現(xiàn)在全國(guó)許多城市，甚至是一些小縣城都有賣“蘭州牛肉拉面”，并且一律冠之“正宗蘭州牛肉拉面”。但你要想吃上正宗“蘭州牛肉拉面”只有親自來到這個(gè)黃河唯一穿城而過的省會(huì)城市---蘭州才能吃到，才能親身感受到“蘭州牛肉拉面”的內(nèi)涵，品得它的一碗文化，吃得它的美味。蘭州人常自豪地說“蘭州牛肉拉面”一出蘭州就變味了。不到蘭州來，吃不上正宗的“蘭州牛肉拉面”，這一點(diǎn)我是深有體會(huì)的。
2014年春季的一天上午，我們一行四人慕名來到位于蘭州市城關(guān)區(qū)大眾巷的馬子祿牛肉面總店，它是蘭州名氣最響的牛肉面。我們?nèi)r(shí)已是上午10點(diǎn)多了，但食客如云。一位柱著拐棍的白發(fā)老太太在同樣花白頭發(fā)兒子的攙扶下進(jìn)店吃面，讓我們深感蘭州拉面的魅力。
我交錢開票，7元一碗面，另加7元一兩鹵牛肉。經(jīng)過漫長(zhǎng)的等待，我們終于排到窗口，我把票遞進(jìn)去，學(xué)著前面蘭州人的樣子，“毛細(xì)四碗”。只見，熱氣騰騰的大鍋旁，熟練的拉面師傅在短短十幾秒鐘將把毛細(xì)拉面抻制完成，隨后一個(gè)漂亮的拋擲，將千絲萬(wàn)縷拉面擲至沸水中，細(xì)細(xì)的拉面在沸水中歡快地打幾個(gè)滾，便被另一個(gè)師傅用筷子高高挑出水面，放入碗中。一個(gè)小伙子左手拿盛面的碗，右手持一長(zhǎng)柄大勺，在一大桶中舀半勺清湯放入碗中，再?gòu)囊恍⊥暗撞俊巴凇睅最w牛肉粒澆與面上，再用長(zhǎng)把小勺舀一勺或幾勺紅紅的辣椒油，最后在牛肉面上撒一小把綠蔭蔭的蒜苗，3-5秒鐘，一氣呵成，一碗色香味美的清湯牛肉面便呈現(xiàn)在我的眼前。早有同伴為我占好座位，面對(duì)一碗熱氣騰騰、紅白黃綠相間的清湯牛肉面。我們四個(gè)外地人不是先享用美食，而是不約而同拿起手機(jī)拍照，發(fā)微信向遠(yuǎn)方的朋友炫耀：今天，我終于吃上正宗的“蘭州牛肉拉面”了。我先用鼻子聞其味濃香四溢，再啜一小口清湯，奇鮮無比，挑幾根面條滑爽勁道，咬一片蘿卜，軟硬適口，夾一粒鹵牛肉入口即爛。沒幾下，我便把大半碗牛肉面連湯帶面下肚了。當(dāng)然，作為咱地道的山西人吃面不吃醋是不行的，雖然這里的醋比不上山西老陳醋香，但澆一圈醋，吹去浮在湯上的辣椒油、蒜苗，我還是把一碗滾燙、鮮美的牛肉湯全喝進(jìn)肚子里。放筷走人。不走不行，我們桌子旁一位少婦正抱著一個(gè)小男孩站著等著吃牛肉面了。我見小男孩長(zhǎng)得虎頭虎腦，煞是可愛，便起身將座讓與她媽，“小孩，幾歲了？也來吃面？”“兩歲半，能吃半碗面?！毙『⑺麐屪院赖馗嬖V我。
之后幾天，我天天吃不同流派、口味的牛肉面。安伯爾、磨溝沿，還有路邊小店、食堂、招待所的牛肉面。真是不到蘭州吃不上正宗的牛肉面，不到蘭州不知道蘭州面館有多少。據(jù)說整個(gè)蘭州城有400多萬(wàn)人口，就有1200多家牛肉面館，每天供應(yīng)上百萬(wàn)碗面。并且這里大多數(shù)的牛肉面館，從清早7點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)到下午兩、三點(diǎn)多，就不再賣了。本地蘭州人晚上是不吃牛肉面的，晚上吃牛肉面的都是慕名而來的外地人。特別是早晨，吃一碗牛肉面是許多蘭州人不可或缺的元素。大大小小的面館門庭若市，這只有在蘭州才可以欣賞到的別樣風(fēng)景。牛肉面對(duì)于蘭州人來說，不僅僅是一種可飽腹的面食，更是貫穿于蘭州人生活和地方文化的始終。它已成為蘭州的一種特有的地域文化符號(hào)。牛肉面對(duì)于外地人來說，不單單是一種美食，更是融入蘭州生活的開始，從中領(lǐng)略這塊沃土的風(fēng)土人情。
到了蘭州，我才知道我們常說的“蘭州牛肉拉面”的正名為“蘭州清湯牛肉面”。其特征為“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），是三大中式快餐之一，有 “中華第一面”之美譽(yù)。
“一清”（湯清） ：先把切成大塊的牦牛肉或黃牛肉及砸斷的牛腿骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)，將牛肉及骨頭、肥土雞下冷水鍋，之后大火煮沸，同時(shí)撇去浮沫，加入各種香料，小火燉2-4小時(shí)煮制后撈出牛肉及骨頭、肥土雞、姜和調(diào)料包。再將浸泡牛肉的血水和煮好的牛肝清湯倒入牛肉湯中，經(jīng)大火煮沸，改用文火并不斷推攪，使湯色更為澄清。這是蘭州牛肉拉面的精髓。
“二白”（蘿卜白） ：蘿卜因季節(jié)不同而不同，春天用水蘿卜，夏天用花纓蘿卜，秋冬用白蘿卜、綠蘿卜，去葉、洗凈、切掉毛根，煮熟，用清水去掉蘿卜味，燉在湯里。這在許多蘭州之外的所謂正宗“蘭州牛肉拉面”是沒有的。
“三紅”（辣椒油紅） ：這辣椒油雖是“蘭州牛肉拉面”的輔料，但做辣椒油也很有講究。選用上好的干大羊角紅辣椒磨成辣面，油鍋加熱后，在不同的油溫時(shí)段依次放入蔥姜蒜、芝麻、辣椒面。一碗鮮紅油亮、味美奇香的辣椒油便制成了。
“四綠”（香菜、蒜苗綠） ：就是將綠蔭蔭的香菜、蒜苗切末備用，隨吃客戶口味而增減。外地的“蘭州牛肉拉面”則用香菜、蔥花代替。
“五黃”（面條黃亮）：這面要選用生長(zhǎng)期長(zhǎng)的小麥磨成面粉，經(jīng)“三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉而成。”這灰是指蓬灰，是一種極富蘭州特色的純天然添加劑，由一種叫蓬柴草的植物燒制而成的草灰。主要成分是碳酸鉀，將蓬灰化水和面，使做成的面條口感更加“勁道”。
現(xiàn)在，也有面館用根據(jù)蓬灰成分配制而成的添加劑。
將餳好的面經(jīng)搗、揉、抻、摔之后，搓成長(zhǎng)條，揪出一個(gè)個(gè)20厘米長(zhǎng)，直徑約5厘粗的劑子備用。最后則是面條的拉抻?？蠢鎺煾抵评?，有如觀一武林高手在練功。一塊面在拉面師傅雙手間，拉、抻、摔、彈、扭、揪，反復(fù)數(shù)下，便可制成粗細(xì)不等的拉面。“大寬3手，小寬5手，蕎麥棱6手，二細(xì)5手，細(xì)的7手，毛細(xì)8手……”
這“手”就是指對(duì)一個(gè)成型的面團(tuán)進(jìn)行幾次拉面的動(dòng)作。一般成型的拉面放入鍋中煮15秒即可出鍋，一把黃澄澄的拉面最終完成。而在太原的“蘭州拉面”只有粗細(xì)兩種拉面可選。
你可別小看這一碗簡(jiǎn)單的“蘭州牛肉面”，它可是大有來頭。據(jù)傳起源于唐代回民創(chuàng)造，但真正“蘭州清湯牛肉面”則由回族小伙子馬保子在街頭販賣的“熱鍋?zhàn)用妗备牧级伞?915年，馬保子挑著副擔(dān)子沿街賣面。為節(jié)省吃客等待的時(shí)間，他事先將面團(tuán)拉制成細(xì)面或?qū)捗?，煮熟后拌上清油（“清油”就是平常用的花生油或者菜籽油加熱以后，還沒炒過菜或者還沒炸過東西的油，也就是加熱后再?zèng)]用過的油。）碼在木盤中，裝在淺子里（淺子：一種盛東西的用具。一般用柳條﹑竹篾編制而成，圓形，周緣低矮。）擔(dān)子的另一頭是個(gè)小火爐，火爐上的鍋中裝有煮好的熱牛肉湯。吃客食用時(shí)，馬保子將面條抓入碗中，并用鐵勺不停地舀湯涮燙面條，直到滾燙，再撒上牛肉丁，隨個(gè)人口味調(diào)上油潑辣子、醋、鹽等，一碗“熱鍋?zhàn)用妗本统闪?。這“熱鍋?zhàn)用妗背鲥伒姆绞?，和咱太原“郝剛剛羊雜割”的出鍋方式一樣，只不過是將熟面條換成了羊雜割、粉條。這種“熱鍋?zhàn)用妗焙苁芴m州人的喜愛，很快馬保子便用賣面的錢租下店鋪，開起面館。后經(jīng)他不斷對(duì)清湯牛肉面的制作工藝進(jìn)行完善、改進(jìn)，最終形成了“一清二白三紅四綠五黃”的“蘭州清湯牛肉面”。
現(xiàn)在在蘭州不僅有上千家牛肉面館，還有教制作牛肉面的學(xué)校及加工、制作牛肉面的成套工具、設(shè)備，蘭州拉面博物館，甚至還有省頒《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》，它正向著規(guī)范化、職業(yè)化、品牌化的道路發(fā)展，這就不難發(fā)現(xiàn)，蘭州拉面現(xiàn)已走向全國(guó)各地，甚至在法國(guó)、日本、新加坡、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)開店賣“蘭州牛肉拉面”。
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