手扒肉：蒙古語(yǔ)稱(chēng)“布和力麻哈”，是呼倫貝爾蒙古草原、鄂溫克、達(dá)翰爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品。手扒肉是即用手扒著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及狍獸類(lèi)的肉均可烹制手扒肉吃，但通常所講的手扒肉多指手把羊肉而言。
手扒肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅游不吃一頓手扒肉就算沒(méi)完全領(lǐng)略草原食俗風(fēng)味和情趣，虛此一行。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的心意。因此，用手扒羊肉款待遠(yuǎn)方客人，在蒙古族幾乎已成為一種定規(guī)。
手扒肉的制作和吃法也別具一格。
手扒肉的作法是把調(diào)選好的牛、羊肉，切成若干塊（頭、蹄、下水除外）白水下鍋，原汁清煮，不加調(diào)味品。他們認(rèn)為牛和羊吃著草原上的五香草，調(diào)味齊全，只要掌握清煮技術(shù)，就能做出美味爽口的肉來(lái)。手扒肉是手扒著吃，不用其它餐具。但按照鄂爾多斯蒙古族習(xí)俗，吃手扒肉有一定的規(guī)矩，較多見(jiàn)的就是用一條琵琶骨肉配四條長(zhǎng)肋肉進(jìn)餐。牛肉則用一只脊椎骨肉配半截肋及小段肥腸敬客。小孩子不能吃羊、牛骨髓、尾巴肉等。
通常選用膘肥肉嫩的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割開(kāi)二寸左右的直口，將手順口伸入胸腔內(nèi)，摸著大動(dòng)脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)，謂之“陶心法。”這種殺羊法優(yōu)于“抹脖殺羊法”，即羊血除散在腔內(nèi)一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，煮出來(lái)味道鮮美，易于消化，羊肉干凈無(wú)損。然后剝?nèi)テ?，切除頭蹄，除凈內(nèi)臟和腔血，切除腹部軟肉。并按羊各關(guān)節(jié)，將全羊帶骨制成數(shù)十塊，放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內(nèi)，用大火保持原汁原味，適當(dāng)控制火候。只要肉已變色，一般用刀割開(kāi)，肉里微有血絲即撈出，裝盤(pán)上席。大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手扒肉鮮而不膻，肥而不膩。這是牧民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調(diào)成調(diào)味料，裝入碗中，采用割肉蘸調(diào)味料，這種草原、城市結(jié)合起來(lái)的手扒羊肉的食法也頗具風(fēng)味。如果你頭一次在餐桌上看到人們（包括自己）用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時(shí)候，除了感到肉的鮮嫩味美之外，還會(huì)感到新奇有趣。
手扒肉是蒙古族傳統(tǒng)肉食品，是他們?nèi)粘Ｉ钪兄饕闹笫?。通常的做法是：將羊宰殺后，剝皮，取出?nèi)臟，去掉頭蹄，然后將羊卸成若干塊，放入鍋內(nèi)，不加調(diào)料和食鹽，用清水煮至七八分熟即可。用手拿著吃，或是用蒙古刀剔著吃。肉質(zhì)鮮嫩，味美可口，易于消化，為蒙古族牧民常用的待客佳品。
手扒肉是蒙古族生活中的日常飲食，但就其鮮嫩可口的程度來(lái)說(shuō)，要比其他制法如清蒸和清燉羊肉的味道更為鮮
香。平常人家，無(wú)論貧富，均做手扒肉吃。因此長(zhǎng)期以來(lái)為牧區(qū)的農(nóng)牧民們所喜歡，牧民們食之如飲茶，幾乎日日不離，且數(shù)量頗巨。近代民俗資料《蒙旗概觀》中云：“蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十?dāng)?shù)碗，餐肉十?dāng)?shù)斤，饑甚頗有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦無(wú)關(guān)也。”
手扒肉又是蒙古民族千百年來(lái)最喜歡、最常用的傳統(tǒng)食品。這種草原牧區(qū)牧民們的傳統(tǒng)吃法可以追溯到古代。據(jù)明《夷俗記·食用》中云：“其肉類(lèi)皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。”從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，將肉煮至半熟，可以盡可能保存動(dòng)物從青草中吸收的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成份，人在食用后就可能吸收到最初級(jí)的營(yíng)養(yǎng)成分。通常手扒肉以在平原草場(chǎng)上放牧的、經(jīng)常吃野韭、野蔥的羊，肉味最為鮮美。它的具體做法是選用肥嫩的小口羯羊，就地宰殺后，切開(kāi)胸腔拉斷動(dòng)脈，剝皮去內(nèi)臟（血盛于器皿中以備煮制灌腸），然后洗凈，去頭、蹄，再把整羊卸成若干塊，不加任何調(diào)味品放入白水鍋中煮，待水滾肉熟即取出，置于盤(pán)中上桌。席間，大家各執(zhí)蒙古刀一大塊一大塊地割著吃，或用手撕著吃，所以稱(chēng)為“手扒肉”。
這是蒙古族從古到今一直沿用的一種食法，這種方法煮出的羊肉，因?yàn)闀r(shí)間短，所以肉比較嫩，不膩不膻，味美肉鮮，富有營(yíng)養(yǎng)。這里需要注意的一點(diǎn)是，煮羊肉時(shí)，須掌握好火候，防止過(guò)老，肉煮到發(fā)紫就不嫩了，吃著也不香。
現(xiàn)在，手扒肉已不單是蒙古族的一種傳統(tǒng)飲食了，在外界人眼里，手扒肉還是蒙古人豪爽的象征，當(dāng)你置身蒙古包內(nèi)，身穿盛裝的蒙古族姑娘向你唱起敬酒歌，然后用蒙古刀割一塊鮮嫩味美的手扒肉放進(jìn)嘴里，鮮肉加美酒，輕舞伴歌聲，使人不由自主和歌者一起唱起：金杯銀杯斟滿酒，雙手舉過(guò)頭，炒米奶酒手扒肉哦，今天一次喝個(gè)夠……
主料：帶骨羊肉
輔料：牛奶、芹菜、胡蘿卜
調(diào)料：蔥、姜、花椒、茴香、胡椒粉、鹽、雞精、醋、醬油、辣椒油、芝麻油
烹制方法：
1、將帶骨羊肉剁成二寸寬五寸長(zhǎng)的塊，用清水浸泡，蔥、姜、芹菜都切成末，胡蘿卜切厚片待用；
2、取一小碗，將蔥姜末、醬油、醋、雞精、胡椒粉、鹽、芝麻油加點(diǎn)水調(diào)成汁；
3、鍋內(nèi)加入清水，將泡好的羊肉放進(jìn)去，用旺火燒開(kāi)后，撇去浮沫，接著放入備好的蔥段、姜片、胡蘿卜片、茴香、花椒、牛奶后蓋好鍋蓋，轉(zhuǎn)入小火煮到肉爛時(shí)為止，出鍋時(shí)再加入鹽、雞精，將肉撈出后盛入盤(pán)中，吃時(shí)蘸調(diào)好的汁。
特點(diǎn)：此菜肉質(zhì)鮮嫩，味鮮香，肥而不膩，滋補(bǔ)強(qiáng)身，因吃時(shí)用手抓著羊骨頭，故此得名。
提示：選用180天的羔羊去掉脖子、棒骨、尾巴、肚皮肉等不好部位方可制作手扒肉。
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