜品。主要適用于動物性原料，如蠔油鴨片、蠔油牛肉等。
〈6〉韭味汁 由腌制好的韭菜花斬成茸后加人味精、香油、鹽、鮮湯調和而成，韭味汁呈淺綠色，主要話用于拌制動植物性原料，如翡翠羊肉以及涮肉的調料等。
2)咸辣味型
①青椒汁 將青椒斬成茸加入鹽、味精、油、鮮湯調和而成，色澤呈綠色，適用于拌制動植物性的原料，如椒味里脊、椒味百葉等。
②紅油汁 是由紅辣椒、鹽、味精、油、鮮湯調和而成，呈紅色，適用于拌制動植物性原料，如紅油筍條、紅油雞塊等。
③胡椒汁 是由胡椒粉、鹽、味精、油、蒜泥、鮮湯調和而成，呈白色，主要適用于熗制、拌制水產品，如鮮辣魷魚絲等。
3)酸辣味型
酸辣汁 將辣椒、姜絲、蔥絲炒透后加糖、醋、鹽、味精、香油、鮮湯調和成汁，呈淺咖啡色。一般適用于熗制、腌制或拌制植物性原料，如酸辣黃瓜、酸辣白菜等。
4)酸香味型
姜醋汁 由生姜米、醋調和而成，呈淺咖啡色，一般適用于水產品的拌制。如鮮姜拌蟹茸、姜汁肴肉等。
5)多味味型
〈1〉三味汁 由蒜泥汁、姜汁、青椒汁調和而成，呈淺綠色，用于熗制或拌制動植物性原料，如拌肚絲、熗什錦等。
〈2〉麻辣汁 由醬油、醋、糖、鹽、味精、花椒粉、芝麻粉、蔥、姜、蒜、辣椒油及香油調和而成，呈紅黑色，適用于拌制動植物性原料，如麻辣雞絲、麻辣枕瓜等。
〈3〉五香汁 由鮮湯煮沸后加入丁香、香菜、花椒、桂皮、陳皮、良姜、山楂等香料以及姜、蔥、醬油、鹽、紹酒等構成，一般與加工好的動植物性原料同時浸煮或鹵。如五香牛肉、鹵煮豆腐干等。
〈4〉怪味汁 是由鹽、醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒粉、熟芝麻、蔥末、姜末、糟蛋調和而成。此調料的比例以咸、甜、酸、麻辣等味在菜品中均有體現(xiàn)為宜。適用于動植物性原料，如怪味魚條、怪味鴨子等。
6)甜香味型
①糖油汁 是由白糖、香油調和而成，一般適用于蔬菜，如糖油萵筍等。
②桂花汁 是由白糖與桂花醬調和而成，適用于果仁類，如桂花桃仁等。
③玫瑰汁 是由白糖與玫瑰醬調和而成，適用于各類甜品，如玫瑰豆沙卷等。
7)甜酸味型
①糖醋汁 是由糖與白醋在鍋中熬制溶化而成，晾涼后與主料拌制，主要適用于動植物性原料，如糖醋里脊、糖醋白菜卷、糖醋仙人掌等。
②果汁 果汁可以用各類水果榨汁或用罐裝果汁，如蘋果、山楂、芒果、紅毛丹等或果茶汁、酸棗汁等，可根據(jù)原料特點和食者口味增加糖或其他調料。可用單一品種水果汁，也可用多種水果汁制成。主要用于植物性原料，如橙汁瓜條、果汁藕片等。
③千島汁 是由奇妙醬、忌廉奶、番茄醬、檸檬汁、酸黃瓜、熟雞蛋碎攪拌調和而成，適用于蔬菜、水果及水產品，如千島蝦球、五彩蔬菜沙拉等。
8)其他味型
蒜泥味是由鹽、醬油、味精、白糖、蒜泥、香油調和而成，也可加入紅油等調料。適用于動植物性原料的拌制，如蒜泥白肉、蒜泥荷蘭豆等。
上述各種調味汁也可用于熱菜烹制。
三、下一篇是熱菜制作常用調料的兌制
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