食普中
常有朋友問俺，食普中為什么不注重標(biāo)注各食材的營(yíng)養(yǎng)成分。
在此統(tǒng)一回答， 就不一一作答了。
營(yíng)養(yǎng)素有6大類，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。
水的補(bǔ)充以飲水為主，食物中的水有多少就無所謂了，還剩下5類。另外還有在碳水化合物門下的膳食纖維，因有特殊功能，經(jīng)常被單獨(dú)列出。
產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素
這幾大營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也就是能吃飽肚子的。尤其是后兩項(xiàng)，對(duì)體重的增減意義較大。
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不優(yōu)秀的不完全蛋白質(zhì)。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)只要吃到合適的量即可，多吃也無益；
而不完全蛋白質(zhì)吃再多也補(bǔ)不上身體的需求，只能頂飽和長(zhǎng)胖，比如膠原蛋白。
所以，如果食普的食材含有優(yōu)秀的完全蛋白質(zhì)，只要提一下即可，懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人立刻就明白。
不懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人，你說的再仔細(xì)，他還是懵懂。人人都懂得口味，重點(diǎn)放在好吃不好吃上，更便于理解。
淀粉
淀粉幾乎是純能量成分，也是主食中的主要成分，沒必要各個(gè)強(qiáng)調(diào)。只有在加工性能上有影響，比如直鏈淀粉和支鏈淀粉，才予以關(guān)注。但這只是在作為口糧的主食上有意義。非主食的一般食材完全不必注重這個(gè)。
脂肪
脂肪重要的是其中的不飽和脂肪酸，尤其是其中的多不飽和脂肪酸。只要知道大體比例即可，畢竟脂肪吃太多了會(huì)發(fā)胖。
如果是油料作物或個(gè)別雜糧和堅(jiān)果，以及脂肪含量較多的動(dòng)物性食材，那是有必要考慮脂肪含量和組成的，比如食普棕櫚油、亞麻籽等。其他食材則意義不大。
維生素
維生素是食物中的微量有機(jī)化合物，而且是最容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素。維生素分脂溶性和水溶性兩類，分布有一定規(guī)律的，明白人會(huì)舉一反三。
比如說某海魚中含維生素A和D 較多，就不用再說其他海魚了，因?yàn)樗鼈兌际穷愃频?，除非某海魚和別的不一樣，特別少。
如果某食材中含有某種特別突出的維生素，我肯定會(huì)指出，例如沙棘中的維生素C、發(fā)酵食品中的維生素B12等。
普遍都有且不很顯著的，也就沒必要一一敘述了。
礦物質(zhì)
食物中的礦物質(zhì)，從收獲到吃到嘴里，不管中間環(huán)節(jié)有多長(zhǎng)時(shí)間，其種類和含量是不會(huì)再變了。
原因是礦物質(zhì)不會(huì)被破壞，加熱、冷凍都不會(huì)損失礦物質(zhì)。唯一能使其變少的原因就是加工過程中的流失，比如洗滌、精加工的去除。
不過，同類食材中的礦物質(zhì)大同小異，不是特別高或特別低的食材，也沒必要詳細(xì)列出。如果論及，那一定是該食材是某種礦物質(zhì)的重要來源。比如牛奶中的鈣，紅肉中的鐵，貝類中的鋅等。
還有其他原因嗎？
當(dāng)然還有。
食物成分表的可靠性
我如果提供成分表，肯定也是從官方或權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的《食物成分表》中轉(zhuǎn)載的。
可是非常遺憾，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)或中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品所主編的幾個(gè)《中國(guó)食物成分表》，不同版本之間本身就存在數(shù)據(jù)差異。網(wǎng)絡(luò)上各種食物表就更加千差萬別了，可靠性大打折扣。
這還不包括大量的網(wǎng)上數(shù)據(jù)查詢軟件。
數(shù)據(jù)參考價(jià)值
還有一個(gè)重要原因，就是引用這些數(shù)據(jù)能有多大參考價(jià)值？
1
樣品差異
比如小麥，小麥中的礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)這幾樣營(yíng)養(yǎng)素主要集中在胚芽和麩皮上。由于加工精度的不同，面粉中的這幾種營(yíng)養(yǎng)素差別很大，上下可差距幾倍到十幾倍。
即便是成分表上對(duì)不同小麥產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，市場(chǎng)上的品種遠(yuǎn)比成分表所列出的多的太多，肯定是掛一漏萬，顧此失彼，得到的只是個(gè)模棱兩可的數(shù)據(jù)。
2
新陳變化
再說水果，以蘋果為例。采集的樣品往往是剛采摘不久的新鮮蘋果?？晌覀兂缘降奶O果都是存放很長(zhǎng)時(shí)間的，其中各種成分含量變化很大。還不包括不同地域因土壤、氣候等條件都不相同所產(chǎn)的產(chǎn)品。
拿紅薯為例，秋天剛下來時(shí)候面面的，放了一冬后，口感也變得更甜了，感覺也變軟水分多了。說明里邊起了很大生化變化，很多淀粉水解了，除了礦物質(zhì)外的其他營(yíng)養(yǎng)素含量也或多或少發(fā)生了改變。所有營(yíng)養(yǎng)素成分表，不會(huì)給你提供不同季節(jié)的成分變化的。
3
可食部位
另外，成分表上一般說是按照可食部位計(jì)算。但有的人吃皮，有的人不吃，皮和果肉中的營(yíng)養(yǎng)成分差別可是很大的。這樣，可食部位無法精準(zhǔn)。
4
成熟度差別
蘋果應(yīng)當(dāng)是完全成熟后采摘的，可實(shí)際上包括蘋果在內(nèi)的大多數(shù)商品水果，基本上是不完全成熟采摘的。比如香蕉、菠蘿、洋梨、水蜜桃……等，都具有后熟性，要放置一段時(shí)間或催熟才能可口。你根本無法保證其中的成分與食物成分表中的數(shù)據(jù)符合，因?yàn)楣卟烧蠹?xì)胞內(nèi)的成分繼續(xù)發(fā)生變化。
很多水果，明明可以完全成熟后采摘，但果農(nóng)為了搶銷售時(shí)間而故意提前采摘，比如柑橘類，經(jīng)常吃到不甜的。
有人問我，大連的蘋果好吃，還是煙臺(tái)的蘋果好吃，我回答說，長(zhǎng)熟了摘下來的都好吃，消費(fèi)者買到的都不好吃！
大家都知道，新鮮果蔬早一天與晚一天收獲的，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味差別很大的。經(jīng)常吃草莓和櫻桃的都明白這個(gè)道理。
需要關(guān)注的成分
這么說，是不是查成分表就毫無用處了呢？
當(dāng)然不能這么說。畢竟這些表是前人通過辛苦勞動(dòng)，采集大量數(shù)據(jù)一點(diǎn)點(diǎn)積累起來的。這些數(shù)據(jù)對(duì)膳食平衡有一定的指導(dǎo)作用。不過，運(yùn)用這些數(shù)據(jù)時(shí)，不可拘泥。只要正確對(duì)待，別將其看成是一成不變的死數(shù)據(jù)即可。
對(duì)于成分表中所羅列的數(shù)據(jù)，只要明白誰多誰少，相對(duì)高低就可以了。過于追求準(zhǔn)確反而是最不準(zhǔn)。
其實(shí)，對(duì)于某些特殊成分，才是俺在食普中格外關(guān)注的。這些一般是某種成分比較特別，或含量特別突出，要么較多，要么缺乏。
比如一些食材含某種維生素、微量元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通食材，那就需要專門指出。
可像大白菜這樣，樣樣成分都有，樣樣都不多，你列舉它們還有什么意義？但它作為十字花科的一員，其中的硫苷成分，只需介紹該科植物中都有即可。
有些食材含有一些功能性的活性成分，這需要介紹，比如燕麥中的β葡聚糖，蕎麥中的蘆丁等，因?yàn)樵诖蟛糠质巢闹腥狈Α?/p>
尤其要特別需要關(guān)注的是有害成分，或?qū)I(yíng)養(yǎng)素吸收有負(fù)面影響的因子，哪怕它少也要敘述，懂得如何去除或避免過量攝入。比如黃花菜中的秋水仙堿、豆類中的紅細(xì)胞凝集素、艾草中的側(cè)柏酮等。
至于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪……等普通營(yíng)養(yǎng)素，食物中有這些非常正常，否則咱們吃飯干什么？倘若介紹每種食物都將它們含量列一遍，與說下蛋的雞都要注明是母雞一樣！
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