制作冷鍋魚可以分簡(jiǎn)單和普通兩種方法，買點(diǎn)老油加些佐料炒一下也算是一種成本低又簡(jiǎn)單實(shí)際的方法，但是所買回來的老油的衛(wèi)生質(zhì)量怎么樣這是有疑點(diǎn)的，所以制作冷鍋魚最好還是自己炒底料為好，本文章川菜世家將冷鍋魚小量的完整底料制作配方呈現(xiàn)出來作為一個(gè)參考給大家。至少知道冷鍋魚的底料重點(diǎn)在什么地方。

冷鍋魚

全部配料：

油料：菜籽油1.75斤，化雞油0.6斤

佐料：泡椒1.25斤，糍粑辣椒0.5斤，火鍋豆瓣0.6斤，冰糖20克，泡姜米30克，老姜5克，蒜辦7克，大蔥20克，白酒20克

香料：山奈4克，青花椒25克，砂仁3克，漢源大紅袍6克，白寇6克，草果4克，小茴香2克，公丁香1克，靈草2克

炒底料

配料處理：

1、靈草，丁香，山奈，白寇，砂仁，小茴香用機(jī)器打磨成粉粒狀，草果去籽，青花椒去桿，紅花椒去籽；

2、泡椒用清水洗干凈瀝干水剁細(xì)，豆瓣剁細(xì)；

3、姜拍破，蔥切成段；

底料制作：

1、熟菜籽油加熱到六成油溫，將姜，蔥放進(jìn)去炸，炸香炸枯黃，之后撈出扔掉，以此來增加菜籽油的香味同時(shí)去除雜異味；

2、改成小火，將豆瓣，泡椒，泡姜米再次放進(jìn)去用微小火炒30分鐘；

3、這個(gè)時(shí)候開始觀察，當(dāng)鍋中所炒的料水分逐漸干并且冒氣泡時(shí)下雞油，香料粉粒，青花椒，紅花椒，冰糖等進(jìn)去繼續(xù)用小火炒，大約炒1個(gè)小時(shí)左右，底料開始翻沙，這個(gè)時(shí)候倒入白酒攪拌均勻即可；

底料

底料存儲(chǔ)：

將炒好的底料連干料帶油一起晾冷，然后舀入瓦缸里面，加蓋密封半個(gè)月再用，底料會(huì)通過這半個(gè)月的時(shí)間在瓦缸里面發(fā)酵和融合。

注意事項(xiàng)：

1、炒底料的時(shí)候火不宜大，要微小火，各種調(diào)料受熱的越慢，炒的時(shí)間長(zhǎng)越循序漸進(jìn)就越利于發(fā)揮其效果；

2、有部分人在炒料的時(shí)候使用純植物油，感覺上是清爽不膩，至于到底是否加入一些動(dòng)物油脂，其實(shí)這是個(gè)人的見解而已；

冷鍋魚  

3、對(duì)于炒底料的最終效果程度的不容易把握的問題，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什么程度卻是不太容易形容，所以大概都是以經(jīng)驗(yàn)判斷，其次是按照時(shí)間，川菜世家在這里認(rèn)為一些不會(huì)把握情況的人在炒底料的時(shí)候最好將底料炒的嫩一點(diǎn)，嫩比焦糊好的多。

注：本文內(nèi)容與圖片均為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布，版權(quán)歸川菜世家所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明川菜世家原創(chuàng)。不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注。