一直非常想做鹵牛肉，duomo又很愛(ài)吃鹵的豆制品，豆腐干、素雞，還有鹵蛋也是他的最愛(ài)。之前都礙于做鹵味實(shí)在有點(diǎn)耗時(shí)，而且看起來(lái)需要一大堆香料，之前就一直拖著也沒(méi)嘗試。
鹵牛肉做法不難，但是這里的牛肉既不能太硬塞牙，也不能太軟酥爛到?jīng)]有嚼勁。那個(gè)剛剛好的口感，確實(shí)不太容易把握。再來(lái)便是鹵汁的調(diào)配，香料的選擇和用量，也會(huì)使鹵味產(chǎn)生微妙的差別。
今天的就和大家分享一下，我的鹵水配方以及保證牛肉口感的方法。文末還分享了鹵汁的保存方法，以及鹵豆制品等其他食材的做法。
RECIPE - 鹵牛肉
牛腱子肉 800g粗鹽 適量姜片、料酒
鹵汁調(diào)料
桂皮 2片、八角 2顆、香葉 5片、干辣椒 3個(gè)、花椒 10粒、姜、蔥 （必須）橙皮 5片、羅漢果 1/4顆、肉豆蔻 2顆、甘草 3片、丁香、小茴香（推薦）清水 1000ml生抽 100g老抽 50g冰糖 40g黃酒 100g芝麻油 30g
★ 推薦香料中我用了橙皮、羅漢果、甘草，主要是其他一下子都沒(méi)能買到，做鹵肉最好還是可以加一些肉豆蔻，會(huì)更香一些。
★ 其實(shí)我還會(huì)加幾滴陳醋。食譜在公眾號(hào)（id：利物）發(fā)了之后，也有人留言跟我說(shuō)，加一些山楂味道也很不錯(cuò)。
? 腌制牛腱 牛腱肉買回來(lái)后，用廚房紙將表面血水擦干，抹上粗鹽，放入密實(shí)袋冰箱冷藏腌制過(guò)夜。如果是冷凍的牛腱肉，先室溫徹底解凍，再進(jìn)行腌制，腌制前只需要擦干處理，暫不用清洗。
★ 腌制過(guò)的牛肉肉質(zhì)會(huì)比較緊實(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燉煮也不容易變得酥爛無(wú)嚼勁。再來(lái)就是入味，因此我做的鹵汁不會(huì)偏咸，是正常咸度。
密實(shí)袋 鏈接：http://dwz.cn/Kp2a8kyE
? 汆燙牛肉 將腌制好的牛肉取出，用清水徹底洗干凈，切成2-3大塊，如果比較有耐心、鍋也較大，那可以整塊鹵。牛肉冷水入鍋，加入姜片和料酒，開火煮開后繼續(xù)煮5分鐘，將牛肉撈出晾涼瀝干。
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? 制作鹵水 將鹵水調(diào)料全部放入鍋中，開大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燜煮15分鐘左右，嘗一下咸淡，正常咸味即可，牛肉有腌制過(guò)，所以也會(huì)有咸味。放入瀝干的牛腱子肉，蓋上鍋蓋，小火燜煮2小時(shí)至筷子可以輕松插入，關(guān)火再繼續(xù)燜1小時(shí)左右，使牛肉更入味。
▼ 我故意選了個(gè)小砂鍋來(lái)做，這樣鹵汁調(diào)味料都可以節(jié)約一些。但是需要注意，鹵汁最好可以完全沒(méi)過(guò)牛肉，這樣會(huì)鹵得比較均勻。
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▼ 小火慢燉約2小時(shí)后，關(guān)火繼續(xù)燜著，讓牛肉浸泡在鹵汁中，更入味。燉煮過(guò)程中如果水越來(lái)越少了，可以適當(dāng)加一些熱水和醬油調(diào)節(jié)。
? 瀝干冷藏 撈出煮好的牛肉，自然晾干，然后切片就可以吃了。我比較喜歡切片后放入冰箱冷藏過(guò)夜，第二天再吃，口感會(huì)更好~
▼ 鹵牛肉不能太硬，因此煮到筷子可以剛好輕松穿過(guò)很重要；牛肉也不能太爛，所以最開始的腌制也很重要。這兩點(diǎn)不能省略。
▼ 鹵一大盤，每次吃一點(diǎn)，也可以當(dāng)零食解饞。
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? 近期會(huì)再鹵其他食物：撈出牛肉后剩下的鹵汁，開火燒滾后，撇去所有香料，倒入耐熱瓶中，室溫晾涼冰箱冷藏保存。? 長(zhǎng)時(shí)間不用：如果超過(guò)一周不會(huì)再做新的鹵菜，建議將鹵汁煮開蒸發(fā)掉一些水分，濃縮后的鹵汁直接冷凍保存，下回要用的時(shí)候再兌水還原。
除了牛肉，還可以鹵很多食材，豆腐干、素雞、海帶、雞腿、鴨腿、鹵蛋等等。這里需要注意一點(diǎn)，鹵肉類基本做法與鹵牛肉相似，焯水汆燙后進(jìn)鹵汁鹵煮，之后的鹵汁也是相同操作方法，進(jìn)行保存。具體可以存放多久，老實(shí)說(shuō)，我也不太清楚~
但是，豆制品由于容易腐壞變酸，所以一定要單獨(dú)鹵，并且不能放太久，最好是吃多少鹵多少，用過(guò)的鹵汁也只能倒掉，不能保存繼續(xù)再用了。
公眾號(hào)發(fā)這篇食譜的時(shí)候，文末做了一個(gè)小互動(dòng)，請(qǐng)大家說(shuō)說(shuō)關(guān)于鹵味的回憶，截了幾個(gè)很有畫面感的回復(fù)。（不太確定網(wǎng)頁(yè)和手機(jī)端是否都能夠看清？點(diǎn)擊放大應(yīng)該還是可以湊合看的。）
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