10.芥末味汁
原料:精鹽2克,雞精3克,味精2克,復(fù)制紅醬油10克,白糖
5克,辣椒5克,白醋10克,姜蔥油15克,糊辣油5克,香油5克,
清湯10克,芥末油10克,青芥辣10克。
制法:
取一調(diào)味缽倒入清湯,放入青芥辣、精鹽、雞精、白糖、味精化
開,調(diào)入復(fù)制紅醬油、白醋、辣椒、糊辣油、姜蔥油、芥末油、
香油調(diào)勻即成芥末味汁。
特點(diǎn):沖辣,回味開竅通透。
提示:適用菜品有豬腰子、豬肚、海蜇、鵝腸、拌三絲等拌制菜
肴的汁。
11.香橙汁
原料:新鮮橙子250克,清水500克,精鹽10克,白醋50克,白
糖50克,鮮橙粉100克,橙香精3克。
制法:
(1)將500克清水加白糖燒開放涼,新鮮橙子切成片放入涼水中
浸泡取水備用。
(2)將精鹽、白醋、鮮橙粉、橙香精調(diào)入用鮮橙浸泡過的涼水中
即成香橙汁。
特點(diǎn):成菜橙黃,清爽可口。
提示:適用菜品有南瓜、蓮藕、冬瓜、山藥、涼瓜等脆性原料的
浸泡。
12.陳皮味汁
原料:姜30克,蔥20克,鮮橙子250克,清湯250克,干海椒
30克,干花椒10克,精鹽20克,冰片糖50克,陳皮20克,白醋10
克,濃縮橙汁30克,色拉油100克。
制法:
(1)將干海椒剪段、去籽,陳皮泡軟切碎,鮮橙榨成橙汁,姜切
末、蔥切段待用。
(2)炒鍋上火,色拉油燒至六成熱,下干海椒、干花椒和泡好的
陳皮煸出香味,倒入清湯調(diào)入精鹽、冰片糖、白醋、濃縮橙汁、榨好
的鮮橙汁調(diào)勻即成陳皮味汁。
特點(diǎn):酸甜微辣,橙香濃郁。
提示:適用菜品有牛肉、河蝦、兔丁、青魚等原料的炸收味汁。
