醬牛肉的家常做法
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g、甜面醬15g、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量
做法：
1、牛腱子肉洗凈，去血水。
2、鍋中不放油炒熱鹽后加入10g花椒炒出香味，放涼備用。
3、用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
4、準(zhǔn)備鹵制調(diào)料，包括各式香料：八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g。以及生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g
5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。鍋開后撇去浮沫。
6、鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
7、再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半鹵制次數(shù)十次有余）
8、大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
9、加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過(guò)量。
10、進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。
11、再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
12、期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味。（過(guò)程是兩煮兩燜）
13、切片擺盤即可享用。
點(diǎn)評(píng)：成品為深褐色，油光發(fā)亮，無(wú)湖焦，酥嫩爽口，瘦肉不柴，不牙磣，五香味濃，無(wú)輔料渣，咸中有香，余味極強(qiáng)。
醬牛肉制作小貼士
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯(cuò)，肉質(zhì)細(xì)膩，口感最佳。如果沒(méi)有，牛腿肉也可以。
2、要先腌制下，腌制過(guò)的肉肉質(zhì)緊實(shí)不至于鹵制過(guò)程中松散。不過(guò)，腌制時(shí)間不要太短，1—2天。當(dāng)然，也不要超過(guò)三天，不然太咸。
3、關(guān)于香料的配比各家有各家的做法，可根據(jù)自己喜好來(lái)。
醬牛肉要用的所有調(diào)料大致分為三類，即香料類、醬類和提味類。
香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
醬類：老抽、生抽、黃醬、甜面醬等。
提味類：白酒、黃酒（或料酒），冰糖。
4、無(wú)論是哪種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關(guān)鍵，靈魂還在于“老鹵”了。這個(gè)老鹵是各家的“秘籍寶典”。陳年老鹵往往被各家鹵店奉為“秘方”。自己在家做雖說(shuō)條件有限，但只要掌握了大致的配比，再加上一鍋“私家老鹵湯”，那么美味的醬牛肉也是能夠享受的到的。
5、如果沒(méi)有老鹵湯也可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
6、醬牛肉的醬可選擇甜面醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜面醬1份兒。如果沒(méi)有老鹵湯此方子就可適量加大。
黃醬：黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，呈黏稠狀態(tài)的調(diào)味品，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
甜面醬：甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
7、煮制牛肉需經(jīng)歷兩煮兩燜一泡，方可入味。
8、不要焯肉，以免肉質(zhì)變緊，不易入味。
9、醬完的牛肉泡在湯里等湯快冷時(shí)再撈出來(lái)，味道更好。而且，剛出鍋時(shí)口感較咸，這個(gè)正?，F(xiàn)象，涼后再吃就沒(méi)那么咸了。
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