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文：Yolanda Li

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）

植物奶在中國其實(shí)并不陌生，早從十四世紀(jì)開始中國就開始磨豆?jié){來制作豆腐，甚至到今天，豆?jié){還是許多人早餐的一部分。

但2018年春季，在美國紐約發(fā)生的Oatly燕麥奶斷貨事件讓人們震驚了，自2016年在美國上市以來，Oatly給美國超過3000家高檔咖啡和零售店供貨，至今燕麥奶的產(chǎn)量已經(jīng)增長了1250%，但仍然滿足不了消費(fèi)者的需求，零售店和咖啡店的供貨不足使得部分消費(fèi)者怨聲載道。

這一事件無疑引起了許多初創(chuàng)公司的注意，一年之間超市貨架上多了許多植物蛋白乳制品產(chǎn)品，從杏仁、榛子、花生、核桃、堅(jiān)果等堅(jiān)果奶，到椰子、大麥、藜麥、豌豆等植物奶，熱潮爆發(fā)了，而且有點(diǎn)勢不可擋。

植物奶熱潮是向更可持續(xù)生活的轉(zhuǎn)變？

讓人無法預(yù)料，十年前飲用植物奶的人還是乳糖不耐、或是素食主義者等邊緣群體。如今，在英國超過十分之一的Pret a Manger訂購熱飲被要求使用有機(jī)大豆、有機(jī)大米、椰子等植物奶代替牛奶。根據(jù)Mintel的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，自2015年以來，由于素食主義者的激增，英國植物奶銷售額增長了30%；而在美國，近一半消費(fèi)者會(huì)選擇植物乳；在全球范圍內(nèi)，這一行業(yè)價(jià)值超過160億美元。

與此同時(shí)，抗生素、動(dòng)物虐待、畜牧業(yè)對環(huán)境影響等使得牛奶行業(yè)受到打擊，牛奶需求的減少和價(jià)格下降導(dǎo)致了2013至2016年間英國1000家奶牛場倒閉。在YouTube上搜索“乳制品”，你將會(huì)搜到“Dairy Is Scary”等描述奶牛痛苦的視頻，有些視頻的觀看量超過5百萬。

除了虐待動(dòng)物以外，還有證據(jù)表明乳制品行業(yè)對環(huán)境造成惡性后果，與航空、海運(yùn)和公路車輛等共同造成溫室氣體的產(chǎn)生。伴隨牛奶制品的負(fù)面消息，與清潔飲食捆綁營銷的植物奶得到了推動(dòng)與發(fā)展，許多關(guān)注健康的博客和Instagram名人都提倡清潔飲食，Instagram上泰式咖喱和無麩質(zhì)甜菜根面包的美味佳肴吸引了許多千禧一代。

在批判者眼里，植物奶可能是使用了添加劑的堅(jiān)果汁飲料，但在消費(fèi)者眼里，植物奶的熱潮不僅僅是為了替代牛奶，他們想通過杏仁、燕麥牛奶等，向更有意識(shí)、更可持續(xù)的生活方式轉(zhuǎn)變。

▲ 圖片來源：FoodNavigator-USA

大豆、扁桃仁、燕麥，誰才是植物奶的明日之星？

大豆奶的銷售突破發(fā)生在90年代后期，當(dāng)時(shí)豆奶品牌Silk、Alpro以及其他品牌抓住牛奶與高膽固醇、心臟病之間的關(guān)系，突出自家產(chǎn)品是一種健康的乳制品替代品，一夜之間豆奶成為了適合任何人飲用的產(chǎn)品。然而，豆奶的口感限制了其快速增長，即使是現(xiàn)在的豆奶，配方不斷升級(jí)優(yōu)化之后，可能仍會(huì)有消費(fèi)者不喜歡它的豆腥味。21世紀(jì)初期，大豆被報(bào)道含有植物雌激素，使得人們開始擔(dān)心大豆奶會(huì)打破人體荷爾蒙平衡。

▲ 圖片來源：WildForCVS

2008年，加州扁桃仁大型農(nóng)民合作社Blue Diamond抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，開展了大規(guī)模的營銷活動(dòng)，資助對扁桃仁健康益處的新研究，效果立竿見影。Glossy雜志宣稱扁桃仁是一種“超級(jí)食品”，2013年，扁桃仁已經(jīng)取代了大豆成為美國最暢銷的植物奶品類。

▲ 圖片來源：Almond Milk

即便是占植物奶銷量三分之二的扁桃仁奶，目前也在遭受聲譽(yù)危機(jī)。第一個(gè)問題就是環(huán)境問題：生長單個(gè)扁桃仁需要4.5升水。在加利福尼亞州，扁桃仁產(chǎn)量占世界產(chǎn)量八分之一，扁桃仁種植面積所需水量占整個(gè)州供水量的10％。另一個(gè)問題便是，大多數(shù)扁桃仁奶實(shí)際含量其實(shí)微不足道。扁桃仁奶實(shí)際上是一種水基乳液，Silk和Alpro都只含有2％的扁桃仁。因此業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，扁桃仁的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，現(xiàn)在真正的潛力股是椰子奶和燕麥奶。

燕麥?zhǔn)且粋€(gè)非常好的作物，可以在任何地方種植。燕麥含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和膳食纖維。

Oatly崛起的故事便由此開始了。2012年，接任Oatly首席執(zhí)行官Petersson開始著手建立燕麥形象，并對產(chǎn)品包裝進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，放棄了之前的20世紀(jì)90年代的美學(xué)設(shè)計(jì)，使用更加輕松，千禧年友好的設(shè)計(jì)：Oatly重寫為Oat-ly！每個(gè)紙箱的一面隨機(jī)展示Oatly員工寫的80多條信息中的一條，這使得讀者們成為“后乳代”的一部分。Oatly將推廣目標(biāo)定在紐約布魯克林區(qū)和倫敦肖迪奇區(qū)的咖啡館，放棄了零售店。Oatly燕麥奶不同于大多數(shù)植物乳，它可以起泡，并且燕麥的味道大部分被咖啡掩蓋，從而被很好地接受。

▲ 圖片來源：Oatly

植物奶熱潮也促成了不少植物奶工藝的創(chuàng)新。一家名為Ripple的舊金山創(chuàng)業(yè)公司聲稱已經(jīng)開發(fā)出一種高科技工藝，可以分離黃豌豆中的蛋白質(zhì)，并且不帶有任何相關(guān)的味道或色素。紐約生產(chǎn)商Elmhurst Milked的首席科學(xué)家Cheryl Mitchell發(fā)明了一種新的提取工藝，該工藝使用“高壓水和蛻皮作用”來分解堅(jiān)果和豆類，可以保持蛋白質(zhì)完整。

在中國，燕麥奶市場也在不斷萌芽。Oatly最新的目標(biāo)市場便是中國，該公司于2016年在中國成立，此前獲得了一家中國企業(yè)集團(tuán)的一筆未披露的投資。而幾乎同時(shí)間，桂格宣布計(jì)劃生產(chǎn)一系列燕麥飲料并推出市場，Silk在1月份推出了自己的燕麥品牌OatYeah……植物奶市場競爭仍在繼續(xù)進(jìn)行。

追求有機(jī)清潔還是營養(yǎng)強(qiáng)化？

植物奶是否是牛奶的健康替代品，這是一個(gè)激烈爭論的問題。大多數(shù)爭論都圍繞著植物乳是否應(yīng)該添加額外的維生素來更好地模仿牛奶。

根據(jù)WHO指南Oatly正在強(qiáng)化其產(chǎn)品，但另外一家植物奶品牌Rude Health卻不這么認(rèn)同。

“開始強(qiáng)化的那一刻，你便要假裝它是牛奶。我不想那樣做，這種做法感覺是不誠實(shí)的?！盧ude Health創(chuàng)始人Camilla Barnard說到。該公司于2013年進(jìn)入植物奶市場，目前涉及的植物奶種類包括燕麥、糙米、扁桃仁、腰果、榛子等數(shù)十種。

▲ 圖片來源：Wellness Warehouse

美國土壤協(xié)會(huì)拒絕對強(qiáng)化產(chǎn)品進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證，目前許多新的植物奶品牌的主流選擇是推出有機(jī)產(chǎn)品，而不是添加額外的營養(yǎng)素成為牛奶替代品。例如，Califia Farms的不加糖扁桃仁奶在其瓶子上標(biāo)有“比牛奶多50％的鈣”，但它不含維生素D，B12，核黃素或牛奶以及其他強(qiáng)化植物乳中的任何其他營養(yǎng)素。

▲ 圖片來源：MySavings.com

植物奶熱潮并非真正與營養(yǎng)有關(guān)，在營養(yǎng)過剩的今天沒有人為了必須得到牛奶的營養(yǎng)價(jià)值而喝牛奶，90％的植物奶買家仍然購買其他乳制品，如奶酪和冰淇淋等。

整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）