這兩天，一則圍繞著“淮揚菜”而起的爭論引得淮安餐飲界一片躁動。
涉事雙方，一方是普通食客、淮安市民黎錦先生（女士？），一方是淮安市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明女士。
起因：黎錦請外地親家去高會長經(jīng)營的“悅生園”品嘗“高家菜”，一番體驗下來認(rèn)為沒有一道菜令人滿意。遂撰文吐槽。
回應(yīng)：高會長對于黎錦文中所說一一回應(yīng)。
反響：各路神仙在此兩帖下留言評論，觀點各異，爭論激烈（文末“閱讀原文”查看詳情）。
以下兩篇文章，首發(fā)于公眾微信號“里運河”，征得主辦方同意，轉(zhuǎn)發(fā)于此。希望引起關(guān)注淮揚菜的有識之士的討論。請理性分析，勿意氣用事，更拒絕人身攻擊。
黎錦：幾十年了，真沒吃到難忘的淮揚菜
工作在北方的親家將獨生女送到淮安，嫁與我兒。其親戚十人從各地而來。文化濃郁又溫馨動人的婚禮令他們十分滿意，但對婚宴之菜他們直截了當(dāng)?shù)赜枰粤瞬钤u。我滿肚委屈，又不能言明這是淮安的最高檔次。我只有用桌數(shù)太多、廚師太忙不能精工細(xì)作為搪塞。其實我知道婚宴菜已將淮揚菜糟蹋殆盡。
親家是吃貨，有許多故事，跑無錫吃炒螺螄，去舟山海中嘗海鮮，重慶小面風(fēng)行時他夫妻倆曾專門坐飛機(jī)去重慶，只為了嘗下正宗的滋味。也去過揚州，說此次嘗嘗淮安的淮揚菜，然后作個比較。
為了讓親家吃上正宗淮揚菜，我決定去悅生園。
悅生園主人我早有耳聞，媒體上有報道，民間有傳說。原為官員，但宣傳淮揚菜不余遺力，寫書演講親自做菜，是烹飪師又是專家，其高家宴經(jīng)百年傳承發(fā)展已享有盛名，深得地方官員稱道與文化名士夸贊，為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但我沒去過，理由很簡單，怕貴。
去悅生園途中，當(dāng)我向親家介紹她家在清末鼎盛時期曾有7位廚師時，親家疑問：她家有多大的府??？賈府么？問得我也疑惑起來。
進(jìn)得悅生園，從冷盤到熱炒，親家沒贊過一個菜，只是軟兜長魚上席后說了一句，這軟兜長魚是炒出來還是煮出來的？我酒后微紅的臉遮住了我的汗顏，我看見親家母在他耳邊嘀咕了幾句。
酒畢，路過明軒酒摟，我也不敢再有溢美之詞了。
親家一行在淮安三天，留下的評價是，長魚面還好。
作為一個老淮安，雖說淮揚菜這數(shù)年宣傳了不少，但我感覺，淮安的菜肴從原材料到做工是每況愈下，有的飯店直言不做淮揚菜，說那是家常菜，自家做去。
有人說淮揚菜是清晏園官吏的腐敗菜，我覺這菜若腐敗，官吏都太“清淡”了。有人說是文人菜，但有幾只菜富有詩情與畫意？只看出平常來。若是平常的家常菜，又何以入四大菜系。
幾十年了，真沒吃到什么難忘的淮揚菜。
高岱明：只要有文化自覺和自信，誰都可以申遺
黎錦女士/先生：
在《里運河》公眾號里看到您的雜文，對悅生園和我進(jìn)行了公開的點名和不點名批評。按照淮安人一貫的謙恭包容，本應(yīng)無條件地接受您的意見，有則改之，無則加勉。但因事涉淮揚菜，涉及淮安這一傳統(tǒng)文化瑰寶的申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)艱難歷程，則不得不就您的署名雜文提出幾點質(zhì)疑與說明：
暫時沒有找到您在悅生園的消費記錄，請明示某年某月某日在悅生園就餐的始末，并請上傳真實的照片。
按照悅生園堅持了八年的標(biāo)準(zhǔn)和慣例，普通整席一般有涼菜8道，熱菜18道，點心2道、主食2道（手工陽春面和水餃）。上萬消費者品嘗過，也有淮安長者、市內(nèi)外名廚曾善意中肯地提出某些改進(jìn)的建議，對他們的真誠指教我們銘感五內(nèi)。但是享用了30道菜點竟沒有一道滿意的，直至對淮安美食除了早餐長魚面外全盤否定，您是空前絕后的。震驚之余，發(fā)人深思。昔賢孟子有句名言：“人之于味，有同嗜焉?！被磽P菜積世代淮安人智慧汗水，經(jīng)過數(shù)千年發(fā)展，千錘百煉，如無一道菜點可口，也絕流傳不到今天，更進(jìn)不了中國四大菜系，我們已申報成功的300多道淮菜淮點也只能是欺世盜名。然而幸甚！國內(nèi)外許多客人品嘗過悅生園廚師做的菜點，都不吝給予贊美和鼓勵，其中不乏真正的美食大家和國際名廚。否則，我們再苦心孤詣地堅持下去，還有什么意義！
從未有人對淮揚菜下過“官府菜”的定義，倒有人說它是文人菜。您是否將它與四大菜系中的魯菜弄混淆了？？？淮安軟兜位列淮炒兩峰，從無煮出來一說，在淮安可能找不到一位廚師甚至家庭主婦能想到用煮的方法來做軟兜長魚，創(chuàng)新也創(chuàng)不到這個份上，您是否將煨臍門與軟兜長魚弄混淆了？？？您文章上方配的酒席圖片，餐具很扎眼，悅生園用的是在景德鎮(zhèn)定制的繪有清江浦樓圖案的青花瓷，更從未用過粗黑陶的小煨罐和這樣的小餐桌，真服了您了！這是從哪兒弄來的美圖，不經(jīng)意間把它和悅生園還不夠精致典雅的臺面弄混淆了？？？以上三點硬傷和穿幫，實在有點顛覆三觀??！（編者注：黎文配圖為微信編輯所加，與黎錦無關(guān)。關(guān)于此點可忽略）
（這是悅生園的實景拍攝）
關(guān)于淮揚菜申遺，國家要求只要有五代以上清晰的傳承譜系，有不同于大路菜的經(jīng)典肴饌，且有可能失傳的傳統(tǒng)烹飪技藝，都可以申遺，不管它是高家宴還是丁家宴，只要有文化自覺和自信，誰都可以填表到文化局申報，且不排他。歡迎淮安越來越多的人關(guān)注淮揚菜申遺，參加淮揚菜申遺。淮揚菜研究會可以提供各種幫助。但悅生園目前申報成功的江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是傳統(tǒng)烹飪技藝，不代表做的每道菜都是原汁原味一百年前的菜點，且不說受食材、調(diào)味品、廚具、燃料等局限，就是真的做出來也未必受歡迎！因為氣候變暖了，現(xiàn)代消費者的體質(zhì)稟賦、養(yǎng)生理念、審美標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生了很大變化。
許嘉璐先生給淮揚菜下的定義很精準(zhǔn)：就地取材，百姓創(chuàng)造，土菜細(xì)做，五味調(diào)和。作為國宴的基準(zhǔn)菜系，也是因為它安全、普適、養(yǎng)生、典雅。我們從未吹噓過自己高大上，沒有參鮑燕翅肚，用的就是淮安地產(chǎn)的凡魚野蔬，好吃不貴。當(dāng)然，悅生園一般酒席沒有另加食雕、圍邊等藝術(shù)處理，沒有實行嚴(yán)格的分餐制，因為畢竟不是國宴，訂餐標(biāo)準(zhǔn)在那兒。而我們有些朋友愛鄉(xiāng)情切，老是喜歡把淮揚菜說成是天上有人間無的美味，誤導(dǎo)外地消費者尤其是吃遍天的美食家們不切實際地提升了期望值。更何況美味佳肴給人的悅生體驗，絕不僅僅取決于食材、烹藝，與時地氣候、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、訂餐標(biāo)準(zhǔn)，甚至食客的心情、同桌人等的熟悉親密程度都有極大關(guān)系。所以，對黎女士/先生以淮揚菜招待高貴的上門新親而感到汗顏，我深表同情和嘆惜，恕不盡言。如因服務(wù)不到位（因悅生園是研究基地，服務(wù)員都是臨時雇用的下崗或退休兼職人員），或未能滿足您和客人的某些要求，我倒可以代表她們向您致歉。
對利用黎女士/先生雜文跟帖的來自廣東“現(xiàn)代名城”東莞的技師學(xué)院蔣校長，有失教育家身份極不禮貌地公然斷言：“淮揚菜已死，有事請燒紙！”就近乎來淮安踢館無理取鬧了。同為中華大菜系的瑰寶，粵菜不會壽終正寢，久經(jīng)歷史檢驗的其他菜系更不會消亡！何況淮揚菜又不是貴府祖宗，毋庸消受你這刀廉價的火紙！
子曰：雖千萬人，吾往矣！
言盡于此，今后也不再打這種無聊的嘴頭官司，集中有限的精力和智慧，力爭有生之年，圓滿完成淮揚菜列入國家和聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的歷史使命，造福全人類，無愧于淮安歷代先賢和后代子孫，也以此報答關(guān)心扶持淮揚菜文化事業(yè)的廣大網(wǎng)友！
淮安市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明
二〇一六年十一月十六日
此番關(guān)于“淮揚菜”的爭論因立場不同，我們難下定論。但就淮揚菜的傳承、發(fā)展與保護(hù)來說，多一些對話、少一些對抗是必要的。
食客因?qū)嶋H感受弱于期待而感到失落，是一種再正常不過的消費心理；
高會長站在保護(hù)淮揚菜的高度作出應(yīng)對也自有一番苦心。
由此，我們想到的是：作為食客來說，到底該怎樣去理解和想象淮揚菜？淮揚菜有一個標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果要申報世遺，標(biāo)準(zhǔn)的制定是不是必要且迫在眉睫的？比如，到底怎樣才稱得上是合格的“軟兜長魚”？它應(yīng)該具備的基本要素是什么？
畢竟，讓淮揚菜——這張淮安人對外作形象宣傳必打的牌，能夠真正地綻放在普通老百姓的舌尖，而不是停留在書本上的介紹、專家們的描述、老百姓的想象中，才是最最重要、也是最有價值的。
期待著高會長所主持的淮安市淮揚菜美食文化研究會能夠早日制定出這樣的標(biāo)準(zhǔn)。
本文經(jīng)微信公眾平臺“里運河”授權(quán)
當(dāng)事雙方所持觀點不代表“花漾淮安“立場
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